X

强化甜酒全攻略

如今的消费者对酒精强化甜酒知之甚少,经常将它与甜酒(甚至某些名牌的开胃酒)混淆起来,事实上,这两种葡萄酒的酿制方法相去甚远。那就让我们一起重新认识一下酒精强化甜酒的真实面目吧,不要再将它搞混了!

何为酒精强化甜酒?

我们可以从它的酿制过程中去探索。酒精强化甜酒在酿制的过程中,有一步非常特殊的环节关键,就是在于葡萄汁发酵时的中途抑制。即通过添加葡萄酒类酒精来中止发酵过程。当酒精度到15%至22%时,酵母就会死亡,从而使酒内糖分维持在较高水平,即可制成酒精强化甜酒。

法国夏朗德省(Charentes)著名的夏朗特皮诺甜酒(Pineau-des-charentes)

法国夏朗德省(Charentes)著名的夏朗特皮诺甜酒(Pineau-des-charentes)

酒精强化甜酒中比较特别的一个品种叫做“蜜甜儿”(Mistelle),它是直接在葡萄汁中加入白兰地,不经过发酵便可制得。香槟区或勃艮第的“拉塔菲亚”(Ratafia)以及朗格多克的“嘉丽娜”(Cartagène)都是使用这种方式酿制的。

熟酒的制作方法沿袭了古罗马时期的传统,将灼热感和芳香浓缩并锁定在酒液中。其产量极小,并被划分为开胃酒类别。熟酒可指酒精强化甜酒,如马拉加和马德拉。千万别把苦艾酒也误认为是酒精强化甜酒。苦艾酒是一种烈酒,带有苦味植物的香味,其酒精度和糖分都较高。例如仙山露、马提尼、香百利苦艾酒等都属于苦艾酒。

法国强化甜酒

法国甜酒是由同一产地的葡萄和干邑调配而成。夏朗特皮诺(Pineau-des-charentes,有白、红两类)甜酒由白兰地和未经发酵的葡萄汁调合而成(要酿制白葡萄酒使用白玉霓、哥伦巴、塞米翁和蒙蒂儿葡萄汁;要酿制红葡萄酒则使用品丽珠、赤霞珠和梅洛葡萄汁)。加斯科福乐克(Floc-de-gascogne,白、红两类)甜酒以大量当地葡萄未经发酵的果汁为基础调配而成。汝拉香甜酒用轻微发酵的夏多内萨瓦涅、普萨、特卢梭、黑品诺以及灰品诺果汁和葡萄渣蒸馏的白兰地相混合而得。以上提到的酒类均非年份酒。

酒精强化甜酒品鉴地图

法国

夏朗德省(Charentes):夏朗特皮诺甜酒(Pineau-des-charentes)

朗格多克省(Languedoc):弗龙蒂尼昂(Frontignan,产量极小,切勿与天然甜葡萄酒“弗龙蒂尼昂麝香葡萄酒”Muscat de Frontignan相混淆)

西南部:加斯科福乐克甜酒(Floc-de-gascogne)

汝拉(Jura):汝拉香甜酒(Macvin-du-jura)

西班牙

PX雪莉酒(PX Sherry)、阿里坎特(Alicante)、莫斯卡特(Moscatel)、马拉加(Málaga)

意大利

西西里玛莎拉酒 (Marsala,加热浓缩的葡萄汁被葡萄酒类酒精抑制发酵而得);各式马尔瓦西、莫斯卡特(Moscatel)、维奈西卡(Vernaccia)以及五渔村稀有的Sciacchetrà甜酒

葡萄牙

波特酒(Porto)、塞图巴尔莫斯卡特(Moscatel de Setúbal)、马德拉(Madère)

雪利酒(Sherry)

雪利酒产于西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera),绝大多数的雪莉酒都是干型的,只有PX雪莉和奶油雪莉(Cream Sherry)才是甜的。通过不同程度的抑制发酵过程,雪莉在熟成阶段,其特殊的酵母菌弗洛(Flor)会在酒体表面形成一层隔绝氧气的薄膜,这样影响到了不同的雪莉类型。

