石磊冬天，能够在瑟瑟寒风中给你温暖的，除了毛衣和秋裤，还有一种物美价廉的美味——羊肉。
作为土生土长的西北人，自认为对羊肉便格外有话语权。小时候去青海藏区玩，在牧区就地买一只羊羔，现杀、放血、扒皮、切块，在野地里架堆火，葱姜、丢几粒花椒简单调味之后就下锅煮，那香味真的能飘五里远。煮好后，稍稍撒点盐，鲜香的肉质嫩得每一口都能渗出汁来；吃罢再来碗羊汤，或加粉丝或泡馍，最后撒把香菜葱花……直到现在，我都对那味道记忆犹新。
羊肉，这一冬日最应季的肉食，在全国各地都有独具特色的风味。这次我们就来说说中国冬天，最暖的食物。
目录
01 | 羊肉为什么有膻味？
02 | 吃羊肉也要分部位
03 | 中国哪里的羊肉最好吃
1. 羊肉为什么有膻味？
羊肉柔软鲜嫩，补中益气，是冬季最有益的肉食。对于其特征性的膻味，有人觉得难以接受，对羊肉嗤之以鼻；也有人觉得要膻才够味。这股标志性的膻气究竟是怎么来的呢？
羊肉的膻味，其实是由羊特殊的消化系统造成的。羊是反刍动物，一共有四个胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂类的初步消化。在这种微生物消化的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，这就是羊肉膻味的来源。
膻味是羊肉的特性，但是其大小受很多因素影响，比如品种、年龄、性别、部位以及饲养过程等。一般来讲，羊羔的膻味远远小于老羊，母羊小于公羊。而品种和部位的影响则更加复杂。通常，藏系羊膻味最小，其次是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。至于部位，腰部、臀部的肉膻味一般会更重。对于饲养过程，谷物舍饲的羊则会比放牧或草饲的羊更膻。
羊肉膻味过重，难免影响美味，因此，羊肉膻味的高低已经成了判断羊肉品质的一大因素。真正好吃的羊肉，仅仅是白水煮，也能十分美味。冬天，几乎所有人都对羊肉的美味垂涎三尺，可是，要吃好羊肉，有好羊才是关键。
2. 吃羊肉也要分部位
从小就听“庖丁解牛”，解牛当然是门大学问。羊肉胴体虽小，但也能细细分解开来，下面就来讲讲常见的羊肉部位。
颈肉：就是羊脖子，肉质较老，纤维干实，而且夹有很多细筋，因此是整个羊最便宜的部位之一，但也因此，使其成为最适合小火炖煮的肉。
上脑：位于颈肉和肋条之间的脊背肉，肉质细嫩，瘦肉脂肪交杂均匀，品质好的上脑甚至有明显的大理石花纹，因此十分适合煎烤。当然，在火锅和涮羊肉中，因为其肥瘦兼备的特点，上脑也是最受欢迎的部位。
肩肉：羊肩肉纤维长，肉质略老，肥瘦交杂，还有很多肉筋。在西方，羊肩肉常常用来整块低温慢烤，烤好后用叉子就能轻轻拆成肉丝，稍稍调味就已经是十足的美味了。当然，羊肩也十分适合小火焖炖。
肋排：肋排应该是羊肉最受欢迎的一个部位了，肥瘦层层交替，鲜嫩多汁，还有一层韧性的筋膜，在大西北的手抓羊肉里，就属肋排最抢手。在西方国家，肋排通常会带着一大块外脊肉，肉质更瘦也更细嫩，因此根据个人喜好煎至大约五分熟最好吃。
里脊：位于羊脊骨下方的纯瘦肉，纤维细长，肉质细嫩，是全羊最鲜嫩的部位。因为瘦嫩，因此快炒、快煎是最好的方法。常见的葱爆羊肉、孜然羊肉，就大多使用羊里脊来烹饪。
后腿：后腿可以细致拆分成很多部位，比如羊腱、臀尖（大三叉）、羊霖（元宝肉）等，通常瘦肉较多，肌肉纤维明显，肉质紧实，略有嚼劲。人见人爱的羊肉串，就大多使用后腿部位的肉；涮羊肉中，后腿肉也是不可或缺的美味。在西北，很多人喜欢吃烤羊棒骨，羊小腿烤到外层酥脆，撒上孜然辣椒拿着骨头啃，虽然稍显粗狂，但是稍有韧性的的瘦肉越嚼越香。
