只有大吟酿才是好的清酒吗?

上次我们聊了聊獭祭的全系列酒款,他最大的卖点就是全系酒款都是大吟酿。

有些人喝清酒也是非大吟酿不喝,他们说“要喝就喝最好的”。

这引出来了另一个很多人关心的问题。

水平好的清酒一定是大吟酿吗?

很多人可能有个模模糊糊的概念,觉得似乎不是这样,但又觉得这个说法好像也有那么一点道理。

这篇文章就来讨论讨论这个话题。

 

 

目录

1大吟酿是什么

2大吟酿和其它清酒味道都有什么特点

3 水平好的清酒一定是大吟酿吗

 

  1. 大吟酿是什么?

在讨论问题之前,先要搞清楚什么是大吟酿。

说到大吟酿,那就不得不提「精米步合」这个概念,这是影响清酒口味最大的因素。其余的因素虽然也有影响,但都不如「精米步合」大。要说的话,就像葡萄品种之于葡萄酒一样。

清酒的原料是大米,「精米步合」是日本人的说法——指一颗大米打磨后还剩下多少比例。

将稻谷去壳后,完全不打磨的话就是棕色的玄米,此时的「精米步合」是100%。

随着打磨,米粒会逐渐露出里面的白米,「精米步合」的数字也会随之下降。如果精米步合是70%,那就是说这颗米最外层的30%都被磨掉了,只剩下70%用来酿酒。

「精米步合」对风格的影响影响如此之大,以至于清酒都以「精米步合」比例来确定酒的类型(还要辅以其它酿造技术上的要求,不过这次不在我们的讨论范围之内)。

而大吟酿就是精米步合低于50%的酒,即至少要超过50%的米都被研磨掉。

再根据酿成酒后添不添加酒精,清酒可以被分成以下等级。

可以看到,大吟酿是清酒分级里的“最高等级”。

这也是很多人认为大吟酿就代表了好清酒的重要原因。

世界最低精米步合清酒——零响 精米步合仅有0.9%,四舍五入写作0%

 

  1. 大吟酿和其它清酒味道都有什么特点

「精米步合」的不同,再加上一些酿造方法上的区别(比如吟酿系会刻意放慢发酵速度),造就了不同清酒类型的不同风味。

高精米步合代表作——新政涅槃龟 精米步合高达96%

「精米步合」率会造就风味的不同,是因为一粒米从外到内并不是一个成分均匀的个体。随着磨米,事实上是在用“不同的原料”酿酒。

米粒外层(尤其是棕色的部分),含有较多的蛋白质,脂质,矿物质,维生素和纤维。而内部的部分,则几乎是纯淀粉。这也是很多人说吃未过分打磨的玄米更有营养的原因。

米粒外层的丰富营养物质会给清酒提供更浓郁的风味,尤其是鲜味(即umami,味精的味道)和有米本身的风味。因为内含物质较多,酿出来的酒也会很饱满厚重。

相反,高精米的吟酿系因为材料更加“干净”,随着「精米步合」率降低,酒则出落的越来越纤细柔美,酒体也更纯净透明,风味上因为低温发酵,会产生很多的果香和花香。

 

  1. 水平好的清酒一定是大吟酿吗?

水平好的清酒一定是大吟酿吗?

换言之,大吟酿的纤细、纯净、果味、花香就比低精米酒的浓郁、饱满、米味,鲜味要更胜一筹吗?

那我们就得来看看怎么样来判断一瓶清酒好不好了。

判断一瓶酒好不好是个复杂而且难以言说的工作,涉及很多微妙的感受,有时候无法用写下来的机械标准。

但尽管如此,我们还是先来看看纸上“机械”的标准是如何对酒质进行判断,我们这里选用WSET的清酒评判体系。

WSET从5方面对清酒的水平进行判断,分别是:

 

平衡性(Balance)

香气浓度(Intensity)

复杂度 或 纯净度 (Complexity or purity)

回味长度 (Length)

典型性(Typicality)

 

我们一样一样来看

 

平衡性(Balance)

指一款酒各个元素之间是否相互和谐。

毫无疑问,大吟酿和纯米酒都可以很平衡。只是大吟酿是在纤细的一端平衡,纯米酒是在饱满的一端平衡。

香气浓度(Intensity)

过于寡淡(即香气浓度过低)的酒显然不会是好酒。香气到了一定的浓度后,是否更浓就和酒的质量无关了,这些香气是否令人愉悦,能否平衡其它的元素更为重要。

大吟酿的香气浓度一般会弱于纯米酒/本酿造,和大吟酿纤细的酒体相对应。

复杂度 或 纯净度 (Complexity or purity)

这是难以同时实现的两个元素,纯米酒/本酿造通常会风味更丰富,而大吟酿酒体会非常干净。

但现在也有些水平出色的酒厂,可以同时实现这两个元素——纯米酒也可以做的很干净,大吟酿也可以酿得香气丰富。

回味长度 (Length)

在葡萄酒品鉴中,悠长的回味是最佳的。

而在清酒的品鉴中,悠长的回味和迅捷而干净的收尾都是被欣赏的。而那种不长不短但显得拖拖拉拉,或者有不愉快风味的回味则会减分。

通常来说,浓郁的酒回味会长,而大吟酿那种纤细的酒会有干净迅捷的收尾。

典型性(Typicality)

通俗一点说就是——纯米酒要像纯米酒,大吟酿要像大吟酿。

可能有人会觉得把A东西做成像B是很厉害的事情,但仔细想想就会意识到这么做是舍本逐末。

通过酒质评判标准的这5点来看,似乎,大吟酿并没有胜出纯米酒/本酿造的地方。

也就是说,它们是同一水平的酒。

可能有些人还是觉得不对劲,“可是我就是觉得大吟酿喝起来更好更高档啊”。而且大吟酿比其它类型的清酒也要昂贵许多,难道贵的不就是好的?

这就必须要提到审美问题了。

大吟酿更好是一种精英主义式的审美。这些人倾向于认为更纤细和纯净的酒体,充满花香和果香的清酒是“更美“的存在。 而这个世界的话语权很多时候掌握在这些人的手上(这其中包括很多酒评家)。

生活中处处可见类似的例子。Fine dining比路边的小吃摊更好;高洁的梅花比艳丽的桃花更受人尊敬;同样,这些人也认为大吟酿比纯米酒更佳。

事实上是,通过客观的评判标准进行判断后,它们仅仅是两个风格不一样的东西,并无高下之分。

至于大吟酿的昂贵,更多是因为大吟酿的成本本身就高出许多,因为磨掉的米更多。再加之,许多酒厂希望给品牌一个高端的形象,买大吟酿的人也对价格不那么敏感,于是酒厂就将旗舰款大吟酿的价格定的恨天高。但这都和酒本身的水平并没有太大关系。

所以,水平好的清酒一定是大吟酿吗?

不一定是。

文 | 陈知人
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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