我好想你,湖北的藕!

最近的藕,有点贵。

打开各大买菜app,即使是来自上海的本地藕,也卖到了10元/斤,而且手速慢了还抢不到。

造成这种局面的原因很简单:湖北的藕农们居家隔离,年均藕产量居全国第一的湖北省“罢工”了!

根据资料显示,湖北约有200多万亩莲藕种植基地,主要生产地区包括蔡甸、汉川、洪湖等10多个县市,毫不夸张的说,全国菜场里的藕,每卖3根,就有1根来自湖北。

湖北号称“千湖之省”,拥有得天独厚的水质和土壤资源,湿地与滩涂密布,气候温暖潮湿,因此其孕育出的莲藕质量非常优秀。今天我们就来看看,湖北的藕到底有多好吃。

图片来源:amiliaya

01 | 脆藕or粉藕?

粉藕煲汤,脆藕清炒,但手里的藕到底是粉是脆呢?最常见的方法是数孔数,但一来藕的孔数没那么好数,二来判断标准竟然不统一:妈妈说七孔是粉藕,女朋友说九孔是粉藕,到底听谁的?

我请教了一个种莲藕的师傅,他说藕的粉与脆不能单纯的根据孔数来决定。藕的品种、种植水位的深浅,甚至土质,都会影响它的口感。一般来说,种在深水区的塘藕、湖藕为我们所说的“粉藕”,种在浅水区的田藕大多为“脆藕”。

那么如何分辨它们呢?粉藕的外皮为黄色,藕节少,体型短粗,脆藕的外皮则光滑白皙,藕节多,体型细长。除此之外,我们还要考虑到藕的年龄,即使是同一品种的藕,刚上市的新藕肯定要比老藕脆。

湖北的藕品种很多,大部分都以“鄂莲X号”命名。比如种植面积最广的粉藕鄂莲5号(3735),炒食煨汤皆可的“珍珠藕”鄂莲7号。藕的收获季从每年的五月开始。最先上市的是藕带,同时还能收获清甜微苦的莲子,到了七月,就轮到吃脆藕了,再过一两个月,湖北最有名的粉藕也开始挖了,一直到持续到来年的春天,周而复始,年复一年。

02 | 藕断为什么会丝连?

很多人在烹饪藕的过程里,会产生疑惑:为什么我的藕会变黑?为什么我的藕又会变红?

这些都是非常正常的化学反应。藕变黑变红,是因为多酚类物质被氧化成了醌类物质,多酚类物质还极易与铁离子结合形成深色的络合物,因此炒藕尽量避免用铁锅。前几年,温柔的藕粉色甚至赶了波潮流,成为时尚界的热门色号。

我们常说“藕断丝连”,也许有人会好奇,这缠缠绵绵拉扯不断的藕丝到底是什么?藕作为水下的茎,和水面的莲叶莲花之间需要“外卖小哥”运送营养,其中负责输送水分无机盐的为木质部的导管,也就是藕丝。如果照片的分辨率够高,你甚至可以发现,藕丝并不是光滑的,而是呈螺旋状。

03 | 湖北人如何吃藕?

炒藕带

藕带开启了江汉平原夏天的序幕。清明之后,藕塘淤泥里一场生机勃勃的萌动正蓄势待发。气温渐渐升高,直到迎来一场酣畅的暴雨,藕带便开始疯长。

藕带,有的地方也叫藕尖,它是莲藕的幼嫩根状茎,膨大后就是藕,因此“藕带”与“藕”不可兼得,藕农们为了保证藕的收成,都会有所保留的掐出些藕带来卖,因此它的价格也比莲藕贵上不少。

藕带是个名副其实的“娇气鬼”。我们说“挖”莲藕,但是藕带只能用“掐”或者“抽”。它藏在泥里不露头,藕农只能小心翼翼的去摸,力气得轻轻的,稍不留神就折了它脆嫩身子。新鲜的藕带成黄白色,根部不发黑,顶尖不分叉。

身如纤纤玉指,顶似剔透玉簪,将藕带斜刀切断,与红辣椒一起翻炒,再以盐、糖、醋调味,这道酸辣藕带隐隐有些江南之味。当然,噬辣的湖北人绝不会满足于此,泡椒藕带专治初夏时节各种食欲不振。

