节后上班第一天,我只想吃烤肉

吃一顿烤肉是当代成年人下班后偶尔的放纵和对自己难得的嘉奖。神经不必绷紧,手机可以静音,也没有健身教练激昂的“再来一组”,这一方天地里,只有眼前这烤的滋滋作响、微微卷起、油花亮晶晶的肉。

烤肉的种类很多,有猪肉当道的韩式烤肉,也有京味儿十足的炙子烤肉,当然还少不了今天的主角日式烤肉。日式烤肉又名“你猜猜一头牛身上有多少种部位可以烤来吃”,既然如此“牛气冲天”,今天的文章不如就从日本的和牛说起。

01 | 和牛的品种

不是所有的出生在日本的牛都叫和牛,和牛只是国产牛中的一部分种类。日本政府认定了四类种牛以及它们之间的互相交配诞生的牛作为正统的和牛品种,其中包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种,以及无角和种。

黑毛和种的数量最多,也是和牛烧肉最常见的品种。褐毛和种的油花与瘦肉比例相对均衡,日本短角种脂肪含量更低,而无角和种有安格斯牛的血统,肉质最瘦,几乎没有霜降,市面上很难见到。

02 | 和牛分级

当我们谈论起和牛有多美味,再有文采的食评家都会遗憾于语言的匮乏。虽然“入口即化”这个词已经说了太多次,但用在这里却毫不夸张。为了获得极致的口感,和牛一般会被培养至700公斤左右出栏,它的脂肪中多为不饱和脂肪酸,熔点只有区区25摄氏度,这样的牛肉可不就是入口即化嘛。

因此,为了更直观的体现和牛的逆天品质,日本制定了严格的评价体系,根据牛肉胴体第六与第七根肋骨间的牛肉切片的肉质状况,分别用字母与数字分别表示精肉等级与肉质等级。

其中,字母ABC表示精肉等级,主要根据牛肉切片的肉眼面积、腹部厚度、皮下脂肪厚度等参数计算而得的精肉基准数值来定,72分以上即可评定为A级。不过,仅仅通过一块肋排肉很难预测全身肉质状况,因此这种精肉等级很多时候只能代表牛肉含有细腻油花几率的高低,越高等级的牛肉,就越有可能得到油花细腻均匀的顶级霜降牛肉。

等级中的数字表示牛肉的肉质等级,主要取决于牛肉切片中脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个方面。肉质等级的评定非常严格,每个方面都有5个等级,经肉眼评定后,取四个项目中的最低分作为牛肉的最终肉质等级。也就是说,即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5,若是脂肪交杂程度为3,最终的肉质等级也只能评定为3。

03 | 澳洲和牛

然而由于出入境检疫的原因,国内的食客无缘正宗的日式和牛,我们在烧肉店里吃到的和牛一般来自澳洲。

100%血统的日本和牛与当地的安格斯牛杂交得到第一代澳洲和牛,含有50%日本和牛血统,称为F1,F1再与100%血统的日本和牛结合,得到F2,以此类推,如今第四代澳洲和牛F4的日本血统已经高达93.75%,不过这种级别的和牛价格昂贵,我们在超市能购买的澳洲和牛一般为F1或F2。

和日本和牛一样,澳洲和牛也有自己的评定体系AUS-MEAT Marbling System,等级范围从M0到M9+,其中M6 M7就已经拥有媲美A4级别的油花。不过,随着澳洲养殖技术的提升,培育媲美顶级日本和牛的M9+牛肉早就不是难题,市面上M10 M11 M12的牛肉也已经相当常见。

04 | 牛肉部位的解读

很多朋友在吃日式烧肉的时候都会有一个困扰:菜单看不懂。和西餐中简单直白的肋眼(Rib Eye)、西冷(Sirloin)、T骨(T-bone)不同,日式烧肉对于部位的划分可谓将“龟毛”进行到了极致。

为了能精准的把控火候获得完美的口感,厨师会将不必要的筋肉剔除,再根据不同部位进行厚切、薄切、钻石切等,菜单里充满了难以理解的“日式中文”和仿佛只有老饕才懂的“爱称”。不过先别急着头大,下面我们通过一些常见部位来解析一下烧肉菜单,请打起精神认真学习哦(狗头)。

01 | 上级肩肉

ザブトン

上级肩肉位于牛的背侧靠近脖子的部分,它的油花分布如羽毛般细密,所以有些菜单上会将其称为“羽下肉(ハネシタ)”。上级肩肉一般切成薄片享用,拥有浓郁甘美的脂肪香气,除了烧烤酱汁,不妨试试盐或芥末酱油。

02 | 肩胛板腱

ミスジ

肩胛板腱又被称为“三筋肉”,属于肩部肉。一般切成树叶型,正中央有一条肉筋通过,表面密布的油花仿佛叶片的脉络,非常好看。虽然看起来脂肪含量颇高,但吃起来却清爽细腻。

如果你在烧肉店点的三筋肉并不具有典型的树叶状外形,很有可能店家选用的是三筋上方的“上肩胛肉(ウワミスジ)”,这个时候你一定要为自己的好运鼓鼓掌,因为这是一头牛仅能获得1公斤的稀少部位。与三筋肉相比,上肩胛肉油花更少,瘦肉更嫩,所以烧烤时一定要控制时间,微烤后立刻送入口中,便能收获神仙般软嫩的口感。

