尝一口鲜笋,把春天吃进嘴里

在每个人心中,春天的开始都有一个信号。有的人是门前的玉兰树抽出新芽,有的人是脱去大衣露出脚踝,而我则是用新上市的春笋做一碗腌笃鲜。

冬春相交之际,乍暖还寒时候,冬笋未谢幕,春笋欲破土,赶在那场让嫩笋疯长的山雨之前,来一场笋的盛宴吧。

冬笋

冬笋嫩,春笋鲜,差不多十月底十一月初,就可以惦记地里还没露头的冬笋了。挖冬笋是个技术活,若没有师傅带着,只给你一把锹,即使找遍整片竹林,可能都寻不见一丝冬笋的影子。

首先判断当年是雨年还是旱年,雨水充沛时在隆起的山坡寻笋,干旱的年份则要转战土壤更潮湿的山涧。 接着就要找叶片饱满绿到发黑的大年竹,这种竹子周围有较大的可能“子笋遍地”,找到地下的笋鞭*后顺着追,就一定能找到胖墩墩的冬笋。

笋鞭:笋鞭是竹子的地下茎,它们的蔓延性很强,在地下构建了一个庞大的帝国。看似一整片的竹林,其实可能都来自同一窝,因此也有句俗语“竹子开花死一片”。

冬笋是笋中最幼的崽,它的口感当得起一个嫩字。又因为含水量偏低,和春笋的爽脆相比,它显得厚实致密。冬笋炒腊肉是我的最爱。笋先过滚水去涩,再与切成薄片的腊肉一起爆炒,没一会便满屋飘香。笋片油亮亮,解了咸肉的腻,咸肉香喷喷,衬出笋片的鲜。在料峭的冬日里,这一盘冬笋升腾起的鲜活生机,更胜春意。

图片来源:希洛大人

除了炒肉,冬笋还是配蔬菜的一把好手,比如笋片炒雪里蕻。在大部分时候,雪里蕻只能作为下粥小菜,清爽是清爽,但总觉得少了点格调,但加上笋就不一样了,立刻多了点风光霁月的意思,不管是并上年糕同炒,还是配上一碗白米粥,隐藏在料理中的小小心思,都被完整且妥善的接纳了。

炒二冬,即冬笋炒冬菇 图片来源:蓝纹奶酪

春笋

正月还未过完,春笋就已经登场了。

在浙江临安,当地人把春雷过后的第一波笋称为“雷笋”。它的笋箨(音同“拓”)呈紫色,身材纤细苗条,白居易笔下的“紫箨坼故锦,素肌掰新玉”说的可能就是它。雷笋对于时间的流逝极为敏感,早上挖的笋子放到第二天再吃,风味会大打折扣。

雷笋之后就该吃“黄泥拱”了,这是对品质最高的笋的称呼。它们通常长自泥土最深的地方,口感细腻爽脆,甚至有梨子的口感,因为积累了大量的氨基酸,鲜美异常。

春笋的吃法很多,炖、煮、炒、烧、焖、煨、炖,十八般武艺用上了由嫌不够,其中最朴实无华的吃法当属油焖笋。简单来说只需要3步:第一步将笋滚刀切块,先下油锅炒香,油一定要足,第二步加生抽提味,老抽上色,冰糖增鲜,最后等糖炒化了后,加水,盖锅盖,中火焖,出锅前开大火收汁儿,一盘以笋为绝对主角的美味就可以上桌了。

和油焖笋相比,偏爱汤水的我更馋那一碗腌笃鲜。“腌”是咸肉,“鲜”就是笋,“笃”是方言里“炖”的意思,这道菜里,时间最久的陈年食材与时间最短的时令食材相碰撞,擦出了令人心动的火花。

除了咸肉,腌笃鲜还需要一个高汤底。制作这个汤底还分两派,上海人爱用鲜肉排骨,而苏式做法里则选择老母鸡。最早的腌笃鲜里是不加百叶结的,但我爱吃,所以每次放,不过千万不要煮太久,让豆味盖过笋和肉的鲜香,那就得不偿失了。

图片来源:白菜

鞭笋

春天悄悄的过完,但菜场里的笋依旧没有下市。夏天里的笋叫“鞭笋”。前面我们提到了竹笋的地下茎—笋鞭,笋鞭的漫长人生路有两个方向,一是长成新的笋鞭,二是发育成新笋,也就是“鞭笋”。

在竹子的根部附近,若是发现了微微隆起土脊,恭喜你,离找到鞭笋不远了。和冬笋、春笋不同,鞭笋并不是向上而生,而是横向发展,略有弯曲,并不成标准的锥形。它的笋箨呈浅褐色、白色,相当硬实。

如果说冬笋和春笋,一个憨直,一个灵动,那鞭笋就是沉稳。它的鲜味十分内敛,需要其他食材配合。因为纤维素致密,吃起来就没有那么爽脆,切成笋丁炒菜,或者拿来炖汤都是极好的。

干笋

3000多年前的《周礼》就对笋有所记载“加豆之实,笋葅鱼醢”,只不过这里的笋指的是腌制干笋。说起吃笋,南方人大概要比北方人擅长一些。北方由于地理条件等原因的限制,不适合竹笋的生长,鲜笋很少见。《笑林广记》中有一个故事:一个北方人在江南吃了一顿笋,回家后念念不忘,竟把竹席放水里如法炮制,闹了个大笑话。

春笋用香料熬煮入味,撕成一指宽的笋丝,水分在炭火烘烤下蒸发,这就是笋干。和鲜笋相比,虽然少了点清透,但却多了一丝烟熏风味。笋干是极佳的鲜味索引,一盘笋干烧肉能勾起多少人的馋虫。脱了水的笋在烹饪时能毫无保留的吸收汤汁,口感也变得有嚼劲。

如果多上“发酵”这一步,就是腌笋了。腌笋其实很常见,但大家总会把它忽略,比如日式拉面里的“面码”。麻竹笋经过蒸煮、发酵,带有了一种类似于味噌的独特发酵香味。

竹笋含有大量的氨基酸,特别是谷氨酸和天门冬氨酸,这也是它引以为傲的鲜味来源。在生长过程里,笋会储存不少糖类物质,因此吃起来会觉得有一丝甘甜。不过这些物质的含量会随着竹笋被采收而迅速下降,因此笋买回家得赶紧吃,可别不解风情,将它放老了。

除了上面这些令人愉悦的风味物质,竹笋还富含草酸。草酸吃起来令人觉得又麻又涩,必须通过适当的方法去除,你可以选择焯水,用沸水煮五到十分钟,或者选择焐油,冷油下料,慢慢升温,将笋里的水分逐渐逼出。

君子爱竹,吃笋也变成了舌尖上的清雅。今年立春的时候,有人说“不管日子如何艰苦,春天一定会来到”。是啊,响几声春雷,淋一场春雨,再把满是春意的鲜笋吃进肚子,春天大概就真的来了。

文 | 宋宇翔
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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