肉食爱好者集合!这么多香肠你喜欢哪一种?

学校食堂里的台湾烤肠几乎是所有人共同的记忆。暖黄色的灯光下,香肠随着铁杆子慢慢悠悠的转着,老远就勾着人闻香而去。2块钱,就能换来一份油滋滋的满足。然而香肠可不仅仅是这种淀粉含量甚至超过猪肉的美味啊!今天我们就从起源说起,聊聊世界各地那些有名的香肠。

01 | 香肠的起源:胜者的嘉奖还是屠夫的小费?

关于香肠的起源众说纷纭,如今要考证出到底谁是世界上第一个吃香肠的人,恐怕有些难了。不过根据一些洞穴上的壁画可以肯定,它出现在人类历史上的时间可能比你想象的还要早。

偷吃香肠的喵

在古巴比伦的一个古墓里,考古学家发现当时的人们已经开始学会将碎肉塞进羊肚,再进行烹饪,有点苏格兰哈格斯(Haggis)的雏形。荷马在希腊史诗级巨作《奥赛德》也提到过香肠,用牛羊血液制作的香肠作为嘉奖,赠与了在拳击台上击败对手的奥赛德。

公元2世纪的壁画,图中为屠夫正在制作风干肉

仔细说来,香肠诞生的主要原因有两个。一是为了更好的保存肉类。“sausage”这个单词来自拉丁语“salsus”,意思为盐渍。在没有冰箱的年代,用盐腌制肉类并做成香肠风干,的确是一个克服食物腐败的好办法。

而另一个原因听起来要居家许多。屠宰猪牛羊时常常会有碎肉和边角料剩下,精明的商家为了不浪费,就将其做成香肠出售。据说在12-13世纪的欧洲,遵循古老传统和严格法律的欧洲屠宰场,会把弃之不用肺、肝、肠、肚等当作小费送给屠夫。屠夫们好一个蒙圈,这可咋吃啊!最后不知是谁发现了将内脏填入肠肚后做成的食物竟无比美味,于是这种吃法便流行开来,屠夫们也无形中做了一回香肠推广大使。

肝肠一般会涂抹在面包上食用

02 | 每吃掉一根香肠,就会有一头佩奇失去小肠?

香肠外面那层外衣到底是用什么做的?相信不少人都有这样的疑问。香肠的肠衣可以分为两大类:天然肠衣和人造肠衣。

天然肠衣主要来源于猪、牛、羊的小肠。羊小肠最贵,它的口感爽脆,弹性大,肉馅能紧贴肠衣,在蒸煮的过程里也不易破碎。欧洲地区大多使用羊肠作为香肠肠衣,而我国使用最多的天然肠衣是猪小肠。和羊肠相比,猪肠衣的口径更大,更有韧性,因此有时会出现咬不断的情况。

市面上销售的香肠几乎用的都是人造肠衣,其中最常见的是人造胶原蛋白肠衣,比如台湾烤肠、脆皮肠。这种人造肠衣使用动物胶熬制,化学组成与天然肠衣几乎别无二致。

所以,如果有人告诫你:香肠的肠衣都是塑料,吃多了不消化!请大白眼子翻他。当然,担心“世界上每天都要吃这么多香肠,猪的小肠会不会不够用?”的朋友,也可以放心吃了。

03 | 世界上哪里的香肠最好吃?

香肠是一种放之四海皆准的美食,光是维基百科里罗列出来的便有上百种,它可以是新鲜的,比如德国的烤肠(Bratwurst),也可以是风干的,比如中国的腊肠,有些可以直接切片食用,比如萨拉米(Salami),有些用猪肉,有些用牛肉,还有些用的是血液。世界上哪里的香肠最好吃呢?篇幅有限,今天先挑6种介绍给大家。

法兰克福香肠·德国

法兰克福香肠起源于法兰克福地区,也因此得名,后来它的制作方式传到了维也纳,深受当地人的喜爱,便有了维也纳香肠这个别名。这两种香肠从本质上来说完全相同,后来人们习惯将小一点称为维也纳香肠,大一点的称为法兰克福香肠。值得一提的是,法兰克福香肠的名称是受地域保护的,只有法兰克福和周边生产的才能使用这个名字,即“Original Frankfurter Würstchen”,其他地区生产的只能叫做“Nach Frankfurter Art”。

传统的法兰克福香肠制作起来非常严格,一般只是用猪肉馅(现在也会加入一些牛肉或鸡肉)和羊肠衣,乳化后再经烟熏制得。它属于煮肠(Brühwurst),为了保护鲜美的口感不被破坏,一般不用油煎炸,而是采用水煮的方法烹饪,夹入热狗面包,再配上黄芥末和番茄酱,就是简单美味的一餐。

德国还有一种非常特别的煮肠:慕尼黑白肠(Weißwurst)。制作它时仅用小牛肉加洋葱、豆蔻等香料,不额外添加亚硝酸盐,因此没有鲜艳的红色,所以它必须现做现吃,在当地有一种说法,“慕尼黑白肠不该听到中午教会钟声”。

