舌尖上的上海

老外舌尖上的上海是什么样的?这座国际化大都市中来来往往的过客,靠自己匆匆一瞥,在上海寻找着形形色色的中餐,或整洁大气,或曲径通幽。各种的判断或许与本地的食客大相径庭,但不妨当作一篇小品,从另一个角度去审视上海的美味。

图片来源:Din Tai Fung

图片来源:Din Tai Fung

上海的春天到了,木兰花纷纷盛开。那些不远万里来这座非凡的城市,拓展他们事业的外国人又开始进行那些格外造福他人的消遣活动——跟人讨论在上海那些地方,能让他们这样的过客品尝一餐正宗,但又不至于无法接受的美食。

魅力上海酒吧(Glamour Bar)附近的米氏西餐厅(M on the Bund)中,两个美国人以及一个法国人正在和嘉娜特(Michelle Garnaut)聊天,这位澳大利亚人于1999年创办了这家餐厅。我提议他们去一次浦东文华东方酒店附近的永泰隆,几天前我在那里吃到了美味的中式点心。他们认真听取了我的建议,然后有礼貌的忽略了它。

一个人提议是锡伯新疆餐厅,以羊肉、馕以及西北菜闻名;这时,另一人建议去凯悦酒店中的新大陆餐厅,对于北京烤鸭爱好者来说,那里是个好去处。除了这两家餐厅之外,我们又随意谈及了其他若干家上海本地餐馆。

餐厅的卫生标准以及服务和菜品的质量相比,孰轻孰重呢?很多本地人也对这个问题困惑不已,而我们也对此进行了一番简短的讨论。这时,嘉娜特转过身来,如下命令般对我说:“你真应该去尝尝鼎泰丰的小笼包,它们的制作过程只可以用赏心悦目来形容。”

我们动身前往距离丽思卡尔顿酒店很近的一家购物中心(这种购物中心在上海格外的多),职业的敏感性让我对鼎泰丰产生了浓厚的兴趣。这家餐厅传入我耳中的无一例外都是极尽赞美之词——起源于台湾,大大小小的分店已经遍布亚太地区。正如我发现的那样,鼎泰丰的盛誉得益于它的美食、严格训练的服务团队以及对洁净一丝不苟的要求。

周日晚七点半,当我排队准备进入餐厅时,我立刻注意到了两处他们严格训练的效果。在我的左边,大约12名大厨站在高大的玻璃墙之后,他们带着口罩聚精会神地做着让这家餐馆扬名的小笼包。这些小笼包里裹着肉馅和一小口汤汁,每个包子都要有18个褶以示正宗,这些小笼包是对美食的爱和灵巧技艺的结晶。

我站在那里,目瞪口呆,直到一个人轻拍了我的手肘。当我回过头来,原来是一位托着茉莉花茶的迎宾小姐。在用餐结束时,服务员给了我们几张评价卡,让我们为整个用餐体验,尤其是她们的笑容打分。事实上,这种笑容和大厨精湛的技艺中每一个细节都是仔细斟酌的结果,是服务行业的典范。

菜品的质量也无可挑剔。小笼包美味可口,上菜时菜品的温度控制的恰到好处,所以并不会让你烫到嘴巴,微辣的馄饨也是亮点,不过最好的菜肴,当属蟹黄豆腐了,光滑豆腐的上面点缀着新鲜的毛蟹肉,处处透露着一种上海式的优雅。鼎泰丰的一个现象让我想到了伦敦(希望有天他们能在那里开家分店),那就是好多张桌子上的人都在说法语。

第二天的午餐选在了靠近瑞金洲际酒店的瑞福园(一座非常华丽的花园餐厅),我无疑是当时唯一的一个西方人,而且居然比大多数中国顾客都要年轻。

40多年前,这家餐厅还只是一家大食堂,在20世纪90年代末才真正成为一家餐厅。时至今日,它仍然是政府所有,在我们坐下后,我上海的朋友打趣地说:“这里不收服务费,因为这里没有什么服务。”

这么说似乎有点太苛刻了。我们翻看着菜单,各种美食的照片接踵而至,旁边长期在此工作的服务员自始至终保持着微笑。一顿满意的午饭从这个时候正式开始了。

我们品尝了猪肉生煎包,包子底部是松脆的,顶部洒满了芝麻、一盘小虾仁、一锅黄花鱼汤、一条淡水鱼以及饺子。我们还品尝了非常精细切丝,按照上海菜系的风格烹饪成甜味的黄鳝。上蟹时,我觉得考验我职业操守的时候到了,活蟹会在炸熟前先用大红塑料桶装起来端到桌上验货;借助筷子的帮助下,我可以挑出来蟹壳中鲜美的蟹肉,不过吃螃蟹这件事完全超出了我的理解范畴。

我的最后一站来到了一家无比吃香的餐厅。尽管当下高档餐厅一家又一家开业,吉士酒家(老吉士)是为数不多需要至少提前一个月预定(即使是午餐)的餐厅(如果不是本地熟客,可能要等更久)。它位于原上海法租界内,门口的法国梧桐是餐厅的标志物。

这家餐厅的外观显得有些与周遭格格不入,空间十分局促,在半地下室的房间里有四张桌子,另外八张桌子在蜿蜒的楼梯之上(我注意到,所有多余的家具都堆在外面的人行道上)。这是一个家族餐馆,年轻的儿子帮助父亲在厨房门口上菜,厨房正对着大门。

多样的美食带给人的感觉还是绝妙的。上海红烧肉(上海方式焖制的五花肉),野生菌汤(各种野生菌类熬的肉汤),以及火腿豌豆(剥皮的小豌豆同火腿一起炒制),当然还少不了吉士的特色菜——葱烤鸦片鱼头(一大块雪白的鱼头辅以各种蔬菜烤制而成)。在平凡的布置中,我们品尝到了真正美味的上海本帮菜。

如何预约:
鼎泰丰(Din Tai Fung), www.dintaifung.com.tw
瑞福园(Rui Fu Yuan), 茂名南路132号, 00 86 64458999
吉士酒家(Jesse), 天平路41号, 00 86 62829260

相关阅读:
在伦敦吃北京烤鸭
尽兴用餐的秘密:经常被顾客与餐厅忽视的几条建议

报名品酒课程

标签:, ,

还没有评论.

评论