名酒调配的秘密

假如大家还看过我在知味上的其他文章,应该知道我是各式气泡酒的死忠粉。不过连我自己也没想到的是,最近一次日本之行,让我开始对调配型的烈酒也产生了浓厚兴趣。

香槟和威士忌或者白兰地,在口味上似乎并没有太大共性,但越是了解,越发现这些酒款在调配中提升品质、获取个性的方式是如此相似——调配一款佳酿的关键在哪里?如果你问不同的人,估计答案也不一样:

香槟名牌巴黎之花的酒窖主管Hervé Deschamps会说最大的困难是一边要调配没有气泡的基酒,一边还要猜测等气泡出现后,被提升的气味能否诠释出优雅的特色。

人头马的酿酒大师Pierrette Trichet会说她最难的是如何协调42人的团队,用超1200种酒调配出一瓶能延续人头马100多年风格的路易十三。

而不久前,我访问日本山梨县的白州威士忌厂,采访充满传奇色彩的舆水精一先生时,他给出了符合像白州这样的威士忌新星的答案——对他来说,最困难的是开发出一款全新的威士忌:即要能保证新品的风味被市场所接受,还要确保这款酒能持续生产,长期维持稳定风格。

三得利名誉首席调配师:舆水精一

三得利名誉首席调配师:舆水精一

“这是对我一切知识和技能的最大考验,需要了解酒厂里每一桶原酒的风格才行;这意味着每天需要品尝100-200种原酒;同时,在评判原酒时,还必须保证感官标准持续一致。”

没有配方!

以上几位在头衔各不相同,但都霸气外露——他们的工作在干邑被称为“酿酒大师”(mâitre de chais);在香槟叫“酒窖主管”(Chef de Caves);在葡萄酒和强化酒大厂称之为“首席酿酒师”(head wine maker);而威士忌行业的称呼最为直接——“首席调配师”(Master Blender)。尽管头衔不同,这些人的工作却很相似:他们花费大量时间分析每一款调配用酒(一般被称为“原酒”或者“基酒”)各自的特性,并且混合出最终销往市场的产品。

我们都看过网上那些关于可口可乐配方或者麦当劳配方的传(dòu)奇(bī)故事。不知你有没有想过,为什么酒类领域却鲜少出现所谓的“传奇配方”?

各种可口可乐配方的传说最近越穿越神了

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实际上,这正是那些带有鲜明风土特色的精致佳酿让我们着迷的原因——

所有伟大的酒款,它们的风味没办法像工业化产品一样整齐划一的被制造出来。不管是葡萄酒还是烈酒,最优秀的佳酿在本质上首先是随着自然环境变化,反应出不同特色的农产品——真正精细的酒款,如果想保持稳定持续的风格,酒庄需要的是一个可以细致感知大自然提供的音符,并且及时做出调整,谱出最终乐章的作曲人,而不是一张不会变更的配方。

为什么需要调配?

对于威士忌这样的烈酒来说,复杂风味的差异源自基酒在橡木桶中陈年的过程——

和葡萄酒一样,不同种类的橡木桶会赋予酒款不同的香气,北美白橡木会赋予酒更甜美圆润的质地,而装过雪莉酒的西班牙木桶则会赋予原酒咖啡甚至焦糖的烘培感。

同时,最体现威士忌风土特征的地方来自于陈年环境,而不是原料出产的环境。以白州为例,酒厂原材料的谷物采自苏格兰地区,但让白州和苏格兰威士忌在风味上截然区分开来的,则是森林环绕的酒窖中长期陈年的过程中,从空气里获取的清新风味。

白州引以为傲的“森林酒厂”——在这里的长期陈年也让威士忌获得了清爽的森林气息和绿茶香气

白州引以为傲的“森林酒厂”——在这里的长期陈年也让威士忌获得了清爽的森林气息和绿茶香气

不仅威士忌,各类注重调配的酒款都有相似的发展过程:不同批次原酒的细微差别,不同风格橡木桶的陈年,以及在漫长的陈年过程中各种细小差异的积累,这最终让每瓶原酒展示出截然不同的风格。而对调配者来说,将每一桶各具特色的原酒整合在一起,取长补短,获得最终风格统一平衡的作品,就是调配的目的。

“原酒只要在桶中12年以上,就会发展出自己独有的风格,和其他任何一桶不再一样”,在参观酒厂的时候,舆水先生谈起了他的工作“所以我必须品尝每一桶酒,每天都要品尝100款以上的原酒,这工作量很大,但经常会给我一些全新的感官体验,这时候是最快乐的。”

做调配师最重要的能力是什么?

对舆水精一采访中,最让我敬佩的一点是几十年来,为了保证他所强调的“感官一致”,工作期间他每天的午饭只有同一种食物——天妇罗乌冬面,从不改变;同样的食物可以保证每天在工作的时候,他的味蕾都保持在相同的状态。即使如今已经退休,作为名誉首席调配师还要参与顾问工作,他至今还保持着这个习惯。

对调配师来说最重要的品质,除了长期的经验积累外,就是过人的专注力吧

此次日本之旅尝到印象深刻的威士忌:

白州12年

香气以成熟的柑橘和黄苹果香为主,带有一丝茉莉花,烟熏以及白巧克力风味。口感出于喜好按照1:0.5兑入蒸馏水,质地通透,带有生姜,白胡椒,柠檬皮和甜美的白桃风味。

整体风格澄澈清爽,确实容易联想到酒厂附近清新的森林空气,觉得雾霾严重的时候应该是转换心情的好选择。

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