X

冰镇会破坏酒的口感?确实可能

知味问答专栏第2期

第一期知味问答专栏发布以来,我们收到了不少读者的留言,其中大多数我们都争取在看到之后第一时间回复。不过,有些问题却没法用一两句简单的话来解释……对于这样的读者,我只能说——干得漂亮。期待大家提出更多的问题,我们会尽力回答。

本期问答专栏,我们先来回答知味爱好者社群中微信名为“zjr”的朋友提出的好问题:

“用冰桶降温会不会影响葡萄酒的口感?”

解答

王鑫|知味葡萄酒杂志副主编

感谢zjr亲的提问,如何正确地冰镇葡萄酒确实是个很有意思的话题。我先直接回答你的疑问——会的,越是精细复杂的葡萄酒,冰镇手法越容易影响到口感。”

我们都知道,不同风格的葡萄酒,都有各自的适饮温度,起泡酒和香槟在6-10℃,白葡萄酒视风格浓淡在8-14℃之间,甜酒在9-14℃之间,桃红通常在8-12℃,红葡萄酒则在14-16℃。这个天气,通常大部分葡萄酒喝之前都适当冰镇一下。如果温度偏高,葡萄酒通常会尝起来更粗糙一些,同时酒气太重而香气不足。

但冰镇的时候,如果你降温的速度太快,或者冰镇的时间太久,都会引起另一个麻烦:葡萄酒里的香气同样会因为低温封闭,而且冰镇的速度越快,冰镇的温度越低,封闭就越明显。如果是复杂细腻,层次感突出的佳酿,最好尽可能温和的冰镇葡萄酒,并且精确的控制时间,以免损伤酒质。这次,我统一回答一下大家关于冰镇葡萄酒的方面提出过的问题,并且结合我的个人经验,给出最佳的解决方案。

1.如何计算你的酒需要冰镇多久?

以我个人的经验来说,当你急着用酒的时候,靠体感会觉得酒冰的特别快……请相信,这真的是幻觉。在计算冰酒时间时,我的窍门是去安装一个名为“酒的温度 / Wine temperatures”的免费APP,用来估算冰镇一瓶酒需要多长时间非常靠谱。

这个APP免费而且完全没有弹出广告,只要输入你手里酒的温度,你希望的目标温度以及使用冰水(放冰桶)还是冷气(放冰箱)给酒降温,它就会根据热力学公式自动估算出冰镇需要的时间。用的时候要注意,当冰桶里冰比水少的时候,估算时间要比它给出的建议时间增加5分钟。

2.时间充沛的情况下,如何完美冰镇一瓶葡萄酒?

如果你买了非常不错的白葡萄酒,比如昂贵的香槟,顶级甜酒或者勃艮第和阿尔萨斯名庄的干白,那么提前几个小时开始准备并不过分。这时候,有妥善冰镇葡萄酒,又不损伤香气的方案。

最优雅的做法可能看上去不那么优雅——选择大型的保温箱,在最底层铺满冰块但不加任何水。之后将葡萄酒平放在冰块上,盖上保温盖,让冰块的冷空气缓慢的为保温箱里的葡萄酒降温。这样冷却一瓶葡萄酒最为细腻,但需要通常45分钟到1个小时。

教给我这一手的是已经去世的Etienne Hugel先生,阿尔萨斯的名家Hugel的前任庄主。在知味举办品鉴会的所有庄主里,他是我见过最注意侍酒的一位。他说完美的冰镇应该是“降温越慢越好”,这才能保护他家哪些美秒白葡萄酒的香气。

Etienne Hugel

Etienne Hugel

同样的道理,如果你想在炎热的天气里适当冷却红葡萄酒,最温柔也最慢的办法就是在冰桶底部铺一层冰块,不加水,之后把红葡萄酒放进去,用冷空气,而不是冷水,把酒维持在较低的温度下。

3.如何最快速度的冰镇一瓶葡萄酒?

好了,说完最温和的手法,我们来讨论最高速的手段。就像我之前在《夏天,怎么快速冰镇美酒和饮料?》那篇文章里提到的手法是最高效的——通过PET袋把葡萄酒一杯杯分开放在冰桶里冰镇,起到最高速度的效果。但请注意,这么做只是适用于十万火急,且不是特别贵的葡萄酒上。葡萄酒冰镇速度越快,相应损失香气的风险也越大。

提前准备的话,用冰桶做快速冰冻足够了

提前准备的话,用冰桶做快速冰冻足够了

另外,和网上一些攻略的说法不同,向冰桶里加少许盐并不太会大福提升冰冻的速度。淡盐水(氯化钠浓度3.5%以下)冰点在-2℃左右,大致会比常规方法缩短约2分钟左右。如果你希望用这一手得到显著效果,氯化钠浓度最好增加到23%以上,并且放很多冰。

4.如何在醒酒时保持冰镇?

遇到那些要进醒酒器,又需要低温饮用的葡萄酒就比较麻烦了。有的时候,酒温都已经升高了,酒还没有进入最佳适饮条件。

遇到这一类的酒,我在知味一般会用保鲜膜封住醒酒器瓶口,然后放在冰箱冷藏室里。别担心,醒酒器里的空气已经足够用于葡萄酒绽放了。

但假如你家的冰箱没有那么大的富裕空间安置一个醒酒器,那可以带冰镇功能的同类品。类似Spiegelau这样的专业酒具品牌都推出过带有冰盒的醒酒器,外观好看大方,就是稍稍有点贵。

Spiegelau冰镇醒酒器和配套的冰盒

Spiegelau冰镇醒酒器和配套的冰盒

一个折中方案是购买带有冰仓的清酒壶。这种小酒壶既可以兼做葡萄酒的醒酒器之用,又有冰镇葡萄酒的冰仓。上淘宝或者其它购物平台搜“清酒壶 冰镇”就能找到,很多家都在做。国产的价格非常便宜,虽然容量小,拿来分批次的醒酒还是蛮方便的。

