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冬夜里,最想念一锅羊肉的温度

冬天,能够在瑟瑟寒风中给你温暖的,除了毛衣和秋裤,还有一种物美价廉的美味——羊肉。

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作为土生土长的西北人,自认为对羊肉便格外有话语权。小时候去青海藏区玩,在牧区就地买一只羊羔,现杀、放血、扒皮、切块,在野地里架堆火,葱姜、丢几粒花椒简单调味之后就下锅煮,那香味真的能飘五里远。煮好后,稍稍撒点盐,鲜香的肉质嫩得每一口都能渗出汁来;吃罢再来碗羊汤,或加粉丝或泡馍,最后撒把香菜葱花……直到现在,我都对那味道记忆犹新。

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羊肉,这一冬日最应季的肉食,在全国各地都有独具特色的风味。这次我们就来说说中国冬天,最暖的食物。

 

目录

01 | 羊肉为什么有膻味?

02 | 吃羊肉也要分部位

03 | 中国哪里的羊肉最好吃

 

1. 羊肉为什么有膻味?

 

羊肉柔软鲜嫩,补中益气,是冬季最有益的肉食。对于其特征性的膻味,有人觉得难以接受,对羊肉嗤之以鼻;也有人觉得要膻才够味。这股标志性的膻气究竟是怎么来的呢?

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羊肉的膻味,其实是由羊特殊的消化系统造成的。羊是反刍动物,一共有四个胃,其中的瘤胃里含有大量的微生物,用于脂类的初步消化。在这种微生物消化的过程中,会产生一些挥发性的脂肪酸,并被吸收和融入羊的脂肪里,这就是羊肉膻味的来源。

膻味是羊肉的特性,但是其大小受很多因素影响,比如品种、年龄、性别、部位以及饲养过程等。一般来讲,羊羔的膻味远远小于老羊,母羊小于公羊。而品种和部位的影响则更加复杂。通常,藏系羊膻味最小,其次是滩羊,同羊和小尾寒羊膻味较重。至于部位,腰部、臀部的肉膻味一般会更重。对于饲养过程,谷物舍饲的羊则会比放牧或草饲的羊更膻。

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羊肉膻味过重,难免影响美味,因此,羊肉膻味的高低已经成了判断羊肉品质的一大因素。真正好吃的羊肉,仅仅是白水煮,也能十分美味。冬天,几乎所有人都对羊肉的美味垂涎三尺,可是,要吃好羊肉,有好羊才是关键。

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2. 吃羊肉也要分部位

 

从小就听“庖丁解牛”,解牛当然是门大学问。羊肉胴体虽小,但也能细细分解开来,下面就来讲讲常见的羊肉部位。

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颈肉:就是羊脖子,肉质较老,纤维干实,而且夹有很多细筋,因此是整个羊最便宜的部位之一,但也因此,使其成为最适合小火炖煮的肉。

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上脑:位于颈肉和肋条之间的脊背肉,肉质细嫩,瘦肉脂肪交杂均匀,品质好的上脑甚至有明显的大理石花纹,因此十分适合煎烤。当然,在火锅和涮羊肉中,因为其肥瘦兼备的特点,上脑也是最受欢迎的部位。

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肩肉:羊肩肉纤维长,肉质略老,肥瘦交杂,还有很多肉筋。在西方,羊肩肉常常用来整块低温慢烤,烤好后用叉子就能轻轻拆成肉丝,稍稍调味就已经是十足的美味了。当然,羊肩也十分适合小火焖炖。

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肋排:肋排应该是羊肉最受欢迎的一个部位了,肥瘦层层交替,鲜嫩多汁,还有一层韧性的筋膜,在大西北的手抓羊肉里,就属肋排最抢手。在西方国家,肋排通常会带着一大块外脊肉,肉质更瘦也更细嫩,因此根据个人喜好煎至大约五分熟最好吃。

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里脊:位于羊脊骨下方的纯瘦肉,纤维细长,肉质细嫩,是全羊最鲜嫩的部位。因为瘦嫩,因此快炒、快煎是最好的方法。常见的葱爆羊肉、孜然羊肉,就大多使用羊里脊来烹饪。

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后腿:后腿可以细致拆分成很多部位,比如羊腱、臀尖(大三叉)、羊霖(元宝肉)等,通常瘦肉较多,肌肉纤维明显,肉质紧实,略有嚼劲。人见人爱的羊肉串,就大多使用后腿部位的肉;涮羊肉中,后腿肉也是不可或缺的美味。在西北,很多人喜欢吃烤羊棒骨,羊小腿烤到外层酥脆,撒上孜然辣椒拿着骨头啃,虽然稍显粗狂,但是稍有韧性的的瘦肉越嚼越香。

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除了上述这些,常见的羊肉部位还有很多,比如羊胸、羊腩、羊蝎子(脊椎)还有筋络发达胶质丰富的羊蹄等等,都是常见的美味。

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羊浑身是宝名符其实,即便是常常被弃而不用的各种内脏,也能做成深受欢迎的羊杂汤。虽然羊肉平实普通,有时甚至略显市井,但是,那些涮着羊肉点着火的高大铜锅、四瘦一肥串着羊肉的铁签儿、炖着羊蝎子咕嘟咕嘟冒着泡儿的砂锅……都是我们记忆中冬日美食的轮廓。

 

3. 中国哪里的羊肉最好吃?

