我好想你，湖北的藕！-知味葡萄酒

最近的藕，有点贵。

打开各大买菜app，即使是来自上海的本地藕，也卖到了10元/斤，而且手速慢了还抢不到。

造成这种局面的原因很简单：湖北的藕农们居家隔离，年均藕产量居全国第一的湖北省“罢工”了！

根据资料显示，湖北约有200多万亩莲藕种植基地，主要生产地区包括蔡甸、汉川、洪湖等10多个县市，毫不夸张的说，全国菜场里的藕，每卖3根，就有1根来自湖北。

湖北号称“千湖之省”，拥有得天独厚的水质和土壤资源，湿地与滩涂密布，气候温暖潮湿，因此其孕育出的莲藕质量非常优秀。今天我们就来看看，湖北的藕到底有多好吃。

01 | 脆藕or粉藕？

粉藕煲汤，脆藕清炒，但手里的藕到底是粉是脆呢？最常见的方法是数孔数，但一来藕的孔数没那么好数，二来判断标准竟然不统一：妈妈说七孔是粉藕，女朋友说九孔是粉藕，到底听谁的？

我请教了一个种莲藕的师傅，他说藕的粉与脆不能单纯的根据孔数来决定。藕的品种、种植水位的深浅，甚至土质，都会影响它的口感。一般来说，种在深水区的塘藕、湖藕为我们所说的“粉藕”，种在浅水区的田藕大多为“脆藕”。

那么如何分辨它们呢？粉藕的外皮为黄色，藕节少，体型短粗，脆藕的外皮则光滑白皙，藕节多，体型细长。除此之外，我们还要考虑到藕的年龄，即使是同一品种的藕，刚上市的新藕肯定要比老藕脆。

湖北的藕品种很多，大部分都以“鄂莲X号”命名。比如种植面积最广的粉藕鄂莲5号(3735)，炒食煨汤皆可的“珍珠藕”鄂莲7号。藕的收获季从每年的五月开始。最先上市的是藕带，同时还能收获清甜微苦的莲子，到了七月，就轮到吃脆藕了，再过一两个月，湖北最有名的粉藕也开始挖了，一直到持续到来年的春天，周而复始，年复一年。

02 | 藕断为什么会丝连？

很多人在烹饪藕的过程里，会产生疑惑：为什么我的藕会变黑？为什么我的藕又会变红？

这些都是非常正常的化学反应。藕变黑变红，是因为多酚类物质被氧化成了醌类物质，多酚类物质还极易与铁离子结合形成深色的络合物，因此炒藕尽量避免用铁锅。前几年，温柔的藕粉色甚至赶了波潮流，成为时尚界的热门色号。

我们常说“藕断丝连”，也许有人会好奇，这缠缠绵绵拉扯不断的藕丝到底是什么？藕作为水下的茎，和水面的莲叶莲花之间需要“外卖小哥”运送营养，其中负责输送水分无机盐的为木质部的导管，也就是藕丝。如果照片的分辨率够高，你甚至可以发现，藕丝并不是光滑的，而是呈螺旋状。

03 | 湖北人如何吃藕？

炒藕带

藕带开启了江汉平原夏天的序幕。清明之后，藕塘淤泥里一场生机勃勃的萌动正蓄势待发。气温渐渐升高，直到迎来一场酣畅的暴雨，藕带便开始疯长。

藕带，有的地方也叫藕尖，它是莲藕的幼嫩根状茎，膨大后就是藕，因此“藕带”与“藕”不可兼得，藕农们为了保证藕的收成，都会有所保留的掐出些藕带来卖，因此它的价格也比莲藕贵上不少。

藕带是个名副其实的“娇气鬼”。我们说“挖”莲藕，但是藕带只能用“掐”或者“抽”。它藏在泥里不露头，藕农只能小心翼翼的去摸，力气得轻轻的，稍不留神就折了它脆嫩身子。新鲜的藕带成黄白色，根部不发黑，顶尖不分叉。

