宋宇翔在吃这件事上，江湖上总流传着关于广东人的神秘传说。据说上天入海，他们无所不吃，四条腿的只要不是桌子，带翅膀的只要不是飞机，都能成为他们的盆中美餐，微博上甚至出现了“广州人吃福建人”的热搜。然而站在食物链顶端看似“凶猛”广东人却独爱一种温柔甜蜜的小食，那就是糖水。
01 | 糖水才不是糖+水
小时候看港剧，除了吃面，出现最多的就是糖水了，主角们总会说：咁急做乜，食完糖水先走啦！当时我总纳闷，仅仅是糖和水的一道甜点为什么那么多人爱吃？直到后来我去广州，看着糖水店里令人眼花缭乱的菜单，才发现原来的想法是多天真呐！
广东人所说的糖水其实就是一道中式的甜点，芝麻糊也算，绿豆沙也算，双皮奶也算。和“甜品”这个词相比，“糖水”显得接地气许多，具有浓浓的家常滋味，对于很多广东人来说，只有那一碗糖水落肚，才有了回家的感觉。
广东人食糖水的历史由来已久，早在清末明初，街边档口就有绿豆沙、芝麻糊售卖，到了民国时期，不同的糖水铺形成了专营店，梁效记专卖炖奶，壬癸坊口兆记的芝麻糊又香又滑，而最好吃的龟苓膏要数西堤二马路林记。
糖水糖水，糖是关键，选用不同的食材要搭配不同的糖。芝麻糊、杏仁糊本身就具有浓郁的香味，只需白砂糖稍加提味。炖番薯、炖雪耳则使用能用糖水颜色更加清亮的冰糖。加入了药材的糖水则需要下红糖，起到增色添香的作用。
02 | 像广东人一样食糖水
广东人并不嗜甜，但糖水为何成了粤式饮食里不可缺少的一部分？岭南地区常年闷热，广东人一年四季都在和“湿热”作斗争，俗话说“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”，糖水的作用就像夏天的凉茶，冬天的炖汤。所以煲糖水的食材也随着时节而变化。我第一次去广州吃糖水，在闷热的四月天里点了一碗凤凰奶糊，现在想来真是傻的可以。
很多人第一次吃糖水并不是在广东，而是在诸如满记、许留山这样的港式甜品店里，而严格的说来，港式甜点和广式糖水还是有不小的差别。上世纪90年代，香港的甜品店将传统的广式糖水与各种热带水果搭配起来，比如杨枝甘露、水果捞等，这种清爽又好饮的新式糖水便自成一派，成为了港式甜品的一部分。
03 | 这些糖水让你四季都甜蜜
绿豆沙&红豆沙
绿豆沙和红豆沙应该算是糖水里的基本款了。在旧时，沿街的糖水铺子卖的最多就是二沙三糊：绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。
一碗冰冻的绿豆沙是夏日里最好的慰藉。广式绿豆沙和其他地区相比，最大的不同就是要捞去豆皮，将豆子煮到沙状。一碗地道的绿豆沙常常还会加入海带和臭草（一种有特殊香气的草药），炖煮数小时后的海带入口即化，绿豆沙绵密顺滑，清甜的糖水划过喉咙，吃一口便仿佛有了度过炎炎夏日的勇气。
而寒冷的冬日就轮到红豆汤出场了。传统的红豆沙糖水需要加入莲子和百合，而点睛之笔是一小块提味的陈皮。煲红豆汤下料的顺序也有讲究，莲子与红豆、陈皮同时下，最后加入百合。每当听到锅炉上“咕嘟咕嘟”的红豆汤，便知道冬天来了。
双皮奶
双皮奶是很多人广式甜品的启蒙。在没去广州之前，我以为双皮奶就是像果冻一样有着淡淡奶味的甜点，后来去广州旅游时特地吃了一次南信双皮奶，入口我就惊呆了，那滑嫩绵软的口感，像绢豆腐一般，奶香醇厚，还带有一点膻味。原来这才是正宗的双皮奶啊！
