尽兴用餐的秘密:经常被顾客与餐厅忽视的几条建议

在餐厅的一个晚上比在剧院的一个夜晚更加长久。在某些餐厅,两个人的晚餐甚至可以比两张最宏伟的歌剧院前排座位票更昂贵。从我的经验来看,餐厅,毫无疑问也能和任何一场新展览或新上映的电影一样,引起大众的褒贬不一。

不过在所有的文化媒体中,有更多的解说、对话、甚至语音导览旨在使客户最大化地得到享受,帮助我们最好地感受理解到他人作品的精华。

但在餐饮世界中,这样的对话并不存在。一旦最初的新闻发布之后,主厨和老板们可能会发点推特,介绍他们在做什么或者推特最新的当季原料,但对于那些出于顾客利益所进行的准备,他们很少试着解释。

当我为3月8日在上海,参加“管理顶级餐厅的艺术”–Nicholas Lander分享会,给我的作品《开餐厅的艺术》(The Art of the Restaurateur,现在在英国或美国的iTunes store上电子书有售)一书做演讲准备时,我有幸向一些我尊敬的餐厅老板们问了一个简单的问题:为了让任何一个客人充分享受他们在餐厅中的时光,他们会给出什么建议?

尼古拉斯·兰德和他的新书,《开餐厅的艺术》

尼古拉斯·兰德和他的新书,《开餐厅的艺术》

我的第一站是巴黎,访问了在这里定居的恩里科•贝尔纳多(Enrico Bernardo),他最初是一名主厨,之后又成了世界最佳侍酒师,现在他也是餐厅Il Vino和Goust的老板。

也许是因为他极不寻常的职业背景,贝尔纳多给了我一个意料之外的回答。

“非常重要的是顾客要能选择最适合场合的餐厅。如今,在大多数大城市里餐厅都非常多,所以选择是第一步。如果需要一次浪漫的晚餐,那么不要去太大太喧闹的地方。如果是商务午餐,那选择口味清淡不被打扰的地方。如今,顾客总是有最大的选择权。”

从贝尔纳多的个人角度来看,如果能意识到为什么顾客选择了他的餐厅,这能帮助他训练员工来满足不同的目标。在Goust的午餐通常不会超过45分钟,而在Il Vino的晚餐能却会持续三小时之久甚至更多。“作为一个餐厅的老板,我必须训练我的员工,以确保每一位客户离开的时候都是满意愉快的。了解他们为什么去某一特定的餐厅使我的工作变得更加轻松容易。

通过电话预约,我走进了Le Caprice餐厅的背面的楼梯处通向它厨房地下两层的总经理杰西·阿多诺(Jesus Adorno)办公室。

玻利维亚出生的阿多诺作为这家餐厅最知名的面孔已经32年了,在此期间,他处理过比任何人都苛刻的顾客,而这些难缠的客户大部分都想要坐在他们所谓的“我最喜欢的桌子”旁。

“我们能尽我们所能做到最好但有时候这不可能,我们不能强求,所以我的建议是,如果一个特定的位子不能成为顾客的最爱,那么当他或她下次来餐厅时,最好能让顾客从各个角度观察他的座位。这些顾客都会对这种做法表示感谢,身为一个餐厅老板,如果我能够排出三张桌子让客人选择而不是只给他们一张,那么我就知道顾客绝对不会失望。”

Le Caprice餐厅

Le Caprice餐厅

从圣詹姆斯(St James)的街道向东我来到肖迪奇新兴文艺区(Shoreditch),在那里,尤其是晚上,餐厅老板们总是不得不应对着源源不断的热情洋溢的年轻客人。我的目的地是最近新开的Merchants Tavern,去和他们备受景仰的总经理Tania Marie Davey交谈。她的建议反映了餐厅目前的人气。

“任何一家餐厅的瓶颈都是一段时间内厨房可应付的订单数量,因此这就是为什么我们尝试留出预约席位。顾客只有准时到达才会获得最好的体验,如果会迟到,他们至少要让我们知道他们何时会到达。身为一个享受在外就餐,也关注服务质量的客人,如果你真的想体验一家新开的餐厅,那就避开在周五和周六晚上去吧。

Davey最后一条建议是,即使一道菜的描述可能并没有提到某种特定的成分,他可能还是会含有一些你可能过敏的材料,所以请务必将致敏食材告诉你的侍者。这和我的一条标准建议相通:不要认为你的侍者是会读心术。如果他们真的那么擅长捕捉客户的心思,那他们早不在给你服务,而是跑去澳门的赌场玩扑克了。所以,开始的时候就告诉侍者你想要的,为什么你会在那,最重要的是,大概什么时候你想开始进餐并且何时买单

我有两个朋友在外就餐的次数远比美食记者多,我向他们提了这条建议之后,他们马上反驳,在他们看来,大多数餐厅老板可以做得更好。他们都认为一餐的开始很重要。

其中一位经常吃商务午餐,他说,经常会有一两位客人格外的早到,但并非所有的侍者都对这样单独的客人抱有耐心。另一位朋友参加更多的是晚餐,他觉得大部分餐厅都可以提高上第一款饮品的速度,他认为“端着杯子时,菜单看起来往往更吸引人。”

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