手工果酱: 厨房里的四季果园

果酱遵循季节变化、美食节庆与传统的时刻表,满溢带着可口香气的漂亮食材,并用耐心、时间和爱,呈现出完美的成品。一整年都充满了吸引人的美味和幸福。

被誉为果酱女王的名厨Christine Ferber曾经说过:“果酱遵循季节变化、美食节庆与传统的时刻表,满溢带着可口香气的漂亮食材,并用耐心、时间和爱,呈现出完美的成品。一整年都充满了吸引人的美味和幸福。”

如果你对果酱的印象还停留在超市货架上那些工业化得甚至不含水果的果酱,那绝对是对其最大的误读。从这种食物诞生起始,它就是作为一种手工料理的存在。而手工果酱,有着无可比拟的独特魅力。

果酱实则就是一种糖渍艺术。水果、糖、柠檬汁在时间的浸渍中与火力的淬炼里慢慢融合的艺术。

对果酱的第二个误解,便是认为果酱是消灭熟透水果的法子,或者说已经不适合食用的水果便拿来制作果酱。虽然现在反季节水果已经很普遍,但是手工果酱自有其傲娇脾性,未成熟的水果所含的原果胶是一种非水溶性果胶,只有成熟的水果才有能为果酱带来凝胶质地的水溶性果胶。而过于成熟的水果情况则更糟糕,成熟水果中的果胶已经转化成为了无法和糖结合形成凝胶的果胶酸。过熟水果熬制的果酱极易变质,产生发酵的酒精味。熬煮程度也难以控制,酸度不足,出现两种相对极端的现象,果酱过于黏稠成糊状或者过于稀薄成流质。所以,只有时令的成熟水果才是手工果酱的最佳选择。

果胶含量丰富的水果尤其适合制作果酱,成熟的苹果、山楂、柑橘类都含有丰富的果胶。而制作百香果或者花卉类等果胶含量较低的食材时,通常需要天然自制果胶,但更好的法子是混搭味道淡却胶质丰富的水果,如苹果、火龙果等等。

这也是人类最古老的保存食品,在距今1万年—1万5千年的旧石器时代后期的西班牙的洞穴中,就已经发现了在土器中用蜂蜜煮果实的遗迹。公元前230年左右,亚历山大大帝东征时掠夺的砂糖开始了欧洲熬制果酱的序幕,而果酱在欧洲的普及得益于十字架远征东方时大量带回了熬制果酱最重要的砂糖。可以说,果酱的兴起实则就是糖业的发展史。长期以来制糖的原材料是只能生长于热带和亚热带的甘蔗,十八世纪末期,适宜种植于寒冷地区的甜菜成为最重要的糖料作物之一,果酱也因此迎来了它的“全盛时期”。

果酱的含糖量根据制作方法和水果种类有所差异,传统果酱通常情况下在65%左右,酸碱度通常为PH2.8~3.5。大行其道的“减糖”之风也吹到了果酱界,2008年法令将果酱一般情况下的糖的用量由60%下调至55%,水果的用量也应该在35%以上。知名果酱厂商Materne推出了大受好评放入65%水果含量的果酱,甜度低,水果味浓郁。但不少吃过的朋友都抱怨,虽说是不大的一罐,但往往还没来得及吃完就发霉变质了。毕竟,糖是果酱最重要的保鲜剂与防腐剂。而此时,使用消毒的容器、及时冷藏和使用干洁的勺子取食也就显得尤为关键。

作为果酱三大元素之一的酸度调节剂,手工果酱首推柠檬汁。柠檬汁可为果酱提升风味并在长时间熬煮之后依旧保留水果艳丽的色泽,有利于果酱的凝结和保存,同时避免果酱所含的糖分形成结晶。