身如纤纤玉指，顶似剔透玉簪，将藕带斜刀切断，与红辣椒一起翻炒，再以盐、糖、醋调味，这道酸辣藕带隐隐有些江南之味。当然，噬辣的湖北人绝不会满足于此，泡椒藕带专治初夏时节各种食欲不振。

卤藕片

当夏天正式到来后，就是脆藕的天下了。

湖北人爱吃宵夜，卤味更是少不了。卤鸭脖、卤鸭爪、卤肥肠、卤牛肉，几盘荤菜下去，得来点素的，比如藕片。在十几种香料调成的卤汤里沁了整晚的藕片早已入味，再浇上一勺秘制的辣油，入口是甜，回味是甘，后劲却辣的让人想跳脚。

除了卤藕片，脆藕在湖北还有不少“本土吃法”。藕夹，又分素藕夹和荤藕夹。素藕夹有点像日本的天妇罗，切片的藕裹上面糊直接下锅炸。荤藕夹要复杂些，先将藕片从中间剖开，但又不能切断，在两片藕的缝隙中填上肉馅儿，再裹上面糊油炸。

把藕擦成蓉，拌上肉沫、面粉和鸡蛋，团成球下锅炸，这就是藕丸子。藕丸子也能用粉藕做，因为有“团团圆圆”的吉祥意思，湖北人的团圆饭里总能见到它的身影。

煨藕汤

知乎上有一个提问：“为什么湖北的排骨藕汤会这么好喝？”。乍一看这是个“无聊透顶”的提问，但如果你有机会在当地品尝过藕汤，就会陷入同样的困惑：对啊，为什么这么好喝呢？

在湖北说起藕汤，一般默认为排骨藕汤，当然也有用蹄膀、内脏煨的。光有排骨还不够，得再来上几块筒子骨，不能太瘦，得带点肥肉。藕必须是粉藕，如果用错了藕，即使炖到地老天荒，不仅入不了味，藕还依旧硬邦邦。

湖北的粉藕能做到“久煮不化”。经过一整天的小火咕嘟，藕肉不散，吸足了汤汁，吃起来粉糯无比，藕香浓郁，微微拉起的藕丝随着蒸腾的热气轻抚食客的唇齿，有点痒，让人忍不住咧嘴笑。排骨也炖到酥软，筷子一碰便能骨肉分离。

煨藕汤要用铫（音同掉）子。它是一种粗砂双耳砂锅，没上釉，看起来不太美丽，但只有用它煨出来的藕汤才最地道。和高压锅不同，沙土制成的铫子有很多细密的空隙，每一次都会吸收一些油水，久而久之，用它煨汤自然越来越香。最早的时候，铫子要和煤炉搭配一起使用，但因为环保问题，煤炉已经非常少见了。

最好吃的藕汤一定是妈妈或外婆炖的。对于很多湖北人来说，藕汤是难忘的美食，也是难捱的乡愁。回到家里，舒舒服服的来上一碗热汤，心里那些因为思念而翘起的毛边就通通被抚平了。

冲藕粉

藕的衍生制品不多，藕粉算一个。有了它，一年四季都可以品尝到藕的清甜滋味。

制作藕粉要用淀粉含量较高的粉藕，工艺十分复杂，要经过洗藕、切节、粉碎、筛洗、漂粉、起粉、切片、晒干八个步骤。为了防止结块，在食用时要先用少量的凉水将藕粉化开，再倒入热水。

在武汉随处可见卖藕粉的小摊儿。先舀一大勺调好的藕粉，再来上一勺红豆、一勺白芝麻、一勺山楂，丰富的配料堆成了小山，等着吃的我心里很慌：可千万别洒出来啊！拌藕粉也需要技巧，老板右手持勺，左手捧碗，几个灵巧的旋转、翻滚，所有的配料就全数被包裹进藕粉里了。还有一种常见的藕粉小吃叫糊米酒。在藕粉里加几勺酒酿，既是过早时热干面的好搭档，又是清新爽口的甜点。