你知道水八仙吗?那可是江南秋天的味道啊

苏浙人民的餐桌总是和时令有着千丝万缕的关系。三虾面的余鲜未散,丰腴肥美的螃蟹紧跟着上市,立秋一过,又到了吃“水八仙”的时候了。提起水八仙,很多人可能不太熟悉,它是菱角、荸荠、鸡头米、水芹菜、慈姑、茭白、莲藕和莼菜这八种水生植物的合称。

虽只是普通的家常食材,但能被冠上“仙”上的名号,一定有它的过人之处。今天我们就来聊一聊这水中的八位仙子吧。

01 | 茭白

对于很多北方同学来说,茭白可能有点陌生:这种剥起来像笋的植物,竟然长在水里?

的确,茭白看起来好像缺少了水生植物那点灵气,不过细究起它的身世,仿佛一部精彩的走进科学。最开始人们将茭白称为“菰”,菰的种子也是一种粮食,在《周礼》等古代典籍中,古人一度将其列为与“稻、黍、稷、麦、菽”五谷并列的第六谷。

后来我们的主食逐渐固定为产量丰富稳定的小麦、水稻,菰渐渐被遗忘,直到它遇上了黑粉菌。被黑粉菌寄生的菰茎秆发生膨大,从两指宽变得胖乎乎,而这种特殊的茎秆就是茭白了。

这么说来,茭白也算是因祸得福。秋天正是茭白上市的季节,新鲜的茭白富含糖类和氨基酸,吃起来会有一股特别的鲜甜。将茭白滚刀切块,热水里一汆,随便加点酱油就是一道美味。切成丝的茭白炒肉,口感柔而不韧,回味清爽可人。如果不小心将茭白放老了,不妨试试切成丁,与打散的鸡蛋同炒,热油里滋滋啦啦的作响,蛋香翻滚,这是江南水乡的烟火气。

02 | 莲藕

赏过了亭亭玉立的荷花,品过了清甜微苦的莲子,八月时节,莲藕上市了。

首先登场的是脆藕,顾名思义,讲究一个脆字,如果用来炖汤不仅牺牲了口感且很难熟透,一般爆炒或者凉拌为佳。随着气温转凉,脆藕在秋风里老成了粉藕。粉藕的淀粉含量高,炖、煮、焖、炒皆可。做桂花糯米藕的时候,长辈们总是嘱咐道:一定要选九孔藕啊!这里的九孔藕就是粉藕。黏牙的糯米填入初冬的藕,再淋上一勺来自深秋的桂香,季节的交融在一道菜中悄然呈现。

等天气再冷一些,就开始想念瓦锅里煨着的汤了。取一节藕段炖排骨,小火炖,耐心等,炖到肉离了骨头,炖到藕吸足了肉汁,冬日便在一碗浓郁又熨帖的热汤里拉开了序幕。

莲藕常见,但藕带却只有傍水而居才能享受到美味。它从两节莲藕之间窜出,看起来像迷你版的藕节,春夏之交时,一场大雨过后,它们便开始疯长。藕断鲜脆无筋,斜刀切段,与红辣椒一起翻炒,清清爽爽的一道小菜,满是道不尽的风雅和闲趣。

03 | 鸡头米

水八仙里身价最高的是谁?如果鸡头米说第二,可能没人敢称第一。作为一年之中只有两三个月能品尝到的食材,每年都有不少老饕掰着指头掐着日子等它上市。

鸡头米就是新鲜的芡实,天不亮时就得下田采摘,在二十四小时内快速处理完毕,送进食客手里时还带着新鲜的水汽。不同于超市里个头小、口感糙的风干芡实,鸡头米清糯弹牙,温润如玉,若想不负它的清灵滋味,最好的烹饪方法是清炒和做甜汤。

鸡头米做羹汤,火候很关键。沸水烧开后加入几颗冰糖,放入新鲜的鸡头米,再煮个一分钟便可出锅了。临吃前还可浇上一勺糖桂花,温热的汤水中,入口软糯又带着韧劲,清甜的滋味过后留下满嘴桂花的余香。当然,也有人不喜桂花,觉得有喧宾夺主之嫌,光是鸡头米本身已经足够让人心旌摇曳了。

04 | 慈菇

慈姑,又写作慈菇,我第一次知道慈姑是在汪曾祺先生的书里,一到冬天他们家就会喝咸菜汤,咸菜汤里加了切片的慈姑,汪先生在书中写道“我十九岁离乡,辗转漂流,三四十年没有吃到茨菇(慈姑),并不想。”,然而一年春节在沈从文家里吃到的慈姑炒肉片却勾起了回忆,“想喝一碗咸菜茨菇汤”,因为那是家的味道。

慈姑是水八仙里最低调的食材,即使是在南方的菜场上也鲜少能见。它在每年的11月上市,一直持续到第二年的初春。很多人分不清慈姑和荸荠,我倒觉得这不是问题。荸荠扁扁的,慈姑像长了角的洋葱。根据古书记载,慈姑一根岁生十二子,因此在年节时期的餐桌上常常能看见它的身影,取“多子多福”的吉祥意。

我不爱吃慈姑,总觉得它有点自己的小脾气。像土豆又不如土豆面糯,独有的淡淡苦涩很难除去,因此必须依靠口味重的食材来遮盖,而且油盐难进,不容易入味。浓油赤酱的慈姑红烧肉还不错,酸辣咸鲜的咸菜炒慈姑也还行,除此之外,好像很难找到一个让它大放异彩的做法。

