陈翔宇
前两天承蒙红樽坊周老爷送了我一些茶，准备邮寄给平古斯酒庄(Dominio Pingus)的庄主彼得·西塞克（Peter Sisseck），提笔本来想写的是随茶捎带如何炮制铁观音的说明，悠悠一顿，想来，已经从西班牙回来半年了。自己在回国之初厚着老脸哭着喊着说要写平古斯（Pingus）的游记，因为他们接待过的中国人为数实在不多，自己觉得很是应该炫耀一番，结果一忙一乱，一慌一怯，撕了写，写了撕，都是没啥创意的流水账。
可自己要做的事，再晚也是要完成的，如今酒已喝过，茶已备好，彼得（Peter）大叔却铁了心地取消了今年十一月到中国的行程，害我满腔的接待热情无处安放，所以决定在这里狠狠地拍他两句马屁。虽然邮寄给他的是中文版本，想来他也能感受到我等小辈字里行间的景仰之情。
第一个要说的是，平古斯的小，是一种低调
酒庄位于Quntanilla de Onesimo村，已经是杜罗（Duero）河岸最西面的村子，我们到的时候村子里连人影都看不见一个，十分安静，只有淙淙的水声在村边回响。2007年彼得搬到了这个办公室，整幢楼大概还没国内一个普通的农村别墅一样大，外头连门牌都没有。虽然平古斯（Pingus）是以真正的车库起家，但其实整个建筑还是一个现代工艺（State of Art）风格。整体设计上下分层，以利于全重力操作，里面的排布十分紧凑。院子不大，闲时空着，忙时用来放葡萄和分拣台，葡萄通过与地窖直通的窗户受重力影响输入发酵罐。发酵车间大概能停四辆迈巴赫轿车的大小，里面的小型不锈钢罐用来做平古斯之花（Flor de Pingus，Pingus的副牌酒），而靠门的四个大法国橡木槽才用来酿正牌。
发酵车间另一侧有个不起眼的小房间，但我从台阶旁的一扇窗户里发现了玄机，在这个与发酵车间差不多大的房间里，满满的是温控设备。也就是说，这么个丁点大的小楼，内里是全温控的。发酵车间旁是一个真正的车库，但是没有机动车，除了压车和叉车外，成箱的平古斯正牌就堆在那里，让人十分想去顺手牵羊一番。陈酿车间就一层地下室，分两间大概两百多平米，用两个品牌的桶，其中包括十分昂贵的达恒索T5橡木桶（Taransaud，法国橡木桶品牌，素有桶中劳斯莱斯之称），旁边不起眼地竖着一个2250L的奥地利桶，勃艮第来的美女酿酒师Joy介绍说这是他们用来做新的陈酿实验用的，为的是渐渐减少橡木的使用。整个陈酿车间的橡木桶连两层都铺不满，靠的很近，完全没有了我们去帕歌卡佩兰斯酒庄（Pago de los Capellanes，也是西班牙杜罗河谷河谷名家）看到的木桶成堆的景象。
我本以为楼下已经够挤了，没想到楼上对于空间的利用已经到了抠门的地步，整个办公室跟我们平时看到的外企差不多，很多员工在安静地工作；品鉴室，如果勉强可以这么叫它的话，就在彼得和员工的办公室之间，其实是个很窄的走廊。办公区的重中之重是一个实验室，虽然不大，但设施十分齐全，里面有重金购置的葡萄酒扫描仪，全世界只有有数的几台，不显山不露水地踞在那里。这么个还没我卧室大的地方，是全杜罗河谷最值钱，也是具有官方鉴定资质的实验室之一。
第二，对于平古斯，种地是重中之重
平古斯拥有20公顷多一点的葡萄园，其中有16块不同的地用来混合酿造副牌平古斯之花，大多集中在东北一些的La Horra村附近，海拔800-837米，4.5公顷超过70年的老藤用来酿造平古斯正牌，里面分两个地块，Barrso由沙砾土和来自杜罗河的石灰质土构成，而San Cristobal座落于西南向的黏土坡上。全部的葡萄园都采用生物动力法耕种。
早在1995年彼得买地之初，他就非常看不惯农民以极其原始的按公斤算钱的方式买卖葡萄，觉得这样会让葡萄农为了经济利益单纯地追求产量而忽视质量，同时采用有害的方法危害土地，因而他把他的葡萄供应者集中起来，手把手地教他们以提高葡萄质量为目的去耕种，并且采用合理手段改善土壤，给他们灌输好葡萄与好葡萄酒的关系，也就是这样，彼得才有了酿造PSI这款酒的想法，想以一种相对简单直接的形式，去表现出葡萄农们所种出来的产品。
欧洲经历了2011、2012连续两个并不很出色的年份，西班牙也难逃此厄运，过少的降水和春秋霜冻让Duero在过去的两年里减产不少，并且质量也不太稳定。平古斯连续两年都早收两周，以避免葡萄糖份的过熟，“我们从生物动力法中收益良多”，彼得如是说，精心的耕种和养料的均衡让他的老藤葡萄质量和产量保持了惊人的稳定性，也更坚定了他将生物动力到底的决心。在品尝2011和2012年份平古斯的样品时，那没有完成的酒体现了一种惊人的活跃，在我嘴里仿佛是跳动着的，不像大年那么沉稳敦实，但骨架鲜明的同时，惊人的酸度带来了很极强的律动感。
第三，平古斯的好，是一种精准的好喝