熬煮果酱的锅具当然首推广口的铜锅。果酱果酸含量高,而铜锅耐酸,且导热均匀,并且铜离子能更好地帮助果酱的融合。口径大也易于水分的蒸发。

法语中果酱一词“Confiture”,“confit”有腌渍的意思。所以果酱通常是先糖渍后熬煮,这样能让糖缓慢地融化,渗透进果肉中。在熬煮过程中水分的蒸发,果汁经由果胶与果酸结合所产生的反应而转化,创造出果酱如凝胶状的独特口感。而许多大师所使用的先煮开后糖渍再熬煮的方法,糖渍效果更好,熬煮时间也相对较短,能较好地保留水果原有的风味的形态。

其实糖渍家族除了大家熟知的confiture果酱,它的姐妹还有Marmelade果泥酱、Gelée果凝、Compote糖煮水果、Conserve蜜饯、Soupe de fruits 水果汤、Coulis库利、Jus de fruits果汁、Sirop糖浆、Chutney果菜酸甜酱、Confit aigre-doux酸甜果酱以及Conserve aigre-douce酸甜蜜饯。都是水果、糖和酸度调节剂为基底而制作出的不同形式的风味之物。

果酱的食用方法

1.最经典简易的方法,涂抹面包吐司。
2.淋在冰淇淋、酸奶上。
3.调配鸡尾酒、饮品,尤其适合搭配花草茶。
4.佐食新鲜水果,多层次甜蜜混搭。
5.做成冰棒和冰块,延长保质期,清凉解暑。
6.代替糖分和蜂蜜,制作甜汤。

巴巴的私房菜谱

混合果酱:百香果菠萝芒果果酱

百香果含有132种以上的芳香物质,集各种水果的香气于一身,因而得名百香果,是名副其实最香的水果。充满热带风情的果酱,大量使用热带水果,香气浓郁层次丰富。如同置身于热带雨林,热情满溢。

材料:百香果10颗 菠萝300克 芒果300克 火龙果200克 冰糖600克 柠檬汁20ML
做法:
1.将百香果剪开,将果汁连同籽取出放入碗中。菠萝、芒果、火龙果均切成1CM见方的丁。
2.将百香果、菠萝、芒果、火龙果、冰糖、柠檬汁混合均匀放入锅中,小火慢煮开,其间不时搅拌。
3.密封放入冰箱冷藏12小时,其间取出搅拌2~3次。
4.从冰箱中取出,放入锅中大火煮开,不时搅拌,滤去表面的浮沫(涩汁)。。
5.煮至水果完全透明,当果酱胶化,浓稠度适中,趁热装入消过毒的瓶子,扭紧瓶盖,倒扣至凉。放在阴凉处使之熟成,风味融合。

柑橘类果酱 柑橘类水果众多,常见的包括柠檬、桔子、柚子、葡萄柚、柳橙、金橘等等,也是最适合做成手工果酱的水果。它们有个共同的专属称谓“Marmelade”,其最大的特点是加入果皮共同熬煮,不仅果香浓郁,口感层次也更加丰富。柑橘的籽表面有大量胶质,收集起来一起熬煮,果酱质地更佳。因为韩剧而风靡的蜂蜜柚子茶也是属于这类果酱。

蜂蜜柠檬果酱

最能品尝柠檬滋味的果酱,手剥的柠檬果肉与精细处理的柠檬皮丝,每一口都像极了妈妈蜜渍在罐子里的柠檬片。琥珀般的光泽,便是时光赋予柠檬最好的色彩。

很多爱美的姑娘都喜欢把柠檬加上蜂蜜泡水,但泡过水的柠檬片实在是“食之无味,弃之可惜”。不妨多花点时间将柠檬做成这款能将营养满满吃下去的果酱,即可以延长柠檬的保存时间也方便使用。

小时候,邻居家的阿姨把柠檬切片加上冰糖和蜂蜜腌渍,一层一层叠加成好大一玻璃坛,上层的柠檬片还是鲜嫩的柠檬黄,而下层的经过岁月的洗礼已经成了漂亮的琥珀色,并且散发着悠远馥郁的发酵酒香,应该算是最传统的柠檬酒了。

