5000块和50块的酒,地里的那些事儿已经决定了

5000块的酒和50块的酒到底有什么不一样?

为什么这瓶酒可以卖5000,那瓶酒就只能卖50?

可能和很多人想的不一样,这个价格在葡萄田里就已经基本决定了。道理也很简单,酿酒只是对葡萄的再加工,酿酒师无法酿出葡萄里不存在的品质。

 一串葡萄在田里的质量,很大程度上已经决定了酒的价格。

决定葡萄质量的,既有风土这种与生俱来的因素,也有像种植和采摘这样的人为因素。

 

01 | 选地

葡萄酒可能是全世界对风土要求最苛刻的产品。

一点点气候和土壤的变化,都可以被葡萄精确的捕捉到,最后呈现在酒的味道里。

这也是为什么葡萄酒如此强调产地,地已经决定了这瓶酒的上限在哪里。

50块的酒

来自某个面积很大且模糊的产区,比如澳洲东南部或者波尔多大区。

5000块的酒

来自某个极其精确且面积极小的产区,甚至只有一小块田。

说实话,我不止听到一个人怀疑过,酒庄是不是故意搞饥饿营销,故意神话这块地?怎么可能这块地真的就和别的地有这么大的差别?

说实话,还真的就有这么大的差别。

比如波尔多左岸最好的酒庄基本都产自一个个砾石深厚的圆丘上。

波尔多雨水偏多,深厚的砾石地能够有效帮助排水,浓缩酒中的风味物质,旁边砾石堆的不够厚甚至没有砾石的平地,酒就差了不少。

再比如德国莫泽尔,这里最佳的葡萄园基本都是莱茵河岸朝南的陡坡。

在寒冷的莫泽尔,唯有朝南的陡坡+河面反射的阳光,才能让葡萄累积足够的风味。

你可能会说,砾石地或者沿河朝南的陡坡,全世界都有啊,似乎也不是那么奇特。

这就是很多人的误区了。波尔多和莫泽尔本就是“天选之地”,从气候,土质等风土条件都趋于完美。

在本就趋于完美的地方针对性的锦上添花才能造就极品美酒。把葡萄种在随机的砾石或者朝南的陡坡,并不能酿出顶级好酒。

这样的地在全世界屈指可数,因此好酒永远都是稀有的(也因此昂贵)。

Château-Grillet,法国最小的AOC产区,仅3.8公顷 出产世界级的白葡萄酒

 

02 | 种植

选好了地,便是种植了。

风土不是有好地就完事儿了,还得靠酒农把风土引到葡萄里。

50块的酒

通常是规模化种植。

说白了就和种大米,种小麦没啥区别。

葡萄酒在这里只是一种农产品,产量优先,质量不重要,成熟了就好。

这样也有好处,规模化种植可以将成本压到非常低,所以才让我们能用比一瓶葡萄汁贵不了多少的价钱买到一瓶葡萄酒。

5000块的酒

5000块的酒都种在风土极佳的土地上,种植的过程就是将这份优秀风土尽量最大化的过程。

很多事情它都选择不做。比如灌溉或使用化肥,因为这些行为都会大幅改变田中的风土,让这块田本身优秀的条件失去意义。

但这并不意味着5000块的酒要做得更少,事实上,它要做得更多。

酒农要不断的根据这块地的风土做出各种调整。这些工作都需要极其了解这块田的自然条件,顺势而为。

比如说种植密度吧。因为不能灌溉和施肥,决定种植密度就成了一门艺术。

你不能太密,太密了每棵葡萄藤没有足够的水分和养分,葡萄就无法存活。你也不能太疏,葡萄藤水分会过多导致稀释风味。

最佳的种植密度是给予葡萄足够的生长压力,浓缩风味,但又不让它死掉(听起来挺残酷的,但唯有这样的磨炼才能产出好酒)。

必要的时候酒农还要“摘绿”,减掉部分还未成熟的果实,让植株将所有的风味都浓缩到仅剩的葡萄中,一些疯狂的顶级酒庄甚至每株藤上只留一串葡萄(当然也不是越少越好,而是取决于生长情况)。

密度和产量的判断想做到最佳,说实话,着实不容易。

西班牙因为干旱,种植密度极低的葡萄园

再比如叶幕的形状。是的,顶级酒连叶子的形态都要管,可以通过修建枝丫实现。

在阳光不够的地方,酒农会把叶子错开生长,这样可以实现光合作用的最大化;在阳光强烈的地方,酒农会选择用叶子将葡萄遮住,避免阳光晒伤葡萄的表皮,否则酒里会出现类似烧焦的不悦味道。

上面仅举两例,管理葡萄园的工作展开写可以写好几本书。

总之,管理5000块酒的葡萄田是一份精细的工作,为了将葡萄的风味累积到完美,有着无数细微且繁复的步骤。

有些疯狂的酒农为了种出顶级葡萄,除了吃饭睡觉外根本都不进家门,甚至睡在葡萄田里聆听葡萄的声音这种奇闻也时有传出……

 

03 | 采收

种植完后便是收获的季节了。

这个临门一脚也同样重要。

别以为这个步骤很简单,做不好的话,5000块的酒很可能变成500块。

50块钱的酒

通常是机械采收。

优点是快速,方便且便宜。

5000块的酒

通常是手工采收。

相比起机械采收,手工效率低下且成本高昂,但这仍然不能不能阻挡顶级葡萄酒都用手工采收。

手工采收可不是为了提升B格(当然也的确有这方面的作用),而是有着切实的用处。

可以说,手工采摘是保证酒品质的关键一步。

首先,手工采摘可以挑选到状态最完美的葡萄。一片田中的葡萄并不是同时成熟的,甚至一颗藤上,一串上的葡萄都是有些熟有些不熟。顶级葡萄酒对成熟度的要求非常苛刻,少一天青味便多,多一天果味便腻。判断葡萄在哪一天被摘下最好是一门艺术,只有手工采摘可以保证这一点。

更别提还有些状态不佳的葡萄了,比如破损、霉菌感染、或者被阳光晒伤,混入这些葡萄会大幅降低葡萄的品质,也只有手工采摘可以将它们全部剔除。

其次,手工采摘可以保证葡萄完整。

葡萄是一种娇气的水果,机械采摘这种相对“暴力”的方式,会让很多葡萄破损,在酿造之前就破皮开始发酵了,尤其是在炎热的产区。采收车里面可不是一个好的酿酒环境。

最后,顶级葡萄田大部分地形或者植株其实都挺奇怪的,你想象中的那种一望无际,沃野千里的景象,通常都是50块钱酒的葡萄园,而很少出现在5000块的酒之中。

这些田要么就是地形奇怪,要么就是面积极小。

总之,要么不能用机械,要么用机械效率也是极低。

如此一圈下来,最终才能够得到一串风味累积足够,品相完好的顶级葡萄。

接下来,酒才进入到酿造的环节。

但这瓶酒的水平和价值在这一刻很大程度已经确定了。

文 | 陈知人
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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