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民国的才子,最爱哪几样下酒菜?

说起下酒菜,《后赤壁赋》中的一句话:“有客无酒,有酒无肴,月白风清,如此良夜何!”一场吃喝,有人无酒,没趣;有酒无肴,寡味。喝酒的时候有了下酒菜,似乎增添了一份笃悠悠的闲情。

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如果问大家最爱的下酒菜是什么?那恐怕“一千个读者心中有一千个哈姆雷特”了。但论谁吃下酒菜吃得风雅?到底还是古人——宋人苏舜钦拿《汉书》下酒,清人中宝竹坡拿《离骚》下酒。不过话说回来,喝酒吃菜不过图个舒心快乐,民国时那些老饕们的“下酒菜”下起酒来,才真的解馋。

 

1. 下酒菜之味

 

下酒菜当然指美味佳肴,但这番美味却不止于山珍海味。据传清朝“怪侠”金圣叹被杀头前,在给儿子的家信中说:“盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。”真正的酒徒,下酒菜不需奢侈却懂得讲究,寻常小食皆可下酒,最重要的是,它们不会抢了酒的风头。

 

张学良的“错菜”

 

张学良家有位厨师叫王宝田,烧得一手好家常菜,此人有一道拿手好菜叫“错菜”。每当深秋霜雪降临时,王宝田都会把各种新鲜蔬菜切碎,用虾油浸泡,入坛密封,腌制几个大瓦坛的错菜,再在第二年春天取出,给张学良解酒下饭。这道菜特点是清脆香酥、嫩绿开胃,张学良称其为辽菜中小菜的代表。

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梁实秋的“青蛤”

 

近代著名吃货梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中提到了一种小菜——青蛤。

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“北平山东餐馆里,有一道有名的菜‘炝青蛤’。所谓青蛤,一寸来长,壳面作淡青色,平滑洁净,肉微呈黄色,在蛤类中比较最具干净相。作法简单,先在沸水中烫过,然后掰开贝壳,一个个的都仰列在盘里,洒上料酒姜末胡椒粉,即可上桌,为上好的佐酒之物。”

 

鲁迅的“豆…”

 

鲁迅先生爱吃,已经爱吃到我不知道用哪一种下酒菜来概括他的口味。同时他也好酒,总是呼朋唤友,每吃必喝。他和郁达夫喝酒的次数最多,郁达夫曾描述:“他对于烟酒等刺激品,一向是不十分讲究的。他的量不大,但却老爱喝一点。”

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广和居的炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐,还有西长安街龙海轩的拿手菜软炸肝尖都是鲁迅喜爱的下酒菜。他在小说《在酒楼上》还提到了几样:(辣酱要多的)油豆腐、茴香豆、冻肉和青鱼干。

油豆腐,即卤煮油豆腐。周作人在《鲁迅小说里的人物·酒楼》中说,这种油豆腐长二寸,阔一寸,淡黄色,俗称长油豆腐。先在白水中煮至八九分熟,加入咸卤,再煮至软糯为止。酒店的卤汁是一般家庭难以复制的,因为酒店菜肴品种多、档次高,蒸煮后的汁水质地就更为稠厚入味。嘴刁的鲁迅也吃过泰甡酒店的其他招牌菜,可还是对每只才3枚铜元的油豆腐情有独钟,想来吃一口甘甜的绍酒,咬一口饱含鲜卤的油豆腐,是一种很惬意的体验吧。

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茴香豆是一种很亲民的小食,像孔乙己之类有钱买酒、无钱买菜的人也能吃得有滋有味。其制法虽简单,却也有讲究:必须是挑捡过的青色干蚕豆;以前还得加点孟山都的糖精(不加糖);另外,酱油要好,曾有儿歌唱道:“谦豫同兴好酱油”,只有这两个牌子的酱油味道才更鲜美。如今茴香豆的制作不如从前认真,而外地人点此物大多为了应景,吃了一次难有第二次。但鲁迅对此物,一来有感情,二来老友相见,自有不少话要聊,茴香豆最能消磨时间,一口酒、几粒豆,正好畅叙旧情。

