还喝十四代和獭祭?喝过这些才算真的清酒达人

若要说起清酒牌子,在国内谈论最多的莫过于獭祭和十四代了。

这也情有可原。

獭祭进入中国市场早,是许多人的清酒启蒙;十四代则是贵为“日本第一清酒”,在哪里都是大家的焦点。

你可能还没意识到,现在我们正处在喝清酒最好的时代。

清酒从1990s起经历了复兴,酒造开始以酿出高质量,可以被品鉴的作品为目标,一改往日清酒低质买醉的形象。现今高质量的清酒品牌是百花齐放,值得喝的酒数不胜数。

不信,你品品?

風の森
Kaze no Mori
清冽新鲜的风格让人一喝入魂

100%日本一线网红酒款。

「风之森」的生产商油長酒造历史悠久,已有300年历史,但风之森却是个1998年才建立的新牌子。

酒造同时运营另外一个品牌叫「鷹長」,酿造当地传统风格的美酒。庄主深感酒造应该与时俱进,善用「今天」的技术,酿出属于「今天」的美酒,于是便创立了风之森这个品牌,酿造现代风格的日本清酒。

风之森的酒,不论酒款,风格均极其清冽干净,喝起来新鲜无比,酒中还残留有微微的气泡,充满了活力,让人忍不住一口一口的喝下去,许多人一喝入魂。

这源于风之森全线均是「无滤过生原酒」,不过滤,不加水稀释,不做加温杀菌(只有一款Alpha Type 3做了加温杀菌,用于稳定酒质后便于出口),保持了酒最新鲜自然的状态。

另外,酒造使用当地「金刚葛城山」的超硬水进行酿造,矿物质含量超过200mg / L,是很多清酒酿造用水的4倍以上,也是造就风之森独特清冽风格的重要原因。

醸し人九平次
Kamashibito Kuheiji
像顶级勃艮第白葡萄酒一般,需要细细品味的清酒

醸し人九平次,意思是“酿酒人九平次”,一般简称「九平次」,以第一瓶打入巴黎米其林三星酒单的清酒闻名于日本。

社长久野九平次当初深感日本酒理念之落后,而且口味无法被国际市场接受。决心要像法国人酿葡萄酒那样酿造清酒,创造出外国人也喜爱的佳酿。

久野九平次,一头卷发是个相当帅气的人

为此,他向勃艮第人取经,引入勃艮第的风土理念,因此他家许多酒款都会强调米的产地,且通常都来自顶级产区。

口味上,他试图向白葡萄酒靠拢,改进酿造技术,以丰富的果味和酸度来吸引外国人。

不像风之森的活力让人一见倾心,九平次是典型的第二眼美女。它的风味通常内敛,花果香为主,带着一些米味,点缀般的丝丝清甜感伴随着柔和的酸度。如此不出彩,你第一口甚至会疑惑,“诶,这就是大名鼎鼎的九平次吗?”

但当你再喝,它仔细编织的风味,各种元素间一流的平衡性和压倒性的密度,无不宣誓着这是一家顶级酒造——这是需要细细品味的酒,就像它的取经对象,勃艮第顶级白葡萄酒一般。

澤屋まつもと 守破離
Sawaya Matsumoto Shuhari
如京都料理般淡雅温润,可以让人体会到风土变化的清酒

「守破离」是日本剑道用语,意指学习剑道的时候先要遵循“守——掌握好先人已有的技术,破——打破传统,改良现有的技术,离——开创属于自己的新的理论”。

这便是松本酒造社长松本日出彦于1997年创立这个品牌的初心,遵循自己家业220年酿酒的传统,但新品牌要应用现代理念,创造出以前没有的酒。

松本在醸し人九平次修业了10年之久后,才回家继承酒造。久野九平次和他两人是师徒也是挚友,酿造理念自然也受到了诸多影响。

比如,当时都流行酿香气炸弹,清甜的清酒,消费者也喜爱这样的酒。泽屋却选择酿不需要太香,不太甜,和家乡京都淡雅京料理配合也行得通的清酒。

再比如,泽屋重视风土,认为米比酿造本身更为重要。而且他在风土的实验性上,比他的师父九平次更为激进。

泽屋有茫茫多的酒款,不仅用不同的米种,还会根据不同的田块罐装,颇有勃艮第酒庄的风范。而且,它的许多田块都来自于清酒中的“特级园”——兵库县东条特A地区。

细细品尝特A地区不同田块的风土表现,是只有少数像泽屋这样的品牌才能提供的乐趣。

新政
Aramasa
复活6号酵母,打造出人见人爱的「新政味」

清酒界另一大网红。

和最开始的风之森一样,都属于那种好喝到不行,第一口就会爱上的清酒。

清酒的发酵需要酵母,日本酿造协会按不同酵母被单独分离的时间,按数字一一编号。

新政便是「6号酵母」的分离者,于1935年被协会正式认定。尽管这种酵母曾经风靡一时,但在当今清酒世界中,受欢迎的的是9号酵母和从9号衍生出的1801号酵母,皆因它们可以酿出极其华丽的花果香,也就是所谓的吟酿香。

