Il Vino 世界最佳侍酒师的餐厅-知味葡萄酒

Il Vino d’Enrico Bernardo餐厅（下文简称Il Vino），是2004年世界最佳侍酒师恩里柯·贝尔纳（Enrico Bernardo）在巴黎的第二家餐厅，坐落于巴黎荣军院附近，选址闹中取静，简约的设计风格，精准的现代式意菜，加上世界最佳侍酒师精选葡萄酒，不但为餐厅摘得了米其林一星的桂冠，也在世界范围内迅速蹿红，其中常客不乏安吉丽娜·朱莉，布拉德·皮特这些好莱坞大牌明星.

在巴黎众多的米其林餐厅中，Il Vino到底是如何做到与众不同呢？那我们就要从恩里柯其人讲起。

2004年世界最佳侍酒师，恩里柯·贝尔纳（Enrico Bernardo）少年时就读于米兰的Carlo Porta酒店管理学校研习厨艺。1993年，年仅16岁的恩里柯便获得了“欧洲最佳青年厨师”的称号。之后，他便一头扎进了葡萄酒与美食的游戏中。为了寻找最完美的搭配，他从师于1978年世界最佳侍酒师Giuseppe Vaccarini，在短短的两年中就获得国家侍酒师资质（1995年），同年又获得法国侍酒师协会“波特酒大师”称号；次年更是一举卫冕1996，1997年两届“意大利最佳侍酒师”的冠军头衔。从此，风华正茂的恩里柯长期辗转于巴黎，米兰，南法的高级餐厅，开始经过更深厚的积累与尝试，于2002年夺得“欧洲最佳侍酒师”头衔，并于2004年一举摘得“世界最佳侍酒师”的桂冠，以27岁的年华矗立于世界之巅。但这位天才酒师的野心似乎不止于此，2006年，他辞去了人人艳羡的职务，结束了6年巴黎乔治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V Paris）总侍酒师的工作，开始了自己的餐饮事业。

俗话说强将手下无弱兵，Il Vino从经理到侍者全部是国家侍酒师，而且从业经验相当丰富。尽管当晚座无虚席，4个侍酒师还是游刃有余，不仅服务周到还处处贴心；论服务等级，绝对好评。侍者很快推荐了开胃酒，德国肖特（Schott-Zwiesel）的香槟杯相当有卖相。

餐前小食有两份,分别是佛卡夏面包（Focaccia，意大利传统面包）和切块的帕马森（Parmesan）奶酪。这种组合自然是为了配酒加以推敲过的，面包自不必提，和任何香槟中的酵母味都会完美的契合；他家的佛卡夏面包香气上更是像法式圆蛋糕一样，饱含黄油质地,口感则圆润劲道，即便是配粉红香槟口感也不会偏失。经过了陈年的帕马森奶酪则更是与香槟有着天作之合：餐厅选择的3年陈帕马森干涩香浓，口感不散碎，配以香槟极干的回味，让食客不得不惊异酒师功力深厚，心思细腻。

之后的餐前点心（Amuse-bouche）则无愧为灵魂之作，就像法餐老饕熟知的那样，这才是一个餐厅的精华所在。在点单之前，用一个惊艳的“餐前垫口”牢牢地抓住客人的味蕾，无论多繁琐的服务和惊人的餐价，都会使客人留恋其中，期待着下一道珍馐。

这个垫口用料非常简单，蛏子肉冻在了一个番茄汁的冻儿里面，用蒜花和柠檬百里香装饰，入口极其惊艳；清凉的番茄汁冻清凉爽口，酸度非常刺激味蕾，之后蛏子的肌肉柱呈现口感，柠檬百里香延续了香气的同时，颇具质感的口感和蛏子很好的契合，蒜花在之后余下一股淡淡的清香。一道餐前点心，选材简单明了，味道层次分明，无论是从摆盘还是从口味上都毫无挑剔。

