康斯坦小馆Café Constant：放下姿态的大厨小馆-知味葡萄酒

[box type=”note” icon=”none”]在法国巴黎的各个街区分布着上百家小酒馆式的餐厅（Bistrot），这些浓缩着历史和文化积淀的可爱的小馆子，是法国美食最为平民化的体现——无需天价，就能享受到法国大餐中最精华的部分。知味葡萄酒杂志驻法记者将跟随《费加罗报》（Le Figaro）评选出来的“巴黎最好的15家小馆”按图索骥一一走访，用中国饕客的眼光将我们的亲身体验呈现给大家。第二家我们要去品尝就是位于巴黎7区的康斯坦小馆（Café Constant）。[/box]

亲民大厨康斯坦的小酒馆

康斯坦小馆（Café Constant）被费加罗评为巴黎15家最佳小酒馆之一，但去这个餐馆更多的是出于对法国大厨克里斯汀·康斯坦（Christian Constant）的喜爱和好奇, 他在法国一档非常受欢迎的节目“Top Chef”里做评委，对于他尊重食材的理念和对于节目中参赛选手的鼓励和宽容非常喜爱，给人一种很平民的感觉，丝毫没有过高的姿态。

康士坦出生于法国西南部，他对烹饪的爱好深受他母亲的感染。在他小的时候，只要妈妈一进厨房，他就喜欢跟着去帮忙。14岁那年，便开始到当地的一家餐馆里当学徒。他曾就职于巴黎米其林3星的乐端宴餐厅（Ledoyen）和里兹酒店（Ritz）；后来又成为Les Ambassadeurs 餐厅(Hôtel de Crillon) 的主厨。在Les Ambassadeurs担任主厨的那八年，他不但帮助这家餐厅贏得米其林2星，还培养出了一批杰出的年轻厨师。这批后辈如今也都已经成为法国厨艺界的知名人物，他们自豪的称自己为“康士坦流派的一代”（Génération Constant）。

虽然在 Les Ambassadeurs所获得的成就如此辉煌，但他还是在45岁的时候做了一个足以改变他一生的决定。他决定开一间自己的餐厅，并推出自己独特的菜单与更多人分享。于是在1998年，他跟妻子卡特琳开了他们的第一家餐厅“安格尔的小提琴”（Le Violon d’Ingres ）(米其林1星)，从此小提琴就成为康斯坦餐饮品牌的标志。至于这个富有艺术气息名字的来源就要说到他的故乡情结了。安格尔（Jean Auguste Dominique Ingres）是19世纪法国杰出的新古典主义画家, Constant与他正好是老乡, 同样来自法国西南部的图卢兹蒙托邦小镇（Montauban)，出于对于故乡的思乡之情以及他对于安格尔（Jean Auguste Dominique Ingres）的喜爱了，他的首家小酒馆便和这个名字结下了不解之缘。随后，他又在同一条路上开了2家餐馆：康斯坦小馆（Café Constant）和小炖锅（ Les Cocottes）。2011年，他也终于回到他的故乡图卢兹，在杜卡皮托勒广场（Place du Capitole）开了家Le Bibent餐厅。

康斯坦小馆（Café Constant）是典型的法国街坊式小酒馆，就是卖一些简单的正餐。当然，如果不想吃正餐，也没问题，你可以随时在一楼坐下来喝杯咖啡或喝杯小酒，很显然，它走的是“你的美食邻居”路线。康斯坦小馆（Café Constant）的店内设计非常人性化，它甚至将每一个小角落都考虑到位了，舒适的红皮转角沙发后面，放着很多的菜谱书，在等菜的时间中可以供食客翻阅。说到食谱，康斯坦的所有菜式的灵感都来源于他祖母的家常食谱。那都是一些传统的、地道的法国美食，加以平易近人的的价格、新鲜的食材、根据季节不断变化的菜单，不仅吸引了巴黎的本地人，也吸引了来自世界各地的美食客。不过知味要提醒大家的是：餐馆是不接受定位的，所以每到用餐时间，餐馆外就会排起长龙，如果想要品尝美食，建议大家最好中午12点，晚上19点前就到。

