罗曼尼康帝庄主亲述:勃艮第2020是怎样的一个年份?

这篇勃艮第2020年份记录由罗曼尼康帝庄主奥贝尔·德维兰亲笔记录,已经81岁高龄的他亲自参加了这一年的采摘与酿造。此次德维兰先生授权知味,将这份宝贵的年份报告分享给大家,感谢大家对风土理念的支持。正如德维兰先生所说:“尊重自然是风土的生产要求,也是我们对于美好未来的希冀所在”。

和往年一样,我们会记录下葡萄园中所经历的日常现实以及一些值得记录的重要事件,今年一份简明扼要的年份报告来记录这个不同寻常2020年如果您收到这份报告的时间比往常晚了多,那是因为在这个充满确定性的年份里(例如:关于应该早收而不是晚收的赌注是否正确),我们希望给您提供最精准的信息,让您了解最终的葡萄酒将会如何呈现。为此,我们必须等到所有的发酵完成。

 

罗曼尼康帝庄主亲述:勃艮第2020是怎样的一个年份?

奥贝尔·德维兰

现在是时候尝试着告诉大家,我们是如何构建年份它的故事也许很快就会从我们的记忆中消失更迭,因为那些经历了美轮美奂金色之后的紫红色树干,它们的新生枝芽跃跃欲试崭露头角了。

2020年,是奇特而不平凡的一年,新冠疫情的蔓延给人类带来了这些他们未曾预想的状况和痛苦,但同样非凡的是,你将会看到上帝的仁慈充斥在葡萄园中。

2020年对于葡萄种植者来说,先由一个难忘的春天开启。当世界各国政府对人类施加各种限制、以应对前所未有的病毒攻势时,大自然却欣欣然得以释放,仿佛借着我们的自我封锁之日,寻找天地间的真实所处、忘却我们正在逐渐将其作用弱化、贬低的事实。

 

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一个十字架标志着罗曼尼康帝特级园的边缘

我们意识到,从封锁期之始,随着飞机从天空中消失、道路变得空空荡荡、人类活动减弱,天空变得更加澄澈、鸟儿的数量增多而且歌声比我们听到过的任何时刻都要高亢有力、花儿呈现出前所未有的丰富色彩,我们再也看不到飞机和工厂的烟雾。自然界展示了它的欢欣恣意。葡萄树亦热衷于参加这场大自然赋予的音乐会,爆发出活力与健康。

葡萄发芽的非常早,从3月20日起就开始了。我们认为发芽时间是这个年份所有标志性因素中非常重要的一个,也许是最重要的,因为对于之前的年份来说也是如此,尤其是最近的两个年份,2018年和2019年。

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葡萄藤发芽期

这愈发提前的发芽期,当然是过去几年我们所经历的气候变暖(或者说是气候出现不规则混乱)所带来的后果。

 

倘若它的影响如此重要,那是因为它是葡萄植株发育周期中最早到来的环节,左右着所有后续阶段的日期:开花、转色、成熟……以及随之而来的采收。

        

2020年的气候条件让我们能够平静和轻松地在葡萄藤间工作,这是非常难能可贵的。老天已经决定了宜人的气候,于是,我们这些被允许干活儿的农民和葡萄种植者,也和我们的葡萄藤一样充分享受其中。晴朗的天气一直停驻,留下了几场喜人的雨水之后才离开我们,这些降水补充了冬季被雨水浇灌建立的充足储备,正如您所看到的,这些冬季储水对葡萄藤在夏季的生存非常重要。

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罗曼尼康帝特级园

举例来说,2018年整个春天我们都筋疲力尽,被迫跟在葡萄藤后面猛赶进度,而与之不同的是,在2020年,由于天气晴朗,我们的种植负责人尼古拉斯·雅各布(Nicolas Jacob)的团队能够及时、不急不缓地完成剪枝、除芽、绑扎、系绳、切枝、打叶等所有收尾工作,以及气候不规则带来的各种相关实验。其中,我们正在尝试使用比常用的“161-49”更能抵抗极端气候条件的砧木,近两年来我们亦在逐步提高棚架的高度,最大限度地保留叶幕,以保护葡萄藤免受过度高温和可能导致的浆果灼伤,因为这种现象在近几年来频繁出现。

 

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DRC的种植负责人尼古拉斯·雅各布

在干燥炎热、有时甚至是极度干热的气候下,这类气候通常盛行于4月至采收期间,这时葡萄藤得以保持良好状态的关键因素在于,冬季的葡萄园能够获得充分的雨水浇灌。从4月到6月,降雨量是非常适度的,而在7月和8月,除了8月底采收过程中的最后一场降雨外,其他时间都没有降水。

