吃了这么多冰激凌,原来香草长这样

知味厨房香草系列已经写了好几种植物了,薄荷、肉桂都只是广义上的香草,而今天要聊的,则是狭义意义上的“香草”——Vanilla。

其实香草的中文名比较多,香荚兰常常作为正式的中文译名,在港台则较多直接音译为云呢拿、梵尼兰等等,在食品和料理中,通常被称为香草,天然的香草植株则为香草荚。

虽然很多人不一定知道香草是什么,但其实我们每个人都对它的味道再熟悉不过。香草在甜点界可以说是具有“统治地位”,很多甜点或多或少都会添加香草,甚至有许多香草为主味的甜点。香草也是冰淇淋最基础的口味,不仅本身非常常见,许多不同口味的冰淇淋其实也都是以香草冰淇淋为基底的。而咖啡、巧克力、糖果、调香茶、酒精饮料、烈酒中都会添加香草,连我们最熟悉的可口可乐里也是。此外,香草还被广泛应用于化妆品和洗护产品,甚至40%以上的香水中也添加了香草。

香草冰激凌

香草冰激凌

香草是一种三年生的爬蔓类兰花科植物,原产于中美洲和南美洲北部。1000多年前,香草被墨西哥的托托纳克印第安人最先培育出来。后来,他们把香草向北传给了阿兹特克人,用来为巧克力饮品调味。

而后,西班牙人将它称之为vainilla,也就是拉丁语中vaglna荚的昵称,英文名“vanilla”因此得来。

19世纪之前,香草仅仅种于墨西哥的一小片区域,完全是由于一种可爱的小昆虫——一种叫做Melipona的蜜蜂,这是世界上唯一能为香草授粉的生物。虽然香草被欧洲人带到了世界各地,在很多热带地区长势良好,但香草藤一直只开花不结果。直到19世纪,比利时植物学家Charles Morren找出了香草人工授粉的方法(也有说法是马达加斯加一位叫做Edmond Albius的奴隶无意中发现的),墨西哥香草在世界上的垄断地位逐渐正式宣告结束。

香草花

香草花

我们平常接触到香草荚香气浓郁,黑色油亮,可事实上,能想象出来,从藤蔓上摘下来的香草荚其实是毫无香气的绿色豆角模样吗?

香草是世界上劳动力最为密集的作物之一,香草藤蔓长成需要三年,而香草花也非常有意思,一天只开一朵,一朵只开一天,清晨开放正午凋谢,因此手工授粉的时间窗只有短短的6小时。在授粉后豆荚开始发育,9个月左右长至15至25cm,外观酷似豆角。在豆荚成熟(底部由绿转黄)之前采摘下来,就是香草最初的样子了。(如果留在藤曼上等待成熟的话,香草荚会爆开并露出种子,是之变得毫无利用价值)

新鲜的香草豆荚

新鲜的香草豆荚

对制作香草的漫长过程来说,采摘只是开始。新鲜种荚含有几千枚细小种子,制作的第一步通常是将豆荚在沸水中快速汆烫。通过短暂的高温接触杀死种荚,以保护其中的糖分和氨基酸;通过高温的影响,种子里的酚类物质与种皮上的酵素接触,释放出所含香气成分。同时一些酚类化合物凝聚成有颜色的分子团,种荚也因此变成了褐色。

接下来的几天让种荚放在太阳下暴晒,再用布包裹,使其“发汗”。这个阶段,香草醛终于挣脱糖分子的键结并借由糖和氨基酸的褐变反应,产生各种香气和色素。

最后一步,是将豆荚手工整理出形状,干燥数周,使其“熟成”,风味更加融合。这个步骤,马达加斯加的香草一般是35至40天,而在墨西哥则需要数月。

成品的香草,中间细小的便是香草籽

成品的香草,中间细小的便是香草籽

这种不起眼的“黑色豆角干儿”,产地少、生产时间长、耗费人力多,是仅次于藏红花的昂贵香料。产量和价格远远不能满足人们对它狂热的需求,于是,在1874年,香草醛成为了第一种被人工合成的香精,也就是我们所说的香兰素。

