怎么样买到心仪的清酒?你可能要了解「熏爽醇熟」

只要你有喝清酒的习惯,就一定有过买错酒的经历。

只看标签选清酒是蛮难的。

清酒不像葡萄酒,后者只要看酒标上的产地,风味就可以判定得七七八八。清酒的口味从酒标上经常难以判定,你和店员说买一瓶「纯米大吟酿」,你会发现同样都是「纯米大吟酿」,口感的区别比波尔多和勃艮第还大!

这时候你就需要求助清酒的老家,日本对清酒的分类方法了。

日本人根据“口感”把清酒分成了「熏爽醇熟」4个不同的类型。这种分类方式概括了清酒的所有味型,但由于和平常的分类逻辑不太一样,刚开始比较难掌握。

但一旦转过弯来,你下回就可以向店主准确地描述心仪的清酒了!

 

什么是「熏爽醇熟」?

根据香气的高低口感的浓郁度——这两个影响清酒口味的关键因素,日本把清酒的口感分成了4种类型,分别是:

高香低浓的「熏酒」

低香低浓的「爽酒」

低香高浓的「醇酒」

高香高浓的「熟酒」

那具体每种酒都有什么区别呢?

 

熏酒,即高香低浓的酒。

这种酒没有很重的酒体,但却有很浓的香气,总结起来就是又轻又香。

如果拿葡萄酒做类比的话,黑皮诺或许是最好的例子。

通常来说,大部分的吟酿和大吟酿是典型的熏酒,比如著名的獭祭和大部分酒款的十四代。这是因为低精米步合会让酒显得轻盈,吟酿发酵法则给予了酒浓重的花果香气。

*吟酿法发酵:即低温长时间发酵,酵母在低温中面临生存压力时会产生华丽的花果类香气,即我们所说的吟酿香。

知名清酒残响是「熏酒」的代表作

但需要注意的是,并不是所有的吟酿系都是熏酒,其中不乏很多香气很低或者酒体偏厚重的,这些酒可能属于爽酒或醇酒。同时也有一些非吟酿系的酒也能做得又轻又香。

这就是「熏爽醇熟」这种分类方法的好处,它跳脱了酒标,只以口感去给酒分类,避免了酒标带给人的种种(错误)暗示。

 

爽酒,即低香低浓的酒。

这类酒既不厚重,香气浓度也低,喝起来给人轻快之感,故名「爽酒」。

爽酒包含了很多类别,像

普通酒

本酿造

生酒

部分吟酿系

但这几类酒「爽」的点不太一样。

普通酒和本酿造大多是便宜、畅饮的酒,和葡萄酒中几欧元的便宜货一样,所以喝起来比较薄也比较寡淡,这种就是干杯酒啦!

但不要先忙着给爽酒贴上低质量的标签。

生酒没有经过高温灭菌,喝起来新鲜轻盈、活力十足,这是一种令人愉悦的「爽」。

另外还有部分吟酿系的酒也是爽酒,以“五百万石”这个米种酿制而成的居多。这种米酿的酒香气淡丽,质地轻盈。新潟是五百万石的主要产地,也是这类爽酒的主要产区。像不管在中国还是在日本都很知名的八海山和久保田,都是爽酒的代表品牌。

 

醇酒,即低香高浓的酒。

这类酒虽然没有华丽的香气,酒体却相当扎实,喝起来给人醇厚之感。

纯米酒大部分都是典型的醇酒。高精米步合使口感变得扎实,用普通的发酵方法(而非吟酿法)让酒不会生出很多的香气,这样一来,留下了更多米本身的米旨味。

另外一类典型的醇酒是生酛酒。这是一种古老的酿酒技法,具体就不展开了。只要记住在酒标上看到“生酛”两个字,就知道这瓶酒十有八九是瓶酒体浓厚的「醇酒」了!

 

熟酒,即高香高浓的酒。

这类酒同时拥有浓厚的酒体和香气,在清酒的世界中只有长时间熟成的“古酒”才能做到。

古酒类似于我们的黄酒,因为长时间熟成氧化,导致酒液呈现棕色,有着浓重的坚果、焦糖等味道,可谓是又浓又香。

 

这么做还能进一步限定口味

尽管「熏爽醇熟」对清酒进行了合理的分类,但还是有一些口味用「熏爽醇熟」无法界定。

这时候你可以通过进一步描述让店员帮你找到想要的那瓶酒。

描述甜度能进一步缩小选酒的范围。「熏爽醇熟」没有界定酒的甜度,而甜度对清酒的口味影响颇大。一瓶熏酒可能是甘口(即带有明显甜味),也可能是辛口(即不甜)。

十四代就是典型的「甘口」酒,清甜的花果香是其最大魅力

另外,「熏爽醇熟」只界定了口感,没有明确界定清酒的风味。

尽管想要酿出那个口感,要用到的特定工艺很大程度上已经决定了风味,但程度其实不绝对。

比如大部分的熏酒都是花果香为主,但并不排除少部分有米旨味;很多醇酒如果用吟酿法低温发酵,也会出现许花果类的香气。

大热品牌而今的纯米酒就带有明显的花果香气

所以买酒时正确的做法是

  • 先用「熏爽醇熟」搞定口感
  • 再用「甘口」和「辛口」确定甜度
  • 如果不放心,再简单描述一下想要的风味。是要花果香多一点,还是米旨味多一点,还是两者平衡?

如此三板斧下去,保你买到自己想要的那瓶清酒。如果买来还是不对,那只能说,施主,你和此酒缘分未到,认命吧!

   文 | 陈知人
编辑 | 龚怡
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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