佳酿天成: 亨利·贾叶Henri Jayer的酿酒理念

在勃艮第没有坏年份,只有好年份和酿酒师的年份。这不是诙谐的玩笑,而是对勃艮第这片风土和当地酿酒师技巧的深刻总结。在注重风土和个人技巧方面,亨利·贾叶(Henri Jayer)这位被奉上神坛的酿酒大师,是其中当之无愧的代表。

亨利·贾叶的私人酒窖,图片来源:CHRISTIE'S IMAGES LTD. 2011

亨利·贾叶的私人酒窖,图片来源:CHRISTIE’S IMAGES LTD. 2011

贾叶在酿酒时,最先强调的就是风土(terroir)。这个在葡萄酒世界里面有着巨大魔力的法文单词,简单来讲,就是土地和土地上的一切。我们可以用厚厚的一本专著去讨论这个深刻的概念,但是对于贾叶而言,讲究风土就是还原土地的真实面貌。葡萄酒的风土和年份特征才是最重要的,酿酒师最基本的工作就是应该忠实地表现这片土地,以及这个年份孕育的果实。这种最简单的要求往往需要更加精益求精的技术,需要酿酒师巧妙地安排从栽培到采摘,从发酵到陈酿的每一个细节,因为任何一点点的偏差都有可能歪曲这个年份和这片土地的特征。贾叶力求对果实的品质影响到最小,而又充分酝酿出果实的真正潜力。

贾叶很不喜欢化学肥料和除草剂,可以认为他反对一切对葡萄园的人为影响。同时,他也因使用马匹耕地而闻名,他认为马比拖拉机更加的轻柔,对土地的影响更小,不容易造成土地的硬化。贾叶还非常注重采摘的过程,他使用很小的篮筐进行采摘,尽最大程度避免任何氧化。这样的做法有着多重的好处,不但很好的保持了葡萄的果香和品种特征,而且避免氧化也意味着可以使用更少的二氧化硫。最终的结果则是鼓励了葡萄皮上天然酵母的生长,确保酿酒师对葡萄酒的干预最小。

与寻常的勃艮第酿酒师做法不同,贾叶坚持100%除梗。他不喜欢果梗中那种带有生青味的丹宁,取而代之的是,他创造了冷浸渍的酿造方法,把去梗后的葡萄在10 ℃左右浸渍1-4天。低温能够最大程度的保留并提取葡萄的品种香气和优质丹宁,给葡萄酒增加复杂性。 当年的做法曾被一些同行不屑,但今天,冷浸渍已经成为酿酒的惯例。

贾叶同时还坚持使用来自彤塞森林(Forêt de Tronçais)的新橡木桶,并用中等烘烤,以避免对葡萄酒本身风味的影响。但是也有一些评论家认为,贾叶对木桶的坚持在一定程度上掩盖了葡萄品种的香气。为了对葡萄酒的影响最小,贾叶使用蛋清进行下胶,除去杂质和较大的不稳定杂质。但他拒绝进行过滤,在葡萄酒完成木桶陈酿后直接装瓶。

另外,虽然1951年贾叶租买土地以自己名义酿酒,但是他依旧沿袭了父辈将所有的酒卖给大盘商的传统,直到1976年才开始自己装瓶。因此,存世的酒瓶有许多不同的样貌,这往往让很多收藏者感到迷惑。而贾叶的酒标也依年份而不同,旧式的酒标绘制有葡萄园的地图,而新式酒标则标志以贾叶的徽章。

可以说,贾叶完全反对现代的消费主义和工业化的葡萄酒。葡萄酒被创造出来不仅仅是为了走上餐桌,更重要的是进入我们的生活。人不应该只是一具吃喝拉撒的肉体,而是要有精神层面的追求,饮酒就是享受和体验生活的一种方式。在贾叶眼里,葡萄酒承载着酿酒师的信念,传达着土地的信息。

我想,在喝亨利·贾叶时,你需要的是放弃纯粹的理性,而是带着一种尊重去感受“天地人”的酒,去体会酿酒师传达的信息,去享受生活。这样不才是饮酒的乐趣和意义吗?

下一篇我将会给大家介绍亨利·贾叶酿造的各片土地和酒的特点,以及最有参考价值的各款酒的酿造年份。

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