鹅肝,法餐之王的血腥魅力

与季节限定的松露,昂贵稀有的鲟鱼籽酱相比,同属“欧陆三大珍馐”之一的鹅肝(Foie gras)要亲民得多,也更容易被接受。这种美味不仅是法餐的王牌之一,也越来越多的出现在其他国家的烹饪中。

历史

鹅可能是人类最早驯化的家禽。通过驯养的灰雁,古埃及人培育出了现在欧洲朗德鹅(Landes goose)的祖先,在当时被认为是最美味的佳肴之一。

常见的欧洲朗德鹅

常见的欧洲朗德鹅

鹅肝的诞生众说纷纭,在古罗马时期,人工催肥的鹅肝就已经成为重要的美食。当时的鹅的肥育采用无花果作为饲料,据说能为鹅肝增加无花果的香气。从那时至今,无花果都是烹制鹅肝的经典配菜。

鹅肝搭配无花果

鹅肝搭配无花果

古罗马衰落后,培育肥鹅肝的技术几近失传,只有犹太人将其保存了下来。但在犹太名族内部,肥鹅肝的工艺是否符合教义一直是个争议颇大的话题。16世纪左右,肥鹅肝技术随着西移的犹太人传到了法国的阿尔萨斯地区和西南部地区,当地百姓开始尝试着用肥鹅肝做鹅肝酱。

当时正好也是玉米传入法国的时期,使用玉米填喂的鹅肝色泽好,并且由于玉米胆碱含量低,可以降低脂肪的转运,促进鹅肝急速增长,成了最适合的饲料。作为最适宜种植玉米的地区,法国西南部也成了鹅肝的知名产地。

18世纪,遍尝美食的阿尔萨斯省长马歇尔·德·宫塔德侯爵要求他的主厨让·约瑟夫·克洛斯做一道惊艳的料理,克洛斯用牛肉包裹鹅肝,再裹上派皮来烤,这道新颖的料理让宫塔德十分惊艳。自豪的他还专门做了个顶级的鹅肝派敬献给路易十六,使得鹅肝风靡全法,开始作为高级食材为人所知。

制作

农妇填育肥鹅的照片,拍摄于1910s

农妇填育肥鹅的照片,拍摄于1910s

鹅肝的生产过程远没有松露、松茸那般梦幻美好,更多地带着残忍和血腥的因素。甚至连希特勒都曾经因为不忍鹅遭受填喂的折磨而禁止生产肥鹅肝。这道传统美食也不断遭受动物保护组织的抗议,欧美各国都曾尝试禁止或者减少生产。美国加州一度出台了禁止餐厅出售鹅肝菜品的法令,但在2015年因违反贸易条款而被废除。

虽然Foie gras通常译成“鹅肝”,但市面上的foie gras其实有95%为鸭肝。Foie gras正确的称呼应该是“肥肝”,分成鹅肝(Foie Gras d’Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两类。

但不管鸭肝还是鹅肝,其实二者味道差异并不大。肥鹅肝更为传统,味道更为细腻和肥腴,价格稍贵;肥鸭肝味道更为浓郁,容易料理,甚至有许多人吃惯了肥鸭肝觉得肥鹅肝略微寡淡。对于二者的选择,主要还是取决于自己的喜好和料理方式。

现代生产肥鹅肝的养鸭厂

现代生产肥鹅肝的养鸭厂

用来制作肥肝的禽类最早生活还是美好的,每天悠闲的在草场里觅食散步晒太阳,享用着天然甚至是有机的青草和玉米饲料。用来做肥肝的鸭通常放养8~12周,鹅则需要放养14周。然后被送到专门的工厂进行圈养填喂,被关在狭小的空间里,尽量减少活动以保存能量,以玉米和油脂为主的饲料通过填喂机顶端的长管进入食道直到胃部,填喂期每天至少要吃下大于500克的饲料,鸭圈养填喂12至14天,每天两顿;鹅圈养填喂21天,每天三顿。营养大量过剩,原本如同鸡肝般精瘦的红色肝脏,快速膨胀至普通大小的十倍左右。