 

考虑到气温的情况,开花期提前也符合逻辑。这是葡萄植株生长周期的一个重要阶段,因为是这一时段决定未来葡萄果实授粉的情况、葡萄收获产量、以及在这一年份内葡萄酒的产量,当然前提是不会发生霜霉病(Le mildiou)、白粉病(L’oïdium)、灰霉菌(Le botrytis)或霜冻这些阻断葡萄生长的情况。

 

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葡萄藤开花期

根据不同克里玛(Climat),开花中期在5月20日到23日之间,得益于好天气,花朵开得很好,小果(raisin millerand )比例很理想,这是指在一串串果实中我们会发现一定比例非常小颗粒的葡萄,这些浆果的汁液很少,但到采收时会有很高的甜度。在任何一个年份,小果葡萄都是一个保证优良品质的因素。

另一个支配葡萄藤生长的重要因素是风。风是构筑一个年份最活跃的角色之一

 

正如我们常说的那样,在复活节前一周圣枝主日(Le dimanche des Rameaux)周末那天吹来的风,往往是主导一年中其余时间风向的宝贵迹象。

 

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Romanée-Saint-Vivant特级园

今年圣枝主日的整个周日,北风都在吹。与给勃艮第带来雨水的西风或南风相反,勃艮第的葡萄种植者认为北风是保证丰收与繁荣的风。它能阻止葡萄种植者所恐惧的疾病,如霜霉病和灰霉菌,即使它在白粉病上不太起效,因为北风经常与凉爽的夜晚相伴,这会促进这类真菌的发展,最重要的是它带来了葡萄藤在成熟期所喜爱的干爽好天气。

因此,一个万事俱备的神奇春天,葡萄在最好的条件下生长,然后成熟。

 

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春天的罗曼尼康帝特级园

正如所有葡萄种植者所熟知,葡萄喜欢干燥和炎热的天气,在我们这个地区,没有哪种植物比它更能忍受这种天气,但也不需要太过!

 

跳转到7月25日,这是我们看到的自2015年以来最美丽、最健康的葡萄园,这可不是什么小事儿,因为这年的葡萄园以其完美的状态被载入勃艮第风土世界遗产名录! 但是,从7月初期能为葡萄园带来福祉(干燥和炎热)的北风,到了7月底开始愈演愈烈,日复一日毫无喘息,这让葡萄进入一个很艰难的阶段,但这时葡萄藤也会显示出它的韧性,当然根据克里玛的不同葡萄园的表现也有很大差异。

 

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这种近乎酷热的天气从7月底持续到8月中旬。它将考验所有地面生物的抵抗能力,包括葡萄藤、葡萄、当然还有人……让他们所经历的考验简直可以与荷马史诗《奥德赛》中众神让尤利西斯所经历的相提并论,这些考验会让他倒下,但也会让他变得更强大,并最终战胜这一切……就像2020年让葡萄藤遭受的那样!

 

葡萄藤在一开始抵抗力非常好。年轻葡萄藤的转色(浆果颜色的变化)从7月23日开始,老藤(也就是我们所说的25年以上的葡萄藤)从7月底、8月初开始,转色的有点不均匀,而且比我们想象的要慢,这是因为高温可能对某些葡萄藤的生长造成了阻碍。

 

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康帝园里的黑皮诺

接着它会出现生存困难的迹象:叶子在下午下垂,葡萄转色受阻,有些葡萄藤在温度过高时就牺牲了葡萄果实,保留叶片来进行光合作用以维持生存。

当然,克里玛在山坡上所处的不同位置以及葡萄藤年龄的不同也起到了关键作用。我们看到山坡高处的葡萄藤处境非常窘迫,那里的土壤非常稀薄,但古怪的是位于山坡低处的葡萄藤也同样处境艰难。

 

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而位于山坡中段的特级园和一级园,土壤一般都比较深,都顺利通过了这场考验,葡萄几乎都获得了成熟,在艰难的年份其实几乎也都是如此,当然只要有足够的藤龄就行。此外,采收后即9月雨季重返之时,我们在这些葡萄藤上观察到了能量与健康,实际上那段酷暑对它们的打击只是非常暂时的,远远低于我们的想象。勃艮第黑皮诺和霞多丽的抵御能力都非常出色,当然前提是葡萄种植者给予了足够的关注。

 