我们在市面尝到的香草味绝大多数就是添加了香兰素的结果,不少爱烘焙的朋友可能也都买过小瓶装的香草精,也是香兰素为主的混合物。虽然,这是最能体现出香草特色的物质,但却还不具备整株香草的丰富、饱满的香气。香草含有200多种挥发性物质,散发出奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气,是很难被完全模仿的,并且不同产地的香草风味也不尽相同,最好的办法,不妨直接购买成品的香草荚。

全世界约有110多种香草,但具有商业价值的通常只有3种,波旁香草、大溪地香草和墨西哥香草。

撒了香草籽和水果的酸奶便是非常华丽的甜点了,图片来源:pastryaffair

撒了香草籽和水果的酸奶便是非常华丽的甜点了,图片来源:pastryaffair

我们日常接触到的天然香草,绝大多数属于波旁香草,主要产地包括包括马达加斯加、留尼汪及附近岛群、印度尼西亚等等,最早由法国人带到非洲东南岸的离岛。马达加斯加的香草产量占据全球香草产量的80%以上,风味浓郁、香草醛含量丰富,是最受欢迎的品种。

而优质的大溪地香草则极为昂贵,市面上非常罕见,却是大厨们和甜点师的最爱。法国人尤其偏爱大溪地香草(大溪地所在的波利尼西亚是法国的海外省),在顶级的法餐厅里,使用大溪地香草的甜品总会被特别标注;那些大牌的法国香水里,常常能嗅到大溪地香草的味道,独特的花香和果香,是最天然的香水香调。

外形格外粗壮饱满的大溪地香草

外形格外粗壮饱满的大溪地香草

但大溪地香草常常被玩文字游戏:这一品质的香草有两种,Tahitian Tahiti和Tahitian PNG,前者专指产于大溪地岛屿(绝大部分产自塔哈岛),后者则产自于巴布亚新几内亚。二者价格和品质都相差甚远。大溪地香草荚体较大,香草醛含量较波旁香草低,味道更加偏向于花香调,其含有较多的茴香醛,使它更加具有樱桃、茴香、甘草和葡萄混合的甜甜果味。

墨西哥是香草的原产地,也是目前唯一可以靠昆虫授粉的香草产地(虽然只有极少数生产商还坚持这种传统的香草种植方法),墨西哥的托托纳克香草也被一部分人认为是最好的、血统最正宗的香草,但现在,世界上只有不足1%的香草产自墨西哥。

香草荚有严格的等级划分,一般来说,长度大于14cm,香气浓郁,颜色油亮,形态饱满、手感柔软而略微湿润,都可以选用。当然,长度越长,越为粗壮的香草荚通常被认为越好,尤其是水分足而柔软的香草顶级的香草荚表面有层白色的晶体,这正是结晶的香草醛

顶级香草表明的香草醛结晶

顶级香草表明的香草醛结晶

市面上出售的香草荚通常装在玻璃试管容器中或者真空密封,这样能极好的保持香气,买回家的香草荚单独可以放在糖罐里,做成香草糖,既可以直接使用香草荚,在需要少量添加香草风味,尤其在饮品中,可以用香草糖。

将切成两段的香草荚插入装有砂糖的糖管里,既能保存香草,也可得到带有香草口味的香草糖

将切成两段的香草荚插入装有砂糖的糖管里,既能保存香草,也可得到带有香草口味的香草糖

便于使用的天然香草制品有很多,香草膏、香草精、香草粉等等,但国内比较常见的只有香草精,在选在是一定要留意是否是天然香草制成的。

在使用香草荚时,用刀将荚体划开,用小勺刮取香草籽;不管是豆荚还是草籽都可使用,分开则是为了充分利用两种材料的特性。

香草除了添加在甜点中,也可以用来蜜渍水果,加在咖啡和巧克力中,除此之外,香草也常常用来为龙虾和家禽调味,你可以试试在做菜时加上一点儿,会带来不一样的味觉体验呢。

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