和牛这么贵,真的物有所值吗?

对于每一个爱吃之人,和牛的美味一定是去日本旅游的理由之一。

作为最娇贵红肉之一,品质上乘的松阪牛神户牛轻轻松松就卖出几千元一公斤的天价。一些和牛的拍卖价,甚至能和筑地市场的金枪鱼掰掰手腕。

日本和牛到底是什么?凭什么这么贵?今天我们就来聊聊和牛。

目录

01 | 到底什么是和牛?

02 | 和牛到底贵在哪?

03 | 和牛怎么吃最对味?

 

01 | 到底什么是和牛?

虽然因为出入境检疫的原因,国内无缘正统的日本和牛,但是真正饕客的词典里依旧少不了“和牛”这个词。究竟什么样的牛才算是和牛?

图片来源:石磊

其实,直到上世纪中叶,和牛这一名词才真正诞生。为了控制牛肉的品质,日本政府认定了四类种牛以及它们之间的互相交配诞生的牛作为正统的和牛品种,其中包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种,以及无角和种。

黑毛和种是日本最常见的和牛品种,因为丰腴肥硕完美交杂的油花,日本几个耳熟能详的“品牌牛”,包括神户牛、松阪牛、近江牛基本都是这个品种;褐毛和种,油花与瘦肉比例相对均衡,相比黑毛和种脂肪含量更低,肉味更浓;瘦肉当道的今天,脂肪含量较少的日本短角种也逐渐走进了吃货的视线,红肉含量高,牛味和鲜味也更浓;无角和种有安格斯牛的血统,肉质最瘦,几乎没有霜降,市面上很难见到。

不过说起和牛,在国内还是澳洲和美国出产的更常见。这些“外国和牛”大都是引进的日本和牛或和牛与本地种牛杂交所产的肉牛,饲养方式也与日本和牛略有不同。虽然澳洲与美国所产的和牛常常也有媲美日产和牛的完美油花,但在日本人眼中,这些“外国牛”都不值一提。

 

02 | 和牛为什么这么贵?

虽然“入口即化”这个词已经被吐槽到不敢再用,但是真的很难找到一个更加合适的词来形容和牛的口感。这种“入口即化”的秘密,主要来自牛肉脂肪中富含的熔点极低的油酸。一些顶级和牛脂肪中的油酸比例甚至可以高达55%,油脂熔点只有区区25摄氏度,这样的牛肉一入口,是真的化了…

令人惊艳的口感,再加上油脂和红肉的浓香,让日本和牛有了万千拥趸,于是价格也水涨船高。那么究竟怎样的和牛才算好?

 

和牛的等级

作为全世界最金贵的牛肉之一,日本和牛有着自己严苛的评级体系,大家熟悉的A5 A4便是牛肉的等级标识。

在日本,和牛的等级主要根据牛肉胴体第六与第七根肋骨间的牛肉切片的肉质状况评定,分别用字母与数字分别表示精肉等级与肉质等级。

其中,字母ABC表示精肉等级,主要根据牛肉切片的肉眼面积、腹部厚度、皮下脂肪厚度等参数计算而得的精肉基准数值来定,72分以上即可评定为A级。不过,仅仅通过一块肋排肉很难预测全身肉质状况,因此这种精肉等级很多时候只能代表牛肉含有细腻油花几率的高低,越高等级的牛肉,就越有可能得到油花细腻均匀的顶级霜降牛肉。

等级中的数字表示牛肉的肉质等级,主要取决于牛肉切片中脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个方面。肉质等级的评定非常严格,每个方面都有5个等级,经肉眼评定后,取四个项目中的最低分作为牛肉的最终肉质等级。也就是说,即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5,若是脂肪交杂程度为3,最终的肉质等级也只能评定为3。

在日本,除了根据肉质与精肉等级制定的和牛等级,还有一种根据牛肉脂肪纹理来评定牛肉等级的BMS体系(Beef Marbling Standard),从1至12共12个等级。等级越高,牛肉脂肪比例和交杂程度越好,价格自然也越贵。

为了得到更高等级的牛肉,日本的养殖场可谓不遗余力。为和牛的不同生长阶段定制饲料已经是小意思,农舍还会给它们马杀鸡、喂啤酒(现在更多是用加入啤酒酵母的混合饲料替代)。通常较高级别的黑毛和牛会培养至700公斤左右出栏,至多需要饲养28个月。然而,为了得到风味更好的完美牛肉,一些农舍常常会继续将牛育肥至32甚至36个月。在和牛的世界里,只要超过30个月,便可称作“年增牛”,牛肉内累计的风味物质更多,陡增的油酸含量也会让脂肪熔点变得更低,入口即化的完美口感也更胜一筹。

国内熟悉的澳洲和牛,也有自己的评定体系AUS-MEAT Marbling System,等级范围从M0到M9+,具体数值和日本的BMS体系大致相当,M6 M7就已经拥有媲美A4级别的油花。不过,随着澳洲养殖技术的提升,培育媲美顶级日本和牛的M9+牛肉早就不是难题,市面上M10 M11 M12的牛肉也已经相当常见。

不过,关于等级说了这么多,并不是想一味鼓吹顶级牛肉。虽然高等级的牛肉常常拥有更多的油花和更加丰腴的口感,但吃多了真的会腻。瘦肉当道的今天,很多时候更加迷人的反而是A3 A4这些相对更瘦的肉,脂香丰腴的同时肉味也会浓一些。

 

