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开了瓶红酒不好喝?这些情况,你的酒还有救

葡萄酒是酿酒师的作品,作为人的作品就不可避免会存在缺陷。在我们日常的葡萄酒品鉴中,有时会发现各种各样异样的香气或味道,在这篇文章中,知味葡萄酒杂志会为大家全面解析几大缺陷香味的类型和成因,以及碰到这样的情况应该采用的补救方法。

有些时候,开了红酒会觉得总是有点若隐若现的奇怪味道,比如湿纸板味、木桶味、洗涤剂味、霉味、甚至臭鸡蛋味、马厩味……出现这些味道,究竟是怎么回事?我的酒还能有救吗?

01 | 瓶塞被TCA污染的味道

A pile of used wine corks.

如果葡萄酒闻起来带着明显的发霉纸板味——经常还可以感觉到带着穿透性的刺鼻青涩气味,闻一下软木塞如果也明显有这样类似的味道,可以初步判断这瓶酒有可能出现了瓶塞污染问题。然后品尝一下,如果味觉上葡萄酒的果味被这种怪味完全压制展现不出来,就可以确定这瓶酒出现了“瓶塞污染”(英语里叫corked,法语说bouchonné)。

这种味道通常来自于瓶塞生产过程中必不可少的清洁剂——氯化物被微生物腐蚀产生的难闻的气味分子——三氯苯甲醚,往往被我们简写为TCA。只需要非常微量的TCA,葡萄酒中的“瓶塞味”就会非常明显。为了解决软木塞出现的TCA污染问题,最近十多年来瓶塞行业做出了大量革新的努力,天然软木塞的生产和质检筛选越来越严格,也有越来越多的酒庄开始实验或者已经完全转向使用不会出现TCA污染的替代瓶塞——比如DIAM瓶塞、螺旋盖、玻璃瓶塞等。

应对方法:碰到TCA,基本可以确诊为“绝症”,无论是多贵的酒都只好放弃了——甚至都不值得作为厨用酒,因为TCA强烈的怪味足以毁掉一盘佳肴。有的时候会碰到一些酒,带着一些轻微的类似TCA的味道,但喝起来似乎状态又还好,这时候只需要醒酒一会儿,如果怪味变得更重,那基本可以断定是酒是被瓶塞里的TCA污染了。

 

02 | 木桶味

 

图片来源:tnarik

有时候会碰到木桶味特别重的酒,浓郁的木头风味把果味压制得死死的,甚至让人想到上面的瓶塞味,但两者确实不是一回事。80年代初期,美国酒评家罗伯特·帕克曾经引领过一场名为“美国味道”的风潮:用大比例长时间的新橡木桶陈酿来酿酒。这场风潮的结果导致越来越多的酒庄木桶过分地使用木桶,让葡萄酒喝起来像是一杯“木头汁”。橡木桶对葡萄酒的作用就好像化妆,太过浓妆艳抹未免让人觉得腻味难受。

应对方法:当碰到一杯木桶味过重的葡萄酒时,倒不像是碰到瓶塞污染的“绝症”那样让人束手无策。转动酒杯让酒透透气,或者把剩下的酒全部倒入醒酒器,果味会更加舒展开来,能够减轻过重的木桶味。

 

03 | 洗涤剂味

 

洗酒杯用的洗涤剂气味太大,没有冲洗干净,或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了杂味,这时候就出现了被一些酒友戏称为“抹布味”的令人不快的味道。作为一名葡萄酒爱好者,家里也应该准备一瓶“无香”型酒杯酒具清洗剂。如果清洁酒杯的时候,记得反复重新干净。

应对方法:更换酒杯(或者重新清洗),但不用换酒。

 

04 | 霉味

 

这种感觉不太干净的可能因为将酒杯放置在不通风的木头橱柜或者陈年的纸箱内产生的,当然也可能是因为酒庄在酿造的时候使用了不干净的木桶或者酒瓶,也有可能是因为过滤葡萄酒的滤纸有杂味、采摘时有不健康的葡萄或者酒窖的卫生不佳状况带来的。

应对方法:如果酒杯很久没有使用过,那么在使用前两小时将它们重洗一次。注意只用热水,并尽快用干净无异味的抹布擦干。如果换过酒杯还是有霉味,很可能问题出在酒上。可以让葡萄酒过一下醒酒器,看看不洁的味道是否会减弱或者消失,有时候确实会碰到一些陈年过的酒有这类的味道出现。

WineGLassTips

擦拭酒杯的正确方法:用纯棉的大块布料旋转来擦

05 | 还原性气味:臭鸡蛋味

 

有的时候,我们会在刚刚打开一瓶酒的时候闻到一些类似臭鸡蛋的刺鼻气息,在白葡萄酒中更为常见,这些都是与硫有关的“还原性”气味。

氧化和还原是一对相反的化学作用,在一次化学反应中,一种物质被氧化了,就必然有另一种物质被还原。在葡萄酒的桶中陈化和瓶中陈年过程中,我们会刻意创造一个相对封闭的环境,让残留的氧气的含量相对有限,同时让还原性的二氧化硫(SO2)优先与氧气反应,消耗掉一部分封闭空间中本来就不多的氧气,让葡萄酒得以缓慢地氧化陈年。这些二氧化硫通常是由人工添加的,但其实在发酵过程中,酵母代谢也会自然产生一些二氧化硫。