新政现任社长佐藤祐輔坚持认为,自己的才是最好的,于2009年将酒造所有酒款都改用「6号酵母」,并持续改进酿造工艺,将其发挥到极致。

新政最具代表性的酒款系列莫过于No.6,瓶身上印有大大的“6”,大胆将自己使用「6号酵母」的事实广而告之。

酒款根据精米步合的区别,从低档到高档分别为R-,S-和X-Type(Rugular,Superior,eXcellent)。但不管是哪一瓶,均有着无比新鲜的奔放果味和你能想象到的最有活力的酸甜味。

这个味道是如此有特点而且诱人,让人一喝就不可能忘记,以至于被人笑称为「新政味」。很多人说这个味道简直像是吸毒,尤其是将其表现到极致的X-Type,一喝就无法停下。

写乐
Sharaku
能让人体会到四季变化的高质量配餐酒

写乐来自福岛县的宫泉铭酿酒厂。

写乐最大的特色是,只有两款基础酒款通年售卖,其余酒款均按月份发售。

时间一到则停止发售,要喝请等明年,让人体会到四季和时间的流转。

比如他们坚持按照古法,只在12月和第二年的1月(日本称师走月,睦月)发售生酒。

这是因为在没有冷气的从前,只有在冬天才酿酒,也只有在冬天,不杀菌的生酒才有可能保存。

10月(神无月),下一年稻子还未准备好酿酒时,发售的则是低温熟成了将近一年的酒款。

写乐的风味偏向中庸,不会有太突出的调性。花果香,米香,酸味各自交互,形成完美的平衡,是完成度极高的作品。

也因为如此,写乐也是完美的搭餐酒,不会抢了盘中美食的风头。

七田
Shichida
反其道而行之,酿出美味的纯米酒

“只有吟酿系才是好的清酒。”酒造和消费者里这么想的人着实不少。

现今确实是属于吟酿系酒款的时代——调性明快的花果香符合现代人的口味先不说。低精米步合造就了更透明,更少杂味,更细腻的酒体确实是品质的提升。

但七田的社长七田谦介则表示:“那是你们不会酿,好酒米根本不需要磨除太多。”

七田谦介

他确实有底气说这个话。

为了保证米的品质,酒造从1998年开始就在佐贺当地自己研发种植酒米之王山田锦。佐贺根本不是山田锦的产地先不提,在普遍不管种植,直接收购市场上酒米的日本,这一举动堪称罕见。

最终他确实克服了重重困难,种出了品质超群的酒米。这直接造就了七田的标志性酒款

山田锦七割五分 纯米酒

七割五分,即精米步合高达75%,只磨掉了25%的米。

但这款纯米酒却有着超低精米步合才有的透明度,而且毫无杂味。风味方面,则是纯米酒典型的米味和旨味,酒体刚健饱满,毫无当今吟酿系酒款的精致——一款有着纯米酒所有的魅力,再加上大吟酿优点的佳酿。

七田也有吟酿和大吟酿,水平不错,但并不出彩。最能代表七田的,还是这款反其道而行之的纯米酒。

而今
Jikon
被誉为十四代接班人,从不会让人失望的佳酿

「不要被过去或未来所束缚,要尽最大的努力活在当下」,这是第6代社长大西唯克的格言,也是品牌名“而今”的含义。

「而今」的背标上甚至会印上这句话的含义

大西唯克原本是乳业公司员工,然而,近代日本的营商环境令小型酒造难以生存,他为了拯救家业毅然放弃稳定的工作,回到酒造。

大西唯克是绝对的天赋型选手,做出回到家族工作的决定后,仅仅学了两年酿酒便推出「而今」品牌,一炮而红。其品质之高,甚至被人称为十四代的接班人(当然,有这个称号的有好几位,他是其中一位)。

大西唯克

而今从纯米酒到大吟酿皆有酿造,每一款均有相当水准,从来不会让人失望。

细究起来,其生酒系列(没有经过加温杀菌的)比火入的(经过加温杀菌的)要更好一些,喝起来有更多果香和活力,但即使是火入版本也已相当出彩。

 

总结

篇幅所限,也因为现今清酒世界百花齐放,无法将值得喝的品牌一一列出。

结合水平,名气大小和流行程度综合考虑,先向大家介绍以上7家。

依个人经验,以下这些品牌的作品也都相当精彩,值得一试:

残响、仙禽、花陽浴、花邑、尾瀬の雪どけ、農口尚彦研究所、磯自慢、黒龍、雪の茅舎、鳳凰美田、天明、作、鍋島、田酒、小布施ワイナリー、くどき上手、飛露喜

所有这些清酒品牌几乎都很新,大部分历史都不会超过30年。

新世代的清酒百花齐放,如此令人兴奋,再盯着獭祭和十四代喝,未免就有些太过无趣了吧?

如果你还推荐什么好喝的清酒,欢迎留言和大家分享。

 

文 | 陈知人
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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