知味君上周末母亲大人要邀请亲戚朋友一行十几人聚餐，反正也没啥外人，多一个没差，就让我也去蹭个饭。“知书达理”的我自然不能空手前往，于是带了几支葡萄酒前往，一来阿姨爷叔们喝葡萄酒的越来越多，二来也挑战一下搭配本帮菜的乐趣。
本帮菜并不属中国八大菜系，有名头的时间并不长，且有着很明显的融合表达。本帮菜起源于从前上海县的三林塘、川沙镇以及吴淞镇三地，主要是一些很家常的菜，比如：红烧肉、炒猪肝、红烧大肠、咸肉百叶、肠汤细粉、豆腐汤、黄豆汤……相对早已成名的其他菜系更像是农家菜。
1843年开埠后，来自苏州（苏帮）、无锡（锡帮）、淮扬（扬帮）、安徽（徽帮）、山东（鲁帮），甚至川渝（川帮）等地的生意人、打工人陆续汇聚在此，并带来了自己的餐食风格，杂糅各地风格的现象很明显。
所有的本帮菜，说到底，都是为日常生活中奔波忙碌的各色人等而生，一切皆“以人为本”。同是说着上海方言的人，也会因为祖籍或老一辈原住上海的哪一部分不同，而喜欢本帮菜中的不同菜式。
让人惊喜的餐酒搭配
这次去的是一个上海有好多家分店的大酒楼，中午人气就总是很旺，常被来叙旧或补充体力下午要去打麻将的阿姨爷叔坐满。有着本帮菜经典的路数，时常又有些变化带给人惊喜。
牛油果色拉，清甜开胃。色拉是老上海土豆泥色拉的那种酱，妙就妙在把土豆换成了牛油果，这是从小就不怎么爱在色拉里吃土豆的我都不曾想过的事，相信对不喜欢碳水的人也会喜欢这样的做法。
凉拌牛肉和干煎带鱼是冷菜的常客。熟醉黑虎虾则让人赞不绝口，烧熟后再用酒醉肉质却也没有松垮，且与常用醉汁味道不同，完全没有酒的味道，还带有丝丝甜味与虾肉的甜味相得益彰。
Cava用来餐前开胃和搭配色拉都很不错，可以用来给比较甜腻没什么酸度的本帮色拉酱解腻。而搭配其他冷盘这次的选择是一款来自拉曼恰（La Mancha）的Macabeo和Verdejo混酿，说实话第一次尝试用西班牙中部的干白，但效果出奇的好。这款酒果香十分清新、浓郁、甜美，口感上也是果香为主，并不复杂，酸度一般，一喝就是款温暖多汁的酒。
而不管凉拌牛肉还是熟醉黑虎虾，做法上都不浓重，也都没很大的油脂感，并不需要起泡酒或更靠沿海，高酸的Albariño来平衡。食材本身都很有料，搭配酒体更饱满一些又不过分喧宾夺主的果香型白葡萄酒再好不过。
啫啫生焗大黄鱼是那个中午我最喜欢的菜，鲜嫩香，鱼肉入口即化，下面铺了一层大蒜头味道也不冲，就是量太少了。搭配拉曼恰的干白效果比Cava更好，让大黄鱼肉的鲜美更增添了一份甜美的果香。
吃敦实的虾饼时想用红葡萄酒试试，可感觉或许还是白葡萄酒更好。
带的红葡萄酒来自普里奥拉（Priorat），一款歌海娜与佳利酿的混酿。
大多数本帮菜的美味都建立在温和、柔软的质地上。因此，红葡萄酒方面赤霞珠这种单宁明显的酒搭配难度会比较大，而西班牙的一些品种如门西亚和歌海娜，正是搭配的上佳选择。
这点在松露红烧肉被端上桌的时候就完美体现出来了，红烧肉加入黑松露也不知道是哪家先流行起来的烧法，只能说这种做法很好吃，给很多年不变的红烧肉注入了新的活力，平添了别样、异域有高级的香气和口感，东西合璧的典范。
Priorat印象中多给人十分浓郁的感觉，但这款酒不是，它突出了歌海娜和佳利酿新鲜的一面，超常的成熟度和强烈的矿物性并不在这一风格的酒中，但精致、新鲜、仍然温暖、浓郁的红黑果味和顺滑口感让它在搭配质地同样柔软，但滋味丰富的松露红烧肉时十分契合。