后来在某款“柠檬红茶”中喝到了相似的味道,只可惜那是用香精和糖精调配出来的。阴差阳错熬出的这款蜂蜜柠檬果酱。不仅适合涂抹面包,放一勺在红茶中,便是一杯完美的“柠檬红茶”。

材料:柠檬500克 冰糖200克 蜂蜜50ML 水100ML
做法:
1.将柠檬洗净,取外层黄色果皮切成细丝,务必将白瓤片除干净。撕去白膜,取净果肉。将柠檬籽收集起来,用纱布扎紧。
2.将柠檬皮丝、柠檬肉、柠檬籽、冰糖、水放入锅中,小火煮开,期间不时搅拌。
3.取出放凉,装入容器中,覆上保鲜膜入冰箱腌渍12小时,其间搅拌3~4次。
4.从冰箱中取出,放入锅中,大火煮沸,不停搅拌并捞去浮沫。
5.当果酱胶化,浓稠度适中,取出柠檬籽包,拌入蜂蜜,趁热装入消过毒的瓶子,扭紧瓶盖,倒扣至凉。放在阴凉处使之熟成,风味融合。

花卉果酱:桂花雪梨果酱

亚洲风味的食材在西餐与西点界风靡已久,“暗淡轻黄体性柔,情疏迹远只香留” 桂花可以说是最具代表性的“中国式香气”,甚至PH家也曾推出过桂花味的马卡龙。食用花卉在手工果酱中被创造出了无数的可能性,薰衣草、玫瑰让果酱也有了许多浪漫的色彩。

桂花与雪梨同为最具代表性的秋季食材,趁着闲花散落前收集一捧,将香气尽锁于果酱中。待果酱开启之时,悠然幽香流转于唇齿间,清甜淡雅润泽于身心中。

这款果酱运用了两种果肉形态的搭配,手切的果条、细腻的果泥,口感层次更加丰富。

食材:雪梨果肉400克 干桂花5克 冰糖200克 蜂蜜50克 柠檬1个
做法:
1.将雪梨去皮去籽,一半打成泥,一般切成粗丝。柠檬挤出汁备用。
2.将雪梨果泥、雪梨丝、冰糖、柠檬汁混合均匀放入锅中,小火慢煮开,其间不时搅拌。
3.密封放入冰箱冷藏12小时,其间取出搅拌2~3次。
4.从冰箱中取出,放入锅中大火煮开,不时搅拌,滤去表面的浮沫(涩汁)。
5.煮至雪梨丝略透明,加入桂花,继续煮至雪梨丝完全透明,
桂花应最后加入,否则香味容易散失,并且会有苦涩味。
6.当果酱胶化,浓稠度适中,趁热装入消过毒的瓶子,扭紧瓶盖,倒扣至凉。放在阴凉处使之熟成,风味融合。

香草/香料果酱:柠檬草猕猴桃果酱

为了增加果酱的风味,各种香料、香草的身影也经常出现在果酱中。例如丁香、肉桂、生姜、粉红胡椒等等,但是这类香料在我们心中早已烙下了烧肉炖菜的印记,并不习惯于他们出现在果酱中。但西式的香草百里香、迷迭香、柠檬草、接骨木、马鞭草的清新与果酱是十分绝妙的搭配。很多香气不太浓郁的水果添加上香草,立刻变得高雅起来。最常见于甜点中的香草荚则能让果酱瞬间甜蜜加倍。
材料:净猕猴桃肉400克 柠檬草5支 冰糖250克 柠檬汁 20ML
做法:
1.将猕猴桃果肉切成小丁。柠檬草榨汁。
将柠檬草汁、猕猴桃肉、冰糖、柠檬汁混合均匀放入锅中,小火慢煮开,其间不时搅拌。
3.密封放入冰箱冷藏12小时,其间取出搅拌2~3次。
4.从冰箱中取出,放入锅中大火煮开,不时搅拌,滤去表面的浮沫(涩汁)。。
5.煮至水果完全透明,当果酱胶化,浓稠度适中,趁热装入消过毒的瓶子,扭紧瓶盖,倒扣至凉。放在阴凉处使之熟成,风味融合。

