伊安·达加塔1979年，我第一次访问苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），此后便再没停过。波尔多产区的这个南部一角，是我在世界上最喜欢的地方之一，因为我沉醉于这里的田园风光，又喜欢这里美味的佳肴和出色、独一无二的葡萄酒。虽说每个葡萄酒产区都有点独特而美丽的东西，但如果你喜欢带点甜的葡萄酒，世界上根本没有其他地方能媲美苏玳和巴萨克。
我写下 “有点甜 “这几个字并不是偶然，尽管每个人都认为这里的酒是终极甜点风格，可事实上，大多数苏玳和巴萨克并不像大家想的那样甜。显然，它们不是经典的干白葡萄酒；按照普通霞多丽或灰皮诺的标准，对，它们肯定是甜的。但苏玳和巴萨克在许多年份里，不同的酸度、酒精度、有没有贵腐菌，甚至单宁，使很多酒尝起来没那么甜。
每个年份的酒都有与其他年份有截然不同的特点，这些酒又都很容易适配当下的食物和生活方式。例如，当我尝试用清淡年份的苏玳或巴萨克与生虾或半煮熟的虾搭配时，我总是感到非常惊讶：绝对是一场天作之合。
相比残糖，这类葡萄酒的所有其他特征：总酸、pH值、贵腐特征、干浸出物、酒精，似乎感官上比实际数字要少得多。由于这个原因，它们不仅是极好的开胃酒（不必担心甜味会抑制饥饿感或食欲，除非喝下一整瓶，否则不会发生），而且还能与许多食物完美地搭配，从虾、龙虾、扇贝、烤鸡、蘑菇、奶油酱、柑橘酱、南瓜、土豆、蓝纹奶酪、到大多数新鲜和陈年奶酪、水果鸡尾酒、奶油和水果甜点、鸭、猪肉、兔肉、小牛肉和鱼肉。最后不要忘记生蚝：苏玳和生蚝的搭配是一剂春药，生活中鲜有。
关于苏玳和巴萨克葡萄酒的简短介绍
取决于相信谁的统计数字，整个波尔多只有大约2-3%的葡萄园用于生产甜葡萄酒。苏玳和巴萨克的葡萄园特点是产量极低，以至于我开始怀疑这些庄园如何生存下来？天气恶劣的年份里，本已很低的产量会进一步降低：例如，2020年，平均产量只有1200l/ha，2019年为1400l/ha，也没有高多少。
有五个村庄被允许酿造苏玳葡萄酒：按字母顺序排列，它们是巴萨克（ Barsac）、博美（Bommes）、法歌（Fargues）、博涅克（Preignac）和苏玳（Sauternes，既是村庄名，也是较大产区的名称）。
其中，只有第一个村庄巴萨克，有权在其葡萄酒上标注自己的产区名字，但是许多巴萨克的酒庄仍然选择使用 “苏玳 “的产区名，这可以理解，因为它是五个城镇中最有名的，为葡萄酒提供了识别性。尽管如此，但我认为，由于苏玳地区的每个村庄都有其特定风土特征，最好在酒标上列出每个村庄自己的名称，也许仍然加上“苏玳“这一产区名称作为分类识别手段，这样消费者能更好地认识每个村庄葡萄酒的内在品质，我相信这将大大有助于减少，大部分人将所有这些葡萄酒都归为一般 “甜白葡萄酒 “的倾向。
实际上，巴萨克的葡萄酒与其他村庄明显不同，这有多种原因，比如，葡萄园地势较低、地形平坦及更多铁质土壤，所有这些都导致了酸度较高、酒体相对较轻、质地较温和的葡萄酒。讨论博涅克和法歌的葡萄酒时也是如此，有点更难发现，但每个村确实都有其特点。因此，明确标注葡萄园所在村庄的论点真不是没有道理。
任何情况下，所有这些酒，无论在哪个村庄酿造，都倾向于混酿，主要由赛美蓉和少量长相思（通常不超过20%）组成。前者特别容易受到霉菌影响，有助于酿造出集中、圆润、奢华、丰满的葡萄酒；后者则增加新鲜度和略微明显，甚至是刺激性的的香气。在一些酒庄，少量的慕斯卡岱（Muscadelle）葡萄（与麝香家族无关）和更少量的灰苏维翁也可以加入其中，通常为5%或更少。
