Il Vino 世界最佳侍酒师的餐厅

餐酒搭配一直是热爱美食的人们最喜闻乐见的话题。对美食与美酒完美结合的追寻,听起来就像这个喧嚣世界中属于大人的寻宝游戏,既需要一丝不苟地追寻每一个可能的细节,却又没来由的透着一股调皮。今天的主题,是探索世界最佳侍酒师恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)的一星米其林餐厅,看看他是如何为美食与美酒巧做姻缘的。

Il Vino d’Enrico Bernardo餐厅(下文简称Il Vino),是2004年世界最佳侍酒师恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)在巴黎的第二家餐厅,坐落于巴黎荣军院附近,选址闹中取静,简约的设计风格,精准的现代式意菜,加上世界最佳侍酒师精选葡萄酒,不但为餐厅摘得了米其林一星的桂冠,也在世界范围内迅速蹿红,其中常客不乏安吉丽娜·朱莉,布拉德·皮特这些好莱坞大牌明星.

图片来源:enricobernardo

图片来源:enricobernardo

在巴黎众多的米其林餐厅中,Il Vino到底是如何做到与众不同呢?那我们就要从恩里柯其人讲起。

2004年世界最佳侍酒师,恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)少年时就读于米兰的Carlo Porta酒店管理学校研习厨艺。1993年,年仅16岁的恩里柯便获得了“欧洲最佳青年厨师”的称号。之后,他便一头扎进了葡萄酒与美食的游戏中。为了寻找最完美的搭配,他从师于1978年世界最佳侍酒师Giuseppe Vaccarini,在短短的两年中就获得国家侍酒师资质(1995年),同年又获得法国侍酒师协会“波特酒大师”称号;次年更是一举卫冕1996,1997年两届“意大利最佳侍酒师”的冠军头衔。从此,风华正茂的恩里柯长期辗转于巴黎,米兰,南法的高级餐厅,开始经过更深厚的积累与尝试,于2002年夺得“欧洲最佳侍酒师”头衔,并于2004年一举摘得“世界最佳侍酒师”的桂冠,以27岁的年华矗立于世界之巅。但这位天才酒师的野心似乎不止于此,2006年,他辞去了人人艳羡的职务,结束了6年巴黎乔治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V Paris)总侍酒师的工作,开始了自己的餐饮事业。

恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)

恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)

俗话说强将手下无弱兵,Il Vino从经理到侍者全部是国家侍酒师,而且从业经验相当丰富。尽管当晚座无虚席,4个侍酒师还是游刃有余,不仅服务周到还处处贴心;论服务等级,绝对好评。侍者很快推荐了开胃酒,德国肖特(Schott-Zwiesel)的香槟杯相当有卖相。

搭配桃红香槟的餐前小食

搭配桃红香槟的餐前小食

餐前小食有两份,分别是佛卡夏面包(Focaccia,意大利传统面包)和切块的帕马森(Parmesan)奶酪。这种组合自然是为了配酒加以推敲过的,面包自不必提,和任何香槟中的酵母味都会完美的契合;他家的佛卡夏面包香气上更是像法式圆蛋糕一样,饱含黄油质地,口感则圆润劲道,即便是配粉红香槟口感也不会偏失。经过了陈年的帕马森奶酪则更是与香槟有着天作之合:餐厅选择的3年陈帕马森干涩香浓,口感不散碎,配以香槟极干的回味,让食客不得不惊异酒师功力深厚,心思细腻。

之后的餐前点心(Amuse-bouche)则无愧为灵魂之作,就像法餐老饕熟知的那样,这才是一个餐厅的精华所在。在点单之前,用一个惊艳的“餐前垫口”牢牢地抓住客人的味蕾,无论多繁琐的服务和惊人的餐价,都会使客人留恋其中,期待着下一道珍馐。

餐前点心:番茄汁蛏子肉冻

餐前点心:番茄汁蛏子肉冻

这个垫口用料非常简单,蛏子肉冻在了一个番茄汁的冻儿里面,用蒜花和柠檬百里香装饰,入口极其惊艳;清凉的番茄汁冻清凉爽口,酸度非常刺激味蕾,之后蛏子的肌肉柱呈现口感,柠檬百里香延续了香气的同时,颇具质感的口感和蛏子很好的契合,蒜花在之后余下一股淡淡的清香。一道餐前点心,选材简单明了,味道层次分明,无论是从摆盘还是从口味上都毫无挑剔。

之后的正餐,客人即可以照菜单自己点菜,也可以选择套餐(Menu)。说到点单,餐厅趣味十足的餐单也不能不提:Il Vino的餐单看似琳琅满目,但细看却全是酒名。也就是说Il Vino的餐厅的点餐方式,是看客人想喝什么酒,然后厨师会根据选酒来上菜。完全颠覆了常规的点菜,再配酒的模式。虽然餐单上的配餐都是之前精心安排好的,但不知道自己会吃到什么,还真是让人有那么一丝不知所措呢!

