哪种米,才能煮出一锅完美的饭?

作为一个在法国学习过厨艺的中国人,米是我不可能不重视的一种食材。全世界约有半数的人以稻米为主食,我们中国人更是从早吃到晚。看起来东北稻花香米又短小又软糯,泰国香米却又蓬松又香,还有一些偶尔听闻的高大上品种……这么多种类,同样是大米,为何如此不同?请听我细细说来。

中国稻米

稻米,就是稻子籽实脱壳而成。把稻米的外壳去掉便是糙米,磨掉糠、胚芽和糊粉层后才是我们常见的精白米,也就是我们所说的大米。大米容易消化,在全世界都是一种接受度非常高的主食。在全世界有超过14万种,广泛分布于除南极洲以外的各大洲。

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我们常常将稻米按照长度加以区分,被分为长粒米、中粒米和短粒米。除了外形差别,他们含有的淀粉分子比例也有不同,总体上来说,长粒米米粒瘦长,长为宽的4到5倍。中粒米长为宽的2至3倍,而短粒米长度只是略长于宽度(比如下图中的糯米)。

糯米就是典型的短粒米

糯米就是典型的短粒米

长粒米因为含有更多的长链淀粉,容易与水分子结合,煮起来所需的水分,热量和时间更长,但相对很容易得到浓稠的汤汁。而短粒米大多与水结合性弱,煮熟就显得更为软糯粘稠。

大家都熟悉我们中国的米,北方和南方出产的米有非常显著的区别。

北方种植的主要是粳米,米粒短而粗,椭圆形,透明度高,表面光亮,看上去有油性。这种米吸水性差,胀性小,但米饭黏性较大,口感柔软。特别是东北地区,因为昼夜温差大,光照充足,土地肥沃且平坦,非常适合这类稻米的生长。其中最有名的五常稻花香大米和盘锦大米,晶莹饱满,色泽油润。下图中的五常大米被《舌尖上的中国》称为中国最好的大米,产量远远不能满足市场的需求,顶级的甚至高达200到300元每千克。

《舌尖上的中国》提到的五常大米

《舌尖上的中国》提到的五常大米

南方地区种植以籼米为主,米粒细而长,颜色较白,透明度较差,烹煮时吸水性强,胀性大。米饭黏性低、饭粒间较为松散、口感比较粗硬,这也是我国产量最大的稻米。籼米本身还分为中粒籼米和长粒籼米,长粒质量更好,其中下图所展示的广东丝苗米最为有名。

广东,增城丝苗米

广东,增城丝苗米

香米

我们最熟悉的香米品种应该是泰国的茉莉香米,这种香米出现不足百年(泰国种植稻米历史有5000年之久):1945年被泰国东部的农民首次发现,1959年5月25日才被正式定名为泰国茉莉香米(Thai Hom Mali Rice),即泰语中白色茉莉花。

泰国茉莉香米

泰国茉莉香米

除泰国之外,柬埔寨也出产质量上乘的茉莉香米,由于加工业和水利设施的落后,柬埔寨通常一年只出2季稻米,一季水稻一季旱稻,不使用农药化肥的传统农耕,收割晾晒均人力加工。虽没有泰国香米的精细抛光打磨,但天然的稻谷香气,却也显得纯真,甚至在2012、2013、2014连续三年在“世界大米大会”的评比中蝉联获得“世界最佳大米”的称号。

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说起香米,还不能不提印度香米(Basmati) ,虽然国内名气不响,这无疑是国际知名度最高的香米。印度香米属于长粒籼米,米粒细长,颜色透明,蒸出来的米饭松散不粘黏。最特别的是蒸煮时米的米的纵向长度增加明显,宽度却几乎没有变化,著名的印度香饭(Biryani)一定要用这种米烹制。这类米由于吸水性强,通常会先煮后蒸,使大米喝饱水份,再蒸至蓬松,颇似我国南方地区传统的蒸饭食器“甑子”的效果。

印度香米(Basmati)

印度香米(Basmati)