05 | 荸荠

如果你在菜场里问:荸荠有卖不?八成会得到一个充满困惑的回答:啊?你说什么?荸荠二字在口语中的使用率几乎为零,它在各地的方言里可能是蒲荠、蒲青、蒲秋……以及最常见的称呼:马蹄。

我们食用的荸荠是埋在地下膨大的球茎。霜降之后就可以从田地里“摸”荸荠了,捞出来的荸荠黑乎乎,带着泥,在菜场里随意的占着一角,即使不需要任何招牌,也能被眼尖的食客发现,眨眼间就卖光光。

荸荠个头小,处理起来还挺需要耐心,先用小刀抠去中间的芽眼,再小心翼翼的转着圈而削去外皮,直接生吃,甜津津、脆生生,带着一股子儿水灵。新鲜的荸荠是独属于江南孩童的零食,而在长辈们手里它则是调节口感的魔术师。每次做蛋饺和狮子头,妈妈总会在肉馅里加入切碎的荸荠丁,清甜带走了油腻,咀嚼间的爽脆也让口感变得生动起来。

越往南,马蹄就越发甜蜜起来。亮晶晶的马蹄糕、黏糊糊的马蹄爽,从茶楼里的精致糕点,到奶奶手里的家常甜品。每个南方人心里都有一道用荸荠做的美食,它是与家乡同源的念想,是蒙尘的日子里一阵清爽的清风。

06 | 莼菜

小时候看《世说新语》,有一个故事令我印象深刻。晋代的张翰在洛阳做官,一日秋风起,他忽然思念起家乡吴地的莼菜和鲈鱼,于是感慨“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵”,继而辞官归乡,“莼鲈之思”这个成语便因此得来。

莼菜乍看起来毫不起眼。如铜钱般星星点点的缀于水面,摸起来滑滑嫩嫩。每年的夏秋两季是它最主要的收获期,然而四五月份刚抽芽的嫩莼菜同样是令人向往的美味。

采摘上来的莼菜按照叶片的品相划分登记,最好的是刚长成的嫩梢,长度不到1厘米,芽头外裹满了晶莹的胶质。叶圣陶先生在《藕与莼菜》里写道“莼菜本身没有味道,味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真足令人心醉”,莼菜羹里一般会搭配切成细丝的鸡肉和火腿,丝丝缕缕,红白交错,煞是好看,而莼菜碧绿如嫩叶,吃起来口感脆滑,带着一缕堪堪好的清苦。

07 | 水芹

芹菜是很常见的蔬菜,然而水芹确是来自南方的滋味。不论是中国的芹菜还是西方的芹菜,都有实心且纤维感很强叶柄,而水芹则十分纤细,叶茎也为空心,乍看上去像是野草,可稍微清洗干净便能看见白嫩的茎和翠绿的叶,一下子出落成了秀外慧中的小家碧玉。

我不爱吃芹菜,水芹却可以接受。也许是柔嫩的口感让原本浓烈的香气变得温和,又或是沾着点湖泽之气蔬菜也会带上了清爽的风味。冬春二季是水芹的时令,过年的餐桌上总少不了一道腊肉炒水芹。新腌好的腊肉下锅爆香,再加入水芹翻炒,撒上一小撮糖提鲜便可出锅了。鲜翠的水芹在油脂的浸润下亮晶晶,在一溜儿大鱼大肉之间颇有点遗世而独立的味道。

凉拌水芹也是我喜欢的吃法。水芹焯水后淋上麻油、酱油,切上几片香干,再来上一点炸花生,不同的滋味、口感各行其道,既是三五好友推杯换盏的小酒小菜,又是一人独酌时最家常的美味。

08 | 菱角

总觉得“菱”这个读起来就带着点江南水乡款款的仙气。邓丽君有一首很好听的老歌《采红菱》,歌词写的俏皮又可爱,“我们俩划着船儿,采红菱呀采红菱,就好像两角菱,也是同日生呀我俩一条心”,不过实际上,采菱一般不是划小船,而是划木盆。从早菱长成的五月,到晚菱成熟的八月,枝叶纵横的湖面上,木盆晃晃悠悠,南北朝时“相携及嘉月,采菱度北渚”的纤纤玉手与今日戴着草帽的采菱姑娘仿佛有了重叠,时光在这里好像从未变过。

菱分四角和两角,以颜色区别又有红菱和乌菱。红菱要生吃,取其脆甜,不论如何烹饪,都保不住其水灵灵的清芳,只需握住两角轻轻一掰,就能看见水红外壳下一抹洁白的菱肉。 乌菱要熟食,品其绵密。都说菱角“水中的栗子”,口感也是粉粉的,但没有栗子那般的坚果香气,多了些清透的甜。然而想吃乌菱肉却不是一件容易的事儿,它的壳很硬,力气小了掰不开,力气过了头又会将菱肉挤碎,因此一句“想吃菱角吗?我帮你剥”也成了收买我的情话。

若是取菱角入菜,必定要与五花肉同烹。在油香里滚过一圈儿的菱角染上了一层金黄,淀粉含量极高的菱肉在嘴里细细密密的散开,像极了有滋有味又糊里糊涂的生活。

不论哪种“仙”都是时令的产物,人们欣喜的收下来自大自然的馈赠,变幻成餐桌上的美味。在春与秋越来越不分明的当下,好像只有这些应季而生的食材,仍在孜孜不倦的记录着四季的轮转。我们追求时令,我们不时不食,或许就和每天撕下一页日历纸一样,在日渐趋同的生活里,坚守着一份对于光阴和天地的敬畏。

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

报名品酒课程

还没有评论.

评论