连续九年获米其林三星的这两家大阪怀石料理店好吃吗?我们去试了试

这次日本游定了大阪、京都和东京三个目的地。坦白说,给大阪的主题定位为“吃”,完全是无意为之。首先,临行前两周才开始订餐,东京和京都很多有名的米其林星级餐厅已经订不上了;其次,综合价位和订餐网站的费用,大阪的米其林餐厅看来也确实更有吸引力。事实证明,大阪真的不愧为天下第一厨房。无论是黑门市场里充满烟火气的各色食饮海鲜,还是fine dining里的高端食材和怀石料理,都给人以多重满足。

弧柳的鱼庭

弧柳 Koryu

地点:大阪市 北新地 

价位:主厨套餐人均24000Yen,含订餐费,服务费,酒费另算

http://www.koryu.net/

出行前查了一些美食家的食评,众口一词对北新地的弧柳倍加推崇。据说这家店可以尝到正宗的板前割烹料理。所谓板前割烹指的是主厨亲自在客人面前的操作台为食客烹制的日本菜式。从采购食材,处理准备,再到刀工,以及烘烤煎炸煮等料理方式都要熟练掌握,和食客交流的同时也要有条不紊,保证上菜时间和料理秩序。(知味之前有一篇细讲怀石料理的文章,重温可点:https://tastespirit.com/p/72759.html

主厨松尾慎太郎正在烤制宫崎牛和河豚

弧柳的主厨松尾慎太郎出身于餐饮世家,2009年自立门户,2年后开始年年夺得米其林3星殊荣,凭借着他独特的进货人脉,食客在弧柳能品尝到其他店里难得一见的应季大阪近海鱼鲜和传统野菜。此外,店内烹饪用水都来自大阪箕面山的山泉,食材很讲究。这里的主厨推荐套餐和招牌的烤宫崎牛都让美食家们赞不绝口。

主厨正在熬制餐厅的固定菜式:用绢光米和箕面山泉制成的白粥

这次通过靠谱的订餐网站,终于在出行前一周订上了大年初一晚21:00的主厨推荐套餐。后来才知21:00的入店时段一般会统一安排外国游客,这种安排也造成了后面稍显一言难尽的用餐体验。

21:00到餐厅门口,已经等了一批食客,在门口报上订餐姓名,大概又等了10分钟后,被依次带进餐厅,店面很小,只有12个座席,环操作台而设,都可观看主厨烹饪。松尾主厨不拘言笑,稍稍点头示意便开始在一众食客面前准备料理。让人略感失望的是店内酒单相当有限,也没有提供配餐酒单。

餐前点了一小壶清酒

一道道吃下来,印象最深的是三道包含和牛的菜式。

先附上桌,里面是肥牛,莲藕与野菜。汤头尝起来油腻华丽,但滋味很好。一般怀石料理的先附往往调味轻盈。松尾主厨反其道行之,倒也别致。中午的餐食吃得胃隐隐作痛,来弧柳之前本已没什么胃口了,但喝完这碗稍显油腻的汤,却突然胃口大开,期待起下面的菜式。

油腻却开胃的先附

弧柳的向付果然不负盛名。饱满的摆盘,有鲷鱼和贝类,根据建议可搭配酱油或者海水,海水有极淡的咸味。而金枪鱼刺身则搭配蛋黄,口感无功无过。印象最深的是右上角小小的和牛寿司。入口软糯,不会过于肥腻,又带有多层次的鲜味,恰到好处,十分惊艳。

右上角就是那个让人入口惊艳的和牛寿司

之后几道略去不表,终于等到了店里的招牌料理宫崎牛,和一个超大的褐菇一同烤制,上桌前分成12份。褐菇多肉多汁,鲜美无比,宫崎牛肉质滑嫩,脂香浓郁。这道菜也是我当晚的最爱。

总的来说,当晚的食物不错,符合米其林三星让人想打“飞的”去吃的标准,但有个问题,主厨和店员的英文水平十分有限,很多食材和制作手法往往艰难沟通后还是让人一头雾水;加上酒单的局限,用餐体验让人略感失望,也怪不得会把外国食客统一安排在21:00的入店时段,应该是方便他们用英语统一解释和提供服务。还是建议和会日语的朋友一同前往,或许会有不同的用餐体验。

值得一提的还有弧柳的地理位置,它位于大阪北新地,这里早期曾是艺伎们歌舞升平取悦客人的烟花之地,现在则是大板地区著名的娱乐场所聚集地,类似东京的银座,有着上千家高级酒吧、俱乐部和餐馆。晚上吃完饭出来已接近午夜,正赶上各种西装革履的商务人士陆陆续续从各种娱乐场所出来。好不热闹。

柏屋 Kashiwaya

地点:大阪 千里山 

价位:套餐人均16000~30000Yen,订餐费,服务费,酒费另算

https://jp-kashiwaya.com/senriyama/

当晚的目的地是隐匿于大阪郊区吹田市千里山附近的柏屋。柏屋的预定过程比较忐忑,通过订餐网站发邮件预订之后大约等了近十天的时间才有回复。这家传统的怀石料理店和弧柳一样,从2011年直到现在一直保持米其林3星的荣誉。主厨兼店长松尾英明在大学主修理论物理学,毕业后开始以学徒身份研习京都料理的精髓,三年之后就成为了柏屋的主厨。