浆果类果酱:洛神花蔓越莓果酱

浆果类范围极广,但常说的浆果类果酱是指berry类的水果,是果酱中一个颇受欢迎的类别,常见包括蔓越莓、黑莓、树莓、蓝莓、草莓、桑葚、红醋栗等等,有时也将樱桃、无花果归为此类。浆果类营养密度高,抗氧化的花青素含量尤其高。通常情况下不耐储藏、难以长途运输、酸度高,适宜于做成果酱保存。法式果酱中经典的confiture de fruit rouge(红色果酱)便是由几种不同的红色浆果组成,当然也有黑色浆果的版本。
除此之外,果干、果脯、酒类、坚果、茶的混搭,让果酱更富于变化。
材料:新鲜洛神花200克 蔓越莓100克 柠檬1个 冰糖200克
做法:
1.将洛神花取花茄,洗净切成小块。柠檬皮去白瓤切丝,取净柠檬肉。
2.洛神花、蔓越莓、柠檬丝、柠檬果肉、冰糖拌匀,入锅中小火煮开,放凉密封放入冰箱腌渍4小时。
3.从冰箱取出放入锅中,中火煮开,不停搅拌,捞去浮沫,续煮至稠。
4.趁热装入消过毒的瓶子,扭紧瓶盖,倒扣至凉。放在阴凉处使之熟成,风味融合。

另类果酱:榴莲果酱

“榴莲不耐受者”说,如果这个世界上可以选择让一样水果消失,那一定是榴莲;而“榴莲控”却说,如果这个世界上可以选择让一样水果存留,那一定是榴莲。略显另类的果酱,“榴莲控”的心头好。熬煮过的榴莲少了强烈的气味,反而呈现出细腻的香甜味。不喜欢榴莲的人也能欣然接受。

材料:净榴莲肉200克 净苹果肉200克 冰糖200克 柠檬汁20ML
做法:
1.将榴莲肉和苹果肉分别搅打成泥。
2.将榴莲泥、苹果泥、冰糖、柠檬汁搅拌均匀,密封放入冰箱腌渍4小时。
3.从冰箱取出放入锅中,中火煮开,不停搅拌,捞去浮沫,续煮至稠。
4.趁热装入消过毒的瓶子,扭紧瓶盖,倒扣至凉。放在阴凉处使之熟成,风味融合。

提升风味小秘诀:

1.在胶质不足的情况下可以使用自制的苹果果胶,或者加入风味淡雅但胶质丰富的水果,如苹果、火龙果、猕猴桃等等。
2.为了使果酱口感层次更丰富,可以将水果处理成不同的形态,如泥、条、粒、丝、块等等,不同果肉形态的混搭也能呈现出不同的风味。
3.对果酱瓶的消毒是保存手工果酱的关键,通常选择第一次使用的广口的玻璃瓶,旧的瓶子密封性难以保证。在家庭中常用的消毒法有水煮法和烘烤法两种,建议将两种方法结合使用。将瓶子洗净后放入沸水中煮5分钟,倒扣掉水份,放入烤箱中100°C烘烤至完全干燥,趁热装入果酱。

编者注:除了自己制作外,你也可以淘宝巴巴小铺直接找作者本人购买,不用谢。

巴巴
巴巴

视美味如生命的美食狂热分子,永远的料理学徒。在法国学习地中海料理,曾供职于普罗旺斯度假胜地Saint Tropez奢侈酒店 La Mandarine餐厅。绝对的超市达人,热衷于发现美食新鲜货。爱美食、爱减肥、爱生活。

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