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白马酒庄Cheval Blanc揭秘: 剖析风土的宗师

长久以来,位于法国波尔多右岸的白马酒庄一直享有着绝佳的声誉和崇高的地位。到底是什么样的魅力,让这41公顷的土地能够酿出品质绝佳,个性鲜明的佳作?请看知味驻法国记者凌子亲自进入酒庄发掘的第一手资料。

图片来源:© Gerard UferasChateau Cheval Blanc septembre 2011

图片来源:© Gerard UferasChateau Cheval Blanc septembre 2011

1947的白马你可曾听说?看过知味经典吐槽文“来自星星的吐槽:好品味是能救命的!”的朋友对白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)多少应该还有点印象。借用知味葡萄酒杂志资深编辑王鑫的话说,“白马酒庄可是波尔多右岸圣爱美隆列级庄中的一等A级庄,波尔多最顶级的八家酒庄之一,现在归属于奢侈品集团LVMH旗下。这一瞬,备胎李辉京同学你‘壕气’冲天了。”那是,无论谁开一瓶白马,都能瞬间豪气冲天。

图片来源:凌子

图片来源:凌子

半世纪前的一个年份已将白马酒庄神化,如今被奢侈品集团LVMH与比利时第一巨富Albert Frere所共同拥有,白马酒庄这匾金字招牌更是注定了百毒不侵、名流千古。总听贝尔纳·布尔奇(Bernard Burtschy),伊安·达加塔(Ian D’Agata)等酒评家们教导,量少固然易酿好酒,产量与质量并存,那才是真功夫!酒庄41公顷的面积在右岸属于大规模,而年复一年的出色表现,两位巨头的注资功不可没,强大的资金后盾必不可少,但如何利用对自家风土的了解以保持高水平发挥,这才是白马在业内为人称道的始源。

图片来源:Cheval Blanc

图片来源:Cheval Blanc

41公顷之大我竟敢跟大家谈风土?而他,确实是这样一位与“风土”正面交锋的勇士。LVMH进驻这片土地后于1991年任命Pierre Lurton 担任总经理,随后滴金酒庄(Château d’Yquem,也译作伊甘酒庄)也归他管理。除了拥有强大的人格魅力和雄厚的人脉网路,要谈他在白马最闪耀的功绩(没有之一),Kees Van Leeuwen范陆文教授被任命所执行的土壤研究及跟踪当之无愧。

1992年,Pierre慧眼识英雄,刚完成圣爱美隆整个产区土壤研究的范陆文教授随即受聘于白马担任葡萄园总管,负责酒庄的风土研究。一言概之,白马的土壤可被简略分为三种,一种是近似帕图斯(Petrus)所拥有的著名的含铁粘土,二是与左岸相似的砾石土壤,其余则是较普通的沙质土。接下来的任务,则是对应三种不同土壤,将梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)各种四排于一块实验田上,观察并跟踪它们的表现。

左中右分别为三种土壤的样本,图片来源:凌子

左中右分别为三种土壤的样本,图片来源:凌子

结果表明,虽在帕图斯,含铁粘土与梅洛天造地设,但品丽珠的表现也同等出色,因此在白马,为了展现更丰富的香气,粘土与砾石这两种对多余水分有调节作用的土壤上,分别种植梅洛和品丽珠各一半,产量构成正牌的80%。实验也表明,沙质土更佳适合梅洛的种植,但表现平平,用作酿造二牌酒。最终,根据葡萄品种、土壤、微气候的组合排列,41公顷的葡萄园被划分为52块葡萄田。另外,仅供内部消化的三牌酒保证了二牌酒小白马(La Petit Cheval)每年稳定的高品质。

