巴黎左右岸：美味精彩各有不同-知味葡萄酒

周五抵达巴黎后的晚餐和周日返家前的午餐实在是最令人愉悦却又截然不同的两餐了。这两餐为在餐饮业取得成功至关重要的“投入精神”提供了迷人但又彼此各异的视角。

我们的第一餐在巴黎右岸的Astrance，一家米其林三星级餐厅，由管理者Christophe Rohat和主厨Pascal Barbot运营。从很多方面来说，这顿饭都是地道的法式，除了有一些日本的食材原料和风格影响，以及餐厅入口接待处摆着的来自意大利皮埃蒙特芳香迷人的大块白松露。当然对于有多道菜的品尝套餐来说，应该也不会有比230欧元的价位更为昂贵的了。

周日的午餐，32欧元三道菜，则是在巴黎左岸的Fish la Boissonerie餐厅，它不仅体现了无与伦比的性价比，还在这经典的巴黎式（parisien）地段展现出世界四海一家的合伙精神——来自新西兰的Drew Harré、美国人Juan Sanchez（他的父母来自古巴）和年轻而才华横溢的23岁英国主厨Ollie Clarke共同拥有这家餐厅。

当我们从Passy地铁站沿着纽约大道（Avenue de New York）走向Astrance餐厅时，塞纳河对岸笔直矗立的埃菲尔铁塔，点亮了它所有的灿烂灯火。然而当我们转入铺满了鹅卵石的贝多芬路（rue Beethoven）那倾斜陡峭的上坡，我和太太都以为我们到了旧金山——Astrance就在它的右侧恭候着我们。

Astrance究竟是如何安身在这看起来有些不可思议的位置的呢？这座非常私密的餐厅的半楼有两张桌子，我们在其中的一张前坐了半小时，欣赏着Rohat 的动作，答案开始清晰起来。Rohat 穿着深色套装，开领的白衬衫和马甲。巡视、介入、讲解，他显然是向着很高的标准在训练员工，尤其是侍酒师Alexandre Jean——他已经跟着Rohat七年了。当Rohat摆放下一道菜的餐具时，我趁机问他是如何找到Astrance这个偏远的安家地的。

“Pascal和我在L’Arpège餐厅一起工作， 2000年在我们决定开自己的餐厅之前又遇到了主厨Pierre Gagnaire。在看过30多个候选地点之后，我们发现了这个已经被上一任主人完全重新装饰过的地方。巴黎的这一带是如此的可爱宁静，我甚至带着家人也搬到了这里。”他十分满足地回答道。

“惊喜套餐”只上了三分之一的菜，我们就已经相当满意了。第一道菜是Barbot的招牌生蘑菇和鹅肝搭配的千层糕，紧接着的第二道菜的元素搭配看起来似乎不大常见，但事实证明是绝妙的——中心是生扇贝和生蚝，旁边是骨髓、海胆和海白菜，以及在日式鱼汤或汤底中的基本元素——海带。

接着是两种截然不同的海鲜菜肴，一种是比目鱼片，蒸熟的时候加入菊花和绿紫苏——这是薄荷家族的一员，“和风”配料，接着上了一碗浓烈的香辣蟹汤，上面放了一个薄皮意大利饺。两道都风味极佳，前者展示的是一种真正轻盈的触感，后者的风格则丰富而强烈。

相比之下，随后的两道肉菜——一道配有黑橄榄和甘草的羔羊肉，一道沙朗鸭肉（Challans duck）搭配味增口味的茄子——就有点令人失望了，这两道菜就结构和口味上而言可以说有点太过相似。甜点和小栗子玛德琳蛋糕拉回了水准，还有一道精心准备的切片鲜果盘。

两种非常不同的因素在当时还为我们的愉悦加了点分。一样是Jean的酒单，聪明地从法国知名度不那么高的产区采购汇集了更老年份的酒，以酒的复杂度来加强食物的复杂度，解决了多样的菜式不同口味的挑战。我们喝了两款成熟的卢瓦尔河谷葡萄酒，一款梦露易（Montlouis，编者注：以白诗南葡萄酒为主的卢瓦尔河谷产区），Le Volagre 2007，来自Stéphane Cossais，另一款Saumur-Champigny产区的Clos Rougeard, Le clos 2004，价格合理（以三星级餐厅的标准来说），一共110欧。

第二个因素是身处高处的餐桌给我们带来的惬意感受。首先在这里我能俯瞰比我们低的桌子，特别是正好那桌有位客人是七位法国顶级美食家之一，正在享受一顿以野味为主的晚餐，他的主菜是马肉、丘鹬以及皇家野兔。从昂贵的白松露，到远没有它昂贵却美味且炒得香香的洋葱，坐在高处还让我们有机会陶醉在各种迷人的香气中。

Astrance和Fish这两家餐馆都采用了这种双层楼布局，虽然后者的二楼是留给厨师的。在巴黎常见的是，食物通过电梯从二楼传递到拥挤的一楼，Ollie Clarke大厨可不会让物理上的分隔挡了极有特色的菜肴送上餐桌的道儿。我们的周日在Fish餐厅的午餐有贻贝辣鱼汤，哈里萨辣椒酱鲭鱼片和辣鳕鱼，萨丁岛意面和胡桃小菜。最棒的是婆罗门参海鲂鱼片，因为不管是婆罗门参还是海鲂鱼在家里准备的话，找寻食材都要花一番功夫。