糖分最低的品种是菲诺(Fino),这种类型的酒是在完整的酵母薄膜下成熟的。曼萨尼亚(Manzanilla )属于其中较为特殊的菲诺,产于圣卢卡尔德巴拉梅德的酒窖,该酒窖坐落于海边,从而出产的葡萄酒中平添了一份大海的咸味。阿蒙提拉多(Amontillado)也是菲诺葡萄酒,不过它在成熟中失去了酵母膜,并且老化的时间更久。欧洛若素(Oloroso ,“芳香的”)类型的葡萄酒被置于最靠近地面的酒桶中,使用传统方法完全抑制酵母膜的生长,将其彻底氧化。帕洛科达多(Palo Cortado)是一种带有欧洛若素特质的菲诺酒,因为它的酵母膜很早就消失不见。佩德罗·希梅内斯(Pedro Ximénez),简称PX(与所使用的葡萄同名)则是Sherry中的甜酒,有糖分残留,并通过自然干燥过程使之过熟,形成浓甜的风格。而奶油雪莉(Cream Sherry)则是采用PX雪莉与其他类型的雪莉(通常是欧洛若素)调配来获得。

各种雪莉,图片来源:Ryan Opaz

各种雪莉,图片来源:Ryan Opaz

马拉加(Le málaga )

这种西班牙葡萄酒由亚历山大麝香葡萄酒和佩德罗·希梅内斯为原料,经自然干燥制得,有时还加入加热过并焦糖化的葡萄汁以及葡萄酒类酒精。马拉加酒的多样性取决于其加入辅料的方式以及酿酒时间的长短。

波特酒(Port)

波特酒是红酒型酒精加强甜酒(极少情况为白葡萄酒),其原料可用品种超过百种,但主要有五种:罗丽红、葡萄牙多瑞加、法兰克多瑞加、卡奥。在杜罗河谷的酒庄里,葡萄汁经部分发酵后,加入葡萄酒类酒精,随后这些酒品被运送至波尔图对面的加亚新城的酒窖里。请注意区分最年轻的红宝石波特酒和茶色波特:前者成熟期在2-4年,后者经历氧化过程,因商品化操作,出产十年生、二十年生、三十年生酒,而非年份酒。这些波特酒由不同年份的酒品调合而成,每一个品牌有自己如一、独特的口味。著名的波特年份酒(Vintage),产于最好的年份,酿造时需隔绝空气18个月,并只在装瓶后老化成熟,窖藏时间极长。作为年份酒,晚装瓶年份酒(LBV)在木桶中老化的时间更长,极具氧化特色。较之年份酒,人们应尽快将其饮用完毕。

波特酒(Le porto) ,图片来源:Kilo 66

波特酒(Le porto) ,图片来源:Kilo 66

马德拉(Madeira)

马德拉是非洲西海岸外,北大西洋上一个属于葡萄牙的群岛和该群岛的主岛的名字。目前超过半数的马德拉都是采用廉价的葡萄品种黑莫乐(Tinta Negra)酿造的。但仍然有25%的马德拉会来自四种高品质的“贵族品种”,这些酒通常会用葡萄品种来命名,从最干到最甜,依次是:舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Boal)、马尔维萨(Malvasia)。

普通的马德拉酿造并不复杂,把葡萄汁部分发酵后加入由葡萄汁、糖和葡萄酒酒精混合而成的液体;随后将得到的酒品在大酒窖中持续加热几个月,温度需维持在40-50摄氏度蒸熟就行。而高档马德拉的蒸熟过程则是在蒸汽室(Estufagems)甚至是阁楼(Canterio)内的木桶中进行,随后在605I管道中进行氧化过程。

编者注:阁楼法(Canterio)并不采用人工加热的办法,而是利用太阳光自然加热(通常温度不会超过30℃)这一漫长而缓慢的蒸熟过程可以持续几年。所有阁楼法制作的马德拉在蒸熟后还需要3年以上陈年才可以上市。值得注意一点,阁楼法也可以用于黑莫乐(Tinta Negra)酿造的年份马德拉,虽然不是“贵族品种”,但品种并不是决定马德拉酒品质的唯一标准。

和酿制雪莉酒方法相同,马德拉葡萄酒的酿制也使用索莱拉系统,从而使酒液能够有更长的时间老化成熟,我们称三年酒为佳酿(Finest)超过五年的称为珍藏(Reserva/Reserve),十年以上的称为特别珍藏(Reserva Especial/Special Reserve/Reserva Velha),十五年以上(Reserva Extra/Extra Reserve)。

也会有单一年份马德拉出产,通常能代表马德拉的最高品质。单一年份马德拉只允许使用四种贵族品种中的一种,而且必须陈化至少20年以上才能上市。

相关阅读:葡萄酒加冰激凌:乱点鸳鸯也相宜

标签:, , , , , , ,

还没有评论.

评论