同样是菌子,凭什么松茸可以卖到上千元一斤?

七八月正是云南的雨季。充沛的雨水淅淅沥沥,山林间,一种稍纵即逝的美味正隐秘的破土而出,又到了吃松茸的日子。松茸的香味浓烈袭人,稍经炙烤,就会被热力逼出类似松枝的清香,这令远离自然的人将其视若珍宝。

01 | 松茸的产地

古人因它生长于松下,菌蕾如鹿茸,故将其命名为“松茸”,松茸在国内火起来不过这几年。90年代的滇中一带,它连个稍微正式的名称都没有,只能跟随鸡枞的名号,俗名“臭鸡枞”。随着香格里拉机场的建成,松茸走出云南,跨越山海,来自异乡的美味不远万里飞上了全国各地乃至日本、韩国的餐桌。松茸在国内的走俏则得益于《舌尖》系列纪录片,作为开篇介绍的第一种美味,它一跃成为野生菌里的新贵,身价也是步步攀升,在一些高级餐厅里,一盘碳烤松茸甚至要卖到上千元一份。

中国是松茸的最大产地,特别是滇藏交界一带,植被多样且分布广泛,加上人口稀少,生态环境保存得非常良好。茂密的松栎混交林有着松茸成长的完美生态条件。云南的楚雄、大理、丽江和香格里拉都有松茸分布,尤以香格里拉出产的松茸名气最大。香格里拉的松茸采摘期很长,从7月中旬开始,一直到10月中旬,刚采下的松茸被杜鹃花叶小心包裹,再由交易中心分销至全国各地。

西藏的林芝也产松茸。海拔3000多米的林芝有着大片的青冈林,这里孕育而出的松茸颜色较深,体型也不大,虽然看起来其貌不扬,但它却有着最为浓郁的香气。除此之外,东北延边一带也是松茸的产地之一,质量颇高,但产期极短,仅有8-9月里的二十多天。

松茸的香味非常独特,有人觉得像松针和泥土的混合味儿,有人则直接将其比喻成“大自然的味道”,无论怎么形容,它似乎总能让人联想到一种纯粹而原生态的甘美。鲜味自然不用多说,和其他菌菇一样,松茸中也含有大量呈鲜物质,如谷氨酸。它的标志性气味则来自松茸醇,有观点认为松茸醇有一定的抗癌功效,不过目前为止诸多研究还停留在实验阶段,更何况单凭吃几朵松茸显然无法延年益寿,我们还是把它当成普通的山间珍味来看待吧。

02 | 松茸凭什么这么贵

松茸的身价不菲,最大的原因在于无法人工种植,是真正自然的馈赠。与平菇、香菇、金针菇这些以枯枝腐叶为食的菌子不同,松茸的养分供给必须来自活的植物。它的菌丝与松树的根系生长在一起,菌丝体包裹在树干的根系外围,并深入其中获得营养。一直以来,松茸的人工种植都是难以攻克的难题,迄今为止仍然未有足以进行商业化量产的成果。

时间在松茸身上显得弥足珍贵。从孢子生长成一只合格的松茸童茸,需要三到五年时间,而从童茸到开伞,却只需要两至三天,开伞后的松茸营养价值迅速降低,口感也远不如前。未开伞的松茸根据不同的长度、粗细等又可继续分级。人们通常认为越大的松茸越好,其实不然,顶级松茸一般具备以下几点:长度和粗细适中,香气浓郁,形状周正,新鲜且没有虫眼、损伤。

未开伞的松茸自然美味,但也有不少人独爱开伞的松茸。虽然营养价值不高,但松茸特有的香味在此时最为浓郁,不管是佐菜还是提鲜,都是一把好手。干片泡发的过程中,风味物质会大量减少,新鲜菌子身上独特的松针泥土味儿也淡了许多。