和牛的品牌

除了等级,遍布日本全国的各种品牌牛也是牛肉爱好者关注的重要因素。产自近畿地区的松阪牛、神户牛、近江牛,常常被人称作日本三大和牛。

松阪牛:作为高级牛肉的代名词,松阪牛脂肥味美,价格也相对昂贵。普通的松阪牛常常饲养20个月左右即可,而最高级的“特产松阪牛”的育肥时间至少要达到30个月才能出货。这样的顶级年增牛,只是放在手掌上,油花都会慢慢融化。

神户牛:神户牛同样是顶级牛肉的代表。要贴上这个标签可不容易,必须要在牛肉油花状态达到BMS 6级以上,才能冠以“神户牛”的名号。据说NBA超级球星科比的名字Kobe都和神户牛肉有关。

近江牛:近江牛和松阪、神户牛一样,都选用正统的黑毛和牛,年产大约6000头左右。近江牛肉质细腻光滑、油脂含量相对前两种品牌牛较低,但依旧肥美迷人。

当然,除了松阪、神户和近江,日本还有许多不错的品牌牛,比如前泽牛、飞弹牛、佐贺牛、仙台牛、尾崎牛、石坦牛等等等等,常常都有不输三大和牛的滋味和更高的性价比。这些品牌牛大都以地名为名,但也有一些以牧场、甚至牧场主人的名字命名。

其实,如今的和牛品牌的风行,很大程度上是得益于广告营销。不过一块牛肉好不好吃,除了品牌,更重要地还是要看厨师的眼力和经验。越来越多的高级餐厅也已经开始放弃品牌迷行,与农户的直接深度合作才能是得到真正好食材最靠谱的方式。

图片来源:石磊

 

和牛的处理方式

通常,和牛在经过简单的排酸处理之后便会肢解,虽然关东关西的切分方法略有不同,但一头牛拆解下来足足有五十六个不同的部位,不同的部位d肉质、风味乃至烹饪方式都会有很大的不同。篇幅有限,关于部位我们就先不细讲了,有兴趣的朋友可以点击这里,查看我们过去的文章了解常见的牛肉部位>>

虽然非冷冻的鲜切牛肉最显本味,但如今刮起的熟成热潮,让“不新鲜”也成了一种美味。经过一定时间的熟成,微生物和微量元素的协同作用会让牛肉的风味更加浓郁集中,肉质也会更加柔韧可口。牛肉的熟成,必须在极其精确的温度与湿度下进行。低温可以抑制微生物的生长;而适宜的湿度则会慢慢蒸发肉中的水分,使肉质更加紧实;在漫长的熟成期中,牛肉也会发展出更加浓郁的肉味和全新的坚果类香气。

不过,熟成工艺极其耗时费力,对餐厅的经验和制作也有更高的要求。因为水分蒸发,牛肉会损耗至少20%的重量,厨师还需时时留意将腐败、硬化、发霉的部分切除。一块牛肉经过一个多月的熟成之后常常所剩无几。一块熟成和牛,价格常常能翻个几番,但滋味却有了翻天覆地的变化。

图片来源:石磊

 

03 | 和牛怎么吃才对味?

和牛这么贵,必须要吃的物有所值。不过,越好的食材所需的烹饪其实越简单,品尝和牛的美味的常见方式,也不过是生食、涮煮和煎烤。

生食

A5级别的顶级霜降和牛因为充盈的脂肪尤其适合生食。不论刺身或是寿司,入口即化的的油脂和绵软如丝的红肉都能让饱满的风味缭绕舌尖许久。

通常,牛肉的鲜甜的脂香会在微微灼烧后变得更加浓郁迷人,因此,经过微微灼烧处理的牛肉刺身和灼烤过的寿司更加值得推荐。

涮煮

北京喜欢涮羊肉,日本则钟爱牛肉寿喜烧。虽然很多朋友吐槽口味偏甜的寿喜烧更像“饭后甜点”,但也一点不妨碍它与和牛的天作之合。

无论配菜如何,和牛永远是寿喜烧的主角。关西喜欢先煎后煮,而关东地区更加偏好用调好的汤汁直接涮煮,大体上一浓一淡,一个更显焦糖香,一个凸显牛本味。

不论关东关西,捞出一大块牛肉沾满新鲜蛋液,那浓香柔滑的滋味真的只有吃了才知道。

 

煎烤

大夏天,寿喜烧的吸引力肯定不及日式烧肉的十分之一。

不同于生食寿司对高脂肪顶级牛肉的苛刻要求,A3 A4这样相对较瘦的肉其实更适合煎烤,牛肉的鲜香在高温美拉德反应下会迸发出更加迷人的复合香气,脂香也会更加突显出来。

虽然铁板烧在厨师手中,常常能玩出无比炫目的厨艺表演,但我还是更加偏爱几个好友围坐,在炉边自己边烤边吃,用炭炉略有熏香,用燃气炉牛味则更加鲜明突出。要是能配上瓶不错的波尔多或里奥哈,那就再好不过了。

图片来源:石磊

值得一提的是,若是见到海胆与烧肉的组合,千万别错过!柔软嫩滑的夏多利布朗微煎数秒,裹上一块肥硕的海胆,真的是烧肉至味,吃过之后一直惦念到现在。此外,熟成牛的烧肉也值得尝试。

虽然国内无缘正统的日本和牛,然而即使旅行时和牛滋味的惊鸿一瞥,也能让人惦念很久。除了风土和人文,入口即化的脂香和香浓的牛味同样值得每一个旅人前去岛国一探究竟。好了,关于牛肉就说这么多。欢迎留言与我们分享你最爱的和牛吃法。别忘了转发本文到朋友圈与好友群,分享你的“牛”品味~

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
部分图片来自于网络
© 知味葡萄酒杂志

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