双皮奶里的灵魂是水牛奶，这种乳脂含量高达8%的牛奶是形成奶皮的关键。正宗的双皮奶真的有两层奶皮，师傅在碗里倒入热腾腾的牛奶，静置一段时间，形成第一层奶皮。在表面扎一个小孔，倒出牛奶，加入糖和蛋清煮开，再倒回原来的碗中，不久后便会形成第二层奶皮。
双皮奶的滋味可谓吃过一次便难以忘怀，出了广东我再也没吃到过类似的口感，每每回忆起那个滋味，总忍不住想立刻订上一张飞向它的机票。
芝麻糊
在烹饪中，芝麻总是作为配角，这道为数不多以黑芝麻为主角的甜点却独得我心。传统的黑芝麻糊要用石磨磨浆，反复两次，再加入大米同磨，让芝麻糊口感更加幼滑。一碗让人心心念念的芝麻糊，入口醇厚顺滑，充满天然的坚果清香。有时在深夜会突然想吃，热水冲泡一碗，虽然方便，却总觉的差了些滋味。
香甜的芝麻糊也藏着暧昧的情愫。《花样年华》里，在得知生病的周慕云想吃芝麻糊后，苏丽珍亲自下厨做了一大锅，孙太太觉得奇怪，苏丽珍则掩饰说：“反正煮了，大家一起吃吧”。
广式糖水店里黑芝麻糊常常单枪匹马的出现，而在港式甜品店里，常常搭配着核桃糊、杏仁糊一起出现。点一碗甜水，享受两种甜蜜，也是一件美事。
姜汁番薯
姜汁番薯是很多广东人童年的味道，亦舒写过一篇散文《番薯糖水》，虽然寥寥几笔，却也妙趣横生。“一般超级市场里买得到番薯，分红肉与白肉，红肉比白肉好吃，本身已经够甜，切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟。秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，都可以大快朵颐”。
如果只是番薯，味道未免有些单调，只要小小的几片姜，这道糖水的便充满了变化与层次。番薯炖的甜蜜又软糯，姜片辣的含蓄又内敛。秋冬时节，走进路边的糖水铺，来上这样一碗甜蜜蜜火辣辣的姜汁番薯，再寒冷的心也能被烘的暖洋洋。
杨枝甘露
杨枝甘露，这个听名字就仙气十足的甜点，绝对是港式甜品店里的招牌。据说最开始的名字只是普通的芒果西米捞，而“杨枝甘露”则取自观音玉净瓶里能灭三昧真火的露水，火炉般的炎炎夏日吃上一碗，真是再适合不过了。
虽然只有芒果、西柚、椰奶和西米这四味食材，但想要做上一碗美味的杨枝甘露并不是一件容易的事情。芒果负责甜，甜的张扬、热烈，品种的选择很重要，任何一丝纤维都会破坏顺滑的口感；椰奶和芒果泥为底，西柚带来一抹清新的酸和苦，让整道甜品有了一个完美的平衡。
凉粉
凉粉在我心中是一位百变女郎。小时候的吃法最为朴素：一碗凉粉加上一勺白糖，轻轻一吸，Q弹的凉粉嗖地落入肚中，喉咙划过一丝清凉，夏日的午后吸溜吸溜的吃上一碗，只想大喊“好苏胡~”。
渐渐的，随着一些港式甜品店的兴起，水果凉粉开始成为我的最爱，配上当季的水果，美味消暑又赏心悦目。据说港式水果凉粉的诞生要归功于一位名叫B仔的食客，如今“B仔凉粉”也成为了到了香港必须要打卡的网红美食。而到了台湾，凉粉摇身一变成为了烧仙草，搭配着芋圆、花生、红豆等一起食用。
离开了广东的糖水，就只能被称为甜点，那一碗恰到好处的甜蜜，像极了广东人恰到好处的温柔。在这座将饮食看为头等大事的城市里，一碗糖水，体现了时节的变化，也承载了关于家的记忆。
想给你做一碗糖水，但我要说，世上最好的糖水，都不及你甜。
文 | 宋宇翔
编辑 | Alexxx
© 知味葡萄酒杂志
