一碗正宗的泰式冬阴功是什么样的?除了酸与辣还有舒适!

不管在哪个城市,一家泰国餐厅都有成为网红店的潜力。想想也是,哪一个从泰国旅游回来的朋友不会或持续或间歇的想念当地的美食呢?从辣度惊人的咖喱到配料丰富的炒粉,还有唯一的绿色时蔬炒空心菜,当然,其中最具有“泰国味”的定要数冬阴功了。很多时候,一家泰餐店到底有多正宗,尝尝它们家的冬阴功就知道了。但一碗地道的冬阴功又是什么样的呢?

01 | 泰国的菜系有哪些?

在介绍冬阴功之前,我们先来简单了解一下泰国菜的不同风格。和中国的八大菜系一样,根据地理划分,泰国菜可以分为4个菜系:泰北菜、泰南菜、东北菜和中部菜。

泰北菜以清迈为代表。在当地,最有名的一道菜是被称为Khao Soi的咖喱面,黄咖喱搭配上两种不同口感的面条,相较于其他地区,泰北的咖喱要温和许多。用捏成小团的糯米裹上配菜和酱汁也是源自泰北菜的吃法,强烈推荐糯米团配沙嗲肉串,迷之好吃。

Khao Soi

泰国南部拥有普吉岛、苏梅岛等旅游圣地,很多人对于泰国菜的第一印象都来自于泰南菜。因为靠近海边,当地人们就地取材,海鲜和椰子是泰南菜里最常见的食材。椰奶被用来调节咖喱的辣度和酸度,椰油可以代替酥油,而椰肉则用来当作佐料。

泰国东北地处山区,游客鲜少光顾,这里的饮食却自成一派。因为与老挝接壤,当地人的烹饪习惯也受到了影响。东北菜系最大的特点就是辣,并且辣的直白。和南部菜系大量使用椰浆不同,东北菜很少用奶制品调味,不管是咖喱还是酸汤,都十分清爽。

泰国中部的菜系包括了以曼谷为中心的“首都菜”,它的关键词是“融合”。湄公河让这里鱼虾肥沃,果蔬富饶,因此在料理中自然不用拘泥于某一种食材。它的风味介于南北之间,擅长运用香料,我们今天的主角冬阴功就是中部菜的代表。

02 | 一碗地道的冬阴功是什么样的?

“冬阴功”这个名字念起来总有种东方秘术的感觉,其实它只是Tom Yum Kung这三个词的音译,Tom指汤,Yum指酸辣,Kung指虾,所以连起来理解,冬阴功其实就是“酸辣虾汤”。

每一道名菜身后都会有一个亦真亦假的故事,冬阴功也不例外。据说泰国的一位公主得了厌食症,什么都吃不下,后来一个厨师献上这道开胃的冬阴功,公主将汤一扫而光,病情也逐渐好转,国王心花怒放,冬阴功也被封为了“国汤”。

因为这个故事,总有人对冬阴功是否有养身功效耿耿于怀,然而在我看来,冬阴功就是香料的一次奇妙重组, 所以若想做出一碗地地道道的冬阴功,就要先了解构成它的香料三巨头:香茅、高良姜和箭叶橙(泰国柠檬)。

香茅

香茅是冬阴功特别风味的主要来源。准确来说,香茅是一个香料大类的名字,在它的下面还有不少品种,用在烹饪里的一般是柠檬香茅,英文名lemongrass,“柠檬草”这个称呼也因此得来。

香茅的叶片富含柠檬醛,这让它带有了清新的柑橘香味,但又不会像柠檬那样酸掉牙,绿箭曾推出过柠檬草口味的口香糖,一度成为我的心头好。香茅从叶到茎都可以食用,但在料理中只会选择较嫩的茎秆下部,较老的叶片可以用来泡茶。

高良姜

高良姜,更准确的说,大高良姜,是冬阴功的另一个制胜法宝。它的体型修长,表面光滑,有很明显的环状结节。和普通的姜相比,大高良姜的风味更加强劲,但回味略带甘甜,还有独特的樟脑、松香等木质香气。不过它不含普通姜类具有的柠檬香,所以在烹饪时往往需要其他香料来弥补不足,这么一看,它和香茅不愧为一对好搭档!