于2011年揭幕的新酒窖建筑就是根据先前解释的风土研究而设计建造的,图片来源:凌子

于2011年揭幕的新酒窖建筑就是根据先前解释的风土研究而设计建造的,图片来源:凌子

对于波尔多这个总体来说传统至上、作风保守的产区而言,白马酒庄散发着一种不断自我更新完善的年轻活力,除了风土研究,多年前品丽珠品系选育(clonal selection)的研究也并肩展开,砧木(rootstock)这个新课题也因白马第一位参与研究的中国实习生的加入今年正式启动。

范陆文教授与今年招来参与研究工作的实习生们,杨靳一(左一)是历年来第一位在白马酒庄参与研究实习的中国人。图片来源:凌子

范陆文教授与今年招来参与研究工作的实习生们,杨靳一(左一)是历年来第一位在白马酒庄参与研究实习的中国人。图片来源:凌子

放眼未来,一个熟悉却陌生的品种很可能成为白马风格演变优化的契机。白马的前身,是飞卓酒庄(Château Figeac)的一部分。飞卓的别树一帜,在于含有高达35%的赤霞珠,在被美洛与品丽珠统治的右岸而言,也大概只有在这砾石为主的土壤上,赤霞珠才得以成熟。换言之,白马所继承的砾石土壤可让赤霞珠在此大显身手。葡萄园内,赤霞珠的实验性种植已占总葡萄园的2%,但还并未用于混酿当中。范教授透露,随着全球气候变暖与白马先天的土壤条件,未来的日子里,赤霞珠有望占到正牌酒的5%。我们只有静候此刻的到来并期待白马会有怎样的风格变化,无可置疑的是,风味的广度必定有所增加 。

酒窖内信奉的是不干预(non-intervenetionist)政策,他们认为,酿造一瓶白马90%的工作已在葡萄田内完成——记得Pierre Lurton曾对记者们说,“酒窖只是把葡萄转变成酒的地方“。酿酒车间内,每个环节都坚守保留果实的原汁原味。走入地下酒窖,细心的人可能会被他们所选的橡木桶之多而为之惊讶,笔者眼睛快速扫过,已掠见7—8个不同的品牌,询问下才知道,原来故意让橡木多元化是免得某种橡木的风格过于突出,好凸现果实的本质。

图片来源:凌子

图片来源:凌子

2010,2009年的白马确实出色,无论是丹宁或是果香,质地亦或密度,但价格也难免让普通消费者望尘莫及,这让人好奇,哪些年份可能被低估因此相对“价廉物美”了呢?范教授提出了自己独到的见解:“相信不少人已意识到2008是个优质且划算的年份,但1998这个凉爽的年份,我认为,是白马近十几年来的一匹黑马。

葡萄园内的一草一木都与范教授的研究工作息息相关 。图片来源:凌子

葡萄园内的一草一木都与范教授的研究工作息息相关 。图片来源:凌子

而被问到最让他惊艳的一次品鉴,范教授念念不忘的是15年前尝到的1947年白马。要知道,1947年份白马同样是很多顶级酒评家眼中的梦幻之作,杰西斯·罗宾逊大师称其可能是自己此生喝到最好的酒,罗伯特·帕克更是认为,尽管这款酒在现代酿酒观点中极端不平衡,但即使过了47年(品尝时),仍然极为活跃,集中以及难以置信的复杂,让人不由得怀疑“现代酿酒理念的方向”。范教授解释道:“在过去,葡萄成熟已不易,酒精度通常不达12%。1947年之所以传奇,它的酒精度首先已经超乎寻常,高达14.3%,并且因为酿造时的意外中断,导致酒内留有3-4克的残糖,颇具波特酒的风味,力道十足,果香四射。”

 

最后无意聊起才知道,范教授最初的梦想是希望成为一名葡萄酒作家,却因一次偶然的机会让他意识到酿酒比写酒来的有趣。从他钻研的精神就能推测,葡萄酒的世界可能因他放弃了写作梦想而少了几本经典著作,而白马酒庄却“因祸得福”有了范教授的护航,带着那些有幸一尝白马的芸芸众生向一段非凡的感官之旅,启程。

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