历“酒”弥香

老酒的乐趣完全建立在葡萄酒的陈年之上。在这一过程中,葡萄酒的结构和风味发生改变;不管红葡萄酒还是白葡萄酒,随着时间流逝,其中的果味都会慢慢消散,但那些真正有陈年能力的葡萄酒会发展出更加迷人的气息。本文以酒论久,为读者介绍老酒陈年背后的规律。

接近年末,各式酒局开始多了起来,最引人瞩目的是一场又一场的垂直品鉴。得益于身边的意大利狂热粉丝Leon,我也得到了一次品尝垂直Nebbiolo的机会。分别是2006、1988以及1971,代表了每个年代里最佳的年份之一。

老酒的乐趣完全建立在葡萄酒的陈年之上。在这一过程中,葡萄酒的结构和风味发生改变;不管红葡萄酒还是白葡萄酒,随着时间流逝,其中的果味都会慢慢消散。红葡萄酒在这一过程中凭借单宁抵御自己的衰老,陈年后的酒更为细致,风味上发展出皮革、蘑菇、森林等等年轻酒不具备的陈香。而没有单宁的白葡萄酒通常需要依靠高酸度来抵御时间的消耗,因此只有很少的酒款可以像雷司令或者霞多丽中的佳作一样,经受住时间的考验,发展出老酒的风韵。

图片来源:iStockphoto/Manuel Velasco

图片来源:iStockphoto/Manuel Velasco

所以说葡萄酒并不是越陈越香,彻底老朽的红葡萄酒喝起来像有木头味的酸水,过老的白葡萄酒也常常处于被氧化的状态,让人觉得缺乏活力。绝大部分葡萄酒都适合在三年内喝掉,而对于那一小部分可以陈年的佳酿而言,每种酒也都有一个大致的年龄上限,过了这个年龄上限虽然不至变坏,但也不再美味。当然,具体到每瓶酒,因为质量、年份、酒庄水平、仓储条件等得不同,适宜的陈年时间是不同的。

关于葡萄酒陈年要考虑的是一瓶酒适合饮用的时间,我们称为适饮期。这个时间从葡萄酒装瓶完成,变得好喝之后就开始了。一些葡萄酒在装瓶后很快就适合饮用,另一些,比如波尔多的列级名庄,则可能需要相当长的时间。而适饮期的终点则是酒在好喝与不好喝之间的临界点,也就是陈年能力的极限了。葡萄酒适饮期内的这段时间也被称为饮用窗口,在酒评家的网站上看到的品酒辞中,陈年潜力通常是一个时间段,比如2020到2030,也就是建议保存到2020年之后才开始饮用,但建议在2030年前喝完。适饮期开始的时间和陈年能力并不是绝对相关,特别是新世界葡萄酒,比如纳帕谷的赤霞珠,进入适饮期的时间很早,但陈年能力却可以很强。

发展潜力也相当重要,虽然说在经历一段时间的存放后,大部分葡萄酒在结构上都会变得更为柔和,但并不是所有的葡萄酒在陈年以后都会发展出悦人的风味。比如大部分新西兰的长相思在陈年后,年轻的热带水果风味会慢慢丧失,但发展出的大部分植物气味却并不让人觉得愉快,因而即便长相思酸度很高,通常也不适合久存。陈年也会让另一些葡萄品种产生戏剧性的变化,来自澳洲猎人谷(Hunter Valley)的赛美蓉(Sémillon)就是其中一列。这些酒年轻时候酒体纤薄、味道简单,但在陈年之后酒体变得更为丰厚,也会随之发展出迷人的蜂蜜、干果、蜂蜡味道。简而言之,对于适当的酒,陈年可以使各个元素融合在一起,发展出更出色的复杂度。但对于不适合的那些,过久的存放只会错失该有的魅力。

但个人喜好则是最终决定因素,葡萄酒的体验是个人化的,在对于陈年的选择也由个人决定影响。老酒展现出的陈年香气,不可避免的需要以年轻的果味作为代价;即使是非常均衡良好的佳酿,虽然在陈年的长跑里拥有更精彩的表现,但也还是会遇到拐点。就像我下面列出的几款酒,有些酒对于喜欢强健风格,偏好果味的人来说,88年的酒款或许应当提前饮用,而对喜欢陈香的人来说,可能还想放到像71年那番光景再来享用。

品酒笔记:

Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006
中等浓郁度的香气,比较特殊的拥有香蕉干和热带水果香气,在同空气接触了一阵子后,开始表现出花香与一些甘草风味,还带有些许烘烤风味。中等偏高的酸度,中等单宁,非常地细腻。口感上拥有更多Nebbiolo的特征,甜美的红色浆果伴随着玫瑰干花瓣风味。中等余味。

Produttori del Barbaresco Barbaresco 2006
香气强烈,拥有更明显的Nebbiolo特征。口感上,中等的单宁水平,颗粒感中等但力量十足。浓郁的黑色水果风味,果味强劲但层次感略缺,余味稍短。相比于Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006,结构更为紧实,果味更强。

Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988
香气强烈,拥有经典的焦油风味,带有一些甘草、紫罗兰与干玫瑰风味,带有一些苦咖啡风味。中等的酸度与酒体,中等偏高的单宁,中等的颗粒感。甜美的红樱桃、一些玫瑰花瓣味道。甘草的余味。

Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Camp Gros Martinenga Barbaresco 1988
老年份葡萄酒的经典香气,像是干蘑菇和干木材的特征,与此同时带有香料和干花风味。高酸度,中等偏低的酒体,中等偏高的单宁水平,中等颗粒感。酸度明显,在口腔里已经有一些弱了,丧失了一些果味。余味相当长,比Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988更为复杂,是Nebbiolo的完整表现,这款酒的香气上依旧保留了一些果味,而前一款则已经完全消失了。

Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971
浓烈的香气,像干蘑菇一样的味道,背景上带有一些甘草香气,香气上完全由干蘑菇主导,但还是有少量的香料和干花香气。中等的酸度与酒体,低单宁水平,非常细致的颗粒感。带有完全陈年的风味。余味长,像茶的余味。

Borgogno Riserva Barolo 1971
相比于Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971带有一些香料和干花香气相比,这款香气里带有更明显的干蘑菇风味。高酸度,中等酒体,中等偏低的单宁水平,非常细致,酸度主导的口感。干草的余味。

相关阅读:
巴罗洛 Barolo :王者归来
杰西斯·罗宾逊:何种葡萄酒值得陈年?

报名品酒课程

标签:, , , ,

还没有评论.

评论