万圣节南瓜大餐指南

万圣节将至,似乎大家都在忙着设计着自己的专属南瓜灯,温暖的烛光、狰狞的图案,橘色的南瓜灯早已成为了万圣节最应景的标志之物。

可据说,最初被JACK做成灯笼的是白萝卜,然后大不列颠各地充分发挥他们誓不相同的传统,苏格兰人用芜菁,爱尔兰人用马铃薯,英格兰人用甜菜根。可当大不列颠人带着它们引以为傲的各式根茎蔬菜灯踏上美洲大陆时,立刻被原产于中美洲的南瓜统一了。大肚子圆鼓鼓却中空的南瓜,便于安放蜡烛,雕刻效果好,其明媚的色彩也为萧瑟的深秋涂上了一抹和煦芬腴。

南瓜是严循“四时之律”之物,春生夏长秋收冬藏,乍暖还寒的清明谷雨前后种下,深秋收获,加之耐贮藏,即使蔬菜匮乏的冬日也能尽情享用。

其实南瓜也给人留下了一个“豆腐脑甜咸之争”相似的迷思,南瓜到底是该料理成甜还是咸呢?在北美,南瓜派是颇为传统的万圣节甜点,但传统的澳大利亚人却从不会将南瓜运用于甜点中。南瓜味甘,如同天然的甜品;但本质上是一种葫芦科的蔬菜;又由于其栽培易,产量高,不少地区将其作为主食食用。所以我们大可不必去界定它的属性。若是选择综合症重症患者,最好的法子便是索性不调味,直接把南瓜蒸煮而食,品尝它本身的滋味。

不再去重复为“应景儿”每年都做的南瓜派,也没有西餐厅韩餐厅出现频率都超级高的南瓜浓汤,妈妈超级拿手的南瓜饼、南瓜发糕也愉快地丢在一边,当然,最简单的南瓜粥就不讨论了。

换个法子消灭南瓜,贡献几道加入小小心思却不需要太繁复的烹饪技艺的南瓜料理。

酸奶南瓜泥配时蔬

完全成熟的南瓜格外绵软,十分适合打成泥食用。加上酸奶平衡南瓜的甜度,山药增加稠度。可以代替热量惊人的蛋奶系酱汁,作为蔬菜蘸酱,更可以作为宝宝辅食。

但最喜欢的将这款南瓜泥配上蔬菜、水果、奶酪,再撒上些坚果,作为早餐的主角。饱腹感足但不会让身体有过重的负担感,神清气爽。

材料:
南瓜100克 山药50克 酸奶50克 奶酪20克
甜菜根20克 莴笋20克 南瓜籽油5ML 紫苏籽2克
混合嫩叶沙拉或芽苗菜 适量

做法:
1.将南瓜和山药分别去皮蒸熟,搅打成泥,加入酸奶拌匀。
2.甜菜根、莴笋、奶酪切成小粒。嫩叶沙拉泡冰水后甩干水分备用。
3.将南瓜酸奶泥放入盘底,摆上甜菜根粒、莴笋粒、奶酪粒、嫩叶沙拉,撒上紫苏籽,淋上南瓜籽油即可。

小贴士:
1.蔬菜可以换成自己喜欢的品种。常见的嫩叶沙拉或芽苗菜包括芝麻菜、西洋菜、嫩菠菜叶、萝卜苗、甜菜苗等等。我使用的品种包括:芜菁苗、金色甜菜嫩叶、豌豆苗、萝卜苗、葵菜苗等。
2.现在很流行同种食材不同表现形式的混搭,例如南瓜泥搭配南瓜籽和南瓜籽油。尽量使用富含OMEGA-3的冷榨油脂和坚果,如紫苏油于紫苏籽、亚麻籽油与亚麻籽等等。

南瓜四红汤

传统养生中有好几款以“四”字开头的汤品:茯苓、淮山、莲子、芡实(或薏仁)汇集而成的“四神汤”是著名的健脾食方,具有健脾、养颜、润燥的功效;当归、川穹、熟地、白芍组成的“四物汤”则是经典的补血养血药方,再加上桃仁、红花两味则成“桃红四物汤”;人参、白术、茯苓、甘草四味为主便是调理脾胃气虚的“四君子汤”。

