美国赤霞珠: 重归优雅-知味葡萄酒

说到美国酒，常常有资深葡萄酒饮家皱着眉头说：嗯，好甜，酒精度高，一喝就是美国酒。就好像美国纳帕代表了胸大无脑的酒吧性感女郎，而法国波尔多才是优雅知性的才女佳人，有品位的男人知其良莠。那么，为什么在1976年的巴黎盲品会上，这些美国酒会打败波尔多名庄，让众多品位高雅的资深饮家、评论家，包括名庄的庄主们马失前蹄，错认卖花女为窈窕淑女呢？即便70年代波尔多没有什么的好年份，即便那个年代的法国酒庄面临资金困难、资产重组的问题，可不是一下就喝得出法国酒和美国酒的区别吗？

或许今天，全世界都在讨论冷凉产区的优质葡萄酒，而我近两年到访的美国酒庄，从华盛顿州到俄勒冈州乃至加州，酒庄都在留意酒精度不要太高，以自家聘请的法国酿酒师为荣，谈论法国风格，谈论优雅。那么这仅仅又是市场的新一轮流行趋势？还是帕克的大酒风范后的逆反？

今年7月，我受加州家族酒庄协会的邀请，来到加州纳帕、索诺玛、圣塔芭芭拉参观访问，到访美国的一些经典酒庄，与酒庄庄主、酿酒师、也与一些当地的葡萄酒作家见面交流。其中，参观Ridge酒庄、与酿酒师的Paul Draper会面，以及旧金山纪事报的葡萄酒专栏作家Jon Bonne的交谈、阅读他新发表的一篇名为《赤霞珠的回归》的文章让我大受启发。

加州，以它的阳光闻名。这个地方，一扫波尔多与勃艮第的阴郁，也几乎没有采收期的降雨威胁，葡萄的成熟不成问题，葡萄里积聚的糖分不成问题。所以，人们说，加州的葡萄太熟了，它是水果炸弹，它熟得失掉优雅的酸度。但从一开始，加州人就不是不知道他们要做的是波尔多风格，UC Davis这样的大学研究中心也不是吃素的，不是不会研究这些糖分、酸度的比例。就好像坐在正统美校课堂里学生们，买全了颜料、花布和油画笔，知道要画写实人物，就要临摹文艺复兴时期的达芬奇、善用光影的伦勃朗以及新古典主义的安格尔。也许将来他们会有自己的风格，但他们一开始交出的作品，一定是模仿这种风格的。那么要模仿，他们就要牺牲掉他们引以为豪的成熟度－糖分！

为了平衡加州葡萄里糖分，达到波尔多风格的酸度，他们不惜早采收、加酸，以至于早期的加州葡萄是清瘦的，甚至有很多不成熟的“绿色”口味。而这个年代里，一些酿酒奇才们，例如Beaulieu Vineyard （意为“美好之地”葡萄园）的Andre Tchelistcheff、Ridge山脊酒庄的Paul Draper、Stag’s Leap鹿跃酒庄的Warren Winiarski、蒙大维酒庄的Robert Mondavi、Mayacamas酒庄的Robert Travers，善用加州赤霞珠的成熟度，结合适当的栽种和酿酒方法，酿出了奠定加州红葡萄酒地位的经典之作。Jon Bonne说，加州的赤霞珠本来就是这个样子，没有过多的修饰，新橡木桶不多、朴素、高酸、可以陈年几十年。在他们这类“Cabernet Traditionalists”（赤霞珠传统主义者）看来，结构紧实而非肥腴、带有其特有的herbal（草本）味，才是赤霞珠应有的模样。因此，在1976年的巴黎盲品会，1973年的Stag’s Leap 傲视群雄，打败波尔多名庄，而30年后2006年重审这10支70年代的酒， Ridge的1971年Montebello跃居榜首，打破美国酒不能陈年的偏见。

Paul Draper说他的确比他周围的伙伴们要采收得早。但还是要看葡萄的酚类物质成熟度，而不是简单地检测糖分。现在的葡萄园大概都知道了这点，所以采收葡萄时，不再用Brix糖度测试仪，而是掰开葡萄，看葡萄籽是否变成成熟的褐色。另外，Draper 引以为豪的一点就是，他用了美国桶！而那些评委们根本就没喝出所谓的美国桶的甜椰子味。这其实又一次说明了在葡萄酒的世界，没有绝对。

80年代的经济紧缩过后，更多的现代化的种植和几个较成熟的年份，加上评论家们的追捧，使得美国各路新贵涌向投资加州的葡萄园，新的葡萄园与酒庄如潮水般涌现，由缺至滥。开始出现膜拜酒，以MailingList的方式进行饥渴营销，获得巨大成功。Screaming Eagle（啸鹰）、Harlan、Dalla Valle等跨入膜拜酒的行列。帕克将高分给予那些挂枝时间更长的葡萄酿出的葡萄，很多加州的葡萄园开始追求更高的糖分以致更高的酒精度更重的酒体。勃艮第Domaine Dujac酒庄的美国媳妇，掌管加州Snowden酒庄的Seysses称一些这样的酒为“满足口感欲望、直击洞穴人的G点”。

物极必反，就像让霞多丽更妩媚的橡木桶，过多之后成为令人厌弃的浓妆，Unwooded反成标语，令夏布利风格更为盛行。赤霞珠也是。人们开始怀念那些年轻时异常艰涩、需要经过岁月的打磨才渐渐温润如玉、慢慢成熟的赤霞珠。即便如曾经引领一代大酒风范的Screaming Eagle的前酿酒师Andy Erickson，在随老板Banks入主纳帕的历史名庄Mayacamas后，也开始酿制更具草本特质的赤霞珠，这使得那些热爱Mayacamas传统风格的人终于松了一口气。Mayacamas的庄主Robert Traver曾拒绝入选1976年的巴黎盲品会，因为他认为他的1971 Mayacamas那时还不能喝。果然，1976年它屈居第九，而到了30年后的2006年，Mayacamas跃居第三，打败木桐MoutonRothschild与奥比昂Haut Brion。）

21世纪第一个十年过后，那些传统“饮士”终于在美国等到了赤霞珠的回归。

–部分内容译自《Coming back to Cabernet》Jon Bonne，2014

作者简介：

任音 Melody Ren
WSET培训讲师，美国加州葡萄酒培训讲师

艺术系毕业，留法硕士。在法国攻读国际商务硕士期间开始接触葡萄酒，回国后先后在澳大利亚南澳州州政府商务办事处、美国驻沪总领馆商务处等机构从事商务推广活动。曾到访法国、意大利、美国的多个产区的多家酒庄，参与美国华盛顿州、俄勒冈州、加州葡萄酒产区的各项宣传推广活动。目前在“味发现”美食学校葡萄酒教育部负责英国WSET专业课程项目、在培训机构“酿知堂”担任客座讲师。