之后的正餐，客人即可以照菜单自己点菜，也可以选择套餐（Menu）。说到点单，餐厅趣味十足的餐单也不能不提：Il Vino的餐单看似琳琅满目，但细看却全是酒名。也就是说Il Vino的餐厅的点餐方式，是看客人想喝什么酒，然后厨师会根据选酒来上菜。完全颠覆了常规的点菜，再配酒的模式。虽然餐单上的配餐都是之前精心安排好的，但不知道自己会吃到什么，还真是让人有那么一丝不知所措呢！

而套餐分为两种，一种是品鉴套餐：2个前菜，1个主菜，1个甜点，配以相应的酒款（酒价均在15欧一下），总价为90欧。另一种是盲品套餐，这个套餐更加猎奇：2个前菜，1个主菜，奶酪和一个甜点，为130欧；盲品套餐不仅菜品不知道，而且5款配酒全部用黑色盲品杯，将酒的一切外观线索都藏起来；即便是对葡萄酒发烧友，也是不小的挑战。

笔者尝试的品鉴套餐

简单，轻盈，直接，层次分明，这款意式生鲷鱼片稳稳地契合了现代菜的主旨。鲷鱼的选材非常新鲜，绵滑的入口是亮点；青柠和帕玛森两种蛋黄酱作为搭配，红皮白萝卜片做修饰，最后用黑鱼子酱点缀中央。鲷鱼片肥厚的口感和青柠蛋黄酱的顺滑的质地契合，青柠的气息和辣菜根的刺激又让菜不显肥腻，最后白萝卜的微辣和硬实的口感形成非常完美的结尾，让人欲罢不能。无疑是当晚最让人惊奇的一款菜肴。这道菜在口感的设计上几乎和第一道餐前点心如出一辙，顺滑的入口，坚实的结尾，和用来配餐的夏布利（Chablis）异曲同工。

佐餐用的Domaine Louis Moreau Chablis 2011品质绝佳。在恰当的温度下显得通透异常，仿佛肃立在云端之上。开始是带着肉类的气息，烤肉，西班牙火腿，之后出现野花，八角的味道，酸度不算高，悠长的矿石回味，时高时低，仿若云路，酣畅淋漓。

第二道菜是香煎多宝鱼配朝鲜蓟，烤火腿；新鲜的鱼排选用中间最紧实的部分，多宝鱼的火候是这道菜的亮点，内里多汁不松散，外皮焦香入味，但是这一个鱼排不需要任何配菜便是一道上等的法餐，来上一杯矿物浓厚的Chablis，不夸张地说，其实当晚就已经可以完美完结了。配菜上其实很有意思，朝鲜蓟，巴黎蘑菇，和煎火腿条，点缀巴黎蘑菇酱和肉汁，其实并不能和主料相得益彰，但是朝鲜蓟搭配烤火腿碎加上蘑菇酱的风味确实浓郁，有点近郊漫步的意思，摆盘干净利落，有点像吃到两道菜的感觉。

配酒是米拉瓦尔酒庄（Château Miraval） 2012，今年夏天风靡巴黎各个酒窖的普罗旺斯丘（côte de provence）桃红酒；诱人的色泽与美丽的瓶身，无不彰显着他优雅与热情，从每一个角度毫不客气地抓住酒客的眼球。这便是安吉丽娜朱莉与布拉德皮特在2008年在普罗旺斯购入的传奇酒庄，选用歌海娜，白歌海娜，侯乐西拉等混酿,采用生物酿造法。这款酒客观来说，酒香不算重，主要还是白果和白花气息，入口酒体偏轻，酸度也一般，这款酒其实我觉得在和菜单的搭配上是款失败之作，酒师可能是想契合桃红酒的灵活性，配鱼和浓郁的配菜都有所顾及，但事实恰恰相反，较短的矿石回味没办法匹配多宝鱼香气的长度，给人虎头蛇尾的感觉；偏轻的酒体又无法完美契合蘑菇酱的浓郁。让人觉得入选可能更多的是考虑到恩里柯和皮特夫妇的私交。