而最平易近人的便是最近颇为流行的”四红汤“,红豆、花生、红枣、红糖四种红色系食材,通常会添加上龙眼干,
补血益气。秋冬季节常常会手脚寒凉,而这道温暖的汤品则可以让人从里到外温暖起来,加上性温味甘的南瓜,效果更佳。若与米同熬,则成“南瓜四红粥”。

材料:
南瓜200克 红豆40克 红衣花生米30克
红枣5粒 龙眼干10粒 红糖10克

做法:
1.将红豆洗净浸泡1晚;南瓜去皮切成块。
2.将红豆、花生米加入适量清水煮至红豆软烂,加入南瓜、红枣、龙眼干、红糖续煮30分钟即可。

南瓜蒸肉丸

南瓜是最适合蒸食的蔬菜,软糯香甜,味道被封存地淋漓尽致。冰糖蒸南瓜、百合蒸南瓜皆是老少皆宜的甜口菜。
但其实,与咸味食材混搭的南瓜更出彩。若粉蒸排骨垫底的豆角换成南瓜,南瓜中渗透着排骨的油脂香气,排骨中也回味南瓜的香甜。添加了虾皮的肉丸,以干贝高汤打底,南瓜甜、肉丸香、汤底鲜,清爽无油的蒸菜绝对不寡淡。

材料:
南瓜100克 猪肉馅100克 干贝5粒 鸡蛋清10克 葱花5克 姜末2克 虾皮5克
胡椒粉适量 盐适量 水淀粉适量 日式高汤适量 姜丝少许

做法:
1.将南瓜去皮切成片放入碗底。
2.干贝加上日式高汤、胡椒粉、姜丝蒸10分钟。
3.猪肉馅加上虾皮、葱花、姜末、鸡蛋清、水淀粉、盐、胡椒粉单方向搅拌均匀,挤成丸子放在南瓜上。
4.将干贝放在丸子四周,倒入蒸干贝的汤汁,以没过南瓜为宜。
5.讲碗放入蒸锅中,大火蒸15分钟即可。点缀少许姜丝。

干煸豆角南瓜

所谓“干煸”,是将食材在调味和加入辅料之前,放入少量油中,中火热油布丁翻炒,既使食材初步熟成,也赋予食材外焦里嫩的口感,可惜现在的餐厅为了节省时间,直接将食材油炸,色泽虽艳丽,但属于”干煸“的独特魅力尽失。

川菜中所说的“干煸”蔬菜,通常是以干香肉末加上芽菜炒制,惹味下饭。在芽菜的咸鲜味衬托下,比起豆角小打小闹的清甜,南瓜的香甜可就爽朗直接地多了。

材料:
南瓜100克 豆角100克 肉末20克 碎米芽菜10克 姜蒜米适量 花椒适量 干辣椒段适量

做法:
1.将豆角去筋,掐成寸段;将南瓜切成和豆角相同长度的条。
2.锅烧热,放入少量油,加豆角中小火煸至熟透,表皮略皱。以同样的方法将南瓜煸熟。
3.锅中留少许底油,加入姜蒜末、花椒、辣椒段爆香,放入肉末慢慢煸干,加入芽菜。
4.放入豆角和南瓜炒匀,调味即可。

南瓜布丁

日式布丁口感绵密,醇香厚实,与细腻爽滑的法式布丁呈现截然不同的风味。大量的使用南瓜,明媚成熟的橘黄色,浓浓的南瓜香气,不需要加太多糖,让南瓜本身的甜味成为最绝妙的甜味剂吧。若是再加上些肉桂粉,又呈现出更具层次感的味道。

材料:
南瓜200克 鸡蛋2个 淡奶油70克 牛奶80克
幼砂糖40克

做法:
1.将南瓜蒸软,过筛成泥,放至常温。
2.将鸡蛋打散,加入幼砂糖、淡奶油、牛奶、南瓜泥混合均匀,过筛入烤盅。
3.烤箱预热160°C。将装入布丁液的烤盅放入烤盘中,注入七分满的热水。
4.烤盅加盖或覆上锡箔纸,根据烤盅大小入烤箱烤制20~40分钟即可。

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