除了上述这些，常见的羊肉部位还有很多，比如羊胸、羊腩、羊蝎子（脊椎）还有筋络发达胶质丰富的羊蹄等等，都是常见的美味。
羊浑身是宝名符其实，即便是常常被弃而不用的各种内脏，也能做成深受欢迎的羊杂汤。虽然羊肉平实普通，有时甚至略显市井，但是，那些涮着羊肉点着火的高大铜锅、四瘦一肥串着羊肉的铁签儿、炖着羊蝎子咕嘟咕嘟冒着泡儿的砂锅……都是我们记忆中冬日美食的轮廓。
3. 中国哪里的羊肉最好吃？
或许有些朋友因为羊肉的膻味而对之望而却步，其实，真正品质好的羊肉膻味其实很小。羊怕热，因此优质的羊肉大多产自北方，比如内蒙、宁夏、甘肃、新疆等地。我们来看看，中国哪里出产的羊肉才是最好吃的。
内蒙古
蒙古人对大块肉颇为钟爱，内蒙古的羊肉也闻名全国。锡林郭勒草原丰盛的牧草和随处可见的野生沙葱，使得当地的苏尼特羊成为全国品质最好的羊种之一。在《舌尖上的中国》里就提到过内蒙古牧区的手把羊肉，白水煮肉大快朵颐，虽然稍显粗狂，但是鲜嫩多汁、毫无膻气的的羊肉配着韭花酱，让很多不喜欢羊肉膻味的人都能闷声狂吃一大盘。人人知晓的老北京涮锅，就大都使用锡林郭勒的苏尼特羊。
不同于东部丰盛水草滋养出的草原羊，内蒙古西部相对干旱地区的羊肉也同样值得一提。阿拉善、额济纳的碱性水土使得当地的羊肉同样鲜嫩多汁、丝毫不膻，做法也更加多样，焖烧炖煮一应俱全，值得一试。
宁夏
宁夏对于风土产品的推介可谓不遗余力，葡萄酒、枸杞、甘草……现在盐池县的羊肉也成了家喻户晓的羊肉名品。盐池滩羊肉质肥嫩、膻味很小，是有名的羊肉名品。宁夏回族人口居多，作为回民拿手的羊肉，各种烹饪手艺自然不会差，可清炖可红焖，可涮锅可烧烤。当地人钟爱的羊杂碎，虽然略显市井，但是去了宁夏一定要来上一碗，羊肉鲜嫩、羊肚爽脆、羊肝香浓，配着粉丝，好吃极了。
甘肃
甘肃地域跨度很广，但是从东到西都有品质极佳的羊肉。临夏的藏系羊，天生肉质鲜嫩、膻味极小，加上甘南草原丰沛的牧草，让临夏的手抓羊肉在甘肃家喻户晓。提到羊羔肉，第一个想到的就是甘肃靖远。靖远的羊羔肉一般都选几个月大的滩羊羔，肉质嫩得在嘴里每嚼一口都能渗出汁来，因为大多都是刚断奶的小羊羔，膻味几乎察觉不到，甚至有着浓浓的奶香味，无论是清炖还是焖烧，余味都能缭绕三日。除此之外，得益于碱性砂质土壤，甘肃民勤的羊肉在甘肃也很有名。
在兰州，穆斯林民族的牛肉面已经成了城市标志，其实手抓羊肉也丝毫不输内蒙宁夏。在兰州市西郊，有一家羊肉馆子声名远扬，是近乎必游景点的存在，很多人甚至会绕路前往只为一盘美味的羊肉。只是配上简单的椒盐、蒜瓣，就让很多外地来的朋友从此成了“羊痴”。
新疆
新疆地域辽阔，虽然羊肉在新疆各地随处可见，但是品种、花样都非常丰富。东部的哈密地区，滩羊为主，北部的阿勒泰地区则是以当地特产的阿勒泰大尾羊为傲，除了这些，塔城地区、喀什地区、以及南疆都有各具特色的羊种。
在新疆，最声名远扬的羊肉菜肯定是羊肉串了。四瘦一肥的羊肉穿在签子上，猛火烤。有经验的师傅一次能烤百来十串，一手一大把麻利地转着，时不时互相拍打，让肥肉中的油脂能够渗入瘦肉中，让羊肉更嫩。再撒上辣椒面、孜然粉，即使是平时不爱吃羊的女孩子也能一次吃几十串。除了羊肉串，新疆的羊肉抓饭、羊肉包子、馕包肉都是有名的羊肉菜。
当然，好吃的羊当然不止于此，西北的陕西、青海，以及滇黔这些相对寒凉的高原地区都有好吃的羊肉，比如贵州的黑山羊、云南的花皮小羊等等等等。此外，苏州的藏书羊肉，四川的简阳羊肉，山东以及苏北一带的单县羊肉颇有名气。只要肉质新鲜，烹饪得当，到处都能体验到羊肉的美味。
明天降温我不穿秋裤，一碗羊肉汤就够了。
知味的读者朋友们来自五湖四海，大部分都是懂食会吃的美食达人，你们心目中最好吃的羊肉来自哪里？是什么经典的烧法？请在文末评论留言，与大家分享。