卤藕片

当夏天正式到来后,就是脆藕的天下了。

湖北人爱吃宵夜,卤味更是少不了。卤鸭脖、卤鸭爪、卤肥肠、卤牛肉,几盘荤菜下去,得来点素的,比如藕片。在十几种香料调成的卤汤里沁了整晚的藕片早已入味,再浇上一勺秘制的辣油,入口是甜,回味是甘,后劲却辣的让人想跳脚。

除了卤藕片,脆藕在湖北还有不少“本土吃法”。藕夹,又分素藕夹和荤藕夹。素藕夹有点像日本的天妇罗,切片的藕裹上面糊直接下锅炸。荤藕夹要复杂些,先将藕片从中间剖开,但又不能切断,在两片藕的缝隙中填上肉馅儿,再裹上面糊油炸。

把藕擦成蓉,拌上肉沫、面粉和鸡蛋,团成球下锅炸,这就是藕丸子。藕丸子也能用粉藕做,因为有“团团圆圆”的吉祥意思,湖北人的团圆饭里总能见到它的身影。

煨藕汤

知乎上有一个提问:“为什么湖北的排骨藕汤会这么好喝?”。乍一看这是个“无聊透顶”的提问,但如果你有机会在当地品尝过藕汤,就会陷入同样的困惑:对啊,为什么这么好喝呢?

在湖北说起藕汤,一般默认为排骨藕汤,当然也有用蹄膀、内脏煨的。光有排骨还不够,得再来上几块筒子骨,不能太瘦,得带点肥肉。藕必须是粉藕,如果用错了藕,即使炖到地老天荒,不仅入不了味,藕还依旧硬邦邦。

湖北的粉藕能做到“久煮不化”。经过一整天的小火咕嘟,藕肉不散,吸足了汤汁,吃起来粉糯无比,藕香浓郁,微微拉起的藕丝随着蒸腾的热气轻抚食客的唇齿,有点痒,让人忍不住咧嘴笑。排骨也炖到酥软,筷子一碰便能骨肉分离。

煨藕汤要用铫(音同掉)子。它是一种粗砂双耳砂锅,没上釉,看起来不太美丽,但只有用它煨出来的藕汤才最地道。和高压锅不同,沙土制成的铫子有很多细密的空隙,每一次都会吸收一些油水,久而久之,用它煨汤自然越来越香。最早的时候,铫子要和煤炉搭配一起使用,但因为环保问题,煤炉已经非常少见了。

最好吃的藕汤一定是妈妈或外婆炖的。对于很多湖北人来说,藕汤是难忘的美食,也是难捱的乡愁。回到家里,舒舒服服的来上一碗热汤,心里那些因为思念而翘起的毛边就通通被抚平了。

冲藕粉

藕的衍生制品不多,藕粉算一个。有了它,一年四季都可以品尝到藕的清甜滋味。

制作藕粉要用淀粉含量较高的粉藕,工艺十分复杂,要经过洗藕、切节、粉碎、筛洗、漂粉、起粉、切片、晒干八个步骤。为了防止结块,在食用时要先用少量的凉水将藕粉化开,再倒入热水。

在武汉随处可见卖藕粉的小摊儿。先舀一大勺调好的藕粉,再来上一勺红豆、一勺白芝麻、一勺山楂,丰富的配料堆成了小山,等着吃的我心里很慌:可千万别洒出来啊!拌藕粉也需要技巧,老板右手持勺,左手捧碗,几个灵巧的旋转、翻滚,所有的配料就全数被包裹进藕粉里了。还有一种常见的藕粉小吃叫糊米酒。在藕粉里加几勺酒酿,既是过早时热干面的好搭档,又是清新爽口的甜点。

当然,除了湖北省,还有很多地方同样盛产佳藕,比如湖南汉寿扬州宝应,但只有在湖北,莲藕真真切切的融入了日常生活,它们串起了当地人的一日三餐,也串起了他们的青年与童年。即使煨藕汤的煤炉不在了,只要湖北的藕还在,有些美味就会永远被记住。

文 | 宋宇翔
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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