至于葡萄,因其植株不同也有不同的发展。在7月下旬至8月上旬的高温和异常强烈的阳光下,有些浆果被灼伤,即被烤焦,而有些浆果则萎缩,呈现出柯林托葡萄(Le raisin de Corinthe,一种葡萄干)的味道。在这种情况下,幸好在我们这个地区很少见,葡萄藤的生长受阻,但同时在阳光和风的影响下,果实成熟进展迅速,使得浆果中的糖分和酸度得以集中。

 

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收获前的Montrachet特级园

图片来源:Dom le Vigneron

对于其他植株,无论是成株还是老株,他们占了绝大多数,都是通过光合作用正常地成熟,只不过速度更快。举个例子,我们里奇堡(Richebourg)的老藤,8月10日潜在酒精含量为11°7,8月14日(4天后!)为12°7,8月21日为13°2,即10天内增加1°1/2,与5年前相比这一速度出奇得快。它们于8月23日和24日在13°5时采收。

 

但同时应该注意到,在同一个里奇堡葡萄园中,浆果的平均重量并没有因为出现浓缩现象而应该下降那样发展,反而从80克增加到93克的重量,这再一次证明了葡萄藤并没有像人们担心的那样饱受煎熬,冬春两季积累的水分储备足够完成生存和果实的成熟。

 

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Montrachet

图片来源:2020年末知味帝晚宴

葡萄藤没有按照那些混淆了人类逻辑和自然逻辑的预测或预言那样发展,这难道不是葡萄藤在用具体的事实向我们证明,如果我们作为葡萄种植者知道如何理解和帮助这些历史悠久的葡萄品种,那么也将知道如何适应气候变化吗?

 

现在我们来看看“人”的这一方面:大家有的在7月放假,有的在8月初放假。但我们在离开前就做好了预防措施,为采收做好了一切准备。

 

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尽管如此,假期还是缩短了。每个人都在担心,高温和干旱持续,以一种无情的方式,无论是人还是葡萄藤都没有喘息的机会。人们不禁疑问,难道要在8月10日就进行采摘……这时就必须保持理智,依靠自己的经验(比如2003年的经验),即使2020年的情况没有办法和其他的年份进行比较,也要根据酒庄的理念和自己希望酿造的葡萄酒的样子,做出自己认为的最好决定。

 

这个年份我们强烈的意愿是收获成熟的葡萄,而不是过熟,哪怕所谓的酚类物质成熟度没有达到100%也不要紧(对于最佳成熟度没有准确的定义,只有在品尝浆果时给出的指示才是可靠的)。我们绝对不希望冒着葡萄过度成熟的风险,以及伴随而来的李子或波特甜酒的特殊味道。此外,我们还在采收时、在葡萄园和分拣台上,丢弃任何可能产生这种影响的、灼伤了的或是萎缩的浆果。我们注意到,即使这些果粒被丢弃,酒汁也被分析出高于13°,这表明健康葡萄的成熟度非常之高

 

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Romanée-Conti

图片来源:2020年末知味帝晚宴

8月18日,我们采收了三处很年轻的葡萄园,它们受高温干旱的影响较大。其他葡萄园还可以再等等。8月23日(巧合的是,这一天与2003年的日期完全相同……),开始采收我们的老藤。我们操作的顺序由我们每天持续在尚未采收的葡萄藤上进行的小型抽样结果而决定,每天都在变化

自然和卫生方面的制约因素都考虑到了。由于天气炎热,采收工作从早上7点开始,一直持续到下午1点。上午提供一份法棍三明治,让采收团队得以喘息。采收的过程和往常一样,但为了满足卫生方面的要求,一切都计划好了:任何走动都要戴上口罩,要用单独的纸杯,用酒精溶液洗手……午餐时大家都要拉开距离,每个人必须戴上口罩才能行动。

 

罗曼尼康帝庄主亲述:勃艮第2020是怎样的一个年份?

葡萄的采收顺序如下

8月23日和24日:里奇堡(Richebourg)

8月25日:大依瑟索(Grands-Echezeaux)

8月26日和28日:罗曼尼-圣维旺(Romanée-St-Vivant)

8月27日:罗曼尼-康帝(Romanée-Conti)

8月30日、9月2日和3日:踏雪(La Tâche)

8月30日和9月1日:依瑟索(Echezeaux)

9月5日:蒙哈谢(Montrachet)

9月7日、8日和9日:科通查理曼(Corton Charlemagne)

8月29日、31日,因为小夜雨打湿了葡萄,我们没有采收。剩下的待收葡萄藤欣然接受了雨水降临。

 

