吃了这么多冰激凌，原来香草长这样-知味葡萄酒

知味厨房香草系列已经写了好几种植物了，薄荷、肉桂都只是广义上的香草，而今天要聊的，则是狭义意义上的“香草”——Vanilla。

其实香草的中文名比较多，香荚兰常常作为正式的中文译名，在港台则较多直接音译为云呢拿、梵尼兰等等，在食品和料理中，通常被称为香草，天然的香草植株则为香草荚。

虽然很多人不一定知道香草是什么，但其实我们每个人都对它的味道再熟悉不过。香草在甜点界可以说是具有“统治地位”，很多甜点或多或少都会添加香草，甚至有许多香草为主味的甜点。香草也是冰淇淋最基础的口味，不仅本身非常常见，许多不同口味的冰淇淋其实也都是以香草冰淇淋为基底的。而咖啡、巧克力、糖果、调香茶、酒精饮料、烈酒中都会添加香草，连我们最熟悉的可口可乐里也是。此外，香草还被广泛应用于化妆品和洗护产品，甚至40%以上的香水中也添加了香草。

香草是一种三年生的爬蔓类兰花科植物，原产于中美洲和南美洲北部。1000多年前，香草被墨西哥的托托纳克印第安人最先培育出来。后来，他们把香草向北传给了阿兹特克人，用来为巧克力饮品调味。

而后，西班牙人将它称之为vainilla，也就是拉丁语中vaglna荚的昵称，英文名“vanilla”因此得来。

19世纪之前，香草仅仅种于墨西哥的一小片区域，完全是由于一种可爱的小昆虫——一种叫做Melipona的蜜蜂，这是世界上唯一能为香草授粉的生物。虽然香草被欧洲人带到了世界各地，在很多热带地区长势良好，但香草藤一直只开花不结果。直到19世纪，比利时植物学家Charles Morren找出了香草人工授粉的方法（也有说法是马达加斯加一位叫做Edmond Albius的奴隶无意中发现的），墨西哥香草在世界上的垄断地位逐渐正式宣告结束。

我们平常接触到香草荚香气浓郁，黑色油亮，可事实上，能想象出来，从藤蔓上摘下来的香草荚其实是毫无香气的绿色豆角模样吗？

香草是世界上劳动力最为密集的作物之一，香草藤蔓长成需要三年，而香草花也非常有意思，一天只开一朵，一朵只开一天，清晨开放正午凋谢，因此手工授粉的时间窗只有短短的6小时。在授粉后豆荚开始发育，9个月左右长至15至25cm，外观酷似豆角。在豆荚成熟(底部由绿转黄）之前采摘下来，就是香草最初的样子了。（如果留在藤曼上等待成熟的话，香草荚会爆开并露出种子，是之变得毫无利用价值）

对制作香草的漫长过程来说，采摘只是开始。新鲜种荚含有几千枚细小种子，制作的第一步通常是将豆荚在沸水中快速汆烫。通过短暂的高温接触杀死种荚，以保护其中的糖分和氨基酸；通过高温的影响，种子里的酚类物质与种皮上的酵素接触，释放出所含香气成分。同时一些酚类化合物凝聚成有颜色的分子团，种荚也因此变成了褐色。

接下来的几天让种荚放在太阳下暴晒，再用布包裹，使其“发汗”。这个阶段，香草醛终于挣脱糖分子的键结并借由糖和氨基酸的褐变反应，产生各种香气和色素。

最后一步，是将豆荚手工整理出形状，干燥数周，使其“熟成”，风味更加融合。这个步骤，马达加斯加的香草一般是35至40天，而在墨西哥则需要数月。

这种不起眼的“黑色豆角干儿”，产地少、生产时间长、耗费人力多，是仅次于藏红花的昂贵香料。产量和价格远远不能满足人们对它狂热的需求，于是，在1874年，香草醛成为了第一种被人工合成的香精，也就是我们所说的香兰素。

我们在市面尝到的香草味绝大多数就是添加了香兰素的结果，不少爱烘焙的朋友可能也都买过小瓶装的香草精，也是香兰素为主的混合物。虽然，这是最能体现出香草特色的物质，但却还不具备整株香草的丰富、饱满的香气。香草含有200多种挥发性物质，散发出奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气，是很难被完全模仿的，并且不同产地的香草风味也不尽相同，最好的办法，不妨直接购买成品的香草荚。

全世界约有110多种香草，但具有商业价值的通常只有3种，波旁香草、大溪地香草和墨西哥香草。

我们日常接触到的天然香草，绝大多数属于波旁香草，主要产地包括包括马达加斯加、留尼汪及附近岛群、印度尼西亚等等，最早由法国人带到非洲东南岸的离岛。马达加斯加的香草产量占据全球香草产量的80%以上，风味浓郁、香草醛含量丰富，是最受欢迎的品种。

而优质的大溪地香草则极为昂贵，市面上非常罕见，却是大厨们和甜点师的最爱。法国人尤其偏爱大溪地香草（大溪地所在的波利尼西亚是法国的海外省），在顶级的法餐厅里，使用大溪地香草的甜品总会被特别标注；那些大牌的法国香水里，常常能嗅到大溪地香草的味道，独特的花香和果香，是最天然的香水香调。

但大溪地香草常常被玩文字游戏：这一品质的香草有两种，Tahitian Tahiti和Tahitian PNG，前者专指产于大溪地岛屿（绝大部分产自塔哈岛)，后者则产自于巴布亚新几内亚。二者价格和品质都相差甚远。大溪地香草荚体较大，香草醛含量较波旁香草低，味道更加偏向于花香调，其含有较多的茴香醛，使它更加具有樱桃、茴香、甘草和葡萄混合的甜甜果味。

墨西哥是香草的原产地，也是目前唯一可以靠昆虫授粉的香草产地（虽然只有极少数生产商还坚持这种传统的香草种植方法），墨西哥的托托纳克香草也被一部分人认为是最好的、血统最正宗的香草，但现在，世界上只有不足1%的香草产自墨西哥。

香草荚有严格的等级划分，一般来说，长度大于14cm，香气浓郁，颜色油亮，形态饱满、手感柔软而略微湿润，都可以选用。当然，长度越长，越为粗壮的香草荚通常被认为越好，尤其是水分足而柔软的香草。顶级的香草荚表面有层白色的晶体，这正是结晶的香草醛。