记得去年，我学酒没多久的时候，在上海红樽坊参加乐多美酒庄（Le Dome，波尔多右岸车库酒庄代表）的酒会，席间有人问到德诗雅酒庄（Chateau Teyssier）的创立者乔纳森（Jonathan），到底什么叫做车库庄？当时那个胖大叔的回答是，首先，规模非常小；其次，产量相当少；第三，大多数用100%的全新法桶。
重桶跟浓缩，几乎成了车库庄的名片。彼得在Pesquera村（杜罗河谷的村庄之一）的浩特酒庄(Hacienda Monasterio)打工时，用的是酒庄的车库来酿制最初的平古斯，后来挑选了4.5公顷的葡萄园，老藤，产量极低，连传送带和分拣台都是租的，但拣选十分用心，几乎到了逐粒精选的地步，平古斯之花和正牌用的是来自不同地块的葡萄，正牌采用大的法国橡木发酵罐，并在100%全新法桶里陈年22个月。从这个角度上说，平古斯是个教科书定义般的车库庄。
具有在波尔多格拉芙（Graves）和美国加州酿酒经验的皮特虽然是个丹麦人，但成功地诠释了丹魄（Tempranillo）的风格，同时也是做了现下让行内资深人士十分困惑的一件事，就是定义西班牙酒。
在我眼中，西班牙酒确实十分难以定义，这个难度从最近的电影《Somm》里的盲品环节可见一斑——当有人盲品说里奥哈（Rioja）时，考官除了“你有闻到美式橡木吗？”再没其他评价。虽然这只是一个电影，但从侧面反映出，西班牙酒，目前没有一个能被明确定义的风格。（编者注：老派里奥哈酒庄以使用美式橡木桶著称，但风土特性却难以被精准定义。）
要定义一个产地的风格，首先是定义葡萄、气候、土壤，也就是风土（terrior），而丹魄（Tempranillo）由于种植的范围太广，导致风格过于多样，没有人能够纯粹地描述他本来的味道。为此我还做过喝过很多不过桶的、刚发酵出来的原酒，试图去定义它的香气和酒体，基本概括为成熟度往往不低，带有明显的红豆、蓝莓、桑葚香气，年轻时有明显的紫罗兰色和花香，单宁量不很多但很细腻（视酿造工艺而定），酸度自然明显，而且不低。这些，平古斯全都做到了，做得十分精准，此次跑到酒庄，喝了几乎全系列产品的小垂直，从2009年到2012年份，诚然，每一口下去都是满满的钞票感，但我惊奇地发觉，它并不是我想象的那种上手闷头打我一拳的香气。
Joy非常细心，虽然中午十二点多才通知我们确认下午的会面，但样品都已经从上午开始醒酒。先喝的是平古斯之花，单宁已经变得柔顺，细细地铺在上腭，甜美，浓缩，香气成熟华丽，让人交口称赞不已；但一杯09年的平古斯入口，顿时感觉口腔被撑开，感官感受被放大了好几倍，香气并不霸气外放，骨架十分宏大，但单宁极其熨贴，酸度漂亮得难以置信。车库庄往往采用很多的木桶陈酿，但平古斯的桶香已经好好地揉进了果香之中，真正变成了层次的一部分。比起平古斯之花，我觉得它更加地还原了在这片土地上丹魄葡萄的真意，要有蓝莓、桑葚、玫瑰，要有阳光、风霜、雨雪。其实很想对朋友们说一句，想知道什么是杜罗的丹魄吗？去喝平古斯。当天喝完这杯09年正牌，边上的朋友问我什么感觉，答曰，副牌虽好，但我已经不记得了。
结合乔纳森（Jonathan）定义的美式形象和乐多美酒庄（Le Dome，波尔多右岸车库酒庄，本段中其他几家亦同）的甜美霸气，我过去脑中的车库庄，便是一辆限量版的肌肉车，年轻时候就很贵，老来更是翻几倍；马力生猛，声势浩大，动人心魄之极。但后来喝了弱年之王Francois Mitjavile先生（圣爱美隆地区著名酿酒师）的泰迪洛特伯酒庄（Château Le Tertre Roteboeuf），感觉也并不全然就是钢铁怪物，老年份的瓦兰德鲁（Château Valandraud，车库庄鼻祖），具有典雅的香料气息，隐隐地呈现出捷豹般的线条。
这次这样的平古斯，这等铁汉柔情、绵里藏根定海神针的风格，我想世界上暂时还没被什么人超越。我一直认为，最难的不是把轻柔变成暴戾，而是举重若轻。
彼得已经白发染鬓，但他的野心其实跟平古斯酒庄（Dominio de Pingus）一样年轻，这可以从他去年更换酿酒师的举措和办公室那一排罗曼尼康帝的酒瓶上窥见一斑， 2012年，他在波尔多右岸买下了罗切隆酒庄（Chateau Rocheyron），“此前我花了七年去整他那块狗屎一般的地”，彼得很自豪，他下一个脚印将踩在波尔多，再下一个呢？他在喝酒时，对着康帝的瓶子，眼中闪着毫不畏缩的光，在这么个日照超过2400小时/年的产区，我无法更进一步地期待彼得和Joy去酿出诸如勃艮第或新西兰黑皮诺一样优雅的酒，就算Joy是个在勃艮第呆过的大美女也不行，但就凭彼得的眼神，以后平古斯到底会怎么走下去，还很难说。
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