柏屋曾是一家历史悠久的茶屋,也因为这个原因,比起其他餐厅,柏屋具有更浓厚的日式清雅风范。主厨松尾英明希望能在为食客提供高品质的怀石料理体验的同时,注重食物、季节性装饰和服务三者之间的和谐。“不时不食”是怀石料理的核心精神,这种对季节感的严谨,不止体现在用料和制作上,就连使用的餐具都会随四季更换。

 柏屋精致的餐具也是料理体验之一,他们有两间屋子专门用来储存餐具,有些多年存储下来的孤品古董,更是市面难见。不同的花草树木常常代表不同的季节,如春季的樱花,夏季的青海波和竹叶,秋天的菊和红叶,冬天的雪景等。

让人爱不释手的有田烧清酒杯

我们订了当晚19:00的晚餐,18:30就到了,柏屋位于大阪市郊的山上,一路前来已经感受到了“曲径通幽处,柏屋花木深”的禅意。到了之后报了预定姓名,守在门前的女将引着我们穿过庭院,来到装潢简单的餐厅玄关处,带进了一楼的Nyoze房间。房间不小,一间房甚至已经和昨晚的弧柳一样大小了。

入座后送的一杯梅子茶

柏屋是按照季节和时令来准备菜单,春节期间,正好赶上日本的初午祭(Hatsu-uma-sai),套餐里的八寸就是围绕初午祭设计的,有稻荷寿司和芥末菠菜。所谓初午祭指的是每年2月的首个午日,日本各地的稻荷神社都会举行祭祀,人们以此祈求五谷丰登。由于在日本稻荷信仰中狐狸是稻荷神的使者,初午祭时人们还会供上狐狸爱吃的油豆腐和红豆饭等。

包含稻荷寿司的八寸,味道比较平庸

当晚的菜单叫向春(Kousyun),有雪莱那句诗的意境,力图让人感受初春的气息。整个套餐以梅茶始以抹茶终,11道菜道道都按照初春不同的味道搭配颜色、菜品和香气。此外,跟昨晚的弧柳不同,柏屋有丰富的酒单选择,包含餐厅和清酒厂合作的清酒品牌,只在此处供应。同时,也提供了配餐酒单,可选择Standard或者Trial(大概是一满杯和三分之二小杯的区别)。不胜酒力的食客也可享受餐酒搭配的乐趣。

意料之中,这里的餐具和酒具都十分精致,让人爱不释手,直想买了带回家,也足见主厨对餐酒具的用心。

整个套餐里印象最深的是他们的煮物碗(Nimonowan)。以日式高汤做底,金箔装饰,汤里有加了晒干的海参卵巢的鱼丸,日式菠菜,小萝卜等,汤底看起来清澈无物,但入口之后鲜美渐渐在口腔散开,有种抚慰身心的功效。

日式高汤(Dashi)是整个日本料理的基石,要做出一锅好汤,需要对细节一丝不苟,包括用来煮汤的水的硬度。作为餐厅的招牌菜式,这道煮物碗的日式高汤是主厨用优质鲣节制成的木鱼花和昆布精心熬制,味清而不寡淡,鲜美又不夺味,真的厉害。

当天的晚餐套餐点的不是柏屋价格最高的套餐,食材相对比较普通,但平凡的食材的确给人以极致的享受,加上亲切而妥帖的服务,是想要再去的美好体验。

黑门市场

地点:大阪市中央区日本桥

价位:随菜式而定,人均2000~5000Yen

黑门市场全长近600米,共有170多家店铺,从江户时代开始经营,号称“大阪人的厨房”,鱼鲜、蛋禽、腌菜、蔬果、和牛、各式调料都可以在这里找到。各种海鲜大排档和小食摊栉比鳞次,满目皆是新鲜鱼获,所闻都是浓香,勾人馋虫。

图片源于网络

路过一个专门卖豆腐豆浆的小店,忍不住买了一杯现榨热豆浆,口感很浓郁,满满的豆香,跟兑水或者冲调的口感完全不同。后来知道这家名叫高桥食品的店铺是黑门市场很有名的豆制品老店。

来大阪怎么能不吃章鱼烧?拿着豆浆往前走了几步就是道乐章鱼烧的摊位,买了一份,又加了一份日本大葱花做topping,日本大葱咀嚼起来的粗纤维口感像大蒜,但却是葱的味道,又比一般的葱多了些甜味,很好吃。章鱼烧每颗里面都有大粒的鲜章鱼肉,心急忍着烫吃了一颗,幸福感满满。

章鱼烧店门口还卖现烤大扇贝,味道鲜甜多汁。

章鱼烧对面的摊位卖烤和牛串,不同部位试了两串,肉质偏老,口感很一般。

而斜对面是一家专卖海鲜的超市,叫黑门三平,看起来很出名,因为食客众多。新鲜的龙虾,帝王蟹,现切的寿司,刺身,海鲜干料,昆布…… 应有尽有。寿司和生鱼片可打包带走也可堂食,提供免费的芥末酱油和餐具。摊位上也有一些白菜价的海产,上面标明了只能带回家烹饪。

买了一份金枪鱼、海胆和三文鱼籽寿司,除了海胆不太新鲜外,三文鱼籽和金枪鱼都很新鲜。跟京都锦市场上的海产相比,性价比算是不错。

两天的大阪行转瞬即逝,带着身、心、胃的大满足,离开这个丰俭由人的美食城市。

文| 左右
编辑| 石磊
文中图片均由左右拍摄
© 知味葡萄酒杂志

报名品酒课程

还没有评论.

评论