而如今在国内流传很广的国产香米,是一种特殊的长粒籼米。这种米煮成饭虽然疏松,却柔软有弹性,清雅弥香。这种独特的浓郁米香来自于名为乙酰基吡咯啉的化学物质,也存在于露兜树叶(野菠萝树叶)、爆米花和面包皮里。只要在普通大米中加上几片露兜树叶一同炊煮,也能拥有香米的味道,因此这种叶子还常常被用来提取做大米增香剂。

日本米

随着寿司在全世界范围的流行,日本产的大米也开始受到越来越多的关注。作为日本料理的核心食物,《我爱大米》的作者斯密·欧文评价日本大米说:“这个国家把稻米当做是具有神秘力量的作物,其意义不仅是主食,更视为接近于民族灵魂的某种东西。”

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日本米是一种短粒粳米,颗粒圆润,色泽洁白通透,做成米饭后,弹性好、有嚼头,且具有相当好的黏性。在日本,淀粉含量高、蛋白质含量低(6%至7%左右)、黏度高的大米通常被认为口感风味最佳。这样的米即使在室温状态下,也能保持柔软的口感,所以常被用来制作寿司和饭团。

日本越光米

日本越光米

新泻县鱼沼市出产的越光米一直被认为是高档米的代表,软黏弹韧。日本米主要供应本国市场,价格较高,国内直接进口的日本米十分稀少,基本上是引进品种后在东北地区种植而成。在烹饪日本大米时,通常会反复淘洗、静置,再用专门的电饭煲或者炊具,添加刚好足量的水,炊煮成米饭。

欧洲米

欧洲人同样也吃米饭,其中意大利是欧洲最大的稻米产地,种类很多,对不同米的长度也有严格的标准。(Comune级小于5.2mm,Semifino级5.2至6.4mm, Fino、Superfino超过6.4mm)

欧洲大米主要是米型较大的中短粒粳米,相较于我国的长粒粳米,这类大米更易于吸收水分。加上意大利炖饭的独特烹饪手法,一次只添加少量的汤汁,反复搅拌,待米吸收水分后再数次加水。这样做出的米饭,汤汁变得如奶油般粘稠,米粒外部也变软,但米芯还保持着嚼劲。

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各种意大利米常用来制作意大利调味饭(Risotto),其中最经典的就是Carnoroli,这种米含有非常多直链淀粉,质地坚实,在长时间的烹煮中也能保持很好的形状,甚至有“米中之王”的美誉,常被用来制作经典的番红花烩饭。

欧洲被称为米中之王的Carnaroli

欧洲被称为米中之王的Carnaroli

此外,欧洲最常见的意大利米称为Arborio,属于短粒粳米,支链淀粉含量高,有奶油的香味,除了烩饭非常适合于制作甜点,特别是米布丁。米布丁是英国最传统的大米食用方法,17世纪就有了许多关于米布丁的食谱。

经典的西班牙绘饭(paella),一般是用西班牙产的邦巴米(Bomba),米型较意大利米(Arborio)短,米粒吸收汤汁后粒粒饱满,软中带硬。

邦巴米(Bomba),意大利米(Arborio)和Carnaroli

邦巴米(Bomba),意大利米(Arborio)和Carnaroli

有件有趣的事情是,在欧洲由于米的种类多且繁杂,几乎所有的米包装袋上都会标注出这种米和水的最佳比例,以及最适合的烹煮方式与时间。虽然听起来有些古板,但这样却能让米的口感和味道呈现出它的最佳状态。

一口气介绍了这么多种米,是不是很想知道哪种煮出来味道最完美?哈哈,标题提出来的这个问题其实需要大家自己来回答。

现在网购可以买到上面介绍所有种类的米,买上一小袋会来试试就知道哪款最合你的胃口了。毕竟再贵的米只买一小袋的话价格也就还好,点点鼠标全世界最出名的米就能尝个遍啦,买一袋最喜欢的送给爸妈节日尝尝鲜也是很棒的主意。

我既做过大厨,也算是资深吃货,在我心目中对这小小的米,真是最值得我们中国人好好对待的。怎么样?需要再来一碗吗?

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