高翔本文系赏源·知味联合创始人高翔，在联合国教科文组织2022年6月，勃艮第保护葡萄酒多样性研讨会上的演讲整理。
本场研讨会演讲整理书本封面
从水土、种植、酿造和千年历史，再到品鉴礼仪，茶与葡萄酒在东西方几乎有着相同的轨迹、价值和文化根源，可能只有酒精的存在可将二者区分，这并非偶然。
文化根植于自智人文明以来我们对所有生物和宇宙、特定地标之间关系的认知，简言之，风土文化。这里的宇宙，中国先哲经常称之为天地。
风土在辞典中的定义是特定产地所有自然和人文因素的总和。特定产地所有自然因素总和又是水土的定义，所以风土等于特定地域水土+人文，也是中国古人经常提起的天地人，天人合一，天人相应的概念。
风土包含了葡萄酒所在产地的气候、地质地貌、葡萄品种、采摘年份、种植酿造技术、历史传承、商业安排等因素，也就是所有影响葡萄酒品质、特色、名声的因素，而非只涉及影响葡萄酒的某一侧面，所以“风土”被全世界精品葡萄酒产区公认为核心理念，该理念对精品茶叶、咖啡、道地中药材等产业也适用。
风土文化复兴正是自然与人关系演变的必然结果。其实人只是自然的一部分，只有在顺应自然及其规律的情况下，人的发展演变才可持续。
1. 茶、酒的历史和共同价值观
先人的医学手稿《神农本草》中就记载了茶叶有解毒疗效，道教和佛教保存并发展了中医药和茶文化，正如没有基督教，葡萄酒文化可能还未形成。
唐代王敷的《茶酒论》曾一度被人遗忘，后于敦煌石窟中重现。法国吉美博物馆（Musée guimet）前总馆长Jean-Paul Descroches认为该文对于理解茶与酒之间完全平行的历史来说非常有意思。在其幽默的文字中，王敷想象了茶和酒之间的拟人对话，双方各自赞美自己的优点并嘲笑对方，直至第三者——水的出现，嘲笑它们的虚荣心，并结束了这一场 “古老的斗争”。
茶文化的灵感根植于中华文明：《易》、《中庸》、中医典籍、儒释道……然后是唐代的《茶经》、南宋的《茶论》等。公元9世纪，唐代陆羽的《茶经》中就写道：“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”。其与勃艮第人对葡萄园等级的分类有类似的理念。
葡萄酒文化，我们可以到古希腊、基督教哲学去找根源，由法国发起并在欧洲逐步流行被认可的原产地划定和保护，AOP标准就是基于风土理念来制定的。在我看来，其主要包括五大因素，气候、土地，葡萄品种，酿造，历史传承，和我们国内流行的原产地命名和非物质文化传承人标准有异曲同工之妙。
其中联合国教科文组织世界文化遗产勃艮第克里玛（Climat）就是风土文化的代表作，包含了人与自然和谐共处、相得益彰的智慧，极具人类普遍卓越文化价值。我也是在勃艮第举行的联合国教科文组织葡萄酒文化研讨会上知道并逐步深入了解克里玛的。
在道家看来：“人法地，地法天，天法道，道法自然。人们依据于大地而生活劳作，繁衍生息；大地依据于上天而寒暑交替，化育万物；上天依据于大’道’而运行变化，排列时序；大’道’则依据自然之性，顺其自然而成其所以然”。
这种风土文化背后的思考当然是我们对自然的态度。风土产品即为我们人类才智与自然的成功结合。
巴鲁赫·斯宾诺莎认为：“没有比自然更高的权威”。大自然是所有生物的支柱，包括人类的希望在内。自然生态是生命的基础，生物多样性正是自然生态正向发展的必然结果，尊重风土就是保护多样性，是充要条件。
西方的生物动力法、日本的自然农法和中医方法论理念很接近，只不过中医的出现要早上几千年。中医创始精神就着眼顺应自然、长期、整体和辨证，加强人体生态在自然生态系统中的动态平衡，并不是与自然生态进行长期对抗。中国制定的道地药材标准和西方的AOC标准也很相似，将来有时间的话，我们可以展开交流讨论。