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康帝全系列品鉴

图片来源:2020年末知味帝晚宴

在酒窖,在我们酒窖主管亚历山大·伯尼尔(Alexander Bernier)的关切指导下,由14人组成的团队在分拣台工作。每个团队成员都戴着口罩,这并不妨碍他们的好心情,在上午休息时间里,他们品尝了几瓶来自法国甚至全世界其他产区的佳酿,其中还包括我们的实习生费德里卡(Federica)在撒丁岛的家族庄园的酒。

 

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酒窖主管亚历山大·伯尼尔

 

从葡萄园里运来的葡萄很是壮观:小串的小颗粒浆果,嚼起来甚是美味。果皮是黑色的、厚实的,由严酷高温历练而成。出汁率正常,与我们担心的情况恰恰相反。没什么可以分拣的:找不到灰霉菌的踪迹,只需将不需要的、萎缩或灼伤的浆果丢掉,然后像往常一样淘汰少数非常大的、不太成熟的果串。所有这些不合格的葡萄勉强才占到采收总量的1.5%。

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采收完成的葡萄

酿造过程中,将采用90%至100%的整串发酵,也就是不做去梗处理。发酵开始的非常顺利。根据不同的酒款,发酵时间在18至21天之间,有时会因小果而延长,因为这些小浆果在发酵结束时才会释放出汁液。酿造工作由亚历山大•伯尼尔主持,除了通常的淋皮(Remontages)、压帽(Pigeages)外,没有任何其他干预措施,压帽的速度非常缓慢,确保不会使萃取超过其正常程度。

 

当葡萄一进入发酵桶,经过第一次淋皮之后,酒液即展现出深邃的石榴红色泽,这预示着葡萄酒的丰富饱满,但随着发酵的进行,在品尝葡萄汁以及酒汁的时候,我们异常惊喜,它们的主导特征完全不像2018年和2019年呈现出的力量感,而是清新、魅力和优雅。最重要的是,汁液中酸度与单宁之间的平衡让我们非常惊喜和愉悦。这正是我们决定提前采收时所追寻和希冀的。

 

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如今,酿造已然结束,几乎所有的葡萄酒都完成了苹果酸乳酸发酵(Les fermentations malo-lactiques)。采收一开始,我们就知道他们将会是伟大的葡萄酒,但我们对最终的质量还是特别惊讶,如果我们将酒精度作为一条评判质量的标准,那么它的质量和酒精度所应该象征的样貌却截然不同。和勃艮第所有其他人一样,我们曾非常担心葡萄藤在酷暑季末的遭遇会给葡萄酒带来不平衡的感觉。

 

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这种担心没有成立。这段时间的干旱和酷暑,让很多人心有余悸,但并没有像人们担心的那样产生很多负面影响。勃艮第的葡萄藤喜欢干旱,不喜欢高温,但它不会忘记一年中发生的任何事情,最微不足道的、有利亦或不利的桥段,都会深深地铭刻在它的记忆中,由于它在春季甚至冬季这些其他季节中得到的所有滋养,直到7月底时它已具备了所有必要的资源,让葡萄得以完整而均衡地成熟。

 

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La Tâche

图片来源:2020年末知味帝晚宴

在我们人类的逻辑中,我们期待的是像2018年或2019年那样华丽丰沛、热情洋溢的葡萄酒。2020年的情况完全不同。当然,它们的酒精度很高,经常能达到13°5,但它们的主要特征是酸度和新鲜度,让人颇能想起90年代的年份,例如1991或1997。这是一个巨大的惊喜。我们非常希望,2020年能在近年来获得巨大成功的年份中占据一席之地,而且是与众不同的。

 

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康帝全系列品鉴

图片来源:2020年末知味帝晚宴

 

经历了2020年所发生的一切,8月份大自然给我们带来的极端压力,以及在这种前所未有的情况下诞生的葡萄酒,我们有权利问自己一个问题:2020年是否会被视为一个崭新世代的第一个年份?在这新世代里,葡萄藤和酿酒师将共同经历一场变革,并通过正在进行的适应性调整,创造出一种不同的栽培方式,诞生出不同的佳酿,同样伟大、经久不衰,但却有着略微不同的特征?

 

罗曼尼康帝庄主亲述:勃艮第2020是怎样的一个年份?

对于一个在这些山坡上酿造了一千多年葡萄酒的葡萄种植业来说,在不断变化的气候条件下,想象它将发明出一些“崭新”的东西,这也许有点傲慢、雄心勃勃或不切实际了,诚然,现在还为时过早,但它也未必是非分之想…… “每一个梦想都是合乎情理的”,一位法国作家这样写道(他的名字已经从我的记忆中消散了!)。

 

文|奥贝尔·德维兰

翻译|崔楚屏

校对|yunwei

图片来源自网络

© 知味葡萄酒杂志

 

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