宋宇翔2019年最后一个振奋人心的消息来了。12月19日，中国海关总署网站公开两份文件，文件公告如下：根据风险评估结果，自本公告发布之日起，解除原国家出入境检验检疫总局、原农业部联合公告2001年第143号对日本30月龄以下剔骨牛肉的禁令。日本30月龄以下剔骨牛肉输华检验检疫要求另行制定。
众所周知，2001年日本爆发疯牛病，处于食品安全考虑，我国于同年开始禁止进口日本产牛肉，自此在中国境内就吃不到通过合法渠道进口的日本和牛了。虽然日方多次沟通重启，但是没想到日本于2010年又爆发了口蹄疫，于是中国顺手一同禁止了日本偶蹄动物（猪、牛、羊等）及其制品的进口。
虽然这次解禁是有条件的，且日后还需制定相关的检验检疫要求，但已经看到曙光了，日本和牛走上我们的餐桌也是指日可待，但想要吃的明白，还真不是件容易的事儿。为什么有的和牛叫松阪，有的叫神户，它们到底有什么区别呢？
01 | 什么是和牛
不是所有的出生在日本的牛都叫和牛。日本政府对于和牛的认定非常严格：
1.必须是四类种牛（黑毛和种、褐毛和种、日本短角种及无角和种）以及它们之间的互相交配诞生的牛
2.必须在日本境内养育
3.通过一些琐碎的个体认证
如果只是在日本境内养育，但是不属于四类种牛，就只能被称作国产牛。
不过当我们提到和牛时，很少会讨论他们的品种，取而代之的是“神户牛”、“松阪牛”等品牌名，在介绍它们之前，我们先来看看日本和牛是如何分级的。
02 | 和牛分级
当我们谈论起和牛有多美味，再有文采的食评家都会遗憾于语言的匮乏。虽然“入口即化”这个词已经说了太多次，但用在这里却毫不夸张。和牛和普通牛肉最大的区别在于育肥。为了获得极致的口感，一些农舍常常会将牛育肥至32甚至36个月。在和牛的世界里，只要超过30个月，便可称作“年增牛”，牛肉内累计的风味物质更多，陡增的不饱和脂肪酸含量也会让脂肪熔点变得更低，接近甚至低于人体体温，因此便能获得极致的口感。
因此，为了更直观的体现和牛的逆天品质，日本制定了严格的评价体系，根据牛肉胴体第六与第七根肋骨间的牛肉切片的肉质状况，分别用字母与数字分别表示精肉等级与肉质等级。
其中，字母ABC表示精肉等级，主要根据牛肉切片的肉眼面积、腹部厚度、皮下脂肪厚度等参数计算而得的精肉基准数值来定，72分以上即可评定为A级。不过，仅仅通过一块肋排肉很难预测全身肉质状况，因此这种精肉等级很多时候只能代表牛肉含有细腻油花几率的高低，越高等级的牛肉，就越有可能得到油花细腻均匀的顶级霜降牛肉。
等级中的数字表示牛肉的肉质等级，主要取决于牛肉切片中脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个方面。肉质等级的评定非常严格，每个方面都有5个等级，经肉眼评定后，取四个项目中的最低分作为牛肉的最终肉质等级。也就是说，即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5，若是脂肪交杂程度为3，最终的肉质等级也只能评定为3。
在日本，除了根据肉质与精肉等级制定的和牛等级，还有一种根据牛肉脂肪纹理来评定牛肉等级的BMS体系（Beef Marbling Standard），从1至12共12个等级。等级越高，牛肉脂肪比例和交杂程度越好，价格自然也越贵。
03 | 和牛的品牌
1.松阪牛
满足条件：1.品种为黑毛和种，且未生产的母牛
2.在松阪牛个体识别管理系统中注册
3.其他地区的优质牛犊需在12月龄左右引入松阪牛规定的生产区域，并只在此区域内移动
3.在松阪牛规定的生产区域内饲养时间最长，并完成最终的育肥
其中松阪牛生产区域是指以三重县松阪市为中心的周边22个町村。根据2017年的数据统计，松阪牛的年出栏数在7400头左右，其中有370头为育肥900天的『特産松阪牛』。
2.神户牛
要想成为神户牛，必须经过层层筛选。首先必须由兵库县当地的但马牛（属于黑毛和种）所产，在户籍簿上登记注册，并在耳朵上安装一个10位数的“个体识别码”，然后被交于特定的农户育肥，这样的牛便可以作为“但马牛”出售了。但马牛中符合以下条件的才可以被被称为神户牛：
1.没有生产过的母牛或阉割过的公牛
2.表示霜降程度的「BMS」在6级以上
3.步留等级A，B级
4.枝肉（除去皮、头、内脏等部位）重量在499.9kg以下
每年大概有7000头被作为但马牛出售的牛，其中有大约5500头牛被评定为神户牛。
3.近江牛
和前两种品牌牛相比，近江牛的评定要简单多了：只要是在滋贺县育肥的母牛及阉割过的公牛就可以被认定为近江牛。它的风味要稍显温和，但脂肪的细腻程度却并不打折。再看看它的价格，说它是性价比最高的和牛不过分吧。
4.仙台牛
仙台牛的名号远不如上面三种牛响亮，但我必须要把它拎到第四位来介绍。如果大家细心就会发现，除了神户牛，其余两种牛虽然进行了养殖区域的划分，但对于肉质并无要求（当然，我猜测是大佬们对于自己的牛自信到觉得这个条件不必多说也会满足）。但宫城县出产的仙台牛则严格卡死规定：只有在宫城县育肥且等级为A5或者B5的牛才能被认定为仙台牛。简而言之，这是个适合盲狙的和牛品牌。
5.米沢牛
在有些资料里，山形县的米沢牛取代了近江牛，与神户牛、松阪牛并称日本三大和牛。评定米沢牛也是相当麻烦，包含了各种组织的认定，这里就不展开介绍，给大家画个重点：未生产的母牛，肉质等级在3级以上，且不含任何放射性物质。米沢牛的脂肪含量很高，且带有甘甜，总觉得很适合拿来做寿喜锅哇。
6、前沢牛
前沢牛这个品牌对于大家来说可能有点陌生，它来自于日本东北地区的岩手县，认定标准也很严苛，肉质等级需要4级以上，步留等级为A或者B，即A5、A4与B5、B4。因为脂肪含量较高，所以在煎烤时能闻到类似黄油的香气，而牛肉本身的肉香则不那么明显了。
当然，日本的和牛品牌远不止上面几种，比如冲绳县的石垣牛，宫崎县的宫崎牛，岐阜县的飞驒牛……一方水土养一方牛，不同品牌牛之间的差别光靠文字描述还是太无需缥缈，还是得亲自尝一尝。这次日本牛肉解禁，大家在欢呼雀跃的同时，还是会隐隐担心消费者最终吃到的到底是不是品质优秀的正宗和牛，以及本来产量就不多的和牛进入中国后价格到底会飙至多高。据说有的商家已经开始着手准备，也许明年春天，我们的餐桌上就将在时隔18年后重现日本和牛，在这之前，且让我们耐心等待吧。
文 | 宋宇翔
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