那年，我在西班牙洗钱-知味葡萄酒

是的，我承认我曾经洗过钱，而且还是英镑。

时间要追溯到若干年前。那年西班牙西北部自治区加利西亚葡萄酒监督管理委员会迫切希望了解英国市场的销售导向及品鉴偏好，甚至包括对酒标的好恶，以便有针对性地提升国外市场占有率，于是邀请了我与另两位同在伦敦工作的法国人（一位是资深法国侍酒师，另一位是驻英法国酒商）同赴下海湾产区（Rías Baixas）为他们作顾问。

清晨早起，9点已整装待命出现在下海湾葡萄酒监督管理委员会办公室中。桌上的下海湾拳头产品—-本土白葡萄酒Albarino早已齐崭崭排列整齐，严阵以待。它们虽然酒体轻盈，口感清洌，鲜有用桶，但酸度极高，所以大量品鉴还是颇有压力的；在这个我此生唯一一次未用早餐的上午，全神贯注的评鉴让我未及察觉胃部的不适，下场就是结束后一直难受到下午，教训深刻。算是我的泣血经验：空腹一定不要轻易尝试大量高酸酒。

监督管理委员会认真征集了我们各个方面的意见，满意地“放行”，在工作人员的陪同下我们继续红葡萄酒品鉴的行程。故事现在才正式开始。西班牙下海湾颇有些法国阿尔萨斯的腔调，不折不扣一个“白色的世界”，红葡萄比例相当低，可能最容易见到的当属门西亚（Mencía）了。

踏入酒庄，酿酒师是个未曾离开产区的当地酒农，淳朴而谦卑地为监督管理委员会请来的访客们斟上最近年份的新酒，惴惴地站到了一旁。我们擎杯一嗅，三人蹙眉，一股刺鼻的烂菜叶和橡皮燃烧的气味。我无意抬眼扫见酿酒师，发现我们的反应让他的脸绷得更紧张了。我笑了笑，打开皮夹找出三个便士（一便士即英镑中的一分钱），自己扔了一个入酒杯，另两个则直接投掷进了同行者的酒杯。可爱的法国酒商有着与其年龄不符的调皮，故作惊恐地冲我叫道，“噢，我的天，从小妈妈就教导我，钱是脏东西不能碰，而且最重要的是，绝对不能做洗钱的违法事儿啊！”我又好气又好笑，回应道，“今天姐姐我洗钱洗定了，你稍安勿躁，晃晃杯，洗洗钱，几分钟以后再试这葡萄酒！”

少顷，奇迹如约而至。讨厌的初始气味烟消云散，门西亚（Mencía）自身健康明亮的新鲜红果及清新草本气息悠悠而起，而我们也重归正常的品鉴程序。当我低眉记录时，眼角分明看到了酿酒师如释重负的轻松。

魔术师们都清楚，他们制造悬念，却并不创造奇迹，彼时的我亦是。其中道理本不复杂，很明显酿酒师在不锈钢桶发酵过程中“手太紧”了，纯粹无氧的环境，完全阻止了任何程度上酒与氧气的接触，导致了还原反应。所有的葡萄酒都具备在还原与氧化之间游走的潜在可能性，被称为神秘的“redox potential”。酒液中戏份颇多的硫化物经过还原，即形成了散发令人不悦的臭鸡蛋、下水道味的硫化氢（H2S）及硫醇（mercaptans）。而投入硬币时，英镑上的铜与硫化氢快速反应，形成没有气味的硫化铜沉淀。品鉴上的瑕疵因为一个很简单的手法，轻松解决了问题。（编者注：硫化铜本身也是最难溶解的物质之一，一旦生成就不会溶在酒里，人体也不吸收，请别担心会重金属中毒）

当然，硫化氢的产生可能涉及不同诱因，比如说发酵过程中自然产生——酵母将其它硫化物转换为硫化氢；或者过久无干扰无搅桶的酒泥接触过程，死亡的酵母细胞在自身酶的作用下分解，这样有时也会促使酒液进入一种还原状态，而在这种状态下，酿酒整个过程中“出镜率”极高的二氧化硫就有可能被还原成硫化氢。

纠正的方法很简单，保持适当频率的搅桶，让酒泥呼吸氧气即可；酿酒用什么葡萄品种亦有影响，例如西拉（Syrah），品丽珠(Cabernet France)，以及引出本文的主角门西亚（Mencía）等都是一些相对而言更容易出现还原现象的品种，而歌海娜（Grenache）则恰恰相反，代表着极易氧化的葡萄阵营；最后，再提一个国际上争议颇深的理论：螺旋塞，尤其是使用金属衬垫的，具备高度密封性，氧气则不能象穿透橡木塞般地穿透此类螺旋塞，因此相对更容易导致高比率的还原问题。但其实有一种名为saranex的塑料材质内衬，可以让氧气进入到葡萄酒中，但要小心长久存放后葡萄酒出现氧气微渗过量的麻烦。

读完此篇，大家是否开始希望够能遭遇一次还原瑕疵的葡萄酒，象我一样一起玩一下“洗钱”的小窍门，在朋友们围观和尖叫声中重现葡萄酒被掩盖的本真魅力？不过，请一定记住两点：一是要密切关注酒的变化，切记及时取出硬币，否则持续化学反应会产生你并不想得到的其它物质；二是一定得用铜币哦（一元人民币上的那种铝镍合金可没用；如果你的朋友强烈抵制在饮料里丢硬币，纯银质的汤勺也能起到相同作用）。