北海道带不走的除了雪景和温泉,还有三大大大名蟹!

眼看2019年即将过完,辛辛苦苦工作一年的朋友开始暗自计算:今年还剩下的几天年假要去哪里呢?我实名提议北海道,不是因为雪景,也不是因为温泉,而是因为可以尽!情!吃!蟹!

日本大大小小数十种螃蟹,今天我们着重介绍名气最大的三大蟹:松叶蟹、鳕场蟹和毛蟹。

先来个全家福吧!从左往右依次是:松叶蟹、毛蟹和鳕场蟹。

松叶蟹

我从没有觉得松叶蟹是如此诱人,直到它被山下智久拿在了手里。也是,一部剧,有人爱上了石原里美,有人爱上了俊俏和尚,还有人,比如我,被四肢修长的螃蟹吸引了全部目光。

准确的来说,松叶蟹并不是一个品种名,而是个品牌名。这种螃蟹在日本称为“楚蟹”、“头矮蟹”,产地主要集中在日本海一侧。各个地区都给自己出产的楚蟹取了好听的名字,比如越前蟹(福井县)、加能蟹(石川县),但是有且只有山阴地区(岛根、鸟取、兵库、京都)的雄性楚蟹,才能被称为松叶蟹。

松叶蟹的捕捞期较长,从10月开始到次年的5月,虽然每个海域时间的捕捞月份不完全相同,但记住只要是冬天去,邂逅一只肥美的松叶蟹绝对没问题!

对于任何自带甘甜的海鲜食材,首推的吃法一定是刺身。松叶蟹主要吃蟹腿,将带壳的蟹腿放在冰水里浸泡一会儿,再拿出来时蟹肉纤维绽开如松针般,“松叶蟹”的名字也因此得来。如果将蟹肉投入昆布高汤中涮熟食用,这种吃法就是涮涮锅(シャブシャブ)。

看到这里,应该会有人问,为啥说到现在都是雄蟹,雌蟹呢?搞性别歧视是不是?哪敢哪敢,楚蟹的雌蟹们当然也有自己的名字,比如背子蟹((福井县))、香箱蟹(石川县)……从外貌上来看,雌蟹和雄蟹仿佛两个不同的品种:雌蟹的身形要比雄蟹小了好几圈,真·小鸟依人!造成这种差异的原因来自于雌雄蟹蜕壳次数的不同,因此雌蟹的蟹腿肉没那么多,吃起来也没那么爽,它的美味关键在于蟹味噌(蟹的肝胰脏)和蟹籽。

最常(满)见(足)的吃法是以蟹壳做容器,先铺上一层蟹籽,再铺上一层蟹味噌,最后再铺上一层蟹肉,一口下去可以体验不同层层鲜美。还有更精致的吃法,将用蟹壳高汤煮过的白萝卜挖空,填入蟹肉、蟹籽和蟹黄,再浇上一勺鸡蛋,蒸熟以后就是一碗配料奢侈的蟹肉茶碗蒸了。

去年,鸟取县的一只松叶蟹拍卖出了200万日元(合人民币大约13万)一只的高价,有钱真的可以为所欲为啊。不过话说回来,松叶蟹在和食料理中也算高级食材了,日本人民的家庭烹饪会选择更接地气的红楚蟹。它和自己的亲兄弟松叶蟹在外表上唯一的差别就是颜色。如果在中国,红楚蟹一定能成为过年过节的首选大礼,因为它即使没有被烧熟也是十分喜庆的红色的,虽然在口感上要稍逊一筹,没有松叶蟹那么细腻,但胜在性价比高,在它的产地鸟取县,只需要三四百日元就可以吃到一只盘靓条顺的红楚蟹了。