中医从不将治疗与道地药材分开，不试图仅从中提取一种或几种无机分子物质，西药分子合成药中很多药过几年药效就下降，需要重新研制升级或换药方。而正如我的一位中医朋友说的，中药的每一味药本身就是一个有千万不同分子组成的生态系统，稳定性自然比单分子提取物要高得多，所以很多药方可以有效使用几千年。
2. Terroir、水土和风土
Terroir的本义等同于水土二字，好酒与好茶都产自具较高生物多样性的自然环境。酒的水土，即葡萄园所在区域自然因素的总和，对于茶来说，自然就是茶园所在地的水土。
我非常清楚地记得，在2015年向奥贝尔·德维兰Aubert de Villaine先生请教在上海举办风土研讨大会的建议。他问我，“Terroir”这个词在中文里的翻译是什么，彼时我还无法回答他。会后经过查阅字典，我了解并认为“风土”这个词应是“Terroir”其本义和引申义总和的精准翻译，如果加上其引申义那么就和风土的定义很接近了。“Dasein”“限在”一个由德国哲学家海德格尔创造的词，在定义上和风土非常接近。
奥贝尔·德维兰Aubert de Villaine先生
风土是特定产地所有相关的自然人文因素的总和。所以是一个四维的时空概念：特定空间（三维）+时间，如果我们把人包含在自然的外延之中，那么风土就等于水土加上时间。
很幸运的是，人类所有古老文明都发现了这一长期、整体和辩证的方法。
其实风土贴切的法语翻译是Climat，这个climat不是气候天气的意思，而是特指勃艮第的葡萄酒风土克里码，克里码文化于2015年被联合国教科文组织列为世界文化遗产，风土克里码对我来说就是一个启示和一把钥匙。
3. 复兴风土文化非常有必要
风土文化的复兴，就是从顺应自然的角度，找到应对这个时代挑战的出路和办法。这些挑战都涉及人类生存和福祉，包括农业以及食品的过度工业标准化、正在加速的气候变暖、污染、第六次物种灭绝等问题。
在茶与酒的思考中，经德维兰、克劳德、里戈、达加塔、佩洛特等导师的启发和教导，我意识到重建一个负责任的、活跃的风土文化社区非常有必要。
邀请更多的爱好者和业内人士加入我们，一起来推广风土文化，更好的践行尊重风土人情的理念，以达到保护我们饮食的生态多样性的目的。我认为风土文化的复兴也是确保人类生态文明可持续发展的正确途径之一。
这就是在上海举办风土复兴国际葡萄酒文化研讨大会的背景因素。
经历了35年大规模快速工业化和城市化，我们的品味随之变得更标准化，并会因为失去身份辨识度和认同而迷失和焦虑，所以越来越多的年轻人才会去寻找原创和独特的产品。
为这一风土理念奠定基石，提高专业人士和公众的认识：自2015年以来，一共举办了六届风土复兴国际葡萄酒文化研讨大会，有超过一万人参与到现场当中，几万在线观众，100多位来自世界各地的演讲者，如Aubert de Villaine, Pierre-Henri Gagey, Michelle Chapoutier, Philippe Guigal, Pierre de Benoist, Gaia Gaja, Peter Sisseck等；和对科学项目和国际风土协会的支持…
我记得很清楚，当我们组织第一届会议的时候，在中国的葡萄酒行业中几乎没有人谈论“风土”这个理念。但仅仅几年后，大多数的葡萄酒进口商、生产商和很多爱好者都开始提及风土理念。
我们和上海报业集团新闻晨报在2022年8月联合举办了第五届的“发现中国”中国葡萄酒发展峰会。这是另一个专门针对中国风土精品葡萄酒的重大年度活动，中国十大主要葡萄酒产区都出席了这次活动。我们的品鉴团队在著名国际专家Ian D’Agata的带领下，品尝了近100多款来自不同产区的中国葡萄酒，与第四届相比增加了30%。本届活动的不同是：所有与会专家和领导都表达了深入发掘中国各产区风土特征的重要性和紧迫性。显然，“风土”的概念在中国获得了新的追随者，开始变得重要起来，人们似乎终于接受并理解了它，这一点令人惊喜。
建立切实的标准巩固基础