 

或许有些朋友因为羊肉的膻味而对之望而却步,其实,真正品质好的羊肉膻味其实很小。羊怕热,因此优质的羊肉大多产自北方,比如内蒙、宁夏、甘肃、新疆等地。我们来看看,中国哪里出产的羊肉才是最好吃的。

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内蒙古

 

蒙古人对大块肉颇为钟爱,内蒙古的羊肉也闻名全国。锡林郭勒草原丰盛的牧草和随处可见的野生沙葱,使得当地的苏尼特羊成为全国品质最好的羊种之一。在《舌尖上的中国》里就提到过内蒙古牧区的手把羊肉,白水煮肉大快朵颐,虽然稍显粗狂,但是鲜嫩多汁、毫无膻气的的羊肉配着韭花酱,让很多不喜欢羊肉膻味的人都能闷声狂吃一大盘。人人知晓的老北京涮锅,就大都使用锡林郭勒的苏尼特羊。

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不同于东部丰盛水草滋养出的草原羊,内蒙古西部相对干旱地区的羊肉也同样值得一提。阿拉善、额济纳的碱性水土使得当地的羊肉同样鲜嫩多汁、丝毫不膻,做法也更加多样,焖烧炖煮一应俱全,值得一试。

 

宁夏

 

宁夏对于风土产品的推介可谓不遗余力,葡萄酒、枸杞、甘草……现在盐池县的羊肉也成了家喻户晓的羊肉名品。盐池滩羊肉质肥嫩、膻味很小,是有名的羊肉名品。宁夏回族人口居多,作为回民拿手的羊肉,各种烹饪手艺自然不会差,可清炖可红焖,可涮锅可烧烤。当地人钟爱的羊杂碎,虽然略显市井,但是去了宁夏一定要来上一碗,羊肉鲜嫩、羊肚爽脆、羊肝香浓,配着粉丝,好吃极了。

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甘肃

 

甘肃地域跨度很广,但是从东到西都有品质极佳的羊肉。临夏的藏系羊,天生肉质鲜嫩、膻味极小,加上甘南草原丰沛的牧草,让临夏的手抓羊肉在甘肃家喻户晓。提到羊羔肉,第一个想到的就是甘肃靖远。靖远的羊羔肉一般都选几个月大的滩羊羔,肉质嫩得在嘴里每嚼一口都能渗出汁来,因为大多都是刚断奶的小羊羔,膻味几乎察觉不到,甚至有着浓浓的奶香味,无论是清炖还是焖烧,余味都能缭绕三日。除此之外,得益于碱性砂质土壤,甘肃民勤的羊肉在甘肃也很有名。

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在兰州,穆斯林民族的牛肉面已经成了城市标志,其实手抓羊肉也丝毫不输内蒙宁夏。在兰州市西郊,有一家羊肉馆子声名远扬,是近乎必游景点的存在,很多人甚至会绕路前往只为一盘美味的羊肉。只是配上简单的椒盐、蒜瓣,就让很多外地来的朋友从此成了“羊痴”。

 

新疆

 

新疆地域辽阔,虽然羊肉在新疆各地随处可见,但是品种、花样都非常丰富。东部的哈密地区,滩羊为主,北部的阿勒泰地区则是以当地特产的阿勒泰大尾羊为傲,除了这些,塔城地区、喀什地区、以及南疆都有各具特色的羊种。

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在新疆,最声名远扬的羊肉菜肯定是羊肉串了。四瘦一肥的羊肉穿在签子上,猛火烤。有经验的师傅一次能烤百来十串,一手一大把麻利地转着,时不时互相拍打,让肥肉中的油脂能够渗入瘦肉中,让羊肉更嫩。再撒上辣椒面、孜然粉,即使是平时不爱吃羊的女孩子也能一次吃几十串。除了羊肉串,新疆的羊肉抓饭、羊肉包子、馕包肉都是有名的羊肉菜。

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当然,好吃的羊当然不止于此,西北的陕西、青海,以及滇黔这些相对寒凉的高原地区都有好吃的羊肉,比如贵州的黑山羊、云南的花皮小羊等等等等。此外,苏州的藏书羊肉,四川的简阳羊肉,山东以及苏北一带的单县羊肉颇有名气。只要肉质新鲜,烹饪得当,到处都能体验到羊肉的美味。

明天降温我不穿秋裤,一碗羊肉汤就够了。

 

知味的读者朋友们来自五湖四海,大部分都是懂食会吃的美食达人,你们心目中最好吃的羊肉来自哪里?是什么经典的烧法?请在文末评论留言,与大家分享。

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