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我是一颗来自新疆的葡萄

大家好!先自我介绍一下,我是一颗新疆天山北麓玛纳斯的葡萄,我的祖辈来自波尔多。当然,我的家族庞大,族系遍布中国各大产区,人们都叫我赤霞珠。一起过来的还有几个显赫的家族如品丽珠、梅乐等,数百年的世交,让我们这几个家族早已习惯了毗邻而栖,协同作战。

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每年丰收的季节,是一年中最热闹的时刻,也是我们各家族相聚的机会。当然,具体日子从不固定,何时见面那得由我们的主人根据当年的气候条件及我们身体的发育情况来决定。要想了解整个采收过程,快来跟我去一探究竟吧。

夏秋交界的成熟季,白天日头太毒,晒得我们体温升高,头晕眼花,所以主人都是在夜晚或者日出之前派出成批的人马来迎接我们。

来源: Young Shi 于新疆尼雅玛纳斯葡萄园

来源: Young Shi 于新疆尼雅玛纳斯葡萄园

听其它兄弟姐妹说,他们是被摇晃而落,运气不好会碰破皮;这我还没经历过,在我住的园子里,人们都是仔细挑选,决定后再用剪刀一串一串让我们脱离母株,进入小筐。

来源:尼雅生态葡萄酒

来源:尼雅生态葡萄酒

这等待遇比起大筐不可同日而语,大家再也不用挤压彼此,造成皮开肉绽的伤害及污染、氧化的后果,但对工人们而言采收工作量更大了,要知道机器一小时干完的活,人工得忙一天。不过人们看起来似乎挺开心,嘻笑着往返无数趟把小筐一个个担到路边,等候拖拉机运回厂部。不过,今年怎么派了个女疯子过来载我们,那么兴奋,明显没见过世面!差评!

来源:汪芙蓉

来源:汪芙蓉

在正式与其它家族成员见面之前,还有很多工作要做。那些被划归普通级别的兄弟姐妹们会经历一个批量“除梗”的过程,这是因为整串采摘保留了他们的脐带,但因为里面含有比较粗涩的单宁,人们通常会将之部分或完全去除。

整个过程高度自动化,分离的梗会坐上传送带,划一个美丽的弧线落在卡车上。超酷炫,但真实的下文是:坐完过山车,它们大多将被埋入园子作肥料。

来源: Young Shi 于新疆尼雅玛纳斯葡萄园

来源: Young Shi 于新疆尼雅玛纳斯葡萄园

而我所要走过的流程要比上文所述复杂得多,因为我以品质胜出,被划归于“尼雅颗粒精选系列”。采收时的第一轮挑选之后,我还得继续过关斩将,在第二轮的传送带上,经过六个人十二只眼睛的逐串精选,任何坐果成型的缺陷、二次果等都会被无情的剔除;第三轮震动式传送带将我们一串串地分散平铺,便于进一步严苛的挑选。这道工序上的工人十分辛苦,我们这样高速晃动着逐串而过,没多久便足以让人头晕眼花了。

经除梗机处理之后,我们被一颗一颗“吐”出了机器,等待我的将是第四道拣选工序:发育不全的会从传送带缝隙中自动掉落,经验丰富的工作人员火眼金睛,所以健康度和饱满度不达标的同伴们也无从滥竽充数。最后当我们终于能够呈现在拣选传送带尾端的时候,我们这一颗颗晶莹剔透、健康完整的葡萄才会被人们爱怜地昵称为“鱼子酱”葡萄。

来源:邵瑞琳

来源:邵瑞琳

我们经破碎机(crusher)与自己裂皮后释放的自流汁(Free-run juice)一同通过泵管或引力作用流入发酵罐,低温冷渍数天后开始温控发酵。崇尚有机、自然或生物动力法的酒庄会偏好依赖野生天然酵母(天然附着于表皮或弥散于空气中),因为他们相信这样的酒会更具个性,但天然酵母是双刃剑,其不稳定性及较弱的负面环境抵抗能力,使整个发酵过程增添了许多不确定性。因人而异,有些视其为避之不及的风险,而有些却视其为魅力的源泉,为之值得亢然一战。

更注重稳定品质与产量的酒庄会偏向使用工业酵母,它们在将我们体内糖分转化为酒精时,能够忍耐不同的艰苦环境,如不断升高的酒精度、过高或过低的温度等,甚至还可以使酒泥沉淀迅速。高活性的酵母疯狂地吞噬着糖分,转化出酒精的同时,也会释放热量与二氧化碳,在酒液表面形成泡沫。

30度温水调匀酵母 来源:Young Shi

30度温水调匀酵母 来源:Young Shi

对于酿酒师而言,我们这些果皮厚实的红葡萄发酵过程中,萃取体表所含的单宁与色素,是极为关键的一步。方法有很多种,最常见的有淋皮(Remontage),顾名思义,即指将罐底的葡萄汁抽上去,再从上面淋在酒帽上(主要由我们的果皮果肉组成),一箭多雕:保持酒帽湿润,常有新鲜酒液流过,防止微生物滋生;打散紧密聚集的酒帽,有助于热量及二氧化碳挥散,鼓励一定的氧气接触;有助于花青素及单宁的萃取。

来源:Young Shi于Quintus酒庄

来源:Young Shi于Quintus酒庄

注意,请不要思维定式,淋皮不一定非要在罐顶完成,也可以罐底作花洒喷淋,效果不差。

来源:Young Shi于Clerc Milon酒庄

来源:Young Shi于Clerc Milon酒庄

除了淋皮之外,还有一种常见方式为踩皮(Pigeage),指用工具将酒帽温和地压入酒液。

来源:Young Shi于Chateau de Pressac酒庄(左) Mt Difficulty (右)

来源:Young Shi于Chateau de Pressac酒庄(左) Mt Difficulty (右)

发酵完毕,自流汁和压榨汁经过苹果酸-乳酸反应(MLF)之后,即可混合或分别储存,正式进入短暂或漫长的熟化阶段。至此,整个采收季的工作已基本完成,作为一颗葡萄,我的生命里程也已至终点,但我的灵魂将涅磐,以另一种形式在若干月或若干年后以完全不同的面貌示人。怎么样?看完我的生平,是不是更加认同这句“谁知杯中酒,滴滴皆辛苦”?

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