尝一口鲜笋，把春天吃进嘴里-知味葡萄酒

在每个人心中，春天的开始都有一个信号。有的人是门前的玉兰树抽出新芽，有的人是脱去大衣露出脚踝，而我则是用新上市的春笋做一碗腌笃鲜。

冬春相交之际，乍暖还寒时候，冬笋未谢幕，春笋欲破土，赶在那场让嫩笋疯长的山雨之前，来一场笋的盛宴吧。

冬笋

冬笋嫩，春笋鲜，差不多十月底十一月初，就可以惦记地里还没露头的冬笋了。挖冬笋是个技术活，若没有师傅带着，只给你一把锹，即使找遍整片竹林，可能都寻不见一丝冬笋的影子。

首先判断当年是雨年还是旱年，雨水充沛时在隆起的山坡寻笋，干旱的年份则要转战土壤更潮湿的山涧。接着就要找叶片饱满绿到发黑的大年竹，这种竹子周围有较大的可能“子笋遍地”，找到地下的笋鞭*后顺着追，就一定能找到胖墩墩的冬笋。

笋鞭：笋鞭是竹子的地下茎，它们的蔓延性很强，在地下构建了一个庞大的帝国。看似一整片的竹林，其实可能都来自同一窝，因此也有句俗语“竹子开花死一片”。

冬笋是笋中最幼的崽，它的口感当得起一个嫩字。又因为含水量偏低，和春笋的爽脆相比，它显得厚实致密。冬笋炒腊肉是我的最爱。笋先过滚水去涩，再与切成薄片的腊肉一起爆炒，没一会便满屋飘香。笋片油亮亮，解了咸肉的腻，咸肉香喷喷，衬出笋片的鲜。在料峭的冬日里，这一盘冬笋升腾起的鲜活生机，更胜春意。

除了炒肉，冬笋还是配蔬菜的一把好手，比如笋片炒雪里蕻。在大部分时候，雪里蕻只能作为下粥小菜，清爽是清爽，但总觉得少了点格调，但加上笋就不一样了，立刻多了点风光霁月的意思，不管是并上年糕同炒，还是配上一碗白米粥，隐藏在料理中的小小心思，都被完整且妥善的接纳了。

春笋

正月还未过完，春笋就已经登场了。

在浙江临安，当地人把春雷过后的第一波笋称为“雷笋”。它的笋箨（音同“拓”）呈紫色，身材纤细苗条，白居易笔下的“紫箨坼故锦，素肌掰新玉”说的可能就是它。雷笋对于时间的流逝极为敏感，早上挖的笋子放到第二天再吃，风味会大打折扣。

雷笋之后就该吃“黄泥拱”了，这是对品质最高的笋的称呼。它们通常长自泥土最深的地方，口感细腻爽脆，甚至有梨子的口感，因为积累了大量的氨基酸，鲜美异常。

春笋的吃法很多，炖、煮、炒、烧、焖、煨、炖，十八般武艺用上了由嫌不够，其中最朴实无华的吃法当属油焖笋。简单来说只需要3步：第一步将笋滚刀切块，先下油锅炒香，油一定要足，第二步加生抽提味，老抽上色，冰糖增鲜，最后等糖炒化了后，加水，盖锅盖，中火焖，出锅前开大火收汁儿，一盘以笋为绝对主角的美味就可以上桌了。

和油焖笋相比，偏爱汤水的我更馋那一碗腌笃鲜。“腌”是咸肉，“鲜”就是笋，“笃”是方言里“炖”的意思，这道菜里，时间最久的陈年食材与时间最短的时令食材相碰撞，擦出了令人心动的火花。

除了咸肉，腌笃鲜还需要一个高汤底。制作这个汤底还分两派，上海人爱用鲜肉排骨，而苏式做法里则选择老母鸡。最早的腌笃鲜里是不加百叶结的，但我爱吃，所以每次放，不过千万不要煮太久，让豆味盖过笋和肉的鲜香，那就得不偿失了。

鞭笋

春天悄悄的过完，但菜场里的笋依旧没有下市。夏天里的笋叫“鞭笋”。前面我们提到了竹笋的地下茎—笋鞭，笋鞭的漫长人生路有两个方向，一是长成新的笋鞭，二是发育成新笋，也就是“鞭笋”。

在竹子的根部附近，若是发现了微微隆起土脊，恭喜你，离找到鞭笋不远了。和冬笋、春笋不同，鞭笋并不是向上而生，而是横向发展，略有弯曲，并不成标准的锥形。它的笋箨呈浅褐色、白色，相当硬实。

如果说冬笋和春笋，一个憨直，一个灵动，那鞭笋就是沉稳。它的鲜味十分内敛，需要其他食材配合。因为纤维素致密，吃起来就没有那么爽脆，切成笋丁炒菜，或者拿来炖汤都是极好的。

干笋

3000多年前的《周礼》就对笋有所记载“加豆之实，笋葅鱼醢”，只不过这里的笋指的是腌制干笋。说起吃笋，南方人大概要比北方人擅长一些。北方由于地理条件等原因的限制，不适合竹笋的生长，鲜笋很少见。《笑林广记》中有一个故事：一个北方人在江南吃了一顿笋，回家后念念不忘，竟把竹席放水里如法炮制，闹了个大笑话。