动物保护团体游说抵制肥鹅肝生产

动物保护团体游说抵制肥鹅肝生产

鸭繁殖能力强,生长速度快,食量相对较小,因而成本低,售价也至少低20%。除了价格和养殖周期之外,鸭肝比鹅肝脂肪含量低,也更容易烹调。在有些国家的文化中,鹅被认为是一种有灵性的高贵禽类,被如此对待会让人心存不悦。而填喂肥鸭作为一种传统的养殖方式,面临的舆论压力相对较小,但仍然受到一些激进动物保护主义者抨击。

普通的禽类肝脏脂肪含量低,柔韧而紧实,好的肥肝通常脂肪含量在50%~65%之间,含量过低则会偏向普通肝脏,触感紧实。含量过高就会像鸭脂肪一样油腻而柔软。但无论多少,鹅肝毕竟是脂肪含量如此之高的食物,还是需要抱着谨慎的态度。量身体而行,品味而非用其饱腹。

烹饪

虽然鹅肝是法国最具代表性的食材,但其实鹅肝属于典型的季节性消费,在圣诞和元旦期间,每个家庭都会争相购买,消费掉一年2/3的肥肝。

肥肝出现的形式多种多样,质地、品质、价格上都有各种各样的选择,以前人们偏爱鹅肝酱,而随着运输条件和保鲜科技的成熟,人们越来越推崇新鲜的肥肝。

鹅肝酱搭配无花果

鹅肝酱搭配无花果

肥肝非常适合用略带甜味的水果酒或者葡萄酒搭配。马德拉(Madeira)、苹果酒、白兰地和波特酒都常常出现在肥肝料理中。除了经典的无花果,浆果类、柑橘类也是肥肝的绝妙小伙伴。

肥肝切片,搭配苹果酒浇汁

肥肝切片,搭配苹果酒浇汁

只有完整无瑕疵的肥肝才能作为整个鲜鹅肝出售,这种最好的肥肝通常被切成厚片,在锅中使用极高的温度快速干煎,表面焦黄浓香,内部温热柔滑入口即化的质地,最是能品尝到肥肝独特风味。

Torchon of foie gras

Torchon of foie gras

传统的布包鹅肝(Torchon of foie gras),利用较为粗硬的厨房用巾将鹅肝裹成圆柱状,扎紧放在不高于温水、高汤或者油脂中浸煮,缓慢的加热方式使得内外循序渐进均匀受热,冷却后切成厚片,油脂凝固,口感非常细腻,是一道十分经典的冷菜。

奢华的Tournedos Rossini

奢华的Tournedos Rossini

最出名的鹅肝主菜大概非罗西尼牛排(Tournedos Rossini)莫属了,这位热爱美食的意大利歌剧大师,首次尝试将鲜嫩的菲力牛排与肥腴的鹅肝搭配,配以马德拉酒和松露熬煮的酱汁,在放上些许松露薄片,在一道菜中融合三种奢华食材,是绝对值得一试的料理。

除了餐厅中的经典菜肴外,市面上常见的还有使用巴氏消毒法的玻璃罐装鹅肝、使用起来非常方便的鹅肝酱、以瓦罐定型的鹅肝派等各种形式的成品,都是非常方便品尝得到的美味,自己在家里也能享受。

搭配

鹅肝几乎能搭配一切葡萄酒,所以通常在佐餐时更多考虑烹饪的方式和配菜,通常以白葡萄酒为佳。烤鹅肝丰盈浓郁的口感,让其在搭配高酒精度烈酒时也表现不错,可以搭配金酒(Gin)、草药酒和威士忌。

虽然说传统上习惯用贵腐甜酒作为鹅肝酱的经典搭配,但实测下来却感觉非常容易发腻,倒不如佐以香槟或是啤酒来的爽口。

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