大高良姜还有一个特点就是硬。新鲜的还算好切,一旦风干了切起来着实费力,因此很少将其剁成姜末,一般只会切片食用。

既然有大高良姜,那是不是还有“小高良姜”呢?当然啦! 而且它还有个更为人所熟知的名字:沙姜。沙姜末加上酱油就是白切鸡最美味的蘸料呀。如果将沙姜风干,它又摇身一变成为了山柰,烧肉卤菜里少不了它的身影。

箭叶橙

冬阴功三巨头说完了俩,剩下了一个箭叶橙。这个名字太不接地气了,人们更习惯于叫它泰国柠檬、皱皮柠檬或者开菲尔柠檬(kaffir Lime)。箭叶橙的果肉和果皮都可以入菜,冬阴功里用的则是它的叶片。虽然长得像青柠,但两者叶片的香气完全不同。说来也奇怪,前面咱们介绍了富含了柠檬醛的香茅,而箭叶橙独特的香气则来自香茅醛。很难用几个词来描绘箭叶橙叶片的风味,它包含着强劲而清爽的柑橘香气,但又与之不同,余香悠长,通常你在闻到它时,脑子里就有一盏灯“噌”的亮了起来:对了!这就是东南亚菜与众不同的味道!

鸟眼辣椒

除了上面这三种香料,冬阴功里的辣味由当地特有的辣椒提供。相信很多朋友都被泰国菜里隐藏的辣椒深深伤害过。跟着炒饭一口吃下去,舌尖顿时麻掉,眼泪噗噗往外冒。

泰国的辣椒种类很多,最常见的便是这种身材小小的“红·鸟眼辣椒”,它的辣度在100,000 – 225,000 SHU。什么概念呢?我们常见的云南小米辣辣度为30,000-50,000 SHU,不到它的1/3,大名鼎鼎的哈瓦那辣椒辣度为100,000 – 350,000SHU,勉强可以与之一战。

除了冬阴功,鸟眼辣椒在泰餐里可谓处处可见,炒粉、沙拉、蘸酱……处处是陷阱,步步有地雷,每次都要默默的把辣椒一个一个挑出来。

在香料繁复的冬阴功料理中,最难做到的是“平衡”二字。香茅、高良姜和泰国柠檬的叶子共同组成了冬阴功别具一格的香气,鸟眼辣椒增添了辛辣,酸则由罗望子和青柠汁来调味,最后加上东南亚风情的鱼露和棕榈糖,补充咸和甜。说到这里,也许有人会问了,为什么我吃的冬阴功里加了椰奶?这是正宗的冬阴功吗?别急,咱们继续往下看。

03 |傻傻分不清的tom

在泰国菜里,有很多与冬阴功相似的料理,它们或是增加食材的种类,或是增加了香料的用量,但基本的组合是不变的。这些料理大部分都以tom开头,下面就挑选几种常见的介绍给大家。

tom yum

最常见的“泰式酸辣汤”,这里之所以没有kung,是因为除了虾以外,你可以用任意你喜欢的食材来烹饪,比如鸡肉、鱼肉等。如果将tom yum细分,还有清汤和浓汤两种。清汤“nam sai”,调味料只有前文介绍的这些,汤汁澄清,口感很薄,浓汤“nam khon”会额外添加辣椒酱和淡奶油,口感更醇厚。

tom kha

“kha”指高良姜,虽然和tom yum用了同样的香料,但高良姜的用量大大增加,占据了风味的主导。除此之外,制作tom kha还需要加入椰浆,所以它看起来奶白奶白,喝起来却又酸又辣。

tom kloang

tom kloang翻译成中文叫做“泰式酸辣鱼汤”,主角顾名思义是鱼,并且是盐渍的风干鱼。在冬阴功汤里,罗望子和青柠汁都可以提供酸味,而tom kloang一般只使用罗望子。为了平衡腌渍鱼肉的咸,甜味不可缺少。传统的泰式做法是用芭蕉叶包裹火葱烤出香味,再将火葱投入汤里,现在很少会有人用这种“麻烦的”做法了,通常人们会用棕榈糖来代替。

*火葱:一种个头很小的洋葱,风味温和,甜味清爽

泰国人对于冬阴功可谓爱到了骨子里,超市里有各种品牌的调料包,菜场里有帮你搭配好的新鲜香料组合售卖,甚至还有装在大锅里熬好的汤,装进塑料袋里打个结拎着就走(泰国人真的沉迷用塑料袋装食物)。

据媒体报道,泰国拟于2020年初申请将冬阴功汤纳入联合国非物质文化遗产名录,如果成功,它将和日本和食、韩国泡菜、那不勒斯披萨等一样,成为一个国家饮食的代表。可无论结果如何,冬阴功始终是泰国人民生活里最朴实的一道家常料理。丰俭由人,滋味随心,你既可以在米其林餐厅里享用美味,也能在街边小摊收获心动。

每个国家、每个城市都有独特的饮食文化和烹饪风格。在你的旅游经历中,有没有一道菜给你留下了深刻的印象?欢迎在评论里和大家分享哟!

编辑 | 石磊
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

报名品酒课程

还没有评论.

评论