冻肉也叫扎肉,在朱家角、乌镇等水乡古镇常常能见到。用的是猪肋条肉,肥瘦相间,用箬壳丝扎牢,是绍兴传统家常菜。好的扎肉冻清鲜洁,油而不腻,入口酥润,口齿生香。

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青鱼干也是绍兴传统的过酒食物,鲁迅在北京、上海时,如果有人到绍兴,他常要托人捎带茶油鱼干和酱鸭,还必须是泰甡酒店的。而正月里绍兴人走亲戚,饭前的黄金搭档就是鱼干过老酒。

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2. 下酒菜之情

 

谁说能下酒的就一定是菜呢?既然古人可以用经典下酒,那么我们也可以用别的下酒,比如一份珍藏于心的美好情义。

那是1932年的某一天,郁达夫夫妇在聚丰园宴请鲁迅夫妇和柳亚子夫妇,几人边喝边聊,气氛融洽。当时鲁迅晚年得子,很疼妻子许广平,在她生完孩子的几年里,鲁迅花了很多心血照顾他们母子。当时郁达夫就在饭桌上打趣:“你这些年辛苦了吧!”鲁迅听了略微腼腆,随即答道:“横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛。”原来鲁迅《自嘲》中的金句竟来源于这样一场酒桌上的对话,完全没了那种冲锋陷阵的革命腔,倒是多了浓浓的人情味。

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三五好友,推心置腹,是一份情谊。而伉俪之间,故剑情深,又是另一份情。

本文开头其实就提到了一位,苏轼想喝酒,客人得了鱼,正愁无酒之际,家中妇人却用一句看似平淡,咀嚼起来又有点味道的话化解了尴尬——“我有斗酒,藏之久矣,以待子不时之需”,这正是苏轼的第二任贤妻王闰之。

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另一则段子,在了解胡适婚姻的人听来,会不禁莞尔,倒也可当一则有趣的“下酒菜”:

胡适好酒,一次去青岛。青岛大学著名的“酒中八仙”悉数出席作陪。这“八仙”是杨振声、梁实秋、赵太侔、闻一多、陈季超、刘康甫、邓仲存等七位教授和著名新月女诗人方令孺,他们经常聚集一堂开怀畅饮,几乎“三日一小饮,五日一大宴,豁拳行令,三十斤花雕一坛,一夕而罄”。胡适一看这架势,自知酒力不敌,赶紧从怀中掏出宝物,众人定睛一看,正是一枚戒指,上面还刻了两个字——“戒酉”。众人一头雾水,胡适这才解释,原来这是夫人江东秀为了劝自己戒酒亲自刻上去的,由于文化水平不高,就把“戒酒”误刻成了“戒酉”,大伙儿见了,知他家中有位泼辣如“女侠”一般的原配夫人,也就不敢再为难胡适了。

 

3. 下酒菜之品

 

如果情谊可作一种有温度的下酒菜,那么有些人则用优质的酒品作为“有味”的下酒菜,让人回想起来,都觉得那是舒心惬意的一餐饭。

汪曾祺先生在《五味》中提到曾与几位贵州同学一起用青椒在火上烧烤后蘸着盐水下酒。而他平时几乎每天喝酒,猪毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生都是合他口味的下酒小菜。他一次喝二三两为宜,喝到三四两,话就开始多了。而汪老的酒风、酒品、酒德又是极好,从不弄虚作假,也不霸王式凌人,劝人喝酒。他的展现方式是能侃,大到天南海北、今古奇观,小到民俗掌故、特产方物,无所不包。这对在场者而言,简直是接受知识的最好课堂了。

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至于最好的下酒菜,总是在每个人的心中。上次有读者留言说:“最好吃的下酒菜,不是吃什么,而是跟谁喝。”相信这也是很多人心里的答案吧?

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马上就要过年啦,家人朋友们在一起聚餐的时候,一定会备上一些好酒好菜,不仅有花生、卤味这些下酒小菜,还有大鱼大肉和热气腾腾的大暖锅,一群人欢欢喜喜地围炉夜话,或许这样的场景本身,也是冬天最美的下酒菜了吧!

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