鳕场蟹

鳕场蟹这个名字听起来特别朴实无华,若非对日本料理文化有所了解,大概很少有人知道它其实就是大名鼎鼎的阿拉斯加帝王蟹。

虽然身为日本的“三大名蟹”,但从这名字的知名度就知道它的产地不止日本海。鳕场蟹偏爱寒冷的水域,除了阿拉斯加周边的海域,还有勘察加半岛附近的鄂霍次克海、白令海、巴伦支海,直到北海道的北端,这里同样还是鳕鱼的主要捕捞地,所以因此得名“鳕场蟹”。这里多说两嘴,我们平时吃的模拟鳕场蟹巨大蟹腿的蟹肉棒里其实并不含蟹肉,而是用鳕鱼肉和淀粉制作的。这么一看,这两者真是有点惺惺相惜的意思呢。

鳕场蟹是货真价实的“脖子以下全是腿”,蟹腿完全展开长达一米,不过仔细一看,诶!算上蟹钳在内,怎么只有四对蟹腿呢?正常螃蟹不是都有五对的吗?原因很简单,这位大兄dei从分类学上说,根本不能算螃蟹,它属于异尾下目(普通螃蟹是短尾下目),和背着房子到处跑的寄居蟹血缘关系更密切。

每年的11-2月是日本鳕场蟹的捕捞季,这个时候买张飞北海道的机票,不仅可以看到雪景,还能品尝肥美的螃蟹。鳕场蟹也分雌雄,雄蟹的蟹肉要更细腻甘甜一点,我们可以通过蟹脐来分辨,雌蟹蟹脐呈半圆形,雄蟹蟹脐呈三角形,如果你买的鳕场蟹通常只有腿,那就“安能辨它是雄雌”了。

至于鳕场蟹的吃法,大概就印证了那句俗语“长得好看怎么穿都美”,天生鲜甜的蟹肉不管如何烹饪都好吃。刺身、握寿司、天妇罗、蟹肉锅……吃法一只手数不完,现在就差一只鳕场蟹了。

问题这就来了:贵啊,买不起。曾经看到一个旅行团,甚至把“享用鳕场蟹”写进了卖点里。其实它本身并不是一个稀少的品种,只是捕捞的过程非常麻烦,加上为了保证口感需要活体运输,一来二去价格就上去了,所以想要吃鳕场蟹,首选还是它的产地。

价格一贵,就一定会有挂羊头卖狗肉的现象出现,经常被用来冒充鳕场蟹的是长得和它很像的油蟹,两者最大(并不)的区别就是蟹壳正中的凸起,油蟹是4个,而鳕场蟹是6个。另一位“替身”名叫花咲(xiào)蟹,不过这几年它的地位稳步提升,甚至与其他三种名蟹并肩,被称为“四大蟹”。

毛蟹

最后我们来说说毛蟹。虽然和国内的“毛蟹”撞了名,但可是完全不同的螃蟹。毛蟹是真真正正的浑身是毛,看起来非常暖和的亚子,难怪它的主要产地也是寒冷的北海道。不过这些绒毛并不是为了御寒,市场上我们看到的毛蟹都干干净净,但捕捞上来时通常脏兮兮的。除了人类以外,毛蟹也是很多海洋生物的最爱,为了躲避天敌,毛蟹会藏在海底,然后通过绒毛给自己糊上一层泥,安静的做一个吃瓜群众。

虽然大家总说螃蟹是冬季的风物诗,但在北海道,一年四季都可以捕获毛蟹,具体的区域划分大家可以参考下图:

那么无论何时都可以品尝到的毛蟹都有哪些吃法呢?在三种蟹里,毛蟹的体型最小,也是蟹味噌最美味的一种。日本有种吃法叫做“甲罗烧”,将盛满蟹味噌的蟹壳放在炭火上加热,在高温的炙烤下,膏脂的风味被浓缩,丝丝缕缕的渗透进鲜甜的蟹肉里。

中国吃蟹有蘸醋的习惯,日本也不例外。毛蟹肉可以搭配土佐醋一起食用。土佐醋是一种调味醋,因为额外添加了由土佐县特产的鲣鱼制作的出汁(忘记出汁是什么的朋友点这里),异常鲜香。

好啦,三大蟹都介绍完了。虽然每种看起来都格外诱人,不过远水解不了近渴,我还是选择大闸蟹!

文 | 宋宇翔
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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