波龙、螃蟹、鲍鱼鸡煲等无功无过。着重想说的是上点心前的海鲜泡饭，本意也就是有个主食，但搭配Cava后，让本来略显普通的泡饭瞬间上了一个台阶，这瓶Cava单喝更以白桃、青苹果和烤面包香气为主，搭配起来不仅果香更多，泡饭的余味也更鲜。气泡和酸度也是让快要塞满的胃有了轻松的感觉。
用餐结束时，望着桌上完全没有打开的橙汁可乐和椰奶，今天的餐酒搭配应该是成功了。
与云南菜的碰撞
发现这次吃饭喝的酒竟全来自西班牙，并发现配餐的甜头后，一个工作日和同事去一家云南菜饭馆聚餐时，我们又带上了几瓶西班牙葡萄酒。
去的这家云南饭店在城中也小有名气，晚上常大排长龙，口味十分出众。据去过另一家人均价格多出一个零的云南菜的同事说，这家味道甚至要好得多，所以也成为我司吃饭的据点之一，菜单上的菜几乎都刷过。据说老板是个法国人，曾在云南很多年。对外乡人来说，在这里，独特，神秘，多元的滇菜特征几乎都能在餐桌上展现。
春城鲜花饼，上桌时还是热的，饱满的新鲜、芳香鲜花馅料仿佛一下把人带进春天。茉莉花（金雀花）炒鸡蛋，蛋炒的很嫩，同样娇嫩的花蕊在质感上与之相配又带来别样的芳香，只是稍微油多了一些。这时候来一杯来自下海湾的阿尔巴利诺（Albariño）葡萄酒再合适不过，柠檬、葡萄柚、白花的香气加上让人想起大海的咸感能很好地为这两道菜解腻并添香。
香煎石屏豆腐，石板上的煎豆腐，外脆里嫩，十分入味，配上微辣的调料让人忍不住一块接一块，几乎每次必点。
纳西干锅鹿茸菌，云南的菌子总会选上一道。只是鹿茸菌可能本身味道较淡，干锅煸后略干，调味配料味道也比较抢戏，少了些鲜美，多了点家常。这两道菜搭配阿尔巴利诺不错，但配上来自西班牙Bierzo地区的门西亚（Mencia）葡萄酒别有一番风味。门西亚是西班牙少数以中等酒体和独特的轻盈花香果香见长的红酒。丰富的红色水果、花香和适度的单宁搭配这两道调料丰富、微辣，食材又有些嚼劲的菜旗鼓相当。
烤罗非鱼也是外脆里嫩，配上一层油泼的辣子椒香扑鼻。搭配阿尔巴利诺解辣且是柠檬味与鱼肉的经典搭配，喝一口门西亚则感觉细微的单宁让口中滋味结构更丰富，为鱼肉添上了红果芳香。
彝族洋芋烤牛肉，有时还会有加入普洱茶叶的烧法，这种肉质结构比较坚硬，且又有陈年茶香的菜，搭配里奥哈较长年份陈酿的红酒再好不过。因为橡木桶和瓶中数年的陈酿，丹魄品种高单宁变得柔软，新鲜果香和品种辛辣，让位于甜美的干果，甚至一些菌菇香气，加上美桶的香草和雪松味道，很好融合牛肉和陈茶的质地与风味。
主食方面，鸡丝凉拌米线或是腾冲永历大救驾都是饭店特色，或用酸汁，或用酸菜调味，让人饱腹的同时也仍旧保持对其他美食的渴望。
白糖玫瑰乳扇，口感独特的一道甜品。外层甜蜜酥脆，内核奶味浓郁，且十分有嚼劲，如果没有阿尔巴利诺的酸度来平衡，饭后吃上半个可能就饱到溢出。不过要是有拉曼恰那瓶Macabeo，果香更爆炸的酒来提升这道甜品的奶味会不会更好？
相比之下，云南菜用的香料更多，调料上也更偏辣一些。而绝大多数中餐都是大部分菜肴几乎同时出现在餐桌上，此间节奏又可以很快。这是一道道上的西餐在配酒上无法面对的难度。
因此，提前考虑菜系的特点，准备一些不同、可以广泛适配的葡萄酒，在一个转盘上让人选择是常规且省力的做法。搭配一桌香气、味道全景和多样的中餐，永远难有正确答案，且一瓶葡萄酒是很难，但两三瓶特点风格突出又不同西班牙酒却可以。
