把盏清酒祝平安-知味葡萄酒

2016年平安夜的知味教室注定是温馨、温暖，其乐融融的。施老师坐镇开班WSET清酒一级课程，公众号一推出就以抢红包的速度被秒光，这号召力可见一斑。能容纳30个人的教室坐得满满当当，一众学员里不乏赶着火车、飞机来上这一天课的。施老师以其对酒一贯的热情和专业带领我们畅饮了一番带有中华文化印记的东瀛清酒。

我在知味学习近两年了，除了葡萄酒，也接触到一些西方烈酒、中国黄酒和白酒的知识，对酒之一物越发沉迷。然而，每逢吃日料想点上一壶清酒时，却常常止步于酒单上五花八门的酒款。道听途说过许多关于清酒的信息，却从未找到入门的那把钥匙。

喜欢日式的餐用器皿和那份庄重的仪式感，但常常彷徨在门外雾里看花，这就是我走进清酒课堂的动力。当天来的小伙伴们学习清酒的目的以及对清酒的认知程度差异很大，既有清酒老饕，想要系统学习；也有纯白素纸，盼打一幅最佳初稿。

WSET的专业程度毋庸置疑，报名成功之后，教材就早早拿到手了，因为目前只有英语教材和考试，前期“知味君”也尽职地在群里敦促大家课前预习。说实话，刚刚考完WSET三级英文的葡萄酒与烈酒考试，过完一遍清酒教科书，还在为施老师如何用这份教材撑一天的课程而担忧呢。不想施老师旁证佐引，在官方PPT中添加了许多自己平时收集的图文信息，把原本只有60页的PPT华丽翻番成120张，贴图愣是贴到半夜两点。为了方便大家的学习，每张PPT都进行了汉化，贴心照顾到大家的语言需求。

清酒酿造源于中国古酒酿造，基本原材料与酿造原理相似。四个基本元素——米、水、酒麴、酵母说来简单，但里面每一个元素的等级区分又不一而同。虽说普通食用的大米也可用来酿制清酒，但其淀粉基本均匀分布在米粒中。清酒所用的酒造好适米则是淀粉聚集于中间部分，在“精米步合”过程中二者有着天壤之别。这次我们有幸看到了施老师带回来的清酒米的样本，穗粒硕大、饱满、紧实，酒造好适米的种植难度在于如不及时收割，过于沉重的穗粒脑袋会使稻秆折腰。

水可以根据成酒风格选择，或清、或净、或硬。虽然与欧洲富含矿物的硬水比，日本最硬的水也只能是小巫见大巫了，西宫市的Miyamizu water（宫水）早在江户时代后期就被验证是能酿出优质清酒的水源了。再来说说神秘酒麴，最近在流行的日本动漫《你的名字》中也有提到过古老传统中年轻女孩将米饭放入口中咀嚼，米粒变为糊状，与口腔唾液中的酶充分混合后再将其吐入木盒中发酵成“口嚼酒”。这也许看起来只是个牵强的卖点，但实际上的确反映了清酒历史中一道重要痕迹：最原始的获取酒麴的方式。

最令我敬佩的是日本酿酒师在潮热的酒麴室里为了追求麴菌得以均衡散布培养而反复练习步伐、播撒手势，过程中甚至挥汗如雨的这种匠人精神。酒麴是清酒的灵魂，差之分毫，则谬之千里。最后说说酵母，酵母虽说都是买来的，其中选择的智慧也见仁见智，这将是三级清酒课要详细讲解的内容。

酿酒的工艺说来简单：洗米、浸泡、蒸米是第一步，然后取一小部分米饭加上酒麴、水和酵母培养健康的酵母群，就是我们常说的“酒母”。之后再添加“大部队”蒸熟的米饭中进行整体发酵。

当酶把米饭里的长条淀粉变成一段段短链条的糖时，酵母就可以开开心心地把糖转化成酒精了。说起来容易，但在传统的清酒厂中，从搬米工晋级到洗米工这一步，怕是也要花上两年的时间，还得老板觉得你聪明伶俐有前途的才会被提升呢。至于能够接触到核心工作的蒸米、制麴、发酵，或者后期的各个可选步骤，如在发酵后是否加烈酒、过滤后是否加水、装瓶前后是否做巴氏消毒，那要有十分深厚的缘分和极高的智慧了吧。

这一天课程最大的收获，是对清酒的各种酒款和等级的有所了解，这可是将来进了日料店点酒装内行的重要储备啊！终于了解了没有标“纯米”字样的清酒，原来是在发酵后选择了添加高度蒸馏酒精，而是否添加“蒸馏酒精”就构成了清酒划分的一个纵向纬度。

另外，区分清酒等级的一个横向维度则是酒米“精米步合”的程度。换言之，就是说米粒在被清洗、浸泡前被磨合掉了多少。曾经被弄得稀里糊涂的清酒酒标上的那个“X割X分”，就是指磨剩下的部分占米粒的百分比。而大吟酿、吟酿、和纯米/本酿造的区别就是它们分布保留了少于50%，介于51%~60%，还是大于61%的米粒。