而套餐分为两种,一种是品鉴套餐:2个前菜,1个主菜,1个甜点,配以相应的酒款(酒价均在15欧一下),总价为90欧。另一种是盲品套餐,这个套餐更加猎奇:2个前菜,1个主菜,奶酪和一个甜点,为130欧;盲品套餐不仅菜品不知道,而且5款配酒全部用黑色盲品杯,将酒的一切外观线索都藏起来;即便是对葡萄酒发烧友,也是不小的挑战。

笔者尝试的品鉴套餐

头盘:意式海鲷生鱼片

头盘:意式海鲷生鱼片

简单,轻盈,直接,层次分明,这款意式生鲷鱼片稳稳地契合了现代菜的主旨。鲷鱼的选材非常新鲜, 绵滑的入口是亮点;青柠和帕玛森两种蛋黄酱作为搭配,红皮白萝卜片做修饰,最后用黑鱼子酱点缀中央。鲷鱼片肥厚的口感和青柠蛋黄酱的顺滑的质地契合,青柠的气息和辣菜根的刺激又让菜不显肥腻,最后白萝卜的微辣和硬实的口感形成非常完美的结尾,让人欲罢不能。无疑是当晚最让人惊奇的一款菜肴。这道菜在口感的设计上几乎和第一道餐前点心如出一辙,顺滑的入口,坚实的结尾,和用来配餐的夏布利(Chablis)异曲同工。

Domaine Louis Moreau Chablis 2011

Domaine Louis Moreau Chablis 2011

佐餐用的Domaine Louis Moreau Chablis 2011品质绝佳。在恰当的温度下显得通透异常,仿佛肃立在云端之上。开始是带着肉类的气息,烤肉,西班牙火腿,之后出现野花,八角的味道,酸度不算高,悠长的矿石回味,时高时低,仿若云路,酣畅淋漓。

第二道头盘:香煎多宝鱼配朝鲜蓟,烤火腿

第二道头盘:香煎多宝鱼配朝鲜蓟,烤火腿

第二道菜是香煎多宝鱼配朝鲜蓟,烤火腿;新鲜的鱼排选用中间最紧实的部分,多宝鱼的火候是这道菜的亮点,内里多汁不松散,外皮焦香入味,但是这一个鱼排不需要任何配菜便是一道上等的法餐,来上一杯矿物浓厚的Chablis,不夸张地说,其实当晚就已经可以完美完结了。配菜上其实很有意思,朝鲜蓟,巴黎蘑菇,和煎火腿条,点缀巴黎蘑菇酱和肉汁,其实并不能和主料相得益彰,但是朝鲜蓟搭配烤火腿碎加上蘑菇酱的风味确实浓郁,有点近郊漫步的意思,摆盘干净利落,有点像吃到两道菜的感觉。

Domaine Miraval

Domaine Miraval

配酒是米拉瓦尔酒庄(Château Miraval) 2012,今年夏天风靡巴黎各个酒窖的普罗旺斯丘(côte de provence)桃红酒;诱人的色泽与美丽的瓶身,无不彰显着他优雅与热情,从每一个角度毫不客气地抓住酒客的眼球。这便是安吉丽娜朱莉与布拉德皮特在2008年在普罗旺斯购入的传奇酒庄,选用歌海娜,白歌海娜,侯乐西拉等混酿,采用生物酿造法。这款酒客观来说,酒香不算重,主要还是白果和白花气息,入口酒体偏轻,酸度也一般,这款酒其实我觉得在和菜单的搭配上是款失败之作,酒师可能是想契合桃红酒的灵活性,配鱼和浓郁的配菜都有所顾及,但事实恰恰相反,较短的矿石回味没办法匹配多宝鱼香气的长度,给人虎头蛇尾的感觉;偏轻的酒体又无法完美契合蘑菇酱的浓郁。让人觉得入选可能更多的是考虑到恩里柯和皮特夫妇的私交。