常见的带冰仓的清酒瓶

常见的带冰仓的清酒瓶

其它一些冰镇葡萄酒的小窍门:

1.当你希望冰镇速度更快的时候,最好选择大量冰块搭配少量水,水能恰好浸末酒瓶即可。

2.不管是纯冰块还是冰水混合,一瓶酒都多少会出现温度不匀的情况,最好先倒出一小杯来,然后重新塞回塞子,反复颠倒酒瓶几次,让酒液充分混合。

3.如果你想用使用“Wine temperatures”计算时间,但又没带温度计,请注意冰水混合的温度通常不会达到标准的0℃,视冰块多少一般会在2-4℃之间。

4.夏天室温较高的时候,建议侍酒温度比适饮温度再低两度,以免酒在喝完之前就升温了。

第二个问题,知味爱好者社群中名为“光影迷情”的朋友提问:

为什么威士忌里的冰块经常是球形的?

回答人

施晔 Young SHI|知味联合创始人 · 教育总监

谢谢“光影迷情”提这个问题。我们平时去酒吧,点上一杯加圆冰的威士忌,可谓融合了视觉、听觉、嗅觉及味觉多重感官的相互融合,在很多人看来是非常時髦的一种饮法。但很少有人会问:为何非得是圆冰呢?我们先来看一段非常炫酷的日本“冰人先生”手凿冰球的视频:

 

为什么要圆冰?

这里有个酒吧调酒概念需要重点强调一下。很久以前我曾一直误解酒保给我的鸡尾酒里放满冰块,只是为了多占地方,倒酒时可以缺斤少两。后来才悟出真理,冰块越是量多个大,融化越是缓慢,特制的大冰球与常规的小冰块,虽只是大小不同,却能成天壤之别。

表面斑驳有致的手凿冰球

表面斑驳有致的手凿冰球

小冰块接触总面积更大,降低温度的同时,冰块也融成了水,稀释了威士忌的风味。而大体积冰块充分占据杯中空间,整个周边环境都可均匀地冷却下来,溶解速度却变慢,大大拉长了有效冰镇时间。因此放足大冰块的体量,比如圆冰,既可在客人饮用时间里起到冰镇作用,又避免了过量水融稀释而影响味道。此外,这还能强化视觉感受,激发威士忌香氛绽放。同时减弱酒精原生的刺激感,最大程度维护了一款鸡尾酒原本该有的口感并提升品饮体验。

所谓长,到底有多长呢? 差不多若是凉爽春夜,预冰过的杯中倒入冰镇的酒水,圆冰最长可持续两小时,连着用上三轮;若是夏天,至少也能撑上个半小时。

除了威士忌呢?

本着以上攻略,笔者在美国任何酒吧任何时候点Margarita,都会选择冰块式而不是冰渣式——因为想在酒吧里多泡点时间,哈哈,否则少顷便手握一摊寡淡之水。其实我个人经验是,不单是日本威士忌,其它单饮的利口酒(Neat Liquor)、低身平底杯鸡尾(Lowball cocktail)如黑俄罗斯人(注:咖啡利口与伏特加调配鸡尾酒)甚至奶味的百利甜(Baileys)等,我都会用圆冰来维持低温,防止过度融水。

模具冰球表面更为光滑

模具冰球表面更为光滑

圆冰另外还有一个作用,几乎鲜有人提起——它会强迫你动作放缓、饮态优雅,因为举杯倾斜过快,冰球可能会突然滑下,撞在你的嘴唇或牙齿上,是不是有点小尴尬?

自己动手DIY

圆冰可以直接从商店购得,也可上万能的淘宝,十来元人民币便可觅得调酒制冰模具,圆得完美无缺,象人工珍珠一般因杜绝了瑕疵而了无生趣。难怪日本资深调酒师都十分抵触这些捷径,坚持自己当场雕酌,亲自侍酒。当然,工欲善其事,必先利其器。一把称手的冰凿(ice pick)或冰叉(ice fork)是必不可少的。

外表更圆润的机器冰球

外表更圆润的机器冰球

刚才视频里的 Takayuki Suzuki是一位声名远播的酒吧冰雕专业人士,他目前是日本东京Park酒店的酒吧总监,江湖混名“冰人先生”。他坚持自己的酒保哲学,表示“我从来都是当着客人的面,亲自制作冰球,带着我的心和我的激情,一起呈现给将要品饮这杯酒的人,这很重要”。Takayuki技艺娴熟,可以一边与客人聊天沟通,一边手凿不辍,冰渣纷飞,宛或风中落英,堪称美景。要做到接近他的水平,至少需要三年的苦练。

Takayuki Suzuki和他的手凿冰球

Takayuki Suzuki和他的手凿冰球

冰渣的陨落与凋谢换来的是成品圆冰的绽放,一液金色倾泻而下,缓缓掠过圆冰顶端,顺势而下,手工留下微微不平的表面,在夜幕灯光中折射出剔透与坚实的质感。这一刻,一切都静止了,陪伴你的只是自冰面上悠悠滑落的时光。

如果你也有任何与酒相关的问题想要得到解答,就请关注知味的微信公众号TasteSpiritMag直接留言提问吧,没准下一期问答专栏就能看到你的问题获得我们详细的回复了。

关注知味微信公众号:TasteSpiritMag

每日收到最新的美酒美食文章,每周二推荐超高性价比酒款,每月举办20+场品酒活动课程

点击这里报名最新的活动课程

欢迎加知味酱微信好友:zhiweijiang2

还没有评论.

评论