赏源国际葡萄酒评论主编Ian D’Agata先生是享誉世界的葡萄酒科学家和评论家，他的到来，联合法国著名专家Jacky Rigaux、赏源知味联合创始人朱思维，在康帝联合庄主、国际风土协会荣誉主席、风土理念灵魂人物Aubert de Villaine德维兰先生等庄主的全力支持下，共同建立专门介绍风土葡萄酒的国际认证课程，主要专注于学习优秀风土葡萄酒的捷径-风土品鉴法的教育推广。
Ian D’Agata先生
简单地讲，风土品鉴法就是在解读葡萄酒产地的密码，品味酒中蕴含的原产地味道，建立起风味和源头产地葡萄园的联系。目前学界业界认可的葡萄酒风土品鉴课，会介绍风土品鉴在科研领域和社会心理学领域的成果，涉及葡萄酒与健康营养的关联，神经科学和社会心理学对葡萄酒品鉴的分析研究。
我们自2020年开始，在达加塔博士、Jacky Rigaux先生和赏源联合创始人朱思维的带领下，共开设了8个不同的认证课程，包括了意大利初、中、高级，法国初、中级，勃艮第初、中级，波尔多初级等课程，得到专业人士和资深爱好者的积极响应，已有超过一千人参加了相关培训。
这些课程和标准永远不会是完美的，因为文字并不可能概括自然的一切，而且自然人文环境也永远的演化，但如果不对一个理念的相关实践和产品标准进行阐述，那么它的推广效果肯定没有那些有专业标准的好。正如法国各类的葡萄酒地理保护标识标准AOC虽也不是完美的一样，但给相关产品提供非常有效的保护和推广标准。
建设爱好者社群生态
我们的社群服务主要分为四类，即文化推广、知识分享，产品推荐，爱好者俱乐部，四位一体，努力为我们的爱好者打造一站式服务的生态系统。
达成风土使命的过程并不容易，需要我们的热情和信念来坚持，同时要处理好短期和长期目标之间的冲突，已达动态平衡发展的目的。
历次风土大会确实都取得了成功，是个非常好开端，不过在农业产品工业标准化的惯性和大环境下，正如德维兰先生所说的，真正能展现自然风土魅力的葡萄酒境况仍非常脆弱。这场战役远未取得胜利，越来越多的葡萄酒进口商或葡萄酒生产商都急于在他们的宣传中写上“风土”二字，但是其中不少人却将其来形容工业标准化的葡萄酒。
我们认为，解决办法之一就是联合所有尊重自然和风土的葡萄酒产区和酒庄、专家，不遗余力地共同推广风土葡萄酒的甄别和品鉴标准，以更好地帮助爱好者建立起自己的辨识能力。
写在最后
每当我开始有了疑问之时，我不仅会在中国五千年风土文化，特别是通过学习茶和中医药文化精神和实践去寻找答案，而且定会来到法国勃艮第，向我的导师们请教，并用勃艮第克里码文化为自己充电，并找到支持和解决办法。
在勃艮第，我们既能找到那些热衷于保护风土文化的人，也能找到详尽的、可借用的复兴伟大风土葡萄酒的有效正确方法、专业标准和实践经验。勃艮第已成为整个风土葡萄酒世界的灵感之源。能有幸在源头获得养分，我感到非常幸运。
我们实现风土复兴的使命还需要几代人的不懈努力。经过10年的努力，我们做了些事，有了可喜的成果，越来越多的人关注到尊重风土的重要性，将来10年更关键，需要继续坚持，让尊重风土从被关注到深入人心，我们尚需努力。
我们需要盟友，除了中国茶和中医药行业的志士仁人外，我们也需要你们的支持。相信通过茶和酒的风土文化推广，世界正走上了一条比三十年前更加绿色更尊重自然风土的道路。在中国，越来越多的年轻人会认同风土理念及其产品。
正如我们亲爱的朋友克劳德主席所说，我们的梦想就是成为风土复兴进程的一个种子，并精心呵护，让其生根发芽，茁壮成长。
请允许我以德维兰先生数次引用作家Pierre Veilletet的一句话来结束今天的报告：“不存在天生成就伟大的葡萄园，只有人类文明的坚持”。
非常感谢大家！
演讲者
高翔
赏源·知味联合创始人，国际风土协会A.I.T秘书长，创立赏源知味前曾旅法十余年，拥有INSEAD商学院MBA学位。
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