陈知人上次我们聊了聊獭祭的全系列酒款，他最大的卖点就是全系酒款都是大吟酿。
有些人喝清酒也是非大吟酿不喝，他们说“要喝就喝最好的”。
这引出来了另一个很多人关心的问题。
水平好的清酒一定是大吟酿吗？
很多人可能有个模模糊糊的概念，觉得似乎不是这样，但又觉得这个说法好像也有那么一点道理。
这篇文章就来讨论讨论这个话题。
目录
1大吟酿是什么
2大吟酿和其它清酒味道都有什么特点
3 水平好的清酒一定是大吟酿吗
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大吟酿是什么？
在讨论问题之前，先要搞清楚什么是大吟酿。
说到大吟酿，那就不得不提「精米步合」这个概念，这是影响清酒口味最大的因素。其余的因素虽然也有影响，但都不如「精米步合」大。要说的话，就像葡萄品种之于葡萄酒一样。
清酒的原料是大米，「精米步合」是日本人的说法——指一颗大米打磨后还剩下多少比例。
将稻谷去壳后，完全不打磨的话就是棕色的玄米，此时的「精米步合」是100%。
随着打磨，米粒会逐渐露出里面的白米，「精米步合」的数字也会随之下降。如果精米步合是70%，那就是说这颗米最外层的30%都被磨掉了，只剩下70%用来酿酒。
「精米步合」对风格的影响影响如此之大，以至于清酒都以「精米步合」比例来确定酒的类型（还要辅以其它酿造技术上的要求，不过这次不在我们的讨论范围之内）。
而大吟酿就是精米步合低于50%的酒，即至少要超过50%的米都被研磨掉。
再根据酿成酒后添不添加酒精，清酒可以被分成以下等级。
可以看到，大吟酿是清酒分级里的“最高等级”。
这也是很多人认为大吟酿就代表了好清酒的重要原因。
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大吟酿和其它清酒味道都有什么特点
「精米步合」的不同，再加上一些酿造方法上的区别（比如吟酿系会刻意放慢发酵速度），造就了不同清酒类型的不同风味。
「精米步合」率会造就风味的不同，是因为一粒米从外到内并不是一个成分均匀的个体。随着磨米，事实上是在用“不同的原料”酿酒。
米粒外层（尤其是棕色的部分），含有较多的蛋白质，脂质，矿物质，维生素和纤维。而内部的部分，则几乎是纯淀粉。这也是很多人说吃未过分打磨的玄米更有营养的原因。
米粒外层的丰富营养物质会给清酒提供更浓郁的风味，尤其是鲜味（即umami，味精的味道）和有米本身的风味。因为内含物质较多，酿出来的酒也会很饱满厚重。
相反，高精米的吟酿系因为材料更加“干净”，随着「精米步合」率降低，酒则出落的越来越纤细柔美，酒体也更纯净透明，风味上因为低温发酵，会产生很多的果香和花香。
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水平好的清酒一定是大吟酿吗？
水平好的清酒一定是大吟酿吗？
换言之，大吟酿的纤细、纯净、果味、花香就比低精米酒的浓郁、饱满、米味，鲜味要更胜一筹吗？
那我们就得来看看怎么样来判断一瓶清酒好不好了。
判断一瓶酒好不好是个复杂而且难以言说的工作，涉及很多微妙的感受，有时候无法用写下来的机械标准。
但尽管如此，我们还是先来看看纸上“机械”的标准是如何对酒质进行判断，我们这里选用WSET的清酒评判体系。
WSET从5方面对清酒的水平进行判断，分别是：
平衡性（Balance）
香气浓度（Intensity）
复杂度 或 纯净度 （Complexity or purity）
回味长度 （Length）
典型性（Typicality）
我们一样一样来看
平衡性（Balance）
指一款酒各个元素之间是否相互和谐。
毫无疑问，大吟酿和纯米酒都可以很平衡。只是大吟酿是在纤细的一端平衡，纯米酒是在饱满的一端平衡。
香气浓度（Intensity）
过于寡淡（即香气浓度过低）的酒显然不会是好酒。香气到了一定的浓度后，是否更浓就和酒的质量无关了，这些香气是否令人愉悦，能否平衡其它的元素更为重要。
大吟酿的香气浓度一般会弱于纯米酒/本酿造，和大吟酿纤细的酒体相对应。
复杂度 或 纯净度 （Complexity or purity）
这是难以同时实现的两个元素，纯米酒/本酿造通常会风味更丰富，而大吟酿酒体会非常干净。
但现在也有些水平出色的酒厂，可以同时实现这两个元素——纯米酒也可以做的很干净，大吟酿也可以酿得香气丰富。
回味长度 （Length）
在葡萄酒品鉴中，悠长的回味是最佳的。
而在清酒的品鉴中，悠长的回味和迅捷而干净的收尾都是被欣赏的。而那种不长不短但显得拖拖拉拉，或者有不愉快风味的回味则会减分。
通常来说，浓郁的酒回味会长，而大吟酿那种纤细的酒会有干净迅捷的收尾。
典型性（Typicality）
通俗一点说就是——纯米酒要像纯米酒，大吟酿要像大吟酿。
可能有人会觉得把A东西做成像B是很厉害的事情，但仔细想想就会意识到这么做是舍本逐末。
通过酒质评判标准的这5点来看，似乎，大吟酿并没有胜出纯米酒/本酿造的地方。
也就是说，它们是同一水平的酒。
可能有些人还是觉得不对劲，“可是我就是觉得大吟酿喝起来更好更高档啊”。而且大吟酿比其它类型的清酒也要昂贵许多，难道贵的不就是好的？
这就必须要提到审美问题了。
大吟酿更好是一种精英主义式的审美。这些人倾向于认为更纤细和纯净的酒体，充满花香和果香的清酒是“更美“的存在。 而这个世界的话语权很多时候掌握在这些人的手上（这其中包括很多酒评家）。
生活中处处可见类似的例子。Fine dining比路边的小吃摊更好；高洁的梅花比艳丽的桃花更受人尊敬；同样，这些人也认为大吟酿比纯米酒更佳。
事实上是，通过客观的评判标准进行判断后，它们仅仅是两个风格不一样的东西，并无高下之分。
至于大吟酿的昂贵，更多是因为大吟酿的成本本身就高出许多，因为磨掉的米更多。再加之，许多酒厂希望给品牌一个高端的形象，买大吟酿的人也对价格不那么敏感，于是酒厂就将旗舰款大吟酿的价格定的恨天高。但这都和酒本身的水平并没有太大关系。
所以，水平好的清酒一定是大吟酿吗？
不一定是。
文 | 陈知人
图片来源于网络
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