而带有臭鸡蛋味的硫化氢(H2S)通常会在发酵过程中生成,尤其是雷司令(Reisling)、霞多丽(Chardonnay)和西拉(Syrah)这样的葡萄品种更容易产生。

二氧化硫和硫化氢与葡萄酒中的其他物质结合还会形成硫醇、二硫化物等物质,带来大蒜、洋葱、化石和橡胶等容易被形容为“臭臭”的味道。微量的还原性气味通常被当做一些葡萄酒的典型风格来欣赏,如果含量太高,往往就不那么受欢迎了。

应对方法:硫化氢的挥发性很强,可以通过醒酒和晃杯在一定时间内消逝,二氧化硫可能需要更长时间的通风让其散去。甜白酒,如波尔多的苏玳贵腐甜白、德国的白葡萄酒,因为残余含糖量高,通常会加入比较多的二氧化硫来防止意外的继续发酵,所以碰到硫味的可能性比较大。所以我们说甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。

品鉴通常含硫较高的甜白葡萄酒有提前醒酒散硫的必要,来源:Luc Viatour

品鉴通常含硫较高的甜白葡萄酒有提前醒酒散硫的必要,来源:Luc Viatour

06 | 氧化味

 

这类味道的主要来源是过度氧化作用在葡萄酒中产生的乙醛和乙酸,乙醛闻起来像是氧化的苹果、甜玉米罐头的味道,乙酸闻起来当然是醋的味道。产生氧化味的原因有可能是葡萄酒运输环节中的受过高温。但对于某些葡萄酒而言,氧化味是一种风格,比如西班牙的菲诺雪莉酒(Fino Sherry)中明显的氧化坚果香气,并不是一种缺陷。

应对方法:如果是受过热的葡萄酒,那么无计可施,找到这瓶葡萄酒的销售商要求退货吧。

08 | 马厩味

 

这种动物类的味道令人非常难忘,我们称为Brettanomyces,缩写为Brett,通常只在红葡萄酒中出现。在含量不高的时候还算是比较吸引人的野性动物香气,但一旦过重闻起来就像是马厩,甚至马粪的味道。曾经人们认为这种味道是一种像南部罗纳河谷这样的产区才会出现的葡萄酒风格,但后来的研究发现是一类酵母产生的作用,而且这种酵母的出现和作用跟酿酒环境的洁净度不够有关系。

波尔多格拉夫名庄 克莱蒙教皇堡(Château Pape Clément)的酿酒车间,来源:知味葡萄酒杂志/朱思维

波尔多格拉夫名庄 克莱蒙教皇堡(Château Pape Clément)的酿酒车间,来源:知味葡萄酒杂志/朱思维

应对方法:依然是醒酒,随着氧化作用的加速和一些气味分子的发散,恼人的马厩味会慢慢减弱,也可能会转变为其他的味道,比如更令人可以接受一些的动物皮革类风格。

09 | 没有味道

 

有的时候打开一瓶酒,即使侍酒温度没有问题,也会发现口感一般,也没什么香气。如果是从一箱还比较年轻的佳酿中取出来一瓶检验整箱酒陈年进度,有可能会碰到这种情况——这瓶酒还在“封闭期”中沉睡,这个封闭期可能长达8个月至1年的时间,通常是葡萄酒从一种香气类型转变到另一种的时期(比如从初级果香转变到更为复杂的二级香气)。

醒酒器和滗酒器的正确使用方法,图片来源:FOOD-pictures / Fotolia

醒酒器和滗酒器的正确使用方法,图片来源:FOOD-pictures / Fotolia

应对方法:碰到处在沉睡期的酒,需要一定的经验和足够耐心的醒酒

(有的新年份的酒,慢慢醒上2-3天的情况都可能出现),如果碰到一瓶有名的酒却不确定是不是处在“封闭期”、应该醒酒多长时间,可以请教身边或者微博上更有经验的朋友,或者查阅一下网上爱好者们留下的记录,都会有所帮助。

但有时候,可能即使通过醒酒也不会让处在封闭期的酒的状态有太大的改善,最好的办法还是有耐心让酒慢慢走出封闭期,自行苏醒过来。知味君在波尔多走访的时候听庄主说离奇的故事:有一批酒一直在封闭期沉睡,但酒庄又急着要尽快上市出售,后来找了辆马车拖着酒颠簸着走上几十个来回用剧烈的晃动加速氧化,才让酒“苏醒”过来。

最后,知味君想问问诸位喝多识广的读者们,你碰到出现问题,尤其是瓶塞污染问题最“刻骨铭心”的酒是哪一款?答案一定触目惊心,哈哈,希望大家在文末留言评论分享你的痛苦回忆。

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2 条评论

  1. biji
    2013年1月30日 10:59 #

    请问,有的葡萄酒有很强烈的酒糟味道,应该算那种缺陷呢?

    • 2013年2月1日 17:58 #

      从来没有喝到过这样的酒,只在酒庄的发酵车间里闻到过,你是在什么样的酒里喝到的?

评论

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