最后重要一点，任何苏玳和巴萨克的特点，很大程度上都取决于年份，以及是否存在贵腐菌（Botrytis cinerea）。2001年和2007年的贵腐非常严重，而2003年的特点更多是风干，归功于高温和没有真菌（真菌需要湿度和冷热交替，才能从休眠的孢子状态中醒来并攻击葡萄）出现，葡萄直接在藤上脱水。
葡萄酒中最令我着迷的话题，也是我过去十年中深入研究的课题之一，就是贵腐菌及其影响程度，这对成品酒的作用比真菌是否存在要复杂得多。葡萄被采摘的时间和存在霉菌的质量，更不用说使用的受影响葡萄比例和它们的 “贵腐 “阶段，它们是形成不同风格甜型葡萄酒最重要的参数，所以，用于酿造苏玳和巴萨克的葡萄需要在两个月内被分批连续采摘，尽管在大多数酒庄30天更常见。
葡萄园的位置，也强烈地决定了贵腐菌出现的可能性和质量，及之后对葡萄的影响。位于高处的葡萄园，尤其是苏玳村和滴金酒庄（其葡萄园是该地区所有葡萄园中海拔最高的）的那些葡萄园具有优势，因为晨雾会在一天中较早散去，有助于抵御不受欢迎的腐烂类型（如灰腐）。
当葡萄被送入酒厂并压榨时，葡萄汁糖分如全部转化，很容易导致酒的酒精含量超过20%，但由于酵母菌无法在高酒精、高糖的环境中生存太久，会在13-14%的酒精含量中死亡，这意味着酒中留下了大量的糖份，这就是苏玳和巴萨克的酒为什么不可避免地是甜型。这些酒大多最终的残糖水平约为120克/升，但如前所述，范围可能非常广，可以从60克/升到180克/升，因此并非所有标注这两个产区的葡萄酒都是甜美的重磅炸弹。
苏玳和巴萨克2020年份
2020年，苏玳和巴萨克采收比往常要早，和整个波尔多一样。早期多雨，产区到3月时，降雨量已经达到全年平均水平的一半（其中Château Suduiraut的降雨量达到惊人的519毫米）。巴萨克的一些酒庄在5月遭到几次霜冻，并在下个月遭遇了冰雹（Doisy-Védrines酒庄）。到8月又很热，和波尔多其他地方一样，但这两个小产区在波尔多森林这一带，下雨比其他地方还要更少，因此，贵腐菌直到这一年晚期才发展起来，但凉爽潮湿的10月到来，意味着葡萄必须在短时间内迅速完成采摘。
另外重要的还有，10月上旬破坏性的雨水，并由此引起的对可能稀释葡萄的担忧，但好在降雨量并不没梅多克那样大。由于2020年的夏天是如此炎热，这个年份将被记住，不仅因为这一年里，那些没在葡萄园中花费大量力气的酒庄，有可能会得到比较清淡的葡萄酒，这一年也将因葡萄能直接再藤上风干而被记住，很明显，那些选择使用这些葡萄的酒庄酿出的酒带有强烈的风干痕迹。
显然，这种天气模式也有助于理解每个村庄酿造葡萄酒智慧方面的表现。苏玳的土壤多为砾石沙土，而巴萨克多为粘土和石灰石土。这意味着在苏玳，缺水带来的影响要比在巴萨克强得多，而且巴萨克的湿度也更高。因此，从某种程度上说，巴萨克2020年的葡萄酒比苏玳的葡萄酒更具有贵腐的特点，而在苏玳的酒中，风干风味往往占主导地位。
我对2020年苏玳和巴萨克的想法
虽然我意识到，读者很容易指责我似乎从来没有遇到过，我认为不好的苏玳和巴萨克年份（这不公平，我不喜欢2003年），但事实是2020年的苏玳和巴萨克真的相当好。诚然，贵腐菌的质量来看这并不是真正伟大的年份，但葡萄酒的纯净度值得令人注意。这些酒通常比平时更甜一些，但没有那么深沉，较少在危险边缘徘徊，个别完全不行。这一年不幸的是，10月的雨水使葡萄无法在葡萄树上悬挂很长一段时间，否则贵腐就能进一步浓缩葡萄汁液。总结下来，苏玳和巴萨克2020年份的葡萄酒具有良好的新鲜感，并具有良好的质感和甜美的口感，尽管它们可能永远不会像2019年或更早的2001、2009或2010年那样复杂，但它们仍旧美妙，而在其他年份的葡萄酒在你的酒窖中成熟时，2020年可以早期就被饮用。而且，纯净的葡萄酒在早期就适应，有很多好处。
