舌尖上的上海

上海的春天到了，木兰花纷纷盛开。那些不远万里来这座非凡的城市，拓展他们事业的外国人又开始进行那些格外造福他人的消遣活动——跟人讨论在上海那些地方，能让他们这样的过客品尝一餐正宗，但又不至于无法接受的美食。

魅力上海酒吧（Glamour Bar）附近的米氏西餐厅（M on the Bund）中，两个美国人以及一个法国人正在和嘉娜特（Michelle Garnaut）聊天，这位澳大利亚人于1999年创办了这家餐厅。我提议他们去一次浦东文华东方酒店附近的永泰隆，几天前我在那里吃到了美味的中式点心。他们认真听取了我的建议，然后有礼貌的忽略了它。

一个人提议是锡伯新疆餐厅，以羊肉、馕以及西北菜闻名；这时，另一人建议去凯悦酒店中的新大陆餐厅，对于北京烤鸭爱好者来说，那里是个好去处。除了这两家餐厅之外，我们又随意谈及了其他若干家上海本地餐馆。

餐厅的卫生标准以及服务和菜品的质量相比，孰轻孰重呢？很多本地人也对这个问题困惑不已，而我们也对此进行了一番简短的讨论。这时，嘉娜特转过身来，如下命令般对我说：“你真应该去尝尝鼎泰丰的小笼包，它们的制作过程只可以用赏心悦目来形容。”

我们动身前往距离丽思卡尔顿酒店很近的一家购物中心（这种购物中心在上海格外的多），职业的敏感性让我对鼎泰丰产生了浓厚的兴趣。这家餐厅传入我耳中的无一例外都是极尽赞美之词——起源于台湾，大大小小的分店已经遍布亚太地区。正如我发现的那样，鼎泰丰的盛誉得益于它的美食、严格训练的服务团队以及对洁净一丝不苟的要求。

周日晚七点半，当我排队准备进入餐厅时，我立刻注意到了两处他们严格训练的效果。在我的左边，大约12名大厨站在高大的玻璃墙之后，他们带着口罩聚精会神地做着让这家餐馆扬名的小笼包。这些小笼包里裹着肉馅和一小口汤汁，每个包子都要有18个褶以示正宗，这些小笼包是对美食的爱和灵巧技艺的结晶。

我站在那里，目瞪口呆，直到一个人轻拍了我的手肘。当我回过头来，原来是一位托着茉莉花茶的迎宾小姐。在用餐结束时，服务员给了我们几张评价卡，让我们为整个用餐体验，尤其是她们的笑容打分。事实上，这种笑容和大厨精湛的技艺中每一个细节都是仔细斟酌的结果，是服务行业的典范。

菜品的质量也无可挑剔。小笼包美味可口，上菜时菜品的温度控制的恰到好处，所以并不会让你烫到嘴巴，微辣的馄饨也是亮点，不过最好的菜肴，当属蟹黄豆腐了，光滑豆腐的上面点缀着新鲜的毛蟹肉，处处透露着一种上海式的优雅。鼎泰丰的一个现象让我想到了伦敦（希望有天他们能在那里开家分店），那就是好多张桌子上的人都在说法语。

第二天的午餐选在了靠近瑞金洲际酒店的瑞福园（一座非常华丽的花园餐厅），我无疑是当时唯一的一个西方人，而且居然比大多数中国顾客都要年轻。

40多年前，这家餐厅还只是一家大食堂，在20世纪90年代末才真正成为一家餐厅。时至今日，它仍然是政府所有，在我们坐下后，我上海的朋友打趣地说：“这里不收服务费，因为这里没有什么服务。”

这么说似乎有点太苛刻了。我们翻看着菜单，各种美食的照片接踵而至，旁边长期在此工作的服务员自始至终保持着微笑。一顿满意的午饭从这个时候正式开始了。

我们品尝了猪肉生煎包，包子底部是松脆的，顶部洒满了芝麻、一盘小虾仁、一锅黄花鱼汤、一条淡水鱼以及饺子。我们还品尝了非常精细切丝，按照上海菜系的风格烹饪成甜味的黄鳝。上蟹时，我觉得考验我职业操守的时候到了，活蟹会在炸熟前先用大红塑料桶装起来端到桌上验货；借助筷子的帮助下，我可以挑出来蟹壳中鲜美的蟹肉，不过吃螃蟹这件事完全超出了我的理解范畴。

我的最后一站来到了一家无比吃香的餐厅。尽管当下高档餐厅一家又一家开业，吉士酒家（老吉士）是为数不多需要至少提前一个月预定（即使是午餐）的餐厅（如果不是本地熟客，可能要等更久）。它位于原上海法租界内，门口的法国梧桐是餐厅的标志物。

这家餐厅的外观显得有些与周遭格格不入，空间十分局促，在半地下室的房间里有四张桌子，另外八张桌子在蜿蜒的楼梯之上（我注意到，所有多余的家具都堆在外面的人行道上）。这是一个家族餐馆，年轻的儿子帮助父亲在厨房门口上菜，厨房正对着大门。

多样的美食带给人的感觉还是绝妙的。上海红烧肉（上海方式焖制的五花肉），野生菌汤（各种野生菌类熬的肉汤），以及火腿豌豆（剥皮的小豌豆同火腿一起炒制），当然还少不了吉士的特色菜——葱烤鸦片鱼头（一大块雪白的鱼头辅以各种蔬菜烤制而成）。在平凡的布置中，我们品尝到了真正美味的上海本帮菜。

如何预约：
鼎泰丰（Din Tai Fung）, www.dintaifung.com.tw
瑞福园（Rui Fu Yuan）, 茂名南路132号, 00 86 64458999
吉士酒家（Jesse）, 天平路41号, 00 86 62829260

相关阅读：
在伦敦吃北京烤鸭
尽兴用餐的秘密：经常被顾客与餐厅忽视的几条建议