王鑫假如大家还看过我在知味上的其他文章，应该知道我是各式气泡酒的死忠粉。不过连我自己也没想到的是，最近一次日本之行，让我开始对调配型的烈酒也产生了浓厚兴趣。
香槟和威士忌或者白兰地，在口味上似乎并没有太大共性，但越是了解，越发现这些酒款在调配中提升品质、获取个性的方式是如此相似——调配一款佳酿的关键在哪里？如果你问不同的人，估计答案也不一样：
香槟名牌巴黎之花的酒窖主管Hervé Deschamps会说最大的困难是一边要调配没有气泡的基酒，一边还要猜测等气泡出现后，被提升的气味能否诠释出优雅的特色。
人头马的酿酒大师Pierrette Trichet会说她最难的是如何协调42人的团队，用超1200种酒调配出一瓶能延续人头马100多年风格的路易十三。
而不久前，我访问日本山梨县的白州威士忌厂，采访充满传奇色彩的舆水精一先生时，他给出了符合像白州这样的威士忌新星的答案——对他来说，最困难的是开发出一款全新的威士忌：即要能保证新品的风味被市场所接受，还要确保这款酒能持续生产，长期维持稳定风格。
“这是对我一切知识和技能的最大考验，需要了解酒厂里每一桶原酒的风格才行；这意味着每天需要品尝100-200种原酒；同时，在评判原酒时，还必须保证感官标准持续一致。”
没有配方！
以上几位在头衔各不相同，但都霸气外露——他们的工作在干邑被称为“酿酒大师”（mâitre de chais）；在香槟叫“酒窖主管”（Chef de Caves）；在葡萄酒和强化酒大厂称之为“首席酿酒师”（head wine maker）；而威士忌行业的称呼最为直接——“首席调配师”（Master Blender）。尽管头衔不同，这些人的工作却很相似：他们花费大量时间分析每一款调配用酒（一般被称为“原酒”或者“基酒”）各自的特性，并且混合出最终销往市场的产品。
我们都看过网上那些关于可口可乐配方或者麦当劳配方的传（dòu）奇（bī）故事。不知你有没有想过，为什么酒类领域却鲜少出现所谓的“传奇配方”？
实际上，这正是那些带有鲜明风土特色的精致佳酿让我们着迷的原因——
所有伟大的酒款，它们的风味没办法像工业化产品一样整齐划一的被制造出来。不管是葡萄酒还是烈酒，最优秀的佳酿在本质上首先是随着自然环境变化，反应出不同特色的农产品——真正精细的酒款，如果想保持稳定持续的风格，酒庄需要的是一个可以细致感知大自然提供的音符，并且及时做出调整，谱出最终乐章的作曲人，而不是一张不会变更的配方。
为什么需要调配？
对于威士忌这样的烈酒来说，复杂风味的差异源自基酒在橡木桶中陈年的过程——
和葡萄酒一样，不同种类的橡木桶会赋予酒款不同的香气，北美白橡木会赋予酒更甜美圆润的质地，而装过雪莉酒的西班牙木桶则会赋予原酒咖啡甚至焦糖的烘培感。
同时，最体现威士忌风土特征的地方来自于陈年环境，而不是原料出产的环境。以白州为例，酒厂原材料的谷物采自苏格兰地区，但让白州和苏格兰威士忌在风味上截然区分开来的，则是森林环绕的酒窖中长期陈年的过程中，从空气里获取的清新风味。
不仅威士忌，各类注重调配的酒款都有相似的发展过程：不同批次原酒的细微差别，不同风格橡木桶的陈年，以及在漫长的陈年过程中各种细小差异的积累，这最终让每瓶原酒展示出截然不同的风格。而对调配者来说，将每一桶各具特色的原酒整合在一起，取长补短，获得最终风格统一平衡的作品，就是调配的目的。
“原酒只要在桶中12年以上，就会发展出自己独有的风格，和其他任何一桶不再一样”，在参观酒厂的时候，舆水先生谈起了他的工作“所以我必须品尝每一桶酒，每天都要品尝100款以上的原酒，这工作量很大，但经常会给我一些全新的感官体验，这时候是最快乐的。”
做调配师最重要的能力是什么？
对舆水精一采访中，最让我敬佩的一点是几十年来，为了保证他所强调的“感官一致”，工作期间他每天的午饭只有同一种食物——天妇罗乌冬面，从不改变；同样的食物可以保证每天在工作的时候，他的味蕾都保持在相同的状态。即使如今已经退休，作为名誉首席调配师还要参与顾问工作，他至今还保持着这个习惯。
对调配师来说最重要的品质，除了长期的经验积累外，就是过人的专注力吧。
此次日本之旅尝到印象深刻的威士忌：
白州12年
香气以成熟的柑橘和黄苹果香为主，带有一丝茉莉花，烟熏以及白巧克力风味。口感出于喜好按照1:0.5兑入蒸馏水，质地通透，带有生姜，白胡椒，柠檬皮和甜美的白桃风味。
整体风格澄澈清爽，确实容易联想到酒厂附近清新的森林空气，觉得雾霾严重的时候应该是转换心情的好选择。