主菜是烤野乳猪配菠菜，鸡油菌，点缀煎奶酪。这道菜真的需要“技术吃”们慢慢体会个中韵味，精选的3个月的乳猪腰肉，两分肥，八分瘦，选材精密程度不亚于中餐的上等红烧肉，这道菜的精华在于精肉鲜嫩多汁，野猪皮极硬的质感，低温烹制之后，单煎外皮带有酥香感的同时，口感又极其紧实，嚼起来颇为费力，所以下刀一定要竖刀切，不能太文雅。厨师再一次使用了前面垫口和海鲷鱼的口感秘诀，入口鲜嫩，结尾紧实，一指宽的肉条，把硬皮包在瘦肉之中，配上鸡油菌和海盐花煎过的小菠菜叶，口感有极其华丽的提升，简单的搭配透出极高的技术含量。不过微有遗憾，煎奶酪的使用，有些让人摸不到头脑。

配酒Barbera d’Alba – Lina – Carlo Giacosa 2011本身品质绝佳，配餐更是相得益彰，让人对恩里柯·贝尔纳（Enrico Bernardo）不由得再次肃然起敬。这款Carlo Giacosa酒庄推出的Lina，使用100%巴贝拉（Barbera）酿造，低单宁，高酸度，在年轻时便绽放出惊人的魅力，抛开红果味不谈，这款酒气息迷人的深度让人印象深刻；单宁圆润，细腻，酒体也不显薄弱。和这款烤野乳猪腰肉契合到了让人惊异的程度。鲜美的猪肉入口，一定要等到肉皮余味将消未消之时，入半口酒，整个口腔的味觉一瞬间有令人诧异的提升。

值得注意的是，在这款酒和猪肉搭配时，切记不要搭配盘子的菠菜，菠菜较涩，会影响酒的口感，同时菠菜中的海盐花，会很大程度上削弱巴贝拉在口中的果香。

如同人生中的不完美，这款2011年的Barbera同样有着自己的致命伤，虽然Carlo Giacosa酒庄的细腻工艺让这款lina在年轻时就展现出不凡的魅力，但毕竟是要趁年轻饮用的酒，所以价格上也非常实惠。

先来简单介绍下这款甜点，这个草莓塔用极薄的咸酥面片底座，上面坐香草结拉丁，草莓边裙，上有一块焦糖和草莓冰淇淋，最后点缀草莓酱汁,一切看起来简单无长物，重点便是下面这款红微气泡酒的完美契合了。

Brachetto birbet - Malvira — Brachetto birbet – Malvira

这款极具意大利风格的Lambrusco微气泡红酒，一开瓶便像是无数新鲜红果炸开了锅，砸碎的草莓和树莓，布林皮，樱桃皮，所有甜味较重的红果几乎全部包涵其中，虽然变化不大，但由于其中新鲜红果的香气繁复，在酒杯边沿反复渗出，气味之强劲，笔者功力难以形容之一二。入口甘甜，清新，气泡泛出草莓和红苹果皮的味道，6.5的酒精度也极受女性欢迎。

搭配这款草莓塔时，香草奶油沾上多多的草莓酱汁和黄油底座一起吃，味道极其浓郁复杂，咸味，细腻的香草，浓郁的黄油，最后搭配Malvira甜度收口，层次感极强。草莓冰淇淋加上新鲜草莓的搭配，更加凸显Malvira红果园般的果香，新鲜草莓最大程度上提取了Malvira的果香，使得食客满鼻满眼的清新树莓香气，草莓冰淇淋的口感与酒中气泡相辅相成，更加刺激，清爽，若甜点中能加入少许薄荷的元素，估计这款甜点会得到更大程度的提升。

晚餐结尾之时，侍者很热情地邀请参观他们的酒窖，17000瓶的储量在巴黎的独立餐厅来说已经是货存颇丰。如今的恩里柯·贝尔纳（Enrico Bernardo）已经在巴黎等地拥有了4家餐厅，超过30000瓶存酒，但依然事必躬亲，亲自斟酌每一款酒品，为客人思索每道菜肴入口带来的体验。

餐厅地址： 13 Boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris, 法国
电话：+33 1 44 11 72 00
营业时间为每周一至周六的19:00-00:00