银塔餐厅: 巴黎美食圣殿

每天都有无数的餐厅开幕和退场,鳞次栉比之中,想找一家百年老店,慢慢品味其中的美味沉淀,感受古人用餐时的心情,却是不易。而在塞纳河右岸巴黎圣母院对面,一栋法国新古典主义建筑风格的餐厅已在此默默矗立了400多年。没有信徒定期前来朝拜,也没有精神家园学院的庇佑,靠的是对食物和美酒的虔诚,食客的口口相传。

餐厅外观

餐厅外观

在1582年,法国前任国王亨利三世的御厨在塞纳河畔开了这家餐厅,因建筑材料中含有云母,在太阳的照耀下闪闪发光,而得名“银塔”(Tour d’Argent)。餐厅通常要提前一周预订,即使晚餐的人均消费达到550欧元,慕名而来的顾客依旧络绎不绝,姑且不论是为了赫赫有名的血鸭,还是像圣经般的葡萄酒单。 光是一座屹立4个世纪不倒,致力呈现传统法餐的用心,便足以吸引世界各地的食客指定要来此体验一番美食上古典与现代的穿越。

餐厅要求穿着正装,如果是旅客,没有预备正装也无妨,他们不仅提供外套,站在门口迎接你的侍者还通常一眼就能挑出最合适那一件,让人不得不佩服如此眼力。大厅里的“三皇餐桌”上摆放着 1867年俄国沙皇亚历山大二世及其太子(将来的沙皇亚历山大三世)和普鲁士国王威廉一世及普鲁士首相俾斯麦一行人用餐时的餐具(关于这顿三王盛宴的菜单,在知味的另一篇文章《英国咖啡馆与三王宴》上有详细介绍》)。法国宫廷式的富丽堂皇,老绅士般的侍者,让人无法轻松地坐在大厅里天鹅绒布艺沙发上闲聊等候,感觉稍微大声说话都与这儿的古典气质格格不入。

银塔的服务员正在擦拭榨取血鸭的器皿,图片来源:A&G

银塔的服务员正在擦拭榨取血鸭的器皿,图片来源:A&G

走到电梯前,会经过一个走廊,展示着皇室成员、总统,各领域杰出人物在此用餐的明信片、留言和享用鸭子的编号。原来,由于血鸭声名远扬,在巴黎其他餐厅同样出现“山寨”,店主弗雷德里克于是想出给每个鸭子都编上一个号码的办法,在顾客品尝完血鸭之后,侍者会为你递上一张卡片,正面是弗雷德里克制作血鸭的油画,背面印有鸭子的编号。这后来竟成了来银塔的又一个理由——可以拿一个“举世无双”的吉利鸭号。第一位享受编号的大腕爱德华七世吃掉了编号为328的鸭子,到伊利莎白女王再来时已到了185397号,而日本裕仁天皇,二战前曾经在这里尝过53211号,50年后当回头客时,编号已到了423900。

这道招牌菜“血鸭”(Canard Au Sang)选自泸瓦河地区的走地鸭,呼吸着自由空气,吃的是小麦玉米水果混合的饲料,配合湖畔温润的气候和淡水湖Grand Lieu的优质水源让这些鸭子茁壮成长,大概8周左右就能长到三公斤。鸭肉先烤至半熟,再用特质的银制压榨机将鸭骨和内脏放入其中,挤出血浆精华,再调入香槟、干邑,高汤,香料秘制调制成汁。切、拼、摆盘,装饰,每到工序都像是第一次做那么小心翼翼,既是法国人对传统料理的精益求精,也是对食材的尊重,对厨艺到艺术的追求。通常一只血鸭可供二至四人份,两吃法,一道是特制鸭血酱汁烤鸭胸,另一道是烤鸭腿沙律,若再搭配上一杯葡萄酒,这大概就是传统法餐最经典演绎了。

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乘坐19世纪的铁栅栏式电梯穿过时光,直达6楼主餐厅,还来不及为眼前十六世纪宫殿式的装潢惊叹和窗外的塞纳河美景沉醉,打着白色领结的侍者就会将一本四百多页、重达8公斤的酒单轻放在你的面前。如果是葡萄酒爱好者,此时早已按捺不住心中的雀跃————几乎全世界的珍酿都触手可及,除了兴奋之余,可能又会因为挑花了眼而迷茫。这时,最好将自己的想法告诉侍酒师,无论是从价格、产地,还是与食物的搭配,越详细,越有助于为你挑选出“对味”的佳酿。

作为世界上最大的餐厅酒窖,银塔的酒窖分为两层楼,藏酒47万瓶,其中四分之一是超过20年的老藤,从最新鲜的薄若莱新酒到18世纪的干邑,甜酒……再到1874年的DRC Romanee-Conti, 1871的chateau d’yguem……银塔酒窖的广度和深度在同行中实属罕见。2009年,餐厅拿出1.8万瓶葡萄酒委托本地的拍卖行piasa将之全部卖出,包括1970、1982的拉菲,1928、1949的白马、1970的玛歌,其中一瓶1788年的Clos Griffer Café Anglais干邑更是卖出了2.5万欧元的高价。Piasa拍卖行的Alex说:“对于葡萄酒爱好者来说,这座酒窖就像是麦加的大清真寺,是一座圣殿”。

作者介绍

李卉,非业内人,纯属热爱美食美酒而兴之所至,毕业之后留在伦敦巴黎,试着深入地了解这门舌尖上的艺术,越了解越觉深不可测,还在这条路上深深浅浅地走着。

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