萨拉米·意大利

当我们说起萨拉米(Salami)的时候,大部分人都会将它和意大利香肠画上等号。其实这是不准确的,意大利并不只有萨拉米,萨拉米也并不特指某一种香肠,实际上,经过发酵的风干香肠都可以称为萨拉米。欧洲的很多国家都生产具有本国特色的萨拉米,只不过意大利人制作的最为出名。

萨拉米独特的口感和香味离不开发酵。肉馅和香料混合后加入含有乳酸杆菌的发酵剂。发酵持续18小时至3天不等,在这个过程里会产生坚果和水果的香气。为了达到理想的湿度,香肠会进行短则几天,长则一年的干燥熟成。肠衣上渐渐长出白色的粉状霉菌和酵母菌,这些微生物有助于风味的形成,并防止腐败菌的生长。

萨拉米常用来制作披萨,但我最喜欢的还是直接切片生食,在发酵和风干的双重作用下,香肠呈漂亮的玫瑰色,肉质紧实,口感富有嚼劲,温润的鲜香和层层叠叠的香气在舌尖毫无保留的绽放,若能配上一杯葡萄酒,真是再好不过了。

乔利佐·西班牙

乔利佐(Chorizo)是来自西班牙的发酵香肠,一般用猪肉制作,它鲜艳的砖红色来自Pimentón,这是一种经过烟熏的paprika辣椒,它的种类同时决定了香肠的风味是偏辣还是偏甜。

在西班牙,Chorizo的种类多的让人眼花缭乱。可以按照原材料分类,比如Chorizo ibérico是用普通的伊比利亚黑猪肉制作,而Chorizo ibérico de bellota则是用只食用橡树果的伊比利亚黑猪肉(传统是使用其肩肉)制作;可以按照产地分类,比如Chorizo de León,这是西班牙销量最多的香肠,Chorizo el Cantimpalos则是大名鼎鼎的坎廷帕洛斯香肠,它拥有欧盟地理标示保护。Chorizo的吃法多种多样,随你心意,既能切片生吃,也可以搭配tapas,还可以做炖菜,可谓十项全能选手。

鹰嘴豆烩Chorizo

墨西哥也有Chorizo香肠,和西班牙Chorizo相比,最大的不同是使用醋调味,墨西哥人最喜爱的一道早饭就是chorizo炒鸡蛋。

黑布丁·英国

用动物的血液做香肠的历史由来已久,这里要给大家介绍的血肠更是苏格兰人民引以为傲的一道,em,美味,他们也给了它一个美妙又形象的名字:黑布丁。

可能叫“黑煤球”更形象一些

说起黑布丁的热爱,也许没人比得过英国国王亨利八世。据说他举行的宴会上一定会有黑布丁的身影。在他还没有沉迷黑布丁的23岁,腰围只有3尺1,而在他尝遍英国大地各种美味的黑布丁的48岁,腰围已经达到了惊人的4尺7。

黑布丁最初诞生只是为了消耗宰杀动物时流出的血液,后来制作配方不断更新,现在以猪血为主要原料,还加入了燕麦、面包屑、猪肉糜等来改善口感,已经成为英国北部早餐里的重要一员。它常以切片油煎的姿态出现,这也是最传统的吃法。当然,也有富有创意的,比如用黑布丁制作的苏格兰蛋,又叫做:恐龙蛋。

鉴于它不太能激起食欲的外表,我一直没有尝试它的味道,吃过的朋友不妨在评论区和大家发分享感受呀。

腊肠·中国

最后我们来说说中国的腊肠,不管是广式腊肠还是川式腊肠,都属于风干肠。

广式腊肠最大的特点是咸中微甜,咬落爽脆的肠皮,肥瘦相间的内馅浓醇味厚,回味里还有阵阵的酒香。之前去广州旅游,朋友给我推荐了一家隐藏在居民区里的煲仔饭店,腊肠看似随意的洒在丝苗米上,配上特别调制的酱汁,吃起来竟然美味异常,至今回味起来还想流口水,后来才知道,制作腊肠的肥瘦比尤为关键,七肥三瘦与八肥二瘦,看起来差别不大,却决定了不同口感。

川式腊肠则热情又泼辣。辣椒和花椒磨成粉拌入肉馅,带来令人振奋的美味。我最爱用川式腊肠炒时蔬,不管是多么清淡的蔬菜,都能炒出下饭菜的既视感。当然最巴适的吃法还是蒸熟、切片,再裹上一层辣椒面,麻、辣、咸、香,从味蕾到血液都一起躁动起来。

制作腊肠少不了风干这一个步骤。南方潮湿多雨,广式腊肠在自然晾晒的同时,也需要根据天气变化转移至烘箱风干。川式腊肠除了风干,有时还要经过烟熏这一步骤,燃烧的松柏枝升腾起寥寥烟雾,为腊肠带来了独特的风味。

香肠是我冰箱里的常驻嘉宾。切几段片在淘好的米上,再撒一把豌豆,等电饭煲“叮”的一响,一顿喷喷香的晚饭就做好了。今年过年,妈妈特地多做了一些腊肠,它们从新年的团圆饭桌装进了我的行囊,带着家的味道,陪着我,直到下一个新年。

文| 宋宇翔
编辑| 石磊
© 知味葡萄酒杂志

 

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