当你开始追求橄榄油的原产地，才是真正的美食行家-知味葡萄酒

说起橄榄油，大家都已经不陌生了。几年前它还是个稀罕物，那时橄榄油刚刚进入中国，超市里只有几种可以选择，在拌沙拉做凉菜需要提香的时候，只要稍稍撒上几滴，混合着水果和坚果的香气便可以为一道菜带来些许地中海的风情。

如今橄榄油早已走进寻常百姓家，它取代了花生油、大豆油等成为很多人的烹饪首选用油，超市货架上的橄榄油品种也多让人挑花眼。正因为在生活中被使用的频率越来越高，越来越多人开始关心如何挑选一瓶适合自己的橄榄油。别急，这篇文章就将从分级到产地为你一一细数橄榄油的二三事。

01 | 什么是橄榄油

橄榄油是由油橄榄的果实压榨而成。不同于被做成的果脯的橄榄，油橄榄的果实含油量非常高。很多人会将橄榄油与葡萄酒放在一起类比，和葡萄一样，油橄榄也有自己的产区和品种，不同的地貌、土壤、气候使不同地区的橄榄有着很大的差别。这些橄榄油各不相同而颇有魅力的风味，便是风土寄予人们的最大馈赠。

橄榄油的制作过程更像是制作果汁。收获季节开始于橄榄果的转色期，果皮的颜色从青绿色会逐渐转变成黑色，在橄榄成熟的过程中，果农要挑选合适的时间点采收，让橄榄达到油量和风味最佳的平衡点。采摘完的橄榄果经过清洗就可以进行压榨了。

不同于其他食用油，橄榄油（尤其是特级初榨橄榄油）采取的是完全物理的冷压榨方法——在压榨过程中不添加化学萃取剂，也不会加热，完全保留了橄榄油的原汁原味。

02 | 橄榄油的分级

很多人在挑选橄榄油时都听过“特级初榨”这个词，那么什么是特级初榨橄榄油呢？根据压榨方式等指标，橄榄油可以分成不同的等级，下面就一起来了解一下吧：

特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil）：选取最好的橄榄冷压榨得到的头一道油，它的酸度小于0.8%，是橄榄油等级中最高级、最天然、最健康的，当然，价格也是最贵的一种。一般瓶身根据不同产地会标注Extra Virgin、Extra Vergine或是Extra Virgen。

初榨橄榄油（virgin olive oil）：初榨橄榄油是由一些品质稍有瑕疵的橄榄压榨而得，它的风味和营养价值都要略逊于特级初榨橄榄油。

以上两种橄榄油都是未经化学加工，直接通过物理压榨得到。

除了上面这些，我们也会看到一些标注着“Pure Olive Oil”、“Light/Extra Light Olive Oil” 、“100% Olive Oil”的橄榄油，它们又属于哪一种呢？

在这之前先要介绍一个概念：

精制橄榄油（refined olive oil）：虽然名字里有”精制”二字，但它一点儿也不精致。一些有明显损伤或存放时间稍久的橄榄，经高温和化学试剂处理，降低酸度而得到的就是精制橄榄油。这样处理后橄榄油不仅损失了大部分营养成分，风味也大打折扣。

而将精制橄榄油和少量的初榨橄榄油混合在一起，就得到了所谓的“Light/Pure Olive Oil”。

说了这么多，肯定有人要问了，橄榄油可以炒菜吗？这是一个仁者见仁智者见智的问题。大家选择橄榄油的理由一般有两个：独特而美好的香味和抗氧化的保健功效。如果你是冲着风味去的，那不管是凉拌还是炒菜都没有问题，不过橄榄油本身的味道极具个性，和有些中餐搭配起来可能不那么协调。而橄榄油里所含的多酚物质在高温下易分解，如果你是冲着抗氧化的功效去的，那就别用来炒菜了。

03 | 橄榄油的产地

橄榄油的主要产区为西班牙、意大利和希腊，因为种植地风土和橄榄品种的不同，所榨出的橄榄油也有着明显的地域差别。

西班牙

西班牙是世界上第一大生产国，橄榄的品类数量多达两百种，大部分种植于安达卢西亚大区，其城市哈恩有“橄榄油之都”的称号。它东临地中海，西靠大西洋，夏季的充足日照和冬季的温暖潮湿给与了橄榄完美的生长条件。在西班牙，橄榄油可以用来烹饪一切，蒜香橄榄油炒虾更是最经典的Tapas之一，吃完虾肉碗底剩下的橄榄油无比美味，就着面包三两就吃个精光。