本报告中的葡萄酒来自Sopexa上海品鉴会，以及当地进口商和朋友提供的期货样品。
2020 Château Bastor-Lamontagne Sauternes 92-94
明亮的金黄色。鲜花和薄荷的芳香使诱人的成熟柑橘类水果和藏红花气息变得复杂。入口浓密而有质感，非常新鲜的薄荷橘子果酱、番石榴和芒果的味道，萦绕在精致的余味中，既饱满又轻盈。饮用窗口：2026-2035。
2020 Château Broustet Sauternes 89-92
生动的黄色偏金色。闻起来有烤坚果、橘子皮、蜜饯和香草味。入口是美味的蜂蜜柑橘，但随后变得刺激感较强，在并不特别有果味的中等长度余味中带有酒精引起的热感。浓郁且相当甜美，但要我说这款酒的入口比它的收尾要好。饮用窗口：2025-2030。
2020 Château Coutet Sauternes 92-94
活泼、明亮的金黄色。闻起来有典型巴萨克风格的花香，另外有黄桃、杏仁饼和藏红花香气。入口非常浓郁，接近厚重，但在中段变得更精致，甜美、悠长的余味中，反复出现热带和果园水果的味道。2020年的Coutet是在雨季之间采摘的葡萄，至少分四次进行，9月16和17日，第一次采摘受贵腐影响的葡萄。第二次是在9月23，29和30日，在一场大雨之后和另一场大雨之前（降雨量约77毫米）。但更多的雨持续不断，因此随后的几次入场不得不错开到10月8、9和12日，以便让葡萄稍微干一点，避免果汁过度稀释的风险。在10月底完成最后一次采摘（22日和26日）。饮用窗口：2026-2036。
2020 Château Doisy-Daëne Sauternes 93-95
明亮的淡金黄色。新鲜的橙子、柠檬皮、蜂蜜、白花和杏仁饼香气带一种鲜亮的花香前调。入口甜美而成熟，拥有非常柔和的质地，和黄色果园及热带水果的纯正味道，加上已成雏形的藏红花风味。回味悠长，干净，有肉感，这说明在采摘的葡萄中存在着一些风干的风格。饮用窗口：2026-2040。
2020 Château Doisy-Védrines Sauternes 91-93
漂亮饱满的淡金黄色。生姜、柠檬凝乳、橙子奶油、芒果鸡尾酒的香气和味道，被活跃的酸度提升。收尾时酸度刚好，避免了这种大酒体且饱满，但也非常纯正的葡萄酒，让人觉得笨重和腻味，非常具有Doisy-Védrines的风格。葡萄分五次采摘，大部分集中在9月底和10月中旬之间，此时干燥的东南风开始介入。酒庄的产量低得惊人，只有750升/公顷。饮用窗口：2026-2034。
2020 Château Fargues Sauternes 93-96
深沉活泼的金黄色。白桃、木瓜、杏子和香草的香味浓郁而艳丽。菠萝、番石榴、杏仁酱、蜂蜜和甜香料的味道在悠长的回味中萦绕。一款真正的美酒。饮用窗口：2027-2040。
2020 Château Guiraud Sauternes 93-96
可爱饱满明亮的金黄色酒体。赛美蓉的香气和味道为基础，在清新的长相思香气衬托下显得格外生动，有黄色水果、蜂蜜和香料的味道，在明亮的酸度衬托下显得格外突出。入口时非常新鲜活泼，然后在中段有甘油的厚重感，收尾很长，但显示出不断提升的精致和轻盈的品质。非常好的香气和平衡感。我认为这是2020年最好的苏玳葡萄酒之一。饮用窗口：2027-2040。
