这些腊味里,有没有你家乡的新年味?

如果要用一种食材来代表过年,一定是腊味。

腊味最忌讳的就是“死咸”,虽然盐是重头戏,但咸味中变幻出的其他风味和香气,才是腊味的精髓之处,这仰仗于传承的食谱,繁复的的工艺,精心准备的原材料和手艺人的独具匠心。

今天我们一起来探寻中国的腊味地图。

广东

 

广式腊肠改变了我对于“腊肠只能作为配角的愚蠢看法”。一份鸳鸯肠煲仔饭,让我不由心生感慨:广式腊肠可能才是猪肉最好的归宿。

所谓“鸳鸯肠”就是腊肠和润肠双拼。广式腊肠是典型的咸甜口,七分肥三分瘦,可以再多些肥肉,但不能再少了。肥肉埋入白糖制成“冰肉”,瘦肉则用高度数的白酒腌制。灌好的腊肠要在阴凉处风干,肠衣皱缩而无枯意,脂肪羽白,瘦肉枣红。润肠则是由鸭肝制成,8份鸭肝配2份猪肉,再用上好的玫瑰露酒调味。如果说腊肠吃的是醉香,润肠则品的是醇厚。

左为润肠

除了常见的腊肠,还有一种个头很小的矮仔肠,因为诞生于东莞一带,因此也叫东莞腊肠。吃矮仔肠时一口一个,无需切片。被紧锁的汁水和酒香在你咬破的肠衣的瞬间席卷你的味蕾,它所带来体验绝对是独一份的。

图片来源:王宇同

去广东逛菜场的时候,腊味店是让我胆怯的地方,一是灯光太昏暗,二是粤语说不来,三是腊肠不会挑。我对那些能在无数种深浅不一长度各异的腊肠中游刃有余的阿嬷心生敬意。在令人眼花缭乱的腊肠中买到最美味的那个,这必然是一样难得的技能。

四川

 

如何衡量一个四川人家里有没有钱?那就要看他阳台上晒的腊肠可以绕防盗窗几圈。虽然这种说法不能当真,但却可从中得出一个结论:四川人真的很爱吃腊肠!

四川腊肠让嗜辣的人心花怒放,不能吃辣的人只能眼巴巴的看着了。以5斤猪肉为例子,普通水平是加80g干辣椒,40g花椒。辣椒打成粉末,花椒和盐炒香,再将两者加入已经切成块的猪肉一起腌渍。

辣椒和花椒的质量决定了腊肠的美味程度。地道的做法用的一定是当地产的还未被榨过油的青花椒,虽然辛香略逊红花椒一筹,但其清丽的麻香却是独一无二的。

灌好的香肠晾晒后还要用柏木熏制几天。沾染了烟火气的川味腊肠是绝好的下酒菜,在四川人的餐桌上常以头盘登场。切成片薄片沿着碟子绕着圈儿摆好,瘦肉暗红,肥肉油亮,远看像一朵令人心动的花,引诱你下筷,直到它的辣味在口齿间弥漫,嘴唇麻了,舌尖也麻了,

外地的餐厅里很难吃到到地道的川味腊肠,每年都要在某宝上寻寻觅觅。据说四川娃返乡的时候行李箱是空的,再回来就装满了腊肠,此时此刻我就开始反思:为什么我没有一个四川的朋友呢?(不,你不是想交朋友,你只是馋人家腊肠。)

湖南

 

湖南的腊肠在风格上其实和四川腊肠差不多,只是花椒加的较少,因此少了一丝麻味。相比腊肠,湖南的腊肉让人更难以拒绝的美味。

湖南腊肉可以分为两派,安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉调味用料更多,烟熏的程度也更重,看上去都黑乎乎的。湘西的隔年腊肉更出名,熏好的腊肉洗去烟灰,晒干后埋入谷堆里,即使一两年后拿出来,仍能呈现出玫瑰色的瘦肉和琥珀般的脂肪。

冬至熏腊肉是湖南的传统习俗。带皮猪肉洗净拔毛,先用盐腌渍几天,晾干后就是最为关键的烟熏了。只做腊肉的大户家里都会有专门的火房,挖一个凹槽放置熏烘材料,上方两三米挂上肉。

松柏枝是必不可少的主力军,除此之外便可尽情发挥,比如茶叶、橘皮、花生壳、稻谷壳,甚至还有炒熟的大米。白天加料熏制,晚间余温慢烘,如此周而复始,日复一日,少则三五月,长则半年有余,枝条果壳的清香早已随着日夜不歇的袅袅烟雾渗透进腊肉的每一寸肌理。

优秀的腊肉除了当主角,还能搭配一切食材做成小炒,炒辣椒、炒蒜薹、炒鲜笋,专治一切挑食厌食。曾经和湖南的朋友在小饭馆里吃了一道腊味合蒸。上层是腊肉,下层是腊鱼,中间夹着满满的豆豉和剁碎的红辣椒。我为那道菜预支了整个星期的盐分配额,吃完后仍意犹未尽。朋友问我好吃吗?我疯狂点头,谁料他矜持的一抿嘴:和湖南地道的相比,还是差远了。

安徽

 

安徽人对于腊味的情感十分复杂。它在日常饮食里极少出现,但在年夜饭的餐桌上却一定少不了它,然而有一种腊肉却是徽菜馆里极常被光顾的菜肴,它有个非常好听的名字:刀板香。

我带着朋友第一次吃刀板香的时候,他非常不屑:名字起的再诗意,也不能改变它就是普通咸肉啊!入口的确是咸,但咸之后呢?是难以用一个词来准确形容的清香。

 

刀板香的历史要追溯到明代。相传当朝的兵部尚书胡宗宪回乡途中拜访恩师,师母为了招待他将腊肉放在刀板上一起蒸熟,谁料想竟异常美味,因此这种腊肉的吃法就得名为“刀板香”。

除了腊肉,安徽还有制作火腿的传统

刀板香若要香的起来,除了猪肉要质量好,还得仰仗两样材料:香樟木和笋。地道的做法是先将整块的咸肉和笋一起炖,笋会吸收咸肉多余的脂肪,腊肉则会染上鲜笋的清甜。蒸熟的腊肉更易切成薄片,此时再将它放到香樟木板上一起蒸,木质清香随着温吞小火下升腾的热气沁入肉中,此时才为刀板香是也。

小时候不喜欢腊味。每到快过年的时候,外婆就会将自己灌好的腊肠送来,捆成串的腊肠要在家里的阳台上飘上好几个月,我嫉妒它占领了我玩耍的地盘,更讨厌它散发出来的阵阵油气。

再大一点我就能get到它的美味了。最简单的做法就是切成片薄薄的腊肠铺在米上一起蒸熟。我总会抢着盛最上面的一层,沁润了油脂的米粒香到犯规。

然而随着年纪的增长,家里的长辈开始奉行清淡饮食,不健康的食材通通下岗,高盐高脂肪的腊味首当其冲。再后来,孩子们离家上学工作,腊味这种需要靠一大家子人才能吃出滋味的食材变逐渐消失于餐桌。

这些年,嘴馋了我只能去餐厅里打打牙祭,吃过接地气的腊肠炒时蔬,也吃过很贵的广式煲仔饭,他们无一例外的美味,只是很多时候我还是会想念阳台上曾经飘荡的腊肠。

它或许是消失的年味,或许是他乡与故乡的距离。

文 | 宋宇翔
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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