西班牙的橄榄品种众多，这里简单的为大家介绍几种常见的：

Picual / 皮夸尔

皮夸尔主要种植于安达卢西亚地区，是西班牙橄榄油的“种子选手”，大约有50%的产量来自于这个品种。它是一种非常优质的橄榄，脂肪酸含量和抗氧化性能非常卓越。如果种植在低洼陆地，它的口感会更厚重，带一丝苦味和木质气息，而种植在山区的则更微甜、清爽，适合拌沙拉或做制作冷汤。

Hojiblanca /欧西布兰卡

欧西布兰卡同样广泛种植于安达卢西亚地区，是西班牙产量第二大的橄榄品种，因为橄榄叶的背面是白色的，所以也叫“白叶”。它的香味非常丰富，入口有微微的甜味，带有一丝未成熟果实的微苦，回味有杏仁的味道。由于能增加生面团的韧性，常常用来制作面包、意面和糕点。

Arbequina / 阿尔贝吉纳

阿尔贝吉纳来自加泰罗尼亚地区，产油量非常高的橄榄，因为其亚油酸含量非常高，果香十足，所以广受好评。它的口味非常清新所以很适合直接食用，也适合搭配生食或烹饪蔬菜和烤鱼。

希腊

橄榄油对于希腊人绝对是三餐中不可缺少部分，希腊人每人一年要吃掉差不多25L橄榄油，除了拌沙拉和做饭，希腊人还有更地道的吃法：一小碟橄榄油加上几滴水果醋，蘸上面包就是一道绝好的点心。橄榄油也常常和希腊酸奶搭配，加上大蒜、柠檬皮、莳萝一起食用。希腊的橄榄主要种植地是伯罗奔尼撒半岛和克里特岛，最主要的品种是科勒内其（Koroneiki）

Koroneiki/科勒内其

科勒内其的特点是酸度非常低，有着深而明亮的绿色，苦中带甜，具有水果与洋蓟的味道，后味还有些许胡椒的辛辣。适合搭配鱼、火腿、鸡肉和季节性沙拉。

意大利

在意大利，橄榄油常常用来烹饪意面，也有人用它搭配生火腿。奶酪。去年夏天，一道橄榄油海盐香草冰激凌风靡Twitter，大家纷纷表示“加入了橄榄油竟然不会觉得油腻，口感反而还变得清爽，这个感觉也太神奇了！”。

在意大利，从北边到南边都种植橄榄，但南部产量最大，大概占全国产量的80%。意大利最好的橄榄油都是由手工采摘橄榄制成，这种橄榄一般都不是完全成熟，所以橄榄油的颜色也会偏绿。

Coratina/克拉缇娜

意大利最重要的品种之一，来自南部的布里亚地区，这种橄榄油入口会有强烈的青草和绿叶的味道，而后味又带有着香辛料的辛辣，非常独特，适合搭配烤蔬菜和硬质乳酪。

Frantoio/弗郎托依欧和 Leccino/莱星

这两种橄榄是来自托斯卡纳地区的姐妹花，Frantoio的味道更为辛辣，余味丰富，有浓烈的洋蓟味，而Leccino则更加温和甜美，油体也更加饱满，所以很多托斯卡纳地区生产的橄榄油会将两者按照一定比例混合。

Nocellara del Belice /诺切拉拉贝利切

来自意大利南部美丽的西西里岛，明媚的阳光给它带来了浓郁的果香，入口有青番茄、朝鲜蓟等绿色蔬果的清香，回味则带有胡椒般的辛辣感。除了榨油，这种橄榄也会被腌渍后做成零食直接食用。

看了这么多，是不是还是有点分不清呢？下面就用一张图来总结一下吧！

如果你仔细观察过不同国家的橄榄油，也许你会发现西班牙的橄榄油偏金黄，而意大利的则更绿一些，是不是越绿的橄榄油越好呢？其实榨出的油是偏绿还是偏黄，取决于橄榄所含的叶绿素和类胡萝卜素含量，除了品种带来的差异，采收时间也是一个重要的影响因素，早收橄榄所压榨的油更绿，苦味更足，而晚收橄榄则会生产出颜色金黄，圆润柔和的橄榄油。