2020 Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 92-94
明亮、饱满的金黄色。迷人、高调的香气有蜂窝、木瓜-橘子奶油和香草，所有这些都因一丝柑橘果酱的贵腐气息而变得复杂。入口丝滑但有粘稠感，然后在中段酒体变大、风味强劲，并在长时间饱满的收尾中拥有一个加强的蜂蜜、桃花蜜和焦糖的气息。虽不是优雅的一类，但这款美丽的葡萄酒将证明，对所有喜欢风干葡萄酒的人来说，它不可抗拒。 饮用窗口：2026-2035。
2020 Château La Tour Blanche Sauternes 92-94
明亮的金黄色。新鲜柠檬皮、桃子和菠萝的狂野香味，再加上一丝绷带和热带水果鸡尾酒的味道。蜂蜜味很浓，很甜，这款几乎葡萄干风味、有油感和甘油感的酒喝起来很丰富，很有味道，但不是特别优雅。具有爆炸性的，水果糖浆和橘子酱余味。饮用窗口：2026-2037。
2020 Château de Rayne Vigneau Sauternes 92-94
鲜艳的深黄色。桃子、杏子和香草味道很浓。入口时酒体大而风味浓郁，与La Tour Blanche一样，但这款非常优雅。考虑到它酒体、风味的大小，这不是一个简单的事情。收尾时，香草味道很漂亮，外加一丝酒精带来的热量。饮用窗口：2027-2038。
2020 Château Suduiraut Sauternes 93-96
漂亮饱满的亮黄色。有蜂蜜、新鲜柑橘、菠萝、芒果和甜烟斗的香味。难以置信的纯净和浓郁，强大的酸度很好地框住了橙子和柠檬风味的反复回响，悠长柔和的收尾中甜美的香料感不断提升。饮用窗口：2027-2040。
作者
Ian D’ Agata
伊安·达加塔
世界著名酒评家
赏源葡萄酒评论主编
赏源风土学院院长
知味葡萄酒首席科学家
伊安·达加塔（Ian D’Agata），世界著名酒评家，赏源葡萄酒评论和知味葡萄酒首席科学家，在葡萄酒领域耕耘超过30年。与帕克，JR等评论家并列，Ian曾被欧洲权威金羽毛奖Plume d’Or评委会评为世界八大醉有影响力的葡萄酒评论家之一，曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑，Decanter特约编辑，负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作，他曾在纽约大学食品科学硕士专业教授葡萄酒和食品课程十年、在新墨西哥大学担任酿酒学研究教授三年，曾任罗马国际葡萄酒学院院长，该学院由Steven Spurrier担任主席。Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书，是畅销世界的葡萄酒书籍，另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著，被誉为是意大利葡萄酒的圣经，后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度醉佳书籍奖，并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1)，曾在哈佛大学医学院和加拿大蒙特利尔大学做博士后研究，主攻分子细胞生物学前沿课题。
