尼古拉斯·兰德 Nicholas Lander现在人们普遍认为，法国的厨艺已不如过去令人振奋了，如今在巴黎的餐厅早无法媲美那些在伦敦或纽约的同行。但最近一次前往“光之城”巴黎的旅行让我明白那些言论毫无疑问是被夸大了的，特别是当我遇到的最有前途的创业者是一位谦逊但前程远大的26岁主厨时。
我如此放话的原因与巴黎的历史有着直接关系。作为历史上餐厅第一次诞生的地方，巴黎拥有很多全世界传承最久的厨房，尽管这些餐厅也时常易手。
Penati al Baretto，一家雅致的意大利餐厅，位于时髦的巴黎八区，被位于一区的著名酒窖和休闲餐厅Juveniles的新一代管理人所接管，正是这一转手将Penati al Baretto和巴黎圣拉扎尔车站（Gare St-Lazare）内一家餐厅的复兴连系了起来。如今的管理者Alberico Penati，是伦敦著名餐厅Harry’s Bar的幕后人物。他一个月前接管了这家位于Hôtel de Vigny隔壁，可以追溯到80年代初的意大利餐厅。
这里的房间立马能给人传达出身在意大利进餐的印象：高度抛光的木质内饰与餐厅的平静氛围相共鸣，正面的开阔大窗以及背面的大天窗提升了它的意境。它们结合在一起，确保了另一意式生活的基础元素——阳光，可以充盈着整个餐厅。菜单也是典型的意大利菜，精挑细选的原料，色彩鲜艳得出色。
直通意粉，小小的管状意面里填满了切丁的蝎子椒和蜘蛛蟹肉酱，整体为深橘色；热那亚炖鱼汤，用橄榄油混合粉色的明虾、绿色的贻贝和透亮的白色鱿鱼；切成块的芒果、草莓、蜜瓜和树莓做成的水果沙拉，上面铺着香草冰激淋，美味清爽；克莱门氏小柑橘雪芭（Sorbet），一小片甘草装饰增添了其活力，将水果的鲜艳和新鲜组合在了一起。
但使我的客人——一位资深战地记者，印象最深刻的是Penati对朴素的食材——小扁豆（lentil）的处理，与鳕鱼片搭配。这道菜被他形容为“吃过的最好吃的东西”。身穿紫色厨师服的Penati透露了他的秘方：用卡斯泰卢乔(castelluccio)小扁豆，白灼两次，然后用橄榄油与两瓣蒜头，玉桂叶，迷迭香，以及他神奇的点睛之笔：杜松子一同烹煮。
另一家巴黎非常有名的餐厅——Juveniles在过去的27年里都由Scot Tim Johnston招待客人和侍酒，但如今他已将这间窄窄的餐厅交给了他25岁的女儿Margaux，由她来子承父业招待客人。我很少看到有人做这个职位是觉得非常幸福的。很显然，她热爱她的家族事业，而且她现在正与一位26岁的主厨Roman Roudeau热恋中，他们在第十四区的著名小酒馆La Régalade里相遇，彼时他们两人都是那团队的一分子。
Roudeau现在是酒吧后头的小厨房里的决定人物，虽然他从之前的菜单里剔除了一些菜式，尤其是MacSween哈吉斯和几款英国奶酪，为菜单新增了些迷人且拥有巨大价值的菜肴。我们的第一道菜是绿芦笋汤和清炖鸭汤带有烧焦的洋葱，它让我们兴奋了起来，而主菜令我们印象深刻的是它供应的方式。太多的法国厨师把蔬菜看作是二等的原料，但Roudeau不是。我们来看看，韭菜和芝麻叶搭配水煮鸡胸肉；豌豆和蚕豆搭配鸭胸肉；胡萝卜和大头菜搭配烹调温和的牛扒。他的甜点一样出色，这款28.5欧的三道菜晚餐非常超值。
同样的，还有一家价格不错的餐厅——Lazare，这是一家巴黎圣拉扎尔（St-Lazare）车站中心底层的小酒吧，背后老板是Hôtel Bristol的著名执行主厨Eric Frechon。主厨Thierry Colas对它进行日常管理。
根据巴黎标准，室内装修时尚，天花板上的管道暴露在外；增加了高度的几张公共餐桌；墙上的黑板写了些火车的目的和预计出发的时间；以及一张让任何一个想做Paris-Deauville蛋糕的人都渴望的配方，这是一种富含鸡蛋和焦糖酱的点心。作为这座城市比较罕的是，Lazare每天都开放中餐与晚餐；餐厅提供六款餐酒，并且每位来访的客人都可以获得提供外代纸袋的法棍面包让他们带回家享用，这非常贴心。
Colas做的食物非常棒，尤其是整只的鲭鱼果冻，以及周二的特色菜肴，带有汝拉黄酒的油焖原汁鸡块。就只有接待人员太过冷淡了，特别是在电话里的时候，让一队年轻热情和才华横溢的团队因此稍显蒙尘。
预约电话：
Penati Al Baretto 9 rue Balzac, Paris 75008; tel +33 (0)1 42 99 80 00. Closed Saturday lunch and Sunday.
Juveniles 47 rue de Richelieu, Paris 75001; tel +33 (0)1 42 97 46 49. Closed Sunday and Monday lunch.
Lazare Parvis de la Gare St-Lazare, Rue Intérieure, Paris 75008; tel +33 (0)1 44 90 80 80.
相关阅读：
舌尖上的上海
法国最可怕的匿名餐厅评论家：弗朗索瓦·西蒙