虽然说康斯坦小馆现在真正的大厨是康斯坦的学生埃德瓦尔多（Eduardo Jacinto Avelar） (曾是米其林1星餐馆Fables de la Fontaines的主厨) , 但埃德瓦尔多很好的继承了康斯坦的烹调理念：绝对保持地方特色、简单而不哗众取宠、寻求孩提时代的淳朴以及简单的原味、坚持传统的法餐。当然，康斯坦仍然真正掌管着这家餐馆，他是这家餐馆的灵魂领袖，所以他每天都会来转几圈，在我们就餐的当天中午就遇到了他,，他还很热心的问我们吃得好不好，像一个慈祥的老爷爷。

亲民大厨康斯坦的食谱

之前我们提到过，这家餐馆的价格不贵，菜单也非常简洁明了。周一至周五中午：当日菜单：头道+ 主菜或主菜+甜点=16欧；头道+ 主菜+甜点=23欧。晚上及周末菜单：头道+ 主菜+甜点=30—50欧。

现在，知味就为大家推荐一些餐馆的主打美食。

首先是头道系列：这道蛋黄酱水煮蛋色拉（Oeufs mimosa comme autrefois 11€）的颜色给人一种很春天的感觉，蛋黄的铺盖犹如星星点点的迎春花花瓣，在亮黄色的刺激下有种让人胃口大开的感觉，整盘的量很大，头盘吃完差不多已经有点饱意了。其蛋黄酱混合着新鲜的蛋黄，重新填入水煮过后对切开的蛋白中，味道相当清雅。搭配的炸香面包粒也很脆口。

海里的栗子 – 海胆（Châtaignes de mer, mousseline d’oeufs brouillés au corail d’oursin 17€），这道菜是由鲜奶油和鸡蛋打成慕丝，清晰可见的气泡就让人忍不住联想它的口感，然后再浇在炖好的紫洋葱和海胆膏上，在上面再撒上一些鱼子，水蛋与海胆膏相辅相成，嫩滑鲜美。如果愿意，也可以搭配一些盘中的白米饭，味道很棒！让人爱不释手。

鸭珍鸭肝配绿扁豆（Terrine de kako et foie gras de canard, lentilles au vieux vinaigre 11€）：我们知道，法国西南部盛产鸭肉和鸭/鵝肝酱，所以说这算得上是一道典型的当地菜了。这道菜的底部铺上了一层用酸醋炖制的酥酥的绿扁豆，别小看它，这层绿扁豆正好中和了略显油腻的鸭珍鸭肝，很是开胃。让人回味无穷。

接下来，知味为大家介绍的是主菜系列。小牛的牛头肉、牛舌和牛脑搭配水煮土豆（Tête, langue et cervelle de veau croustillante, pommes vapeur et sauce gribiche 22€）：这道菜的调味汁是由蛋黄、酸菜和香草组成的酸醋沙司，是属于很西南特色的地方菜；牛舌的味感和中国的卤牛舌有一些相像，大料很入味，牛头肉都是皮，非常肥糯，软烂入口，配上酸酸的调味汁，很是美味。

淡水螯虾（Papillottes de langoustines, aromatisées au basilic, riz basmati au pistil de safran 28€）：这道菜将淡水螯虾煎成金黃色泽，再用薄薄的面皮包裹，里面的虾肉却仍保持着粉嫩的原色，尤其是在面包皮的包裹下仿佛犹抱琵琶半遮面，非常吸引人！肉质鲜美嫩滑，富有嚼劲，酱汁以罗勒调制，清新爽口。

最后，知味给大家介绍的是甜点系列。苹果派加香草冰淇淋（Tarte fine aux pommes 7€）：这个苹果派做得中规中矩，苹果切得很薄，所以吃起来酸度正好，薄酥的派皮，一点也不觉得油腻。温热的苹果派配上香草冰淇淋，在口中冷热交融，味道非常好！

焦糖漂浮之岛（Ile Flottante, caramel fleur de sel 7€）：从名字来看就充满了诗情画意，外表也非常可观，虽然提到蛋白霜会让人感觉平淡无奇，其实却富有玄机，其表层吃起来有爽脆的焦糖口感，配上顶层的薄荷香气口感很是美妙。我们都知道，法国人嗜甜是出了名的，他们对甜食的依赖由于中国人对面食的喜爱。这道甜品相信也是他们的用心之作了。