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有了这份清酒指南,喝懂清酒不难

你喜欢清酒吗?有人只从清酒里闻到了一股酒精味,从此敬而远之。也有人从中发现了美好的世界,从此坠入深坑。或许有时候只是我们的打开方式不合适,才对它产生了“偏见”。

今天我们就从“清酒是什么”、“如何品鉴清酒”、“如何选购清酒”来介绍下,如果对清酒感兴趣,你该如何入门呢?

 

目录

01 | 清酒是什么

02 | 如何品鉴清酒

03 | 如何选购清酒

01 | 清酒是什么?

 

和威士忌一样,清酒并非一个“产地保护名称”。实际上,除了母国日本外,全世界只要符合通过蒸熟的白米饭,麴菌(霉化的熟米粒),水和酵母这四样原料酿制的米酒,都可以称为清酒。

但对优质清酒来说,水、大米、酿造工艺上,都有严格的要求。

1. 清酒的水

酿制清酒对纯净,自然的水质要求极高。水本身的特质也会从酒的口感中反映出来——矿物质少的软水酿出的酒,口感较甘甜、柔和、清淡,反之则辛辣、浓郁、醇厚。

 

2. 清酒的米

米的品种

酿造清酒的大米品种和日常食用的的大米品种不同,常见的有山田锦、熊町、五百万石、美山锦等……这些大米被统称为“酒造好适米”。和普通食用的大米相比,这些大米穗粒硕大、饱满、紧实,但最大的区别在内部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均匀分布在米粒中,而酒造好适米则是淀粉聚集于米心中间部分。

 

精米步合

为了得到更加纯净精细的口感,在加水蒸熟之前,酿酒用的大米会经过研磨,将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉,留下淀粉为主的中心。

大米研磨后剩下的比例就称为精米步合(比如磨过后的白米占原有比重的50%,就是精米步合为50%)。比例越高,米香越浓郁、醇厚。比例越低,则酿出更精细、清香,带有花果香气的酒。

3. 清酒分类

大体上,清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过精米步合更进一步分类。

大吟酿和纯米大吟酿的精米步合都低50%,米的杂质已磨掉五成以上,采用特殊酵母低温发酵,通常风格精细,口细腻。

吟酿和纯米吟酿的精米步合超过50%,但小于60%,通常也采用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。

本酿造纯米酒的精米步合超过60%小于70%,米的杂质已磨掉三成以上,米的香甜味较为明显。

秉承知味一贯传统,知味WSET清酒1级课程的选酒品质和数量都远超WSET官方要求

另外要注意,清酒并不是日本烧酒,后者是日本的传统蒸馏酒,除了米外,还能用各种各样的原料。因为也用汉字做酒名,注意别买错了哦。

 

02 | 如何品鉴清酒?

品鉴、欣赏清酒也和品鉴葡萄酒类似,从看、闻、尝三个方面入手。如果有葡萄酒基础,那就方便多了,毕竟有“渔”不愁“鱼”!一般典型的清酒清澈透明(也有浅黄或绿色),口感微甜低酸,有精细的谷物、乳酸和水果香气。

 

专业的清酒利き猪口(kikichoko)杯看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯,杯底有蛇之目,便于观察酒的色泽,也可以从视觉上判断清酒的工艺。

自己在家的话,品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说,一般越透明的越新鲜,而颜色越深,时间就越久。

 

清酒的香气类型包括果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但随着吟酿系列的兴起,一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝,逐字体会,再几番咀嚼回味,才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香,这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。

专业酒杯品牌推出的大吟酿酒杯

 

品尝的时候我们要体会酒是干型还是甜型?酒体如何?是否酸甜平衡?苦味以及立体感如何?酒精是否辣口?这些都与葡萄酒品鉴类似。但是清酒却比葡萄酒多了“鲜”的维度,这是因为其中更多的氨基酸带来的。

知味联合创始人,知味葡萄酒教育培训总监,施晔老师(Young Shi),最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一(在伦敦WSET总部通过),目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师(Master of Wine)。在清酒方面,施老师更是大陆仅有的2位WSET清酒官方讲师之一。多年来,施老师对清酒一直情有独钟,多次专程拜访日本多个清酒产区,带回了大量有关酿造、品鉴的一手资料。

知味清酒WSET 1级课程学员合影

至于如何更专业且更深入地品鉴清酒?可以回复关键字“清酒”获取更多文章。也可以联系知味酱(微信号:ZhiWeiJiang1),持续关注我们最新的WSET清酒品鉴课程,亲身体验清酒世界的奇妙。

WSET清酒1级与WSET 2级徽章

03 | 如何选购清酒?

你是否会遇到这样的场景?每次走近进口超市的清酒柜台,面对琳琅满目的货架,就像翻开日料店酒单一样头晕目眩。但其实选购清酒也并没有那么难,就像你在挑选餐馆之前,总会考虑想要吃的食物的口味。

“重口味”或喜欢米香的可以选择香气浓郁、口感醇厚的纯米酒、本酿造,温热之后表现更佳。

“小清新”或喜欢花果香的可以选择香气清雅,口味纤细的吟酿系列。因为吟酿是低温发酵,会产生果香。尤其是大吟酿和娇嫩的生酒,常温或轻微冰镇更利于体会其纤细优雅的芳香。

黄山老师提供的饮用温度简图

另外,我们还会在超市见到只经过粗过滤,呈现出梦幻般雾状效果,口感比较甜的浊酒。以及特别新鲜,保存时间短,未经巴氏消毒的无过滤生酒(常规清酒至少经历两次巴氏消毒)。

除了口味,还有什么是我们在选购时能参考的呢?

酒精度——度数越高,越辣口。以15度为标准,高出15度的酒就会比较浓郁,而13、14度的就会相对清淡。

生产日期——生产日期越近,清酒越新鲜。出厂日期有时会标成“制造日期”或者“瓶诘日期”。以720ml标准清酒来看,0~4摄氏度冷藏,保存期最多两年(1800ml大瓶装可多维持5、6个月)。在妥善保存的情况下(20摄氏度下,直立放置、避免强光直射、避免较大温差)清酒过了赏味期,虽然不会变质,但味道就没那么好喝了。

品牌——日本将酿酒师称为“杜氏”,酿酒社是否可靠有代表性?该品牌有没有在IWC、新酒品鉴会等专业赛事上获过奖?有时也可以作为普通消费者选购时的参考。

有时候“偏见比无知离真理更远”。人们对清酒的“傲慢与偏见”就像对某个好人怀有误会,唯有深入了解,才能发现真相。一旦有一天过去的那些误会被解开,你会对ta突然好感大增,没准爱上也说不定呢!

 

编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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