03 | 牛小排

カルビ

每一家烧肉店的菜单上都会有牛小排,不过你却无法在一头牛身上找到“牛小排”这个部位。根据烧肉店里约定俗成的规矩,牛小排通常指“脂肪含量丰富的肉”,也因此与牛的后腹肉画上了等号,当然,一些烧肉店会标以更细致的名称,比如下面这些:

无骨牛小排(タテバラ):外腹前端靠近前腿,油花均匀分布,有一条线状的脂肪,口感柔软,搭配酱汁食用非常美味。

腹肋肉(ササニク):外腹后端靠近后腿,脂肪含量比无骨牛小排略少,但肉味非常浓郁,口感有适度的嚼劲,是非常迷人的位置。

肩胛小排(サンカクバラ):肋骨上端1/3左右,虽然它属于肩部肉,但却常常冠以“特级、上等牛小排”等名称提供给食客。其中“サンカク”在日语中是三角的意思,所以也被称为“三角腹”。肩胛小排的特征是整块肉的表面布满了网状的脂肪纹理,稍经炙烤便能收获扑鼻肉香。

04 | 牛胸腹板

カイノミ

牛胸腹板虽属腹肉,但与菲力相邻,所以兼具两者的特点,脂肪与瘦肉相互交织,虽然口感说不上顶好,但比其他腹部肉要清爽许多,一般厚切食用。因为切开之后的形状像贝壳,故有“贝身肉”之名。

05 | 牛肋条

中落ちカルビ

牛肋条和牛胸腹板同属中腹,有些烧肉店会将它纳入牛小排的范畴,但我还是固执把它单独拎出来介绍一下,虽然不是稀有部位,价格也不贵,但它真的很特别。因为取自肋骨之间,肉质略硬,但丰富的油脂会在咀嚼间慢慢化开,渐渐充满整个口腔。此时若再能来上一碗米饭做成烤肉丼,嗯,脂肪配碳水,好吃不停嘴!

06 | 肋眼芯

リブ芯

牛腰肉大概是我们最熟悉的部位了,也是吃烧肉必点的部位之一,按照脂肪由多到少排序,分别有西冷(沙朗)、肋眼和菲力,其中肋眼又可以被分成三部分,这里的肋眼芯是位于肋眼最中心,质量最高的部分。不论是从肌肉的细腻度、风味的浓郁度还是油花的分布,肋眼芯都可以算得上无可挑剔。如果偏爱肥瘦交织的口感,在众多腰肉里我最推荐这个位置。

07 | 腿三角

トモサンカク

腿三角位于内腿肉下侧。内腿肉是大块的球状肉,叫做“シンタマ(shintama)”,将其边缘单独切割就是呈三角形的“腿三角”。腿部肉的特点是偏瘦,但腿三角的油花之丰富却令人惊讶,因此它也是腿肉中最适合烧烤的部位,口感弹韧的恰到好处,一头牛中只能取得2-3公斤,如果遇到可千万别错过哦!


08 | 臀肉盖

イチボ

腿肉适合烧烤的部位不多,除了上面提到的三角肉,还有位于臀肉(Rump)附近,与外腿肉相连的的“臀肉盖”。虽然脂肪含量只能够得上平均值,但胜在分布均匀,切成薄片食用,既可以体验瘦肉的精致,也可以享受油脂的丰腴。

介绍了这么多,都是十分“规矩严肃”的正肉,吃日式烧肉,不来点内脏怎么行呢!赶紧将菜单翻到“ホルモン焼き”呀!

*“ホルモン焼き”这个词的字面翻译是“烤荷尔蒙”,其实就是烤内脏的意思。

09 | 牛舌

タン

必点!不接受反驳~日式烧肉里对于牛舌的划分很细:

牛舌根(タンモト):牛舌里最美味的部分!含有丰富的油脂,一口咬下去先是弹牙的口感,紧接而来的是充沛的肉汁,太美妙了。

牛舌尖(タン先):几乎为全瘦的部位,肉质较硬,属于“口感大于风味”型选手,作用可类比下酒的开胃菜,推荐搭配柠檬汁一起食用。

牛舌下(タン下):牛舌中段到舌根的下方部位,含有聚集成束的脂肪,肉质软嫩,有些店家会将其称为“牛舌小排”。

10 | 横膈膜

必点+1,是日式烧肉不动如山的经典菜,细分的话有两种:

外横膈膜(ハラミ):虽然属于内脏,但是口感非常接近肋条,因为数量稀少,能不能吃到只能看缘分。

内横膈膜(サガリ):比外横膈膜的油花更少,中间会有一条筋,烤至五分熟即可食用。

写到这里,我的腹中一阵饥饿。看得见,吃不着,仿佛活成了一个和尚。文章的最后送给大家一段日本拍摄的烧肉纪录片预告,请打开声音,戴上耳机观看,当然了,好东西都是要分享的,如果你有关系特别好的朋友,记得在夜深人静的时候分享给他呀!

 

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