巴巴作为一个在法国学习过厨艺的中国人，米是我不可能不重视的一种食材。全世界约有半数的人以稻米为主食，我们中国人更是从早吃到晚。看起来东北稻花香米又短小又软糯，泰国香米却又蓬松又香，还有一些偶尔听闻的高大上品种……这么多种类，同样是大米，为何如此不同？请听我细细说来。
中国稻米
稻米，就是稻子籽实脱壳而成。把稻米的外壳去掉便是糙米，磨掉糠、胚芽和糊粉层后才是我们常见的精白米，也就是我们所说的大米。大米容易消化，在全世界都是一种接受度非常高的主食。在全世界有超过14万种，广泛分布于除南极洲以外的各大洲。
我们常常将稻米按照长度加以区分，被分为长粒米、中粒米和短粒米。除了外形差别，他们含有的淀粉分子比例也有不同，总体上来说，长粒米米粒瘦长，长为宽的4到5倍。中粒米长为宽的2至3倍，而短粒米长度只是略长于宽度（比如下图中的糯米）。
长粒米因为含有更多的长链淀粉，容易与水分子结合，煮起来所需的水分，热量和时间更长，但相对很容易得到浓稠的汤汁。而短粒米大多与水结合性弱，煮熟就显得更为软糯粘稠。
大家都熟悉我们中国的米，北方和南方出产的米有非常显著的区别。
北方种植的主要是粳米，米粒短而粗，椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去有油性。这种米吸水性差，胀性小，但米饭黏性较大，口感柔软。特别是东北地区，因为昼夜温差大，光照充足，土地肥沃且平坦，非常适合这类稻米的生长。其中最有名的五常稻花香大米和盘锦大米，晶莹饱满，色泽油润。下图中的五常大米被《舌尖上的中国》称为中国最好的大米，产量远远不能满足市场的需求，顶级的甚至高达200到300元每千克。
南方地区种植以籼米为主，米粒细而长，颜色较白，透明度较差，烹煮时吸水性强，胀性大。米饭黏性低、饭粒间较为松散、口感比较粗硬，这也是我国产量最大的稻米。籼米本身还分为中粒籼米和长粒籼米，长粒质量更好，其中下图所展示的广东丝苗米最为有名。
香米
我们最熟悉的香米品种应该是泰国的茉莉香米，这种香米出现不足百年（泰国种植稻米历史有5000年之久）：1945年被泰国东部的农民首次发现，1959年5月25日才被正式定名为泰国茉莉香米（Thai Hom Mali Rice），即泰语中白色茉莉花。
除泰国之外，柬埔寨也出产质量上乘的茉莉香米，由于加工业和水利设施的落后，柬埔寨通常一年只出2季稻米，一季水稻一季旱稻，不使用农药化肥的传统农耕，收割晾晒均人力加工。虽没有泰国香米的精细抛光打磨，但天然的稻谷香气，却也显得纯真，甚至在2012、2013、2014连续三年在“世界大米大会”的评比中蝉联获得“世界最佳大米”的称号。
说起香米，还不能不提印度香米（Basmati） ，虽然国内名气不响，这无疑是国际知名度最高的香米。印度香米属于长粒籼米，米粒细长，颜色透明，蒸出来的米饭松散不粘黏。最特别的是蒸煮时米的米的纵向长度增加明显，宽度却几乎没有变化，著名的印度香饭（Biryani）一定要用这种米烹制。这类米由于吸水性强，通常会先煮后蒸，使大米喝饱水份，再蒸至蓬松，颇似我国南方地区传统的蒸饭食器“甑子”的效果。
而如今在国内流传很广的国产香米，是一种特殊的长粒籼米。这种米煮成饭虽然疏松，却柔软有弹性，清雅弥香。这种独特的浓郁米香来自于名为乙酰基吡咯啉的化学物质，也存在于露兜树叶（野菠萝树叶）、爆米花和面包皮里。只要在普通大米中加上几片露兜树叶一同炊煮，也能拥有香米的味道，因此这种叶子还常常被用来提取做大米增香剂。
日本米
随着寿司在全世界范围的流行，日本产的大米也开始受到越来越多的关注。作为日本料理的核心食物，《我爱大米》的作者斯密·欧文评价日本大米说：“这个国家把稻米当做是具有神秘力量的作物，其意义不仅是主食，更视为接近于民族灵魂的某种东西。”
日本米是一种短粒粳米，颗粒圆润，色泽洁白通透，做成米饭后，弹性好、有嚼头，且具有相当好的黏性。在日本，淀粉含量高、蛋白质含量低（6%至7%左右）、黏度高的大米通常被认为口感风味最佳。这样的米即使在室温状态下，也能保持柔软的口感，所以常被用来制作寿司和饭团。
新泻县鱼沼市出产的越光米一直被认为是高档米的代表，软黏弹韧。日本米主要供应本国市场，价格较高，国内直接进口的日本米十分稀少，基本上是引进品种后在东北地区种植而成。在烹饪日本大米时，通常会反复淘洗、静置，再用专门的电饭煲或者炊具，添加刚好足量的水，炊煮成米饭。
欧洲米
欧洲人同样也吃米饭，其中意大利是欧洲最大的稻米产地，种类很多，对不同米的长度也有严格的标准。（Comune级小于5.2mm，Semifino级5.2至6.4mm, Fino、Superfino超过6.4mm）
欧洲大米主要是米型较大的中短粒粳米，相较于我国的长粒粳米，这类大米更易于吸收水分。加上意大利炖饭的独特烹饪手法，一次只添加少量的汤汁，反复搅拌，待米吸收水分后再数次加水。这样做出的米饭，汤汁变得如奶油般粘稠，米粒外部也变软，但米芯还保持着嚼劲。
各种意大利米常用来制作意大利调味饭（Risotto），其中最经典的就是Carnoroli，这种米含有非常多直链淀粉，质地坚实，在长时间的烹煮中也能保持很好的形状，甚至有“米中之王”的美誉，常被用来制作经典的番红花烩饭。
此外，欧洲最常见的意大利米称为Arborio，属于短粒粳米，支链淀粉含量高，有奶油的香味，除了烩饭非常适合于制作甜点，特别是米布丁。米布丁是英国最传统的大米食用方法，17世纪就有了许多关于米布丁的食谱。
经典的西班牙绘饭（paella），一般是用西班牙产的邦巴米（Bomba），米型较意大利米（Arborio）短，米粒吸收汤汁后粒粒饱满，软中带硬。
有件有趣的事情是，在欧洲由于米的种类多且繁杂，几乎所有的米包装袋上都会标注出这种米和水的最佳比例，以及最适合的烹煮方式与时间。虽然听起来有些古板，但这样却能让米的口感和味道呈现出它的最佳状态。
一口气介绍了这么多种米，是不是很想知道哪种煮出来味道最完美？哈哈，标题提出来的这个问题其实需要大家自己来回答。
现在网购可以买到上面介绍所有种类的米，买上一小袋会来试试就知道哪款最合你的胃口了。毕竟再贵的米只买一小袋的话价格也就还好，点点鼠标全世界最出名的米就能尝个遍啦，买一袋最喜欢的送给爸妈节日尝尝鲜也是很棒的主意。
我既做过大厨，也算是资深吃货，在我心目中对这小小的米，真是最值得我们中国人好好对待的。怎么样？需要再来一碗吗？