作为珍稀食材,松茸的清洗格外讲究。最外面一层黑黑的绒毛是它的菌衣,也是最有营养的部分,除了制作刺身,一般都会保留。拿到一颗新鲜的松茸,要先剥去菌子上的泥土和杂草,再用陶瓷刀削去根部剩余泥沙,最后用湿抹布擦去表面浮尘,为保持其口感和香气,千万不要将松茸浸泡在水中。

作为人人都爱的香饽饽,近些年市场出现了很多鱼目混珠的“假松茸”,其中最为常见的是姬松茸。虽然只有一字之差,但它和松茸八竿子也打不着一起。这种新型的菌菇品种可以轻松的通过培养基种植,外观上,姬松茸的伞盖更圆,并且伞盖要比菌柄大得多,看起来有点头重脚轻,口感上,姬松茸的菌柄更脆,吃起来有淡淡的杏仁味。

03 | 松茸都有哪些吃法

最早松茸只有一种吃法:当地居民将采下的松茸用松针火烤食用,原本就鲜美的松茸沾染了深山的松林味儿,顿时有了一丝仙气。如今,刚采摘的松茸可以在保鲜期的72h内飞上我们的餐桌,对于它的烹饪方法则仍以最大限度的保持食材本质的滋味为宗旨,比如盐烤松茸。用锡箔纸将处理干净的松茸包裹起来,放入铁锅,倒入大粒海盐。等到松茸的香气若有若无的从锡纸中溢出的时候,松茸便烤好了。锡纸一打开便是满桌菌香,这个每年只有在特定时节才能品尝到的食材,以盐花炙烤享其天然之味,也算是对它的致敬了。

同样是朴实无华的做法,碳烤松茸则有着另一番风味。将松茸简单切片,置于铁架上用炭火炙烤。松茸的纤维较粗,牙齿咬下去会有微微的嚼劲反弹回来,淡淡的碳烤味带来了一丝原始而粗犷的滋味,咀嚼中森林的气味悉数袭来,唇齿间便和自然来了一次亲密接触。

在松茸的产地,酥油煎松茸更为常见。用黑陶土锅融化酥油,放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,香气尽显。

松茸极具辨识度的香气让它只能“孤芳自赏”般成菜, 唯有气味不那么张扬的食材才能与之搭配,比如土鸡。不论是松茸鸡汤还是松茸汽锅鸡,文火煲炖的过程中,松茸的鲜味早已融入汤中,鲜上加鲜的同时更添一份草本的清香。这一锅浓香滋补的松茸鸡啊,吃出一额头密汗,即使在夏天也觉得酣畅淋漓。

和上面几种相比,松茸刺身就显得格外清心寡欲了。松茸是为数不多可以生食的菌类,切片的松茸冰镇后像生鱼片一样蘸酱油和芥末食用。制作刺身的松茸通常选用长度在9cm以下的幼年松茸,更加爽脆有嚼劲。因为缺少了油脂的激发,菌子的香味无法淋漓尽致的表现出来,松茸刺身吃的就是新鲜和口感,但毕竟是生食,肠胃不好的宝宝还是谨慎尝试。

作为无米不欢星人,松茸饭是我最爱的吃法。切成片的松茸用油煎到边缘微焦,然后摆在米上一起蒸熟便可。我喜欢用日式高汤代替水来煮饭,出汁的鲜味像一个引子,看似若有若无,却将松茸自身松叶的清香和菌菇独有类似肉类的野味衬得格外迷人。而松茸先油煎再闷煮,口感紧实又略带湿润。最后,来上一口米饭,软糯的米粒稳稳的接住了每一份鲜美,起承转合般为这一餐菜画上了圆满的句号。

松茸的香气独特,吃过一次,它们的气味便融进了季节里,像一个开关,平日里并不会常常想起,然而时节一到,身体里那些隐藏的味觉记忆便开始肆意叫嚣,不断的提醒着你:是时候了,又该吃松茸了。

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络
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