主菜:烤野乳猪配菠菜,鸡油菌,点缀煎奶酪

主菜:烤野乳猪配菠菜,鸡油菌,点缀煎奶酪

主菜是烤野乳猪配菠菜,鸡油菌,点缀煎奶酪。这道菜真的需要“技术吃”们慢慢体会个中韵味,精选的3个月的乳猪腰肉,两分肥,八分瘦,选材精密程度不亚于中餐的上等红烧肉,这道菜的精华在于精肉鲜嫩多汁,野猪皮极硬的质感,低温烹制之后,单煎外皮带有酥香感的同时,口感又极其紧实,嚼起来颇为费力,所以下刀一定要竖刀切,不能太文雅。厨师再一次使用了前面垫口和海鲷鱼的口感秘诀,入口鲜嫩,结尾紧实,一指宽的肉条,把硬皮包在瘦肉之中,配上鸡油菌和海盐花煎过的小菠菜叶,口感有极其华丽的提升,简单的搭配透出极高的技术含量。不过微有遗憾,煎奶酪的使用,有些让人摸不到头脑。

barbera d'Alba - Lina - Carlo Giacosa 2011

barbera d’Alba – Lina – Carlo Giacosa 2011

配酒Barbera d’Alba – Lina – Carlo Giacosa 2011本身品质绝佳,配餐更是相得益彰,让人对恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)不由得再次肃然起敬。这款Carlo Giacosa酒庄推出的Lina,使用100%巴贝拉(Barbera)酿造,低单宁,高酸度,在年轻时便绽放出惊人的魅力,抛开红果味不谈,这款酒气息迷人的深度让人印象深刻;单宁圆润,细腻,酒体也不显薄弱。和这款烤野乳猪腰肉契合到了让人惊异的程度。鲜美的猪肉入口,一定要等到肉皮余味将消未消之时,入半口酒,整个口腔的味觉一瞬间有令人诧异的提升。

值得注意的是,在这款酒和猪肉搭配时,切记不要搭配盘子的菠菜,菠菜较涩,会影响酒的口感,同时菠菜中的海盐花,会很大程度上削弱巴贝拉在口中的果香。

如同人生中的不完美,这款2011年的Barbera同样有着自己的致命伤,虽然Carlo Giacosa酒庄的细腻工艺让这款lina在年轻时就展现出不凡的魅力,但毕竟是要趁年轻饮用的酒,所以价格上也非常实惠。

甜品:草莓塔

甜品:草莓塔

先来简单介绍下这款甜点,这个草莓塔用极薄的咸酥面片底座,上面坐香草结拉丁,草莓边裙,上有一块焦糖和草莓冰淇淋,最后点缀草莓酱汁,一切看起来简单无长物,重点便是下面这款红微气泡酒的完美契合了。

Brachetto birbet - Malvira

Brachetto birbet – Malvira

这款极具意大利风格的Lambrusco微气泡红酒,一开瓶便像是无数新鲜红果炸开了锅,砸碎的草莓和树莓,布林皮,樱桃皮,所有甜味较重的红果几乎全部包涵其中,虽然变化不大,但由于其中新鲜红果的香气繁复,在酒杯边沿反复渗出,气味之强劲,笔者功力难以形容之一二。入口甘甜,清新,气泡泛出草莓和红苹果皮的味道,6.5的酒精度也极受女性欢迎。

搭配这款草莓塔时,香草奶油沾上多多的草莓酱汁和黄油底座一起吃,味道极其浓郁复杂,咸味,细腻的香草,浓郁的黄油,最后搭配Malvira甜度收口,层次感极强。草莓冰淇淋加上新鲜草莓的搭配,更加凸显Malvira红果园般的果香,新鲜草莓最大程度上提取了Malvira的果香,使得食客满鼻满眼的清新树莓香气,草莓冰淇淋的口感与酒中气泡相辅相成,更加刺激,清爽,若甜点中能加入少许薄荷的元素,估计这款甜点会得到更大程度的提升。

晚餐结尾之时,侍者很热情地邀请参观他们的酒窖,17000瓶的储量在巴黎的独立餐厅来说已经是货存颇丰。如今的恩里柯·贝尔纳(Enrico Bernardo)已经在巴黎等地拥有了4家餐厅,超过30000瓶存酒,但依然事必躬亲,亲自斟酌每一款酒品,为客人思索每道菜肴入口带来的体验。

餐厅地址: 13 Boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris, 法国
电话:+33 1 44 11 72 00
营业时间为每周一至周六的19:00-00:00

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2 条评论

  1. 2015年7月10日 14:44 